Italienska rätter med drycker

Italienska rätter med drycker En uppgift om mat och dryckers samklang och kontradiktion men inriktning mot Italien Ht 2011 Mat och dryck i kombination 12 hp

Innehållsförteckning 1 Introduktion... 3 1.1 Bakgrund... 3 1.2 Syfte... 3 1.3 Frågeställningar... 3 1.4 Avgränsningar... 3 1.5 Metod... 3 2 Drycker... 4 2.1 Inycon Chardonnay 2010... 4 2.2 Castello di Meleto Chianti Classico 2005... 4 2.3 Moscato d'asti Bricco Quaglia 2010... 4 3 Råvaror... 5 3.1 Lätthalstrad Tonfisk... 5 3.2 Toskansk Leverpastej (Crostini di Fegato alla Toscana)... 5 3.3 Taleggio (Kittost)... 5 3.4 Tillbehör... 5 3.4.1 Tomatmarmelad... 5 4 Att kombinera mat och dryck... 6 4.1 Samklang och kontradiktion... 6 4.2 Smakbryggor... 6 5 Förväntat resultat... 7 5.1 Inycon Chardonnay och Tonfisk... 7 5.2 Castello di Meleto Chianti Classico och Kycklingleverpastej... 7 5.3 Muscato d'asti och Taleggio + Tomatmarmelad... 7 6 Faktiskt resultat... 7 7 Sammanfattning... 8 8 Avslutande diskussion... 8 Källförteckning... 9 Bilagor... 10 2

1. Introduktion 1.1 Bakgrund Genom tidigare års erfarenheter av mat och dryck med betoning på matlagning har jag aldrig riktigt genomfört någon direkt genomtänkt kombination av maten och drycken jag har serverat. Bakgrunden till detta PM och experiment är att jag vill hitta den perfekta kombinationen av dryck till en utsökt italiensk måltid som anrättades åt ett mindre sällskap för ungefär ett år sedan. Under denna afton serverades endast enklare röda viner och frågan om detta var en bra kombination dök upp. I det stadiet kunde varken jag eller min medarbetare svara på frågan. Det gör att den här uppgiften är ett perfekt tillfälle att laga en lättare variant av måltiden och undersöka det bästa valet av dryck till maten och slutligen kanske besvara denna fråga med ett svar som kan uppskattas av många. Eftersom samklang av mat och dryck är subjektivt kan här aldrig ett hundraprocentigt svar ges. 1.2 Syfte Syftet i vår uppgift är att se om det finns en möjlighet att hitta viner från samma regioner som maten och kombinera dessa. Syftet är också att lära sig mer om hur mat och dryck påverkar varandra genom samklang och kontradiktion. 1.3 Frågeställning Folk gör det ofta lätt för sig och rekommenderar viner med mat som kommer från samma regioner. Frågan är då, kan man följa denna allmänna tumregel? 1.4 Avgränsningar I vårt arbete har vi valt att begränsa oss framförallt till Italien, från norr till söder. Vi har valt från norr till söder för att kunna ge en större variation och upplevelse av mat och dryck. 1.5 Metod Jag och min grupp kommer att använda oss av litteraturen till kursen mat och dryck. Andra böcker inom ämnet kommer att användas för att försöka hitta en förståelse, även böcker om Italiensk matkultur. Genom föreläsningar på Umeå Universitet kan vi i gruppen göra en lättare första sortering av fakta för att snabbare kunna gå på djupet i problemet och hitta konkret fakta. Med all den teoretiska kunskapen kommer vi sedan att anordna en provning med maten och drycken tillsammans med andra grupper. Det för att utvärdera om man med lite kunskap om ämnet med gott samvete kan rekommendera mat med vin från samma område. 3

2. Drycker 2.1 Inycon Chardonnay 2010 Inycon Chardonnay är ett vitt vin från Siciliens med ett varmt klimat och dess typiska vulkaniska jordmån. Vinet består endast av Chardonnay och är jäst på ståltankar under en strikt temperaturkontroll. Inycon Chardonnay är inte lagrat på ekfat, det för att vinet ska få bevara sin ungdomliga och friska frukt. Vinet buteljeras sedan och säljs. Enligt systembolaget och leverantören beskrivs vinet som blekt gul i färgen och den har en doft av exotisk frukt,päron och vanilj. Vinet är torrt, fylligt och smakrikt, vinet har karaktär av mogna persikor och är en aning smörigt. (www.systembolaget.se 6/10-11) (www.nigab.se 6/10-11) 2.2 Castello di Meleto Chianti Classico 2005 Castello di Meleto är gjort på 90% Sangiovese och 10% Merlot. Det kommer från distriktet Chianti Classico i Toskana där druvorna växer på en grusig och kalkrik jord. Merlotdruvorna plockas i mitten på september och Sangiovese plockas i början på oktober. Vinet genomgår jäsning och skalmaceration i ca 15 dagar i ståltankar och 540 liters fat av slovensk ek i 12 månader. Producenten och systembolaget beskriver vinet som att den har en mörk kraftig röd färg. Den har en nyanserad utvecklad doft av kryddighet, korinter, torkade körsbär, blommor och den typiska vaniljtonen från faten. Vinet är torrt, mjukt, runt och väl integrerade taniner. Även i smaken hittar du en utvecklad smak av mycket fat och aningen plommon, körsbär och även här choklad och vanilj. (www.castellomeleto.it 9/10-11) (www.systembolaget.se 9/10-11) 2.3 Moscato d Asti Bricco Quaglia 2010 Moscato d Asti är ett klassiskt sött lätt mousserande vitt vin från Piemonte där nästan alla producenter har en egen variant. Vi har valt en Moscato d Asti Bricco Quaglia 2010 från La Spinetta. Vinets druva Moscato odlas på kalk och sandrik jordmån. Druvan skördas i början på September för att sen först jäsas i rostfria tankar utan någon skalkontakt. Jäsningen stannas av genom att vinet kyls ner. Efter detta jäses vinet en andra gång under tryck i slutna tankar, här binds kolsyran till vinet. Vinet buteljeras under tryck och säljs i januari. Producenten och systembolaget beskriver vinets färg som gult med grönskiftande toner och en ungdomlig druvtypisk doft av päron, fläder citrus, ananas och rosor. Doften kan också upplevas som lätt parfymerad och blommig. Först när vinet provas finner man en otrolig fruktsötma och fräschör av mycket päron och honung, en tydlig Muscatokaraktär. Avslutningsvis upplever man en mjuk pärlande mousse och en behaglig syra. (www.systembolaget.se 6/10-11) (www.la-spinetta.com 6/10-11) 4

3. Råvaror Våra tre råvaror eller rätter symboliserar här olika regioner i Italien. Tonfisken från Scicilien, leverpastejen från Toskana och Taleggion från Lombardiet i norra Italien. Detta för att få en variation av rätter och drycker från Italien. 3.1 Lätthalstrad tonfisk. Eftersom stora delar av Italien omges av hav är det ganska naturligt att fisk och skaldjur är en stor del av Italiens kök. Till provningen har vi bara valt själva huvudråvaran av en rätt, i det här fallet tonfisken. Den har fått en fin stekyta på ena sidan och kompletteras av citron och olja. 3.2 Toskansk leverpastej (Crostini di Fegato alla Toscana) Toskana är känt för sina tuppar, höns och kycklingar. Ett bevis är på det är Chianti Classicos sigill Il Gallo Nero. Det är inte bara det goda köttet som används till mat utan även de smakrika levrarna (Romer. 1984, s. 108). Precis som med annan Italiensk mat finns det många olika recept på Crostini di Fegato. Leverpastejen som, i vårt fall är gjord på kycklinglever får man ofta serverad på en bit rostat lantbröd ibland med tomat eller Parmesanost. Pastejen har en ren leverton med pikanta smaker av vitlök, sidfläsk och mycket svartpeppar. Vi serverar vi den med rostat lantbröd och tomat för att få in lite syra. För recept, se bilagor. 3.3 Taleggio (Kittost) Taleggio har sitt ursprung från Lombardiet och är en klassisk ost gjort på komjölk. Efter att ostmassan har koagulerat separeras den från vasslen och fylls i fyrkantiga formar och tvättas med saltlösning. Ostarna lagras därefter i Valsassinas grottor i Lecco i två, tre månader där den utvecklar sitt karaktäristiska oranga skal. Dess popularitet har lätt till industriframställda ostar av pastöriserad mjölk men vissa småmejerier använder sig fortfarande av opastöriserad mjölk. Taleggio beskrivs som en mjuk och lätt syrlig ost med fet konsistens (Larsson. 2011, s. 111). 3.4 Tillbehör 3.4.1 Tomatmarmelad (Tillbehör till osten) Den här tomatmarmeladen är kanske inte direkt ett urtypiskt italienskt tillbehör men det var vad vi serverade under vår catering. Många rynkar på näsan när de hör tomatmarmelad men den här är söt med 5

smak av vanilj och citron. Det är en marmelad att servera till salta blåmögelostar och det känns som ett intressant test att prova till Taleggion och ett vin därtill. 4. Att kombinera mat och dryck 4.1 Samklang och kontradiktion I maten och dryckens värld pratar man ofta om samklang och kontradiktion vilket är balansen eller kontrasten mellan dryck och mat. När vi pratar samklang så strävar man för att matcha grundsmakerna för att få en balans mellan drycken och maten. Äter du en måltid med hög syra t. ex något med en gräddfilssås med citron behöver du ett vin med också hög syra för att vinet inte ska kännas platt och dött i munnen. Äter du en efterrätt som Creme brulee behöver du ett vin med likvärdig sötma för att rättens sötma inte ska ta över den lilla sötman i vinet vilket leder till att vinet blir endast syrligt. När vi försöker hitta balans mellan mat och dryck måste vi se efter beskan och strävheten i vinet vilket kan minskas med hjälp av olika komponenter i maträtten, framförallt syra. Vi som arbetar med mat och dryck i kombinaton försöker att undvika att framhäva beska, strävhet och kryddighet i vin då det oftast är en obalanserad kombination. Vi måste även ta hänsyn ifall vinet är ekfatslagrat. Men viktigare för mig är att hitta toner och nyanser i vinet och kombinera dessa med maten. Detta kan du göra genom tex att koka en rödvinssås där du tillsatt lite svarta vinbär och servera en Cabarnet Sauvignong till det. (Jamais. 2004, s. 56-57) När vi pratar kontradiktion menar vi att genom kontraster i armomer och smaker hitta en fungerande kombination. Rekomenderade möten där kontraster verkar. 1. Feta, syrefattiga rätter och råvaror som lättas upp av frisk syra. 2. Feta rätter som möter viner med sötma. 3. Salta rätter som möter viss sötma eller rik fruktighet i vinet. Genom att testa och prova olika kontraster ger ett lärande av vilka olika kontraster som fungerar. Efter fortsatt provande kan du förutspå misslyckande, men när du väl testar kan det vara en av de bästa kombinationer. Eftersom ämnet i fråga är subjektivt kan vi aldrig utlova en perfekt kombination. (Jamais. 2004, s. 58) 4.2 Smakbryggor Smakbryggor är när man använder sig av vissa metoder för att få den vinovänliga råvaran fungerande med vinet. Vinovänliga råvaror kan vara t.ex. rå tomat, sparris, kronärtkockor, ägg osv, det vill säga råvaror med t.ex mycket umami eller beska. Att tillsätta en smakbrygga kan vara en metod för att få en bra kombination t. ex att baka en tomat i ugnen med vitlök och olivolja istället för att servera den rå. Sälta och syra är en viktig punkt för att reducera bismaker i råvaran. Du kan även använda olika feta råvaror för att dämpa strävheten hos röda taninrika viner. Gräddsåser eller ostar av olika slag kan vara bra alternativ för detta ändamål. (Jamais. 2004, s. 42-45) 6

5. Förväntat resultat 5.1 Inycon Chardonnay och Tonfisk Här förväntar jag mig att tonfisken utan tillbehören olja, citron, salt och peppar inte gifter sig helt lätt med vinet. Tonfisken har en hög halt av umami vilket i sin tur kan leda till att vinet upplevs som starkare, beskare och en metallisk bismak i vinet kan framträda (Jamais. 2004, s. 22). Vinet är inte ekat som det kanske skulle ha varit i denna situation för att möta den lätta halstringen av tonfisken. Vinet är kraftigt i dess frukton som bör kunna matcha tonfisken med dess tillbehör och skapa en balans, om inte finns chansen att den smakrika fisken tar över vinet. 5.2 Castello di Meleto Chianti Classico och Kycklingleverpastej Pastejen är gjord av stekt kycklinglever som matats upp av en stor mängd olivolja vilket skapar en fet smak, pastejen har också en tydlig ton av nymald svartpeppar. Jag förväntar mig att syran i vinet kommer få oss att uppfatta pastejen mindre fet. Sältan i pastejen borde runda av strävheten i vinet från 2005. Den tydliga fatkaraktären i vinet kommer nog att lyftas fram genom vinet och svartpeppar i pastejen. Lever har en speciell karaktär med allt järn som den besitter dock är kycklinglevern mildare i smaken trots att den har mer järn än nötlever (10,03 mg per 100 gram och nötlever 9.40 mg per 100 gram) (www.slv.se 16/10-11). Ingen av oss gruppen vet hur järnhalten i mat påvärkar vinet, det ska bli intressant att se hur detta påverkar vinet. 5.3 Muscato d'asti och Taleggio + Tomatmarmelad Taleggion vi har köpt är ganska mjuk, fet och aningen salt i smaken. Sältan i smaken från osten kommer nog att få vinets höga sötma att upplevas som mindre söt när den kombineras med osten. Den feta smaken och konsistensen i osten kommer nog att para ihop sig med vinets härliga friska syra och även här skapa en balans. Skulle det inte finnas tillräckligt med syra i vinet att slipa av fettet i osten har vi moussen som kan göra ett andra försök till att skapa en kombination där balansen känns lättare och fräschare. Att tillsätta marmeladen till osten kommer göra att sötman i marmeladen möts med sötman i vinet och skapa en balans. Jag tror att det finns en chans att om osten inte har tillräckligt stark smak kan den inte bära och möta sötman i vinet och marmeladen, vilket kan leda till att vi tappar ostens smak. 6. Faktiskt resultat När vi testade kombinationen av den halstrad tonfisken med Inycon Chardonnayen med gruppen var det något blandade känslor om smaken. Halva gruppen tyckte att kombinationen med salt, peppar, citron och olja var bättre medans andra halvan tyckte tvärt om. Båda delarna av gruppen tyckte att tonfisken tog fram mer frukt och smak i vinet. Medans även den del av gruppen som gillade med tillbehören tyckte att vinet 7

vart mindre syrligt och en bättre balans hade skapats. Ingen som testade tyckte att det var en direkt dålig kombination. Av våra tre provningar var kombinationen av Castello di Meleto och kycklingleverpastejen den där folk tyckte mest. Största delen av gruppen tyckte att det hårt rostade brödet framhävde en högre strävhet i vinet. Tomaten vi serverade till framhävde också mer strävhet och syra i vinet. Alla i gruppen tyckte att enbart pastejen med vinet var en bra kombination. Anledningen till att den rostade/brända tonen av brödet framhävde en kraftigare strävhet kan bero på den snåla mängd pastej som serverades. Taleggio, marmelad och Muscato d Asti en kombination av sött med sött. Denna kombination tyckte stora delar av gruppen om. Utan marmeladen framträdde en beska i kombinationen som inte var populär men mousset och syran i vinet bröt ner den feta osten. Med marmelad bröt fortfarande mousset och syran i vinet ner osten samtidigt som vaniljtonerna i marmeladen lyfte fram vanilj i vinet. Vaniljtonen lyfte även fram en viss sötma som tycktes om. En omtyckt kombination i gruppen. 7. Sammanfattning Syftet i vårat arbete var att se om vin och mat från samma geografiska region kan bli en lyckad kombination. Vi provade tre viner och tre maträtter från norra, södra och centrala Italien. Folk i gruppen som fick testa detta med oss tyckte att kombinationerna fungerade bra ihop. Så med en allmänn uppfattning från ett fåtal personer kan man faktiskt säga att en dryck från samma ursprung som maten fungerar bra. 8. Avslutande diskussion Arbetet avslutades med att vi kombinerade allting inför några grupper vilket resulterades till ett positivt resultat. Men vad kunde vi ha gjort annorlunda? Kan man använda tumregeln? Var det perfekt? Annorlunda skulle man kunna göra samma provning fast med andra viner från t.ex. nya världen. Hade vi fått ett bättre resultat med andra viner? En fråga man endast kan besvara själv då ämnet i fråga är helt subjektivt. Enligt mig själv tror jag att det hade blivit en intressant provning då vintyperna kan skiljas helt. Kan tumregeln användas? Enligt mig personligen tycker jag att man faktiskt kan använda sig av tumregeln och säga att vin och mat från samma region fungerar bra ihop. Jag har inte mycket till grund för att säga att vin och mat från samma region passar ihop då min kulinariska resa inte är värst lång, dock vet jag att denna provning föll mig i gommen. Den största frågan är var det perfekt? Nej, Enligt mig kan allting göras bättre, därför jag är på universitet, för att lära mig. För lite pastej på det brödet, för hårt rostat bröd, fanns många små saker som man kan ändra på. Skulle pastejen har serverats med parmesan istället för tomat? Ingen vet förens man har testat. Jag skulle verkligen vilja testa allt för att få vetskapen om vilket vin som passar till vilken mat. Min resa för att få den vetenskapen kommer bli oändligt lång då inget säkert svar finns. 8

Referenser Internetsidor. www.castellomeleto.it www.la-spinetta.com www.nigab.se www.systembolaget.se www.slv.se Litteratur Romer, E. 1988. Året i Toskana. Mat och människor i en italiensk by. Forum : Stockholm Larsson. H, Lefévre. V. 2011. Världens bästa ostar och vinerna därtill. Bonnier : Stockholm Jamais. M. 2004. Vin & Gastronomi. Millhouse : Stockholm 9

Bilagor Recept 1. Crostini di Fegato alla Toscana 450 g kycklinglever 150 gram bacon 1 st vitlöksklyfta 1 dl rött vin, förslagsvis från Toskana Salt, svartpeppar och olivolja 1. Hacka kycklinglever och bacon i små bitar. Stek alltsammans i en stekpanna i lite olivolja tills det har fått en fin stekyta. Hacka och tillsätt vitlöken mot slutet och se till att den inte bränns. 2. Slå på rött vin och låt koka in tills fräset är helt torrt, dra av stekpannan från plattan och låt svalna något. 3. Mal blandningen i en köttkvarn så att du får en torr smulig blandning. 4. Rör eller vispa ihop blandning med olivolja tills en krämig, bredbar konsistens uppstår. Peppra rikligt med svartpeppar och salta efter smak. 2. Tomatmarmelad 1 kg tomatkött (dvs skållat och urkärnat) 100 g citronjuice 700 g strösocker 1 st vaniljstång 1. Hacka över tomatköttet till centimeter stora bitar, koka upp i en kastrull tillsammans med citronjuice och socker. 2. Vrid ner värmen till så att det just så pass kokar. Skumma tomatkoket för att få en klar marmelad och pensla kanterna i kastrullen med vatten för att undvika sockerkristaller. 3. När man skummat så att man fått bort det mesta delar man vaniljstången, skrapar ur och tillsätter fröna samt stången till tomatkoket. 4. Koka till 106 grader, slå upp i rena burkar och förslut. Låt marmeladen svalna. 10