Vin och mat 8 oktober Stockholms Munskänkar

Transkript

1 Vin och mat 8 oktober Stockholms Munskänkar Curt Avermark Björn Gadd

2 Vin och mat 2012 Munskänkarna och Stockholms Vinkällare Curt Avermark Björn Gadd Teoriavsnittet inspirerat av Michel Jamais, Vin och mat, Grenadine Förlag

3 Hur bedömer vi ett vin Sötma Syra Fyllighet Strävhet Bitterhet och fatkaraktär.

4 Hur bedömer vi ett vin Sötma Viner som har fruktsötma och som är nästan torra trivs utmärkt i sällskap med maträtter som har en del sötma. Regel : Vinet ska ha minst samma sötma som maträtten! Syra ju högre syra vinet har desto livfullare, friskare och torrare upplevs det. Grundidén är att vinets syra inte ska dominera, utan balansera motsvarande syrlighet (eller sälta) i maten. (Tänk hur bra champagne och salta chipsgår ihop!) Regel : Viner med hög syra får inte serveras till mat med sötma.

5 Hur bedömer vi ett vin Fyllighet grundidén är att välja ett vin med en fyllighet som motsv. den kraft som maträtten har. Regel: Fyllig mat fylligt vin! Strävhet tanninerna i vinet binder proteinerna i saliven så du blir torr (sträv) i munnen. Grundidéen är att balansera strävheten genom olika typer av smaksättningar och komponenter i maten. Regel: Undvik alltid söta och beska smaker till viner med tydlig strävhet! Sälta och syra i maten balanserar strävhet. Bitterhet och fatkaraktär. Bitterhet finner man mest i unga röda viner. Kommer från skalen och från faten. Fatkaraktären hos vinerna passar bra till grillade och stekta rätter. Kött som fisk. Regel: Fatlagrade viner kräver kraft i maten!!

6 Vin-och-Mat-provning Vinanalys Fetzer Hubert Beck Les Setilles Crozes Hermitage (Pinot Noir) (Pinot Gris) (Chardonnay) (Syrah) Sötma Syra Fyllighet Strävhet Skala 1-5: 5 = mycket, 1 = ingen

7 Smakpaletten beskt endiveblad sur citron söt hovmästarsås salt parmesan umami i inkokt lax

8 5 grundsmaker Syra Sötma Sälta Beska Umami 5:e grundsmaken

9 5 grundsmaker Syra de flesta är känsliga för skarpt syrliga smaker. Kan balanseras med sälta Sötma uppfattas som en mjuk smak och gillas av de flesta. Sötma breddar smakupplevelsen. Viss sötma finns även i torra viner Sälta - finns sällan i viner. Sältan i maten kan (som syran) mildra upplevelsen av syra eller strävhet i vinet och även dämpa upplevelsen av alkohol

10 5 grundsmaker Beska ger ofta en viss negativ känsla i både mat och dryck. Beska finns i alla växter och i grönsaker. Som råa kan de kollidera med vinets smaker. Försiktighet! Umami i proteinrika råvaror som feta fiskar, skaldjur, lagrade ostar, fågel, vilt och kött. Hög koncentration i buljong och pulversåser. Umami gör det svårt för vinet! Strävhet och bitterhet förstärks och upplevs ofta som en metallisk bismak

11 Känselsinnet Fyllighet Strävhet Kryddhetta Konsistenser

12 Känselsinnet Fyllighet i mötet med vinet bör maträtten ha samma fyllighet eller smakintensitet Strävhet finns i röda viner, kaffe och te samt i vissa grönsaker och frukter. Man blir torr i munnen, vilket beror på att saliven reagerar på strävheten så att tungan blir känsligare för smaker

13 Känselsinnet Kryddhetta är egentligen en retning på munnens slemhinnor som starka ämnen i t.ex. peppar framkallar. Tungan blir mer känslig för mötet med andra ingredienser. Konsistenser feta eller krämiga konsistenser kan både förhöja en maträtts kraft och fånga upp strävhet och bittra ämnen i röda viner.

14 Vin och mat lathund Fisk och vin Skaldjur och vin Kött och vin

15 Allmänt om fisk och vin Vinval beroende på tillagning och tillbehör, inte råvaran i sig. Röda fiskar bäst till kraftigare vita viner utan ek. Umamivarning! Vit fisk med milda vitvinsåser passar bäst till lätta vita viner

16 Allmänt om fisk och vin Smörstekta/grillade fiskar eller vita fiskar med stekta tillbehör till fatlagrade vita viner. Om rätten har smakrika tillbehör (brynt svamp, rökt sidfläsk och kanske en rödvinsås) så kan man föredra rött vin av olika fyllighet och karaktär.

17 Allmänt om skaldjur och vin Precis som fiskar har skaldjur hög koncentration av umami, vilket i mötet med vin kan ge metalliska och trista bismaker. Grundideén är att kombinera med vita viner och tillföra smaksättning av sälta och syra. Sen finns det ofta såser som kan sabba vinet ordentligt. Blanda ut med crème fraiche. Skaldjur med sälta - ostron och snäckdjur naturella. Kombineras med vita viner med hög syra och eleganta aromer gärna med tydlig mineral. Chablis, eleganta viner från Loire, Riesling.

18 Allmänt om skaldjur och vin Skaldjur med söt smak - krabba, havskräftor och pilgrimsmusslor, (i viss mån även hummer) bör kombineras med vita viner med hög fruktighet. Pinot-Gris, Riesling och Gruner Veltliner. Grillade skaldjur passar bättre till fatad Chardonnay. Häller man på lite citron (syra) så behöver man inte oroa sig för att skaldjurens sötma påverkar vinet. Då kan man gå på heltorra vinalternativ.

19 Allmänt om kött och vin Skilj på milda köttslag som kyckling, fläsk och kalv mot kraftigare kött som nöt och vilt. Men kombinationen med vin handlar alltid mer om tillagningen och alltså om smakrikedomen och inte själva råvaran. I kryddhet mat, (asiatisk karaktär) finns ofta en viss sötma. Det ger en vink om att man behöver mycket fruktiga viner. Dessutom bör man undvika strävhet eftersom kryddhettan förstärker denna vinets egenskap. Svala, vita viner (Viognier, P-G) eller öl. Ljusa kötträtter med elegans som kalv, buljongkokt kyckling, fläskfilé med milda såser kan mycket väl kombineras med smakrika vita viner.

20 Allmänt om kött och vin Är rätten stekt med milda tillbehör så passar lätta röda beaujolais, Bourgogne, italienska Valpolicella, Dolcetto eller Barbera för att nämna några favoriter. Mörka kötträtter som grillade nöträtter, vilt eller ljust kött med kraftigare såser som innehåller t.ex. svamp, brynt sidfläsk, rotfrukter välj kraftigare smakrika viner med mycket av allt (syra, strävhet och frukt). Då passar exvis Bordeauxer, Rhoneviner från norr och söder, Barolo, Amarone, portugiser och nya världen cabbar mfl beroende på vilken smak man har och vilken smak som dominerar rätten.

21 Vin-och-Mat-provning. Avsmakningsmatris Fetzer Hubert Beck Les Setilles Crozes-Hermitage (Pinot Noir) (Pinot Gris) (Chardonnay) (Syrah) Fisk mild Fisk stark Kött Skala 1-5: 5 = passar utmärkt, 1 = katastrof