Underbar måltid när ljuset återvänt

Transkript

1 Underbar måltid när ljuset återvänt Meny Starter Ostfyllda dadlar Vispad Brie med apelsin- och nejlikehonung Förrätt Pannacotta på vallon- och gräslöksost med citronräkor och brödchips Huvudrätt Fänkålsbakad lax med potatis- och parmesanflarn Dessert Chokladparfait med calvados och stekta äppeltärningar Eftersläckning hos Cissi och Rauno. Insläpp från

2 Ryds Vin- och Gourmetklubb Meny och recept för 17 april 2010 Ostfyllda dadlar (Färska) dadlar skåras och kärnas ur. Lägg i grönmögelost i skåran. Vispad Brie med apelsin- och nejlikehonung 4 personer 500 g brieost 3 msk olivolja ½ dl honung saft av ½ apelsin 2 hela nejlikor kavring, mörkt rågbröd eller pepparkakor Skär bort ostkanterna och lägg osten i en skål som får stå framme tills osten är rumstempererad. Tillsätt oljan lite i taget under vispning med elvisp. Blanda honungen, apelsinsaften och nejlikorna i en kastrull och värm det på svag värme. Sila blandningen och ställ den att svalna. Lägg en klick ost på en brödskiva eller en pepparkaka och häll över lite honungsblandning.

3 Pannacotta på vallon- och gräslöksost med citronräkor och brödchips 8 personer Vallonpannacotta: 1 st gelatinblad 1 dl vispgrädde 1 dl mjölk ½ krm nymald vitpeppar 1 krm salt 1 dl riven Boxholms vallonost eller mellanlagrad Svecia Gräslökspannacotta: 1 st gelatinblad 1 dl vispgrädde 1 dl hackad gräslök 10 st färska spenatblad 1 dl mjölk 1 krm salt 1 dl riven Boxholms gräslöksost eller mellanlagrad Svecia Citronmarinerade räkor: 500 g räkor med skal ½ liten gul lök ½ citron 2 msk hackad persilja ½ dl olivolja ½ dl vatten 2 krm salt ½ krm cayennepeppar Brödchips: 8 st tunna skivor havtornsbröd från Slåttergubbens surdegsbageri eller grovt rågbröd ½ msk rapsolja ½ tsk flingsalt Garnering: 8 st mangoldskott, blad

4 Brödchipsen kan göras i ordning en vecka och förvaras torrt i burk. En dag före kan pannacottan lagas och fördelas i glas och marinaden till räkorna kan förberedas och förvaras i kylen. Vallonpannacotta: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Koka upp grädde, mjölk, salt och peppar. Ta kastrullen från värmen. Rör ner osten och låt den smälta. Ta upp och låt gelatinbladet smälta i gräddblandningen under omrörning. Häll upp i åtta glas. Låt stelna i kyl ca 2 timmar. Gräslökspannacotta: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Mixa grädde, gräslök och spenat med mixerstav i en kastrull. Tillsätt mjölk, salt och peppar och koka upp. Ta kastrullen från värmen. Rör ner osten och låt den smälta. Ta upp och låt gelatinbladet smälta i gräddblandningen under omrörning. Sila smeten om du vill ha en helt slät pannacotta. Häll blandningen i glasen och låt stelna ytterligare 2 timmar i kyl. Citronmarinerade räkor: Skala räkorna. Skala och finhacka löken. Skölj citronen noga i ljummet vatten och riv det yttersta skalet. Pressa saften ur citronen. Blanda lök, citronskal och -saft och persilja. Rör i olja, vatten, salt och cayennepeppar. Vänd i räkorna och låt stå 3 timmar. Brödchips: Sätt ugnen på 200. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över rapsolja och strö över flingsalt. Rosta mitt i ugnen tills de har fått fin färg, ca 10 min. Toppa pannacottan med de avrunna räkorna och garnera med mangoldblad och brödchips strax före servering.

5 Fänkålsbakad lax med potatis- och parmesanflarn 4 personer 10 medelstora kokta potatisar, ca 1 kg 1 burk tapenade, ca 200 g salt och svartpeppar 1 ark färsk smördeg, 250 g 3 dl riven parmesanost 4 rödlökar 2 msk olivolja 1/2 dl flytande honung 2 dl rött matlagningsvin 2 msk fänkålsfrön 4 bitar laxfilé à 150 g 1. Sätt ugnen på 225 C. 2. Skär potatisen i små tärningar blanda den med tapenade. Lägg smördegen på en plåt med bakplåtspapper. Lägg på potatisen och parmesanosten. Sätt in plåten mitt i ugnen minuter. 3. Sänk värmen till 150 C. 4. Skala, dela och skiva löken tunt. Lägg den i en kastrull tillsammans med olivolja och fräs i några minuter. Ringla över honungen och låt den koka in i löken under omrörning. Späd med vin och låt löken småkoka tills större delen av vätskan kokat in. Smaka av med salt och peppar. 5. Rosta fänkålen i en torr stekpanna. Lägg laxen i en ugnssäker form, krydda med salt och peppar och strö på fänkålsfröna. Sätt in formen mitt i ugnen minuter eller till laxens innertemperatur är 56 C. 6. Servera laxen med potatis och parmesanflarn och rödlöksmarmelad.

6 Chokladparfait med calvados och stekta äppeltärningar 8 personer 150 g mörk blockchoklad 2 ägg msk calvados (äppelbrännvin) 1 dl florsocker 2 dl vispgrädde 2 syrliga, fasta äpplen 1 msk pressad citronjuice 2 msk smör 3 msk råsocker 1. Smält chokladen över vattenbad. Dela på vitor och gulor. Rör ner äggulorna och 2 msk calvados i den smälta chokladen. 2. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa i florsockret, lite i sänder. 3. Vispa grädden, ej för hårt. 4. Vänd försiktigt samman chokladsmeten med grädde och äggvitor. Frys in i små portionsformar, minst 4 timmar. 5. Skär äpplena i cm-stora tärningar. Lägg dem i en skål, häll citronjuicen över. 6. Stek äppeltärningarna i smöret tills de börjar mjukna. Strö över sockret, låt det smälta, häll därefter i 2 msk calvados och rör om. 7. När desserten ska serveras doppas portionsformarna några sekunder i hett vatten. Lägg de varma äppeltärningarna runt om och servera genast.