MARMITERNAS SKÅNSKFRANSKA GÅSAMIDDAG

Transkript

1 MARMITERNAS SKÅNSKFRANSKA GÅSAMIDDAG ANTONS KROG 10 NOVEMBER 2013 LIV S GÅSLEVERENTRÉ ~ SVARTSOPPA MED KRÅS SKOGSSVAMPSOPPA MED KRASSE & CHEVRETOAST ~ ~ STEKT GÅS MED TILLBEHÖR TARTE AUX POMMES DRYCKER BOULARD CIDRE DE NORMANDIE VINTRY'S OLOROSO SHERRY COUVENT DES JACOBINS, BOURGOGNE, ROUGE ET BLANC CHÂTEAU MENOTA, GRAVES KÖKSMÄSTARE - PETER ERSIN

2 Livs Gåsleverentré 10 personer tag recept x 4 Gåslevern från 1 gås 2 hg skogschampinjoner 1 liten gul lök ½ äpple Knappt ½ paket bacon Salt, peppar, ½ tsk timjan, knappt ½ tsk rosmarin, 1 vitlöksklyfta Smaka av med cognac och lite klippt persilja Gåslever och bacon skärs i små bitar. Champinjonerna rensas och hackas i små bitar. Lök finhackas och äpplet skärs i små bitar. Knaperstek bacon och låt rinna av så att det blir torrt. Stek gåslevern på medelhög värme så att den blir genomstekt. Stek löken mjuk och gyllengul på låg värme. Stek champinjonerna mjuka. Blanda samman alla delarna. Blanda i äpplet, värm på och krydda med timjan, rosmarin och vitlök. Salta och peppra. Smaka av med lite cognac och lite klippt persilja. Rätten ska vara relativt torr. Stansa ut runda skivor ur formbrödet. Rosta i ugn. Lägg ut dem på serveringsfat. Fördela gåsleveranrättningen. Inte för mycket röra, eftersom snittarna ska ätas med händerna. Gäster & Tider Vi blir 40 personer Gås och dessert görs på lördag eftermiddag av specialgrupp Matlagarna kommer kl Serveringsgenomgång kl Damerna kommer kl och då serveras entrén. Soppan serveras kl Serveras med fransk cider som välkomsträtt när damerna kommer kl

3 Instruktioner Tag recept lite drygt 1 gång. Det är räknat på 15 pers. och vi ska ha 20 portioner Alla kryddor ska vara stötta eller malda. Kråset kokas varje sort för sig, c:a 1 timme, eller tills det är riktigt mört. Spadet används i soppan som del av buljongen. Levern ska användas till entrén och inte här!!! Gåsleverkorven sjudes hastigt. Servering Krås och gåsleverkorv serveras i skålar på bordet. Några av äppelhalvorna kan delas i klyftor och läggas i soppan som garnering precis vid serveringen. Erfarenheter Låt soppan stå kvar på låg värme + varma tallrikar. Gör varje bord klart innan nästa serveras. Svårt att få plats med både sopptallrik och liten tallrik på bordet. Ta mindre skålar istället för djup tallrik. Utse en chef i köket och en i matsalen. Respektive chef går igenom hela serveringen med respektive rättansvarig. De pratar sig samman och samlar hela serveringen för genomgång.

4 Skogssvampsoppa med chevre & krassetoast Skogssvampsoppa, 4 port. 200 g skogssvamp, champinjoner, Carl-Johan, kantareller 2 dl kycklingbuljong 2 dl mjölk 1 dl vispgrädde 1 gul lök, finhackad saften av 0,5 citron 100 g smör salt och peppar 2-3 cl Maderia Instruktioner Beräkna 20 portioner, men tag receptet x 4 Madeira från svartsoppegänget Garnera med toast och lite örter Erfarenheter Det blev mycket över. Bra smak. Lite för tjock. Toasten var lite mesig mer peppar. Putsa svampen om den är jordig. Dela svampen i mindre bitar om de är stora. Fräs svamp och finhackad lök i hälften av smöret. Slå på kycklingbuljong. Låt koka i ca 5 min. Slå på mjölk och grädde. Koka ihop, men ej för tjockt. Mixa soppan slät med hjälp av stavmixer, eller matberedare och mixa slutligen i resten av smöret. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och Madeira. Chevre & Krassetoast, 4 port. 8 skivor formfranska 1 ask krasse svartpeppar 100 g chevre Smula chevren, klipp krassen och blanda samman alla ingredienser. Smaka av med svartpeppar. Lägg ostblandningen mellan brödskivorna. Stek dem gyllenbruna i panna med lite smör. Dela i mitten och servera. Garnera med klippt krasse.

5 Instruktioner Beräkna 40 portioner. Tag receptet x 4. OBS!!! Ta bort fettgumpen och spara gåsfettet till stekning av potatis. Gässen steks på lördagen, värms på och trancheras på söndagen. Spara buljongen till såsen! Toni får göra hela trancheringen för att få till portionerna. Se och lär! Skär först loss vingar och lår tätt intill kroppen genom leden närmast gåskroppen, så att det mesta av ryggpartiet kommer med. Lossa köttet från lårbenen och skär på snedden i knappt centimetertjocka skivor. Klipp bort resten av ryggpartiet. Ta ur och kasta fyllningen. Mest kött är det på bröstet. Lossa filéerna från bröstbenet och längs revbenen mot sidan. Skiva på snedden. Lägg allt kött på ugnsvarmt serveringsfat/bleck. Täck med aluminiumfolie, så att det håller sig varmt. Värm gåsköttet hastigt i salamandern strax före servering. Uppläggning och servering Portionsuppläggning. Meningen är att alla ska få lite av både vitt och mörkt gåskött. Häll varm sås över köttet och servera med äpplehalvor, rödkål och katrinplommon. Servera potatis, vinbärsgelé och resterande sås i skålar på bordet.

6 Portvinskokta katrinplommon (6 8 personer) 250 g urkärnade katrinplommon kokande vatten 2 dl portvin 2 kryddnejlikor 1 bit apelsinskal, ca 1 3 cm Beredning: Lägg plommonen i en bunke, häll över kokande vatten så att det täcker. Låt stå och svälla i ca 2 tim. Sila av nästan allt vattnet men spara lite. Koka upp portvin med kryddorna och häll det över plommonen. Fyll på med plommonvattnet så att vätskan täcker. Servera ljumma eller kylda Lingonkokt rödkål 8 portioner 1/2 st rödkålshuvud 1stgul lök 1stäpple 1 dl lingon, råa 2dl rödvin 1 dl rödvinsvinäger 1/2 dl honung smör, stött timjan, peppar, salt och malda nejlikor Timjanfräst kulpotatis Smält gåsfettet på svag värme med lite vatten och en hel skalad lök. Beräkna 4 små skalade, runda potatisar per portion. Kokas c:a 10 min. tills de är halvmjuka. Steks i gåsfett och smaksätts med salt, socker, peppar och färsk timjan. Håll varmt! Bakade äppelhalvor Halvera äpplen, ta ut kärnorna och stek i panna eller ugn, fyll med röd vinbärsgelé. Gåssås 40 portioner Skumma av 3 liter av gåsskyn och tillsätt 1 liter vatten/fruktspad från calvadosäpplena samt 1,75 liter vispgrädde. Red av med maizena till en inte alltför tunn sås. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varm! Strimla kålen, löken och äpplet. Fräs i smör, och koka sedan under lock med lingon, vin, och vinäger. Smaka av med malda/ stötta kryddor. Koka tills det är mjukt och avsluta med några klickar smör och smaka av med honung. Instruktioner Tag receptet x 6 Drygt1 liter vin från svartsoppan

7 Tarte aux pommes 12 portioner: 3dl vetemjöl 125g smör 0,5dl strösocker 2 msk kallt vatten 4 äpplen 2msk strösocker Äppelpuré 3 äpplen 1dl vatten 1d strösocker 1msk citron (pressad) 1 vaniljstång Garnering 3 msk aprikosmarmelad 1 msk vatten Instruktion Tillagning på lördagen Tag recept x 4 Servering: Vispa 20 dl grädde Skär upp tarten och lägg på assietter, spritsa på en klick grädde samt ta lite citronmeliss som garnering Beredning Tarten ska vara riktigt tunn och ha gräddats länge, då blir den som godast. 1. Kör vetemjöl, margarin eller smör, socker och vatten till en deg i en matberedare. 2. Låt degen vila kallt i minst 30 minuter. 3. Gör under tiden äppelpurén. 4. Skala äpplena och skär dem i bitar. 5. Lägg äpplebitar, vatten, socker, citron och en halverad och urskrapad vaniljstång i en kastrull. 6. Låt koka tills äpplebitarna är mjuka. 7. Låt äpplena svalna i sockerlagen. 8. Ta upp vaniljstången och kör resten till en puré med hjälp av en stavmixer eller matberedare. 9. Ta upp degen på mjölat bakbord och kavla ut den till en rundel som är ca 32 cm i diameter. 10. Lägg degen i en låg pajform med löstagbar kant som mäter ca 28 cm. Du behöver inte smörja formen. 11. Skär bort överflödig deg. 12. Ställ pajskalet kallt medan du gör färdigt resten. 13. Skär äpplena som ska ligga ovanpå riktigt tunt, skalet kan vara kvar. 14. Bred ut äpplepurén i pajskalet. 15. Lägg äppelskivorna omlott ovanpå i ett cirkelmönster. 16. Strö på sockret. 17. Grädda kakan i mitten av ugnen i 175 grader i minuter. 18. Värm aprikosmarmelad och vatten i micro och bred det ovanpå kakan. 19. Servera rumstempererad eller kylskåpskall tillsammans med vispad grädde,