Vin är inte alltid lösningen. Ska man ha samma vin i maten som i glasen? Så använder du vin i matlagning.

Transkript

1 Så använder du vin i matlagning. Vin i mat kan definitivt höja smakupplevelsen på allt från såser och grytor till soppor och efterrätter. Men hur ska jag tänka och vad finns det för möjligheter och fallgropar? Det vin framförallt bidrar till i matlagning är smak och en angenäm syra. Grundregeln är därför att fylliga och smakrika, liksom kryddiga och mustiga, röda viner oftast passar i mat. När det gäller vita viner bör du i första hand välja torra viner och vara desto försiktigare med söta alternativ som oftast sätter allt för stor prägel på maten. Vilket vin du än väljer är det viktigt att du reducerar vätskan ordentligt. För att lyckas med matlagningen är det nämligen en förutsättning att alkoholen förångas så att maten inte smakar alkohol, och att smaken kommer fram ordentligt. Vill du inte reducera vinet direkt i grytan kan du göra det i en kastrull bredvid, gärna tillsammans med smaksättare som stjälkselleri och olika örter. Vin är inte alltid lösningen Innan du tillsätter vin i maten bör du veta vad du vill uppnå och vad vinet egentligen tillför, säger kocken Klara Lind som har förfinat användandet av vin i matlagning. Hennes vinkunskap är resultatet av mer än tio år i restaurangbranschen och ett arbete på en vingård i Languedoc i södra Frankrike. Att ha lärt sig vinhantverkets grunder har gett henne stor respekt för drycken. Det kan göra ont i mig när någon häller vin i maten för sakens skull. Ofta kan det nämligen vara något helt annat än vin som behövs. Och häller du dessutom på vin på slutet kan det göra mer skada än nytta. Om inte alkoholen reduceras kan det smaka som om du har råkat spilla vin i maten av misstag. Ska man ha samma vin i maten som i glasen? Eftersom vinet fungerar som en smakbrygga mellan mat och dryck bör vinet i maten och vinet i glaset ha smaker som samspelar.

2 Det är extra viktigt när det gäller maträtter där vinet tillsätts på slutet, som till exempel grön ärtsoppa där du häller på champagne precis innan den ska serveras. Är du osäker, tipsar Klara Lind, är det ett säkert kort att välja samma vin till maten som till drycken. En tumregel när det gäller rött vin är att viner som bidrar med friska syror i maten kan vara svåra att matcha med mer mogna viner. När allt kommer till kritan är det ändå din smak som ska avgöra. Våga lita på vad du själv gillar, säger hon. Vilka röda viner passar bäst i mat? Många föredrar mjuka och bäriga viner när de lagar mat men jag tycker att mustigare viner passar väldigt bra till exempelvis långkok. Mitt främsta tips är att smaka på vinet. Ett lättare vin ger kanske inte en mustig smak, men å andra sidan kanske det bidrar med en syltig ton som, även om det inte var tanken från början, kanske passar riktigt bra i en gryta, säger hon. Till boeuf bourguignon använder Klara Lind gärna ett fylligare bourgognevin. Till det serverar hon gärna samma vin eller ett som är ännu mustigare. Vilka vita viner är bäst i mat? Torra och friska viner passar i de flesta såser, soppor eller i risotto. Smakrika vita viner som sauvignon blanc, muscat och gewurztraminer tar lätt över, men kan ändå fungera bra i köttgrytor som är smaksatta med örter, liksom i hummer-, svamp- och kycklingsoppor. Tänk torrt vitt vin det tar fram en friskhet i smaken som kan jämföras med citron och vinäger, säger Klara Lind. Vilka viner ska du undvika i matlagning? Det rekommenderas ofta att du ska undvika ekade viner, det vill säga viner som har lagrats länge på ekfat, då de har ett rykte om sig att ta över smakerna. Men Klara Lind håller inte riktigt med: Jag tycker absolut att du kan använda ekade viner, men de kräver större försiktighet så att de inte reduceras för hårt. Då kan maten ta bittra och beska toner från ekfatet. Att man ska se upp lite extra för väldigt kryddiga viner, tycker hon också är överdrivet. Även om de är kryddiga blir det inte så tydligt i maten, säger hon. När det gäller vitt vin ska du akta dig för halvtorra och framförallt söta viner...om inte målet är söt mat förstås. Starkvin i mat Starkvin i mat är sällsynt i dag, men underskattat. Tänk bara på att vara försiktig med doseringen eftersom smaken är kraftig, säger Klara Lind som gärna äter portvinssås och tycker om att stänka ner lite madeira i rödvinssåsen för att den ska passa till ett äldre, moget vin. En torrare sherry kan också piffa till många svamprätter, till exempel rätter med skogschampinjoner och karljohansvamp.

3 Klara Linds 3 bästa tips för vin i matlagning. 1. En öppnad vinflaska kan hålla sig länge om du pumpar ur luften med hjälp av en vakuumpump och förvarar den i kylen. Då kan du använda vinet i matlagningen även om flaskan har varit öppen i ett par veckor. 2. Undvik matlagningsvin eller ha det som en sista utväg om systembolaget är stängt och grannarna inte har vin att låna ut. 3. Söta viner, som till exempel riesling, passar väldigt bra i marinad. Alkoholen gör att mörningsprocessen i köttet påskyndas samtidigt som vinet tillför sötma.

4 Vin och sprit som passar i maten. Klara Lind tipsar om 5 favoriträtter. 1. Boeuf bourguignon. Ett rött bourgognevin. Ta det fylligaste du hittar. 2. Citronrisotto med pocherad lax och grön sparris. Ett torrt vitt vin, exempelvis från Chablis eller Loire. Skvätt lite i maten och resten i glaset. 3. Cremé ninon. Denna klassiska och eleganta soppa toppas med champagne vid servering. 4. Crepes Suzette. Favoritdessert som flamberas i grand marnier eller cointreau. 5. Pappardelle med karljohansvampsås. Här kan du ha lite vitt vin i såsen och smaksätta med torr sherry mot slutet. Reine Pédauque Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Rouge Systembolagsnummer: ,00 kr Reine Pédauque Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Rouge har i doften inslag av hallon, röda vinbär, kryddor och lätt en blommig ton. Smaken är lång och elegant med fina inslag av röd frukt, kryddor och välintegrerade fat.

5 Domaine des Malandes Petit Chablis Systembolagsnummer: ,00 kr Domaine des Malandes Petit Chablis har en härligt ren och direkt doft med alla detaljer som en Petit Chablis ska ha. Helt torr med persika och citrus, kritig mineral och lätt ton av riven mandel. Mycket frisk syra som tar tag i gommen, bra frukt och ren fin eftersmak. Laurent-Perrier La Cuvée 750ml Systembolagsnummer: ,00 kr Laurent-Perrier La Cuvée har delikata aromer av färsk citrus, vita blommor och med en lätt brödighet. Smaken är mycket bra balanserad med en krispig syra och en fantastiskt fin elegant mousse.

6 Vintry's Blend of Amontillado Medium Dry Sherry, 750ml Systembolagsnummer: ,00 kr Vintry's Blend of Amontillado har en stor bränd, nötig doft med inslag av smörkaramell, kokos och torkad frukt. Halvtorr, medelfyllig smak i lite bränd, nötig stil. Fruktig med inslag av kokos, vanilj och smörkaramell.