VIN OCH MAT. Niklas Karlén. Uppsalasektionen

Transkript

1 Uppsalasektionen

2 Uppsalasektionen r e m Aro, t g i t k u fr. c t e t g lommi b, t g i krydd r e r u. t c t x e t e T rävhe t s, t e fylligh r e k a m i s m a d m n u, u t r k s G alt, surt, be sött, s

3 Syra i maten gör att drycken känns: 1. sötare 2. mindre frisk 3. mindre sträv 4. mindre besk Sälta i maten gör att drycken känns: 1. mindre söt 2. mindre frisk 3. mindre sträv 4. mindre besk Sötma i maten gör att drycken känns: 1. friskare 2. beskare 3. strävare 4. mindre söt Beska i maten gör att drycken känns: 1. beskare 2. sötare 3. strävare 4. mindre frisk 5. alkoholstarkare Umami i maten gör att drycken känns: 1. beskare 2. strävare Hetta i maten gör att drycken känns: 1. mindre söt 2. mindre frisk 3. strävare 4. beskare 5. alkoholstarkare

4

5

6 GRUNDREGEL: MATCHA VINETS OCH MATENS VIKT dvs. lättare mat till lättare vin, tyngre mat till fylligare vin

7 TVÅ STYCKEN IDEOLOGIER FÖRSTÄRKA KONTRASTERA mycket gemensamt lite gemensamt

8 Exempel kontrastera: hallon-lakritseffekten Kontrasten sötma & sälta upplever många positivt

9 Söta viner passar oftast bra till salta ostar

10 Uppsalasektionen Sauvignon blanc med fisk kan fräscha upp som citron!

11 Exempel förstärka: prinsesstårte-effekten Sötman i vinet möter upp sötman i maten vilket många uppskattar

12 Sötma i vinet gifter sig ofta väl med fetma i maten

13 Spegla aromer i maten med aromer i vinet

14 Möta upp hallonaromer i Pinot Noir med hallonaromer i reduktion!

15 Uppsalasektionen Saffransaromerna och sötman i vin med ädelröta möter lussebulle!

16 Ekfatsaromer kan exempelvis speglas med stekning, brynt smör och rostade toner.

17 DOMINERANDE AROM Fruktarom Torkad frukt (torr smak) Torkad frukt (någon sötma) Örtig, gräsig Smörigt Rostad arom Nötig TIPS Samma frukt i maten, till exempel som aromgivare i sås Exempelvis soltorkade tomater eller torkad chili Exempelvis russin eller katrinplommon Lämpliga färska örter Smörsåser eller tillbehör som tillagats i smör Stekt råvara Nötter (från ljus mandel till rostade valnötter)

18 MATCHA SMAKINTENSITETEN I MATEN OCH VINET Smakintensitet är inte samma sak som vikt. Potatis har exempelvis hög vikt men låg smakintensitet medan chili har hög smakintensitet men låg vikt. Detsamma gäller vin, riesling ger ofta lätta viner med hög smakintensitet medan chardonnay kan ge fylliga viner med låg smakintensitet.

19 HETA OCH KRYDDIGA MATRÄTTER Heta maträtter (ofta asiatisk mat) matchas gärna med ett aromatiskt vin Matcha gärna starka maträtter med alkoholsvaga viner eftersom hetta förstärker upplevelsen av alkohol Viner med hög sötma passar bra till heta maträtter

20 Undvik tanninrika viner till fisk eller allt för salt mat - Tanniner i kombination med fi s k k a n g e e n o t re v l i g metallisk smak, undvik därför tanninrika rödviner till fisk. - Viner med mycket tanniner kan smaka bittert med alltför salt mat. Pepparstek och ett kraftigt rödvin är alltså inte någon bra kombination.

21 TÄNK PÅ HUR TILLAGNINGSMETODEN PÅVERKAR tyngre lättare

22 Uppsalasektionen Lättare att anpassa mat efter vin än vin efter mat!

23 Jag vill dricka EXEMPEL RESONEMANG Ett torrt, fylligt och smakrikt rött vin med medelhög syra och höga tanniner Tyngre maträtt Tyngre tillagningsmetod Viss sälta för att mjuka upp tanninerna Kanske proteinrik mat för att binda tanniner Undvika sötma Undvika umami

24 Jag vill dricka EXEMPEL RESONEMANG Lättare maträtt Mild tillagningsmetod Sälta och syra i maten för att dämpa dessa komponenter i vinet och framhäva fruktighet Undvika sötma Ett torrt, lätt, aromatiskt och friskt vin utan ekfatslagring

25 TÄNK PÅ HELA TALLRIKEN! Såsen och tillbehör är oftast det viktigaste SYRA SÖTMA SÖTSYRLIG SÄLTA/UMAMI

26 Vilken typ av vin kan tänkas passa till? Grundsmaker Dominerande ingrediens Tillagning Konsistens Smakintensitet Kryddning Vinovänner/vänner

27 Relativt neutral men bidrar med sötma och fyllighet Beska Syra? Sälta Stekta, tyngre tillagningsmetod Syra & sötma Krämig, fet textur, dominerar rätten

28 Uppsalasektionen

29 Uppsalasektionen Beska Krämig textur, smakbrygga, syra Umami Sötma Lättare tillagningsmetod Vinovänner

30

31 Sötma, umami Sötma Umami Sötma Lätt tillagning Tillbehör dominerar? Wasabi/soja? Dvs. hetta och sälta

32 URSPRUNG OCH MAT & KLASSISKA KOMBINATIONER

33 Champagne & Kaviar

34 Uppsalasektionen Chablis & Ostron

35 Uppsalasektionen Sauternes & Foie gras

36 Uppsalasektionen Port & Stiltonost

37 Uppsalasektionen Pinot Noir & Anka

38 Uppsalasektionen Cabernet sauvignon & stek

39 Vitt vin till fisk och rött vin till kött?

40 Uppsalasektionen Vin i matlagning

41 Niklas tio budord 1. Matcha matens vikt med vinets fyllighet 2. Vinet ska vara minst lika sött som maten 3. Matens syra ska vara mindre eller lika hög som vinets syra 4. Mat med hög sälta fungerar bra med mousserande vin 5. Het och kryddig mat kräver söta, alkoholsvaga viner 6. Undvik tanninrika viner till mat rik på umami eller med hög sälta 7. Man kan antingen kontrastera eller förstärka komponenter i mötet mellan mat och vin 8. Matcha maten och vinets smakintensitet 9. Fet textur i maten är bra för många viner 10. Tänk på hela tallriken!

42 Ladda hem slides från

43 KATEGORISERA VINERNA Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Strävhet/tanniner: mjukt - något strävt - stramt Alkoholmängd: låg - medel - hög Dominerande arom: frukt/torkad frukt/örtigt,gräs/smörigt/rostat/nötigt

44 VIN NUMMER 1 Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Alkoholmängd: låg - medel - hög Dominerande arom: Gräsig/örtig/citrus

45 VIN NUMMER 2 Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Alkoholmängd: låg - medel - hög Dominerande arom: Smör/ek/tropisk frukt

46 VIN NUMMER 3 Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Strävhet/tanniner: mjukt - något strävt - stramt Alkoholmängd: låg - medel - hög Dominerande arom: Syrliga körsbär / ek

47 VIN NUMMER 4 Kropp/Fyllighet: mycket lätt - lätt - medelfylligt - fylligt - mycket fylligt Sötma: knastertorrt - torrt - nästan torrt - halvtorrt - halvsött - medelsött - sött Syra: mild syra - något frisk - mycket frisk - aggressiv Ekfatslagring/ekhantering: ingen - någon - väl integrerad - tydlig Strävhet/tanniner: mjukt - något strävt - stramt Alkoholmängd: låg - medel - hög Dominerande arom: Mörka solmogna bär / mynta / choklad

48 PRAKTISK ÖVNING 1/3 TILLAGNINGSMETOD Prova alla fyra viner tillsammans med de båda maträtterna och de olika tillbehören. Bedöm vilket vin som passar bäst till respektive maträtt.

49 PRAKTISK ÖVNING 1/3 LÄRDOMAR Kokta rätter är mildare och passar bäst till lättare röda viner eller vita viner Stekta/rostade maträtter får högre smakintensitet och passar bäst till ekfatslagrade vita viner eller röda viner i allmänhet Tillbehören och smakerna är det som främst styr utgången av mötet mellan vin och mat

50 PRAKTISK ÖVNING 2/3 SMAKSÄTTNINGAR Prova mangochutney till vitt vin nr. 1, vitt vin nr. 2 samt rött vin nr. 4 Prova tzatziki till rött vin nr. 3 Prova het chilisås till vitt vin nr. 2, rött vin nr. 3 och rött vin nr. 4 Smaksätt chilisåsen med citronsaft och prova med rött vin nr. 3 Prova potatisgratäng till rött vin nr. 3 och rött vin nr. 4 Prova het chilisås tillsammans med potatisgratäng till rött vin nr. 3

51 PRAKTISK ÖVNING 2/3 LÄRDOMAR Chutney är sött och kräver sötma i vinet Syrligheten i tzatzikin mildrar vinets syra och strävhet och lyfter fram frukten i vinet Kryddhettan och sötman i chilisåsen förstärker strävheten och syrligheten i vinet. Denna effekt mildras om syrlighet tillförs. Feta konsistenser mildrar upplevelsen av strävhet och bitterhet

52 PRAKTISK ÖVNING 2/3 LÄRDOMAR Komponera rätter med balanserade smaker Gör du en kall sås kan du byta ut majonnäsen, helt eller delvis, mot mer vinvänlig crème fraiche eller gräddfil Använd högkvalitativ vinäger Viktigare att ta hänsyn till smaker, tillagningsmetod och tillbehör än huvudråvaran

53 PAUS!

54 PRAKTISK ÖVNING 3/3 DESIGNA MATRÄTT FISKTALLRIK Prova de två vita vinerna till de två fiskrätterna. Bedöm: - balans mellan vin och mat (fyllighet, sötma & syra) - stämmer vinets aromer med maträttens eller uppkommer kontraster? Upprepa med de två röda vinerna. Hur kan man förändra smaksättningen av maträtterna för att få till bättre möten med de olika vinerna?

55 PRAKTISK ÖVNING 3/3 DESIGNA MATRÄTT LÄRDOMAR POCHERAD FISK Till den pocherade fisken med den syrliga örtsåsen brukar VITT VIN Nr 1 vara mest populär Matens smakrikedom och såsens syra är i god balans med vinets fyllighet och syra/sötma Vinet har även en aromatisk grön och lite örtig arom som matchar aromerna från de färska örterna i maträtten Övriga viner känns ofta för kraftiga och dominerande jämfört med mildheten i den pocherade fisken

56 PRAKTISK ÖVNING 3/3 LÄRDOMAR STEKT FISK Till den stekta fisken brukar de flesta anse att VITT VIN nr 2 passar bäst, eftersom dess generösa frukt tål att möta en viss sötma i maten. Vinets rostade och diskret söta fattoner speglar även den rostade stekytan på fisken. Kokosmjölken har också en förmåga att balansera ekfatskaraktär. VITT VIN Nr 1 kan bli för torrt och syrligt i mötet med sötman från tillbehören

57 PRAKTISK ÖVNING 3/3 KÖTTALLRIK Stekt biff med rödvinssås (soltorkade tomater och balsamvinäger), pasta med smör, olivolja, parmesan och svarta oliver Stekt biff med rödvinssås (björnbär)

58 PRAKTISK ÖVNING 3/3 KÖTTALLRIK Prova de två röda vinerna till de två kötträtterna. Bedöm: - balans mellan vin och mat (fyllighet, sötma & syra) - stämmer vinets aromer med maträttens eller uppkommer kontraster? Upprepa med de vita vinerna Hur kan man förändra smaksättningen av maträtterna för att få till bättre möten med de olika vinerna?

59 PRAKTISK ÖVNING 3/3 LÄRDOMAR RÖDVINSSÅS OCH PASTA Till den första kötträtten brukar RÖTT VIN nr 3 vara mest populärt. Såsens syra och sältan från osten och oliverna rundar av vinets syra och strävhet Även pastan och oljan rundar av strävheten Aromen från balsamvinägern och de soltorkade tomaterna speglar även aromerna i Sangiovesedruvan De vita vinerna kommer upplevas för lätta. Sältan i maten kommer tona ner syran i det första vinet och möta fruktsötman i det andra

60 PRAKTISK ÖVNING 3/3 LÄRDOMAR RÖDVINSSÅS MED KATRINPLOMMON OCH POTATISPURÉ Rött vin nr 4 brukar passa bäst eftersom det har tillräcklig fruktsötma för att stå emot sötman i såsen och plommonen Bären och katrinplommonen gifter även ihop sig med vinets aromer Potatispurén lyfter maträttens kraft och matchar därmed vinets fyllighet Rött vin nr 3 och Vitt vin nr 1 klarar inte sötman i maten och frukten tonas ner och vinets syra och strävhet lyfts fram Vitt vin nr 2 klarar sig bättre tack vare sin fruktighet