Innehållsföteckning Introduktion Viner Beaujolais Royal Menetou Salon Château Sauternes Fontebride...

Transkript

1

2 1 Innehållsföteckning Innehållsföteckning Introduktion Syfte Metod och material Frågeställningar och avgränsningar Viner Beaujolais Royal Menetou Salon Château Sauternes Fontebride Ostar Brie de Meaux Comté Crottin de Chavignol Roquefort Tillbehör Att kombinera mat och dryck Samklang och kontradiktion Förväntat resultat Beaujolais och Menetou-Salon och Château Sauternes Fontebirde och Roquefort Faktiskt resultat Beaujolais och Menetou-Salon och Château Sauternes Fontebirde och Roquefort... 8 Jättebra kombination då framförallt sältan i osten i kontrast mot sötman i vinet lyfter vinets fruktiga aromer och sötman gör sig bra med ostens feta konsistens. Med marmeladen är det hela fortfarande bra dock ökar syrligheten lite vilket resultera i att vinet tog över lite Sammanfattning Avslutande diskussion Källförteckning Böcker Internet Övrigt

3 2 1 Introduktion En ljummen dag med solen halvvägs ner, på en bakgata i ett dovt slamrande Paris. En god middag håller på att lida mot sitt slut men ännu är inte höjdpunkten nådd. Trots mätta och belåtna magar väcks fortfarande lusten till att äta när först svaga och sedan starka dofter av perfekt mogna, goda ostar sprider sig i luften. Doft av ko, doft av get, doft av får. Ostarna rullas fram till bordet och var och en avnjuts sedan efter varandra i en fantastisk harmoni. Tillsammans med de härliga vinerna blir upplevelsen lyft ända upp till det blå och man kan ju fundera över om livet kan bli mycket bättre än så? 1.1 Syfte Vårt syfte är att fördjupa oss i franska smaker där vi ska undersöka samklang och kontradiktion mellan ost och vin. På provningen kommer vi bege oss på en klassisk, fransk resa med det som vi tycker är godast från den stora "franska ostbrickan". Varje ost vi valt är olik den andra i smak och intensitet och som matchas med viner vi tror kommer leda till en härlig smakupplevelse. Hur vida vi lyckas med vår teoretiska analys i praktiken kommer vi presentera här, analysera, diskutera och dra slutsatser om. 1.2 Metod och material Metoden går ut på att vi kommer söka fakta om ostarna och vinerna i olika böcker, kurslitteraturen och givetvis också ifrån föreläsningarna. Härifrån söker vi också information som kan hjälpa oss att pricka rätt i smakkombinationen mellan vin, ost och marmelad. Ostarna vi kommer att använda oss utav är direktimporterade från Frankrike av Laurent, en "ost fanatisk" fransman i Göteborg. Vi kommer baka ett surdegsbröd själva men däremot köpa en marmelad. I själva provningen har vi tänkt prova fyra ostar till 3 viner. Vi vill testa om en utav ostarna funkar bra till ett vin som vi i första hand plockat ut för en annan ost men som vi ändå tror skulle funka. Vilket passar bäst, inte alls eller passar de kanske bra till båda? Till de två sista ostarna kommer vi också testa en marmelad till. Det kan vara svårt med en bra kombination av vin, ost och marmelad så vi vill undersöka detta. 1.3 Frågeställningar och avgränsningar Huvudfrågan gäller samspelet mellan ost, (marmelad) och vin? Stämde våra teorier om samklang och kontraktion i praktiken? Varför/varför inte? Vad gör kombinationen bra eller dålig? Det känns rätt naturligt att välja franska viner till ostarna eftersom temat trots allt är "franska smaker". Valet av att endast ha Franska viner beror dock på avgränsning, för det finns säkerligen många viner från andra delar av världen som skulle passa mycket bra. På grund av avgränsningen så håller vi oss också till mer klassiska ostsorter som de flesta bör känna till så att vi istället kan fördjupa oss lite mer inom dem. Det är en mycket stor skillnad mellan ostarna pga: AOC märkning, framställning, traditioner, distrikt, råvaror, etc. etc. 2

4 3 2 Viner Valet av viner till vår provning har baserats på hur väl vi tror att de fungerar i kombination med en specifikt utvald ost till diverse vin, förutom till en ost. Provningen inleds således med en Beaujolais som är ett rött vin vars karaktär dock är mycket lätt och fruktigt. Därefter provas en syrlig Menetou Salon och sedan avslutas provningen med en Sautern vilket är ett mycket kraftfullt dessertvin. Vinerna vi valt är alltså mycket olika varandra med den enda gemensamma faktorn att de alla producerats i Frankrike. 2.1 Beaujolais Royal Beaujolais är ett rött vin som har en lätt till medelfyllig karaktär samt frisk syra, mjuk strävhet och en stor fruktighet vilken domineras av röda bär. Ibland har det också inslag av rödbetor och/eller skumbanan. Druvan vinet görs på heter Gamay och kommer ursprungligen från just Beaujolais. Redan vid lansering är de drickbara 1 och de vinner inte på lagring (ca 2-3 år och i vissa fall upp till 5 år). Beaujolais är ofta ett gediget vin till ost. Dess mjukhet och syrlighet passar framförallt bra till smakfulla samt eleganta mjölkostar som inte är för kraftiga eller mogna. Dock måste de kunna möta vinets höga syra. 2 Beaujolais Royal, som vi har valt, är mycket lätt, mjuk, frisk och bärig ton av smultron, hallon och jordgubbar samt skumbanan. 2.2 Menetou Salon Vin gjorda på druvan Sauvignon Blanc är ofta torra vita viner men det finns även söta varianter. De torra är lätta- till medelfylliga och har en mycket frisk syra samt aromer av bland annat krusbär, grön paprika, nässlor och fläder. Den höga syran gör att det krävs ett syrligt inslag i det som serveras till vinet. Man ska däremot akta sig för söta tillbehör till de torra typerna eftersom sötman antagligen kommer att förstärka vinets syra. Det vin vi valt heter Menetou Salon och kommer ifrån Menetou-Salon i Loiredalen. Vin härifrån liksom även Pouilly-Fumé, anses vara lite mer eleganta i sin smak på grund av deras höga, fina aromer 3. Det är extremt druvtypiskt och har bara varit i kontakt med ståltankar. Vinet är medelfylligt, mycket friskt med islag av krusbär, nässlor och citron. Eftersom typer från Pouilly-Fumé ofta rekommenderas till getost (som givetvis har en påtaglig syra), vill vi testa kombinationen med en förhoppningsvis likvärdig kandidat (Menetou-Salon). Visst anses den vara av lite sämre kvalitet men det är samtidigt också mycket billigare och området ligger dessutom mycket nära. 1 Nuförtiden sker lanseringen av Boujails noveau den tredje torsdagen i november (förr 15/11), vilket var som ett stort jippo i Frankrike, då alla gick ut för att ta ett glas - Svedman, Per, Mat & Dryck föreläsning Jamais, Michael Vin och Gastronomi s Jamais, Michael Vin och Gastronomi s.126 3

5 4 2.3 Château Sauternes Fontebride Sauternes är ett ädelsött vin och går under beteckningen dessertvin. Ädelsöta viner får sina karaktäristiska drag genom att deras druvor angripits av Botrytis Cinerea (dvs. ädelröta) vilket ökar sockerhalten i druvan. Huvudsakligen består de av druvan Sémillon men även lite Muscadelle och Sauvignon Blanc. De är medelfylliga till fylliga, ofta mycket söta, friska och fruktiga, gärna med exotiska inslag som aprikos, persika, mango och honung som med ålder givetvis får en mer torkad ton. Eftersom de lagras på ekfat har de även balsamiska drag. En riktigt bra årgång klarar lagring uppåt år. Annars ca 10, de bör i varje fall ligga i minst 5 år innan de öppnas. 4 Vi har valt en Sauternes Fontebirde från Bordeaux som har årgång Det har en mycket stor sötma, fyllighet samt syra med inslag av honung, torkade aprikoser och botrytis. Eftersom det är väldigt viktigt att tillbehöret till detta vin också är mycket kraftfulla har vi valt en kraftig, fyllig, fet, salt och elak Roquefort. 3 Ostar Vi kommer att prova fyra olika ostar som tillhör olika ostfamiljer: vitmögel-, pressad- /hårdost, get 5 - samt grönmögelost och skillnaden mellan dessa är givetvis mycket stor. Samtliga utvalda ostar är kvalitetsmärkta enligt Appellation d Origine Contrôlée. 6 Alla är dessutom gjorda på opastöriserad mjölk. Vi har medvetet även valt ostar som är gjorda enbart på antingen ko-, get- eller fårmjölk. Detta eftersom vi vill att man på provningen också ska reflektera över smakskillnaden som de olika djuren kan ge upphov till. 3.1 Brie de Meaux Brie är en vitmögelost gjord på komjölk. En utav de mest kända brieostarna är Brie de Meaux. Som namnet avslöjar framställs osten också i Meaux, vilken är en stad i Frankrike nära Paris. De är runda, ca 35 cm i diameter, ca 2 cm höga och med ett skal bestående av vitt mögel med rödbruna inslag. 7 Smakmässigt är Brie mjuk, mild samt lite nötig med en krämig och fet 8 konsistens. Ofta rekommenderas röda Bordeaux viner till Brie de Meaux. Man vill ha fruktigheten av mörka svartvinbär, syra och gärna en lätt rostad ton från ekfat. 9 Om det dessutom har en markant strävhet gör detta inget eftersom ostens feta konsistens klarar av att runda av tanninerna. Eftersom vi vill inleda provningen lite lätt och inte bara prova klassiska, redan upptäckta fantastiska kombinationer, utforskar vi för oss själva i varje fall, ett nytt område: Beaujolais 4 Jamais, Michael Vin och Gastronomi s Getost indelas ofta i en egen kategori då getmjölken liksom fårmjölken är mycket karaktäristisk. Här finns det ostar av mycket olika slag. Viktigt att understryka är att getmjölk givetvis även förekommer i flera andra olika ostfamiljer- Jamais, Michel, Ost & Vin s.16 6 Jamis, Michel, Ost & Vin s.9 7 Dominé, Andre, Franska Specialiteter s Dolk, Jens, Kombinera mat & vin s Jamais, Michel Ost & Vin s. 48 4

6 5 och Brie de Meaux. Beaujolais är mycket olik Bordeauxvinerna i både smak och finess men har som tidigare nämnt egenskaper som bör klara mötet med osten ändå. 3.2 Comté Är en hårdost som görs på komjölk i området Francge-Comté som ligger i regionen Jura. Det är en gigantisk ost där produktionen av en enda ost kräver ungefär 530 liter mjölk, vilket är lika mycket mjölk som cirka 30 kor producerar på en dag! Under månader mognar osten och under tiden tvättas den med saltlake. Osten har ett mycket kompakt, gult innanmäte. Comtén är mycket smakrik med framförallt fruktiga, lite blommiga samt brända och nötiga toner med inslag av syrlig mjölk. Comté rekomenderas vanligtvis med vita viner från Bourgogne som dessutom har toner från ekfat, vilket ger vinet en större komplexitet och möter nötigheten i osten. Den kommer däremot inte att kombineras med det. Comténs kommer istället att provas ihop med Beaujolais och Menetou Salon för att undersöka hur bra eller dåligt kompromissen av dryck vid en ostbricka kan smaka. 3.3 Crottin de Chavignol Detta är en ost gjord på getmjölk. Olika getostar skiljer sig självklart enormt mycket både i utseende och smak. En gemensam faktor är dock att de alltid har en tydlig syra. Då man låter osten vila/lagras utvecklas smaken, det tar ca tre till fyra veckor (ibland ännu kortare) lite beroende på vilken karaktär man vill att osten ska ha. Desto längre en Chevré lagras desto mer syrlig, torr och hård blir den. Den får helt enkelt en mer genomträngande smak av just get. Getosten Crottin de Chavignol som vi valt är som det låter från byn Chavignol som ligger i Loiredalen. De har formen av små bollar och dess vikt varierar mellan 60 till 110 gram. De säljs redan efter en veckas lagring upp till cirka tre veckor. I det tidiga stadiet är den mycket krämig och med ett tunt skal som med tiden tjocknar och utvecklar vit- och ibland även lite grönmögel. Den lite salta smaken med lättare syra utvecklas efterhand också och blir mer komplex samt får en lite nötigare arom och torrare konsistens. Detta är dock en mycket elegant getost oavsett om den är en vecka gammal eller tre.våra Crottins väger 60 gram och har en medellång mognadsgrad och står således mellan ung mot mer utvecklad karaktär. 3.4 Roquefort Är en blåmögelost gjord på opastöriserad fårmjölk i Roquefort-sur-Soulzon. Det finns en mytomspunnen historia om hur denna ost av slump kom till. Det sägs att en fåraherde som var ute med sina får kom sig att gå in i grotta i området Roquefort. Dit gick han för att äta sitt bröd och sin färskost som han hade med sig. I samma ögonblick kom hans älskade förbi och han lämnade grottan utan att äta upp det han tagit med sig. När han av en 5

7 6 slump dök upp i samma grotta ett tag därefter var han vrålhungrig och slök sin gamla matsäck som han lämnat kvar i grottan. Osten som fått grönblåa inslag i sig visade sig, mot fåraherdens förmodan, smaka väldigt gott. Osten får än idag ligga och mogna i kalkgrottorna Roquefort, där de trivs väldigt bra. Fårmjölken är den fetaste av både ko- och getmjölk. Getmjölken ligger på ca 3-4,5 % fett, komjölken har ännu lägre fetthalt medan fårmjölken ofta överstiger 6%. Roquefortosten innehåller således 52% 10 fett vilket bidrar till dess säregna konsistens då den är mycket kladdig och smulig. Smaken är stark med en tydlig härlig sälta, fyllighet, fet textur och komplexitet. Ju längre en Roquefort lagras, ju starkare smak får den och den måste alltid lagras i minst 3 månader. Det kraftfulla dessertvinet Sauternes är således en given klassiker till Roquefort och som vi vill prova. 3.5 Tillbehör Fikonmarmelad och surdegsbröd. Det räcker att endast ha en marmelad till ostarna eftersom den bara kommer att testas till två; Crottin och Roquefort. Fikonmarmeladen har varit mycket populär i ost-sammanhang de senaste åren och endast därför har vi valt den. Vetesurdegsbrödet är endast till som en liten neutraliserare mellan de olika ostarna. 4 Att kombinera mat och dryck 4.1 Samklang och kontradiktion Genom samklang och/eller kontradiktion kan vi uppnå balans i en måltid. Det vill säga ett harmoniskt samspel mellan mat och dryck. Vad som styr valet av dryck till en maträtt beror framförallt på rättens lätthet respektive kraftighet, tillagningsmetod, kryddor, konsistenser, dominerande smaker samt om det finns råvaror som är vinvänliga/-ovänliga. Tack vare så kallade smakbryggor kan man dock få de sistnämnda att i många fall ändå fungera till maten. Samklang innebär just balans. Ingen smak tar över den andra utan de ska hålla en liknande smakintensitet. Det är givetvis grundsmakerna salt, syra, beska och umami som jag talar om. Det är framförallt viktigt att hålla en jämnvikt mellan syran och sötman i vinet och maträtten. Med hjälp av syra kan man också redigera upplevelsen av beska, strävhet samt kryddighet. Genom att även respektera vinets karaktär dvs. om det är ekfatslagrat eller inte så kan vi lättare uppnå samklang. Det gör man genom att använda sig av exempelvis tillagningssätt som gynnar de ekade tonerna i vinet. På samma sätt kan man också förhöja druvans aromer i vinet om vi tillsätter någon arom i maten som också finns i druvan. Kontradiktion innebär kontrast. Där man alltså genom ytterligheter uppnår en slags balans. Det är svårt med kontraster och det mesta går ut på att prova sig fram. Dock går det hem i 10 Dominé, Andre, Franska Specialiteter s. 148 &

8 7 mötet mellan: Tunga feta rätter som har uppfiskas med syra. Eller feta rätter i kombination med viner som har sötma. Samt rätter med sälta som möter fruktighet eller sötma i vinet Förväntat resultat 5.1 Beaujolais och Brie: Kombinationen fungerar bra. Ostens eleganta mjölksmak samt feta konsistens bör slipa ner syran i vinet. Den kraftfulla fruktigheten av röda bär balanseras fint på grund av ostens mjuka sälta samt feta konsistens. Eventuellt är vinet blir lite för enkelt till vår mogna brie. Kanske vi borde valt en kraftfullare Beaujolais? Comté: Mötet fungerar. Vi har syra i vinet som möter lite syrlig mjölkighet i osten samt fruktighet mot lite sälta. Dock saknar vinet ostens komplexitet samt nötighet. Kanske kombinationen här också varit bättre med en kraftfullare Beaujolais? 5.2 Menetou-Salon och Comté: Syran i vinet som möter också här ostens mjölkiga syra samt fruktigheten mot lite sälta. Vinet är dock för syrligt och fruktigheten för kartig jämfört med ostens lätta frukttoner. Crottin de Chavignol: Vinets eleganta, friska syra fungerar utmärkt till den relativt milda men friska getosten. Syra möter syra vilket gör att upplevelsen av dem slipas ner. Fikonmarmeladen som tillbehör förstör den lyckade kombinationen eftersom marmeladens sötma mot vinets syrlighet gör det hela mycket syrligare samt en smula torrt. 5.3 Château Sauternes Fontebirde och Roquefort Ostens fantastiska sälta möter sötman i vinet samt texturen, fylligheten och komplexiteten i de båda samspelar fint med varan. Det är en bra kombination. Vår Satutern är dock endast från 2007 och här finns ett stort frågetecknen hur utvecklad är den? Klarar den mötet? Fikonmarmeladen minskar sötman något i vinet och gör att dess fyllighet och syra blir alltmer påtaglig, kör det över osten? 6 Faktiskt resultat 6.1 Beaujolais och Brie: Beaujolais var som väntat mycket bärig, frisk, mjuk och lätt med blåröd färg. I kombinationen med osten tog Brien över något eftersom den var väldigt mogen. Den feta konsistensen slipade ner vinets syra. Tyvärr uppstod en mindre trevlig eftersmak. Comté: Allmänt: upplevd bättre kombination pga. ingen otrevlig eftersmak samt syran som mötte varandra drog ner vinets friskheten hos vinet något och samt förstärkte fruktigheten. 11 Jamais, Michael Vin och Gastronomi s Dolk, Jens, Kombinera mat & vin s.16 7

9 8 6.2 Menetou-Salon och Comté: Menetou-Salon var också som väntat mycket frisk med inslag av krusbär, citrus och nässlor. Ostens milda syra minskade vinets syra något men det är ingen bra kombination direkt då vinet är mycket fruktigt/lite kartigt som verkligen inte passar Comténs milda frukt Crottin de Chavignol: Bra möte, syra slipade ner syra dock förstördes detta som väntat när marmeladen kom in då vinet blev fruktansvärt syrligt och lite torrt. 6.3 Château Sauternes Fontebirde och Roquefort Jättebra kombination då framförallt sältan i osten i kontrast mot sötman i vinet lyfter vinets fruktiga aromer och sötman gör sig bra med ostens feta konsistens. Med marmeladen är det hela fortfarande bra dock ökar syrligheten lite vilket resultera i att vinet tog över lite. 7 Sammanfattning Att hitta ett vin som genomgående passar till alla våra ostar är omöjligt pga. deras olikheter. I vår provning undersöktes 4 olika ostar i kombination med endast tre specifikt utvalda viner till tre utav ostarna. En ost var alltså utvald för att kompromissa med två olika viner för att vi eventuellt skulle upptäcka en oväntad smakkombination genom kontradiktion. En marmelad testades även till två utav ostarna i slutet för att undersöka dess påverkan. Brie de Maux hade en lite väl hög mognadsgrad för den lätta Beaujolaisen. Comtén saknade ett vin som respekterade dess aromer. Det visade sig även hur otrevligt syrlig getosten uppträdde tillsammans med marmeladen till Sauvignon Blanc och hur behagligt det även var utan dess närvaro. Den fantastiska kombinationen av Roquefort och Sauternes vars fylliga karaktärer klarade av varandra fram tills marmeladen tillsattes och drog ner vinets sötma så att vinets friska syra blev alltför påtaglig och tog över osten. Därmed stämmer hypoteserna om samklang och kontradiktion överens med den verkliga uppfattningen. 8 Avslutande diskussion Marmelader är något jag på senare tid föredragit till ost. Av någon konstig anledning har jag dock aldrig provat det tillsammans med vin. Det chockerade mig verkligen mycket (trots att jag hade föreställt mig det) när jag under provningen ena sekunden njöt av getost och fikonmarmelad och som plötsligt förändrades till något inte alls så behagligt. Det var även intressant att se hur den individuella smaken faktiskt verkligen skiljer sig, hur någon kan tycka att getosten är väldigt mild medan en annan tycker att intensiteten representerar en hel familj av getter. Nu efter provningen inser jag också hu jag hellre skulle vilja göra en mer konkret undersökande provning. Dvs. istället för att gå igenom de mest klassiska ostarna med diverse olika viner som kan bli lite ytligt och kortfattat. Utan istället kanske göra en snävare inriktning, att tillexempel undersöka skillnader hos olika Sauvignon Blanc viner från 8

10 9 Loiredalen till olika getostar och experimentera mer med olika smakbryggor. Det var i varje fall mycket lärorikt och en utav de mest roligaste sakerna var att jämföra den Sauternen vi provade på vår testprovning, som var en flaska på 375 ml men med årgång från 2004 och jämföra den med 2007:an som hade lite mer petroleum inslag och mer komplexitet. 9

11 10 9 Källförteckning 9.1 Böcker Dominé, Andre Franska Specialiteter : En kulinarisk resa, 1998, Gulinaria Könemann Dolk, Jens och Forslin, Liselotte Kombinera Mat & Vin: Nya recept till våra favoritdruvor, 2010, Kakao förlag Jamais, Michel Vin & Gastronomi, 2006, Millhouse Förlag Jamais, Michel Ost & Vin: En resa som skapar ljuv förening, 2006, Grenadine Bokförlag 9.2 Internet Systembolagets hemsida Övrigt Föreläsningar från kursen Mat och Dryck (15hp) med Per Svedman 10