Sommarmat À LA TOMAS GUSTAVSSON

Transkript

1 Sommarmat À LA TOMAS GUSTAVSSON

2 En solig vårdag begav vi oss till kocken Tomas Gustavsson. Med oss hade vi ett brett urval fräscha mejerivaror och ostar, och med dessa som grund gav vi Tomas ett uppdrag: skapa en samling enkla anrättningar på temat sommar för caféet, cateringfirman eller den lilla restaurangen. Resultatet har du i den här broschyren och bland recepten hittar du både varmt och kallt, salt och sött, nordiskt och kontinentalt. Hoppas dina gäster blir lika nöjda som vi blev!

3 Ostpaj Pajdeg 6 dl mjöl 250 g smör, rumstempererat 6 msk kallt vatten 2 krm salt Gör degen i en matberedare, mixa mjölet tillsammans med smöret och tillsätt vattnet och saltet. Låt degen vila i ca en timme och kavla därefter ut den tunt. Lägg degen i en 28 cm springform och nagga degen. Fyllning 500 g valfri riven ost, gärna rester 4 dl mjölk 3 dl Bistro Färskost naturell 6 ägg Peppar Mixa mjölken med färskosten i en mixer. Tillsätt äggen och salta och peppra lätt. Lägg den rivna osten i pajskalet och slå på äggstanningen. Grädda i ugn på 190 i ca en timme. Betor med chèvre 1 kg kokta rödbetor 100 g råa rödbetor 20 g färsk dragon 2 dl rapsolja 1 dl vitvinsvinäger 1/2 msk socker 2 citroner 500 g Président Chèvre 100 g valfria nötter Olja Peppar Skala och klyfta de kokta rödbetorna. Lägg dem på en plåt och ringla över olja, salta och peppra. Rosta betorna på 175 i 15 minuter. Tvätta de råa rödbetorna och skiva dem tunt och lägg i kallt vatten. Strimla dragonen och ta hälften av den och blanda med oljan och vinägern. Riv ner citronskalen i oljan och salta och peppra och ta i sockret. Dela chèvren i grova bitar. Lägg de rostade betorna på ett fat. Strö på chèvre och nötterna. Ringla över vinägretten. Lägg på de råa betorna och garnera upp med resterande dragon.

4 Krispig sill ceasar 20 färska sillfiléer 1 huvud romansallad 2 ägg 3 dl gräddfil 5 anjovisfiléer 1 vitlöksklyfta 4 skivor kavring 50 g valfri fiskrom 200 g Président Gruyère Panko (asiatiskt ströbröd) eller vanligt ströbröd 2 dl mjöl Smör Peppar Citron Klipp bort fenorna från sillfiléerna. Vispa ihop äggen i en bunke. Panera sillfiléerna i först mjölet, sen ägget och till sist pankon. Stek sillen krispig i smör i en stekpanna och salta och peppra lätt. Mixa ner viltöksklyftan och ansjovisen i gräddfilen. Riv ner skalet från en citron. Smaka av med salt och peppar. Riv kavringen grovt och rosta brödet i en stekpanna eller på ett bleck i ugnen tills det att det är helt torrt. Skölj salladen och bryt den i stora bitar. Riv osten grovt. Servera den ljumna, krispiga sillen med salladen, dressingen, osten, fiskromen och det krispiga brödet.

5 Skaldjur i tunnbröd 1 kg blandade skaldjur 5 tunnbröd 1 dl Lindahls Turkisk yoghurt 200 g Galbani Mozzarella 200 g Président Chèvre 1 rödlök 1 ask vattenkrasse 2 citroner 1 huvud sallad 50 g riven Allerum Präst Blanda samman skaldjuren med yoghurt, mozzarella och chèvre. Skala och hacka rödlöken grovt, blanda ner med skaldjuren. Hacka vattenkrassen och riv skalen från citronerna och vänd ner det bland skaldjuren. Fördela fyllningen på tunnbröden och lägg till sallad och riven Allerum Präst. Rulla ihop och dela på hälften. Kålsallad med chili 2 huvuden sommarkål 1 msk salt 1 msk socker 2 msk vitvinsvinäger 1 gul lök 2 chilifrukter 2 citroner 5 dl Lindahls Rysk yoghurt 500 g Allerum Präst, riven Peppar Skär sommarkålen tunt och lägg i en bunke. Blanda ner sockret, saltet och vitvinsvinägern i kålen. Låt stå i 45 minuter. Hacka löken fint och dela och strimla chilin fint, ta bort kärnhuset från chilifrukterna om ni vill ha en mildare smak av chili. Riv skalet från citronerna och blanda det tillsammans med löken och den strimlade chilin. Tillsätt yoghurten och Allerum Präst. Blanda alltsammans. Smaka av med peppar.

6 Lax tacostyle 5 tortillabröd eller liknande 500 g färsk lax Svartpeppar Socker 2 dl Lindahls Turkisk yoghurt ½ dl soya 5 cm ingefära Rädisor Morot Dill Skär laxen i centimetertjocka skivor. a, peppra och sockra lätt på laxskivorna. Låt marinera i 10 minuter. Blanda samman yoghurten med soyan och riv ner ingefäran. Skär tortillabröden i lämplig form. Stek dem i en panna eller baka under press tills de är krispiga. Skiva rädisorna fint och strimla moroten. Lägg laxen i tortillabröden och därefter yoghurten, moroten, rädisorna och till sist dillen. Grönsaker i örter och vitlök 1 baguette eller liknande 500 g grönsaker av valfri sort 2 dl valfria örter 5 dl gräddfil 3 vitlöksklyftor 1 påse Allerum Präst, riven Smör Peppar Tvätta och ansa grönsakerna. Rensa örterna. Skiva brödet och stek det gyllene i olja eller smör i en panna. Mixa samman gräddfil med Allerum Präst, örter och vitlök. Smaka av med salt och peppar. Servera grönsakerna på fat med örtdressingen och det knaperstekta brödet.

7 Rökt makrill med brynt smör 10 rökta makrillfiléer 500 g Allerum Präst, riven 2 rödlökar 1 gurka 2 dl sallad och örter 5 dl crème fraiche 2 citroner Smör Skala löken och gurkan. Skär löken i båtar och lägg den i kallt vatten i 10 minuter. Gurkan skärs i oregelbundna former. Skölj salladen och örterna. Vispa crème fraichen med skalet från citronerna. Bryn smöret tills det att det bryner, sila. Börja med att lägga makrillen på tallriken och strössla sedan Allerum Präst. Garnera med lök, gurka, sallad och örter. Gör ett litet ägg av crème fraichen. Precis innan servering ringla på det brynta smöret.

8 Wrap med fyra sorters ost 10 tunnbröd 100 g Président Brie 100 g Président Chèvre 100 g Galbani Mozzarella 100 g Prima Donna 5 dl färskost naturell 2 rödlökar 2 gurkor 2 morötter 2 huvuden frisésallad 50 g mixade örter Bred färskosten på tunnbrödet. Skiva alla ostsorterna i centimeterstora skivor. Skala och skiva löken tunt. Skala gurkan och skär den i centimetertjocka och tio centimeter långa bitar. Skala morötterna och hyvla ner dem med en potatisskalare. Skölj salladen och örterna. Börja med salladen och alla grönsaker, sen lägg på alla ostsorterna och rulla ihop alltsammans. Tarte Flambé 18 dl vetemjöl 2 tsk salt 4,5 dl vatten 1,5 dl rapsolja 1,5 dl smält smör 7 dl creme fraiche 5 dl finriven Président Gruyère 300 g rökt sidfläsk 3 msk socker 3 gula lökar 4 dl örter och sallad Vitvinsvinäger Rör ihop vetemjöl, salt, vatten, olja och smält smör till en smidig deg. Dela degen i tio lika delar och kavla ut den tunt. Lägg på ett bakplåtspapper. Förvärm plåtarna i ugnen. Bred på ett tjockt lager crème fraiche och lägg på den rivna osten. Vik upp kanterna lite. Grädda i 6 8 minuter. Tärna fläsket i cenitmeterstora bitar och stek tills det att det är gyllene. Tillsätt vinägern och sockret och koka in. Skiva löken tunt och stek. Fördela fläsket och löken på tarterna och strössla över salladen och örterna.

9 Surdegsbröd med mozzarella 10 skivor surdegsbröd eller liknande 50 Galbani Cocktailmozzarella 2 huvuden sallad av olika sort, typ ekblad och frissé ½ dl ättika 2 dl socker 3 dl vatten 2 silverlökar 5 plommontomater 20 skivor bacon 2 dl god senap Blanda samman ättika, socker och vatten och koka upp lagen på spisen. Låt koka i 5 minuter. Skala och skiva silverlöken fint och lägg ner den i den varma lagen. Skölj salladen och dela tomaterna på hälften. Stek baconet krispigt och låt rinna av på en bit papper. Bred på senap på brödet och lägg därefter på salladen, tomaterna, mozzarellan och till sist bacon. Fruktyoghurt med bär 2 liter Hjordnära hallon/rabarber yoghurt 100 g vit choklad 1/2 dl honung 3 dl färska bär Häll upp yoghurten i ett kaffefilter så att vasslen rinner av. Bryn chokladen på medelvärme i en stekpanna. Slå upp den brynta chokladen på ett bakplåtspapper eller liknande och låt den svalna. Slå upp den avrunna yoghurten i en tallrik och ringla över honungen och lägg i bären. Riv den brynta chokladen på toppen och servera.

10 Sallad med långkokt kött 2 huvuden isbergsallad 1 kg långkok av valfri sort 3 cm chili 2 limefrukter 2 gula lökar 3 dl mjöl 4 dl Lindahls Cottage cheese 2 dl valfria örter och skott Svartpeppar Bryt ner salladen i bitar. Värm på köttet i en gryta försiktigt och tillsätt strimlad chili, skalet och saften från limefrukterna och smaka av med salt och peppar. Skala och skiva löken och vänd ner den i mjölet. Fritera löken på 160 tills det att den är gyllene. Tag upp och salta lätt. Lägg köttet i isbergsalladen och därefter cottage cheese, örter och den friterade löken. Frozen yoghurt med müsli 1 liter yoghurt ½ dl mjölk ½ dl florsocker 2 dl färska bär 2 dl sockerfri müsli 2 dl valfria nötter ½ dl vatten Socker Vispa yoghurten, mjölken och florsockret. Vänd ner bären. Fyll en form med hälften av yoghurten. Fyll sedan på med müslin och resten av yoghurten. Ställ i frysen. Lägg nötterna i en stekpanna och slå på vattnet, strö på socker och salt. Koka nötterna på medelvärme tills det att vattnet försvinner och att de har blivit karamelliserade. Mixa nötterna grovt när de har svalnat. Ta ut yoghurten 10 minuter innan servering och strö över nötterna.

11

12 Tomas Gustavsson är lagkapten i kocklaget Skåne Culinar och på meritlistan finns bland annat vinsten i tävlingen Vassaste kocken. Tomas har tidigare huserat på restauranger som Häckerberga Slott, Skogströms och Årstiderna och arbetar idag som frilansande kock och matinspiratör. Hans favoriter i mejerikylen är matlagningsyoghurt och smör. Skånemejerier Storhushåll är det lilla mejeriföretaget med det stora sortimentet. Mer om oss hittar du på storhushall.skanemejerier.se