Vispa upp grädden och rör ned i räkröran strax innan resten görs klart.

Transkript

1 Marmiterna Trosa Meny Grimsbys räkbakelse Ruppertsberger Imperial Riesling, 2016 Örtstekt dovhjortfilé Alamos Cabernet Cabernet, 2015 Märtas nöttårta Bacalhoa Moscatel de Setúbal, 2014 Köksmästare Bo Björkén, Owe Gustafson

2 Grimsbys räkbakelse 4 personer 2 hg oskalade räkor plus 2 3 st/bakelse för garnering 75 gr (halv tub) Ejderns smörgåskaviar 10 cm purjolök Svartpeppar Hacka räkor och purjolök. Smaksätt med svartpeppar Blanda väl och låt stå och dra i kylen c:a 2 tim. 2 dl grädde 8 runda brödskivor 100 gr creme fraiche 4 matskedar finklippt dill 50 gr stenbitsrom 4 st dillvippor 4 st tunna halva citronskivor Vispa upp grädden och rör ned i räkröran strax innan resten görs klart. Ta, med hjälp av ett dricksglas, ut runda brödskivor av formbröd, ett lock och en botten till varje bakelse. Bred ett lager creme fraiche på locket. Lägg en rejäl klick röra på bottenbrödet och forma jäms med brödet. Lägg på locket med creme fraiche uppåt och runt bakelsen Finklippt dill kastas på och runt bakelsen. Lägg en rågad tesked röd eller svart stenbitsrom (kaviar) på locket Garnera med 2 3 st skalade räkor och en tunn skiva citron och en dillvippa. Tänk på att inte låta bakelsen stå för länge sedan den gjorts i ordning, då sjunker bakelsen lätt ihop.

3 6 personer Örtstekt dovhjortsfilé Kantarellfärskost 70 gr kantareller 1 msk smör 3 dl färskost 1 schalottenlök 1 msk färsk timjan salt och nymald vitpeppar Het rödvinssås 2 dl rödvin 1 msk socker 4 dl köttfond 1 msk sweet chili salt och peppar Dovhjortsfilé g /person 30 gr färska örter (t ex timjan, dragon, oregano, basilika) salt och vitpeppar olja Potatis 150 gr nykokt kul eller delikatesspotatis 1 knippe persilja 2 3 msk smör 6 broccolibuketter Kantarellfärskost Putsa, skölj ev och hacka kantarellerna grovt Finhacka schalottenlöken Fräs kantarellerna i lite smör, tillsätt schalottenlöken, sänk värmen och låt löken smälta. Smaksätt med salt och peppar Låt kantarellerna svalna. Mixa sedan i matberedare tillsammans med färskost och timjan. Smaka av

4 Het rödvinssås Karamellisera sockret i en kastrull. Slå på rödvinet och köttfonden. Reducera till ungefär halva mängden Tillsätt sweet chili, smaka ev av med salt och med peppar Dovhjortsfilé Skiva 2/3 st filebiffar per person av dovhjortsfilén. Platta till dem lätt. Mixa färska örter i matberedare eller för hand. Strö över örtmixen. Krydda med salt och nymald vitpeppar. Stek köttet. Håll det varmt i ugn till serveringen. Potatis och broccolin Skira smöret i kastrullen lägg i den hackade persiljan och den nykokta potatisen Slunga och lägg upp på fat Koka broccolin i lättsaltat vatten Servering Lägg en spegel med rödvinssåsen på varm tallrik Lägg upp 2 medaljonger på tallriken, toppa med kantarellfärskosten, garnera med timjan och en bukett broccoli. Servera den persiljeslungade potatisen bredvid.

5 4 personer Märtas nöttårta 4 äggvitor 2 dl socker 2 hg malda hasselnötkärnor ca 1 tsk bakpulver 2 3 dl vispgrädde jordgubbar eller andra söta bär 2 rader mjölkchoklad Vispa äggvitorna hårt. Vänd i socker, malda nötter och bakpulver. Smörj plåten eller använd bakplåtspapper. Bred ut/lägg på nötmassan. Grädda i ugn 175 C i minuter. Lossa från plåten/papperet och låt svalna. Vispa grädden och bred över tårtan, lägg på bären. Riv med rivjärn lite av en Marabou mjölkchoklad över tårtan.

6 Vinlista Ruppertsberger Nr Imperial Riesling, :-. Fruktig, mycket frisk smak med inslag av gula päron, ananas, honungsmelon, lime och örter. Serveras vid cirka 8 C till fisk- och skaldjursrätter. Alamos Nr 2804 Cabernet Cabernet, :- Nyanserad, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, mörk choklad, plommon, nötter, peppar och vanilj. Serveras vid cirka 18 C till rätter av mörkt kött. Bacalhoa Nr 8011 Moscatel de Setúbal, :- Nyanserad, söt smak med inslag av apelsinmarmelad, sultanarussin, torkade aprikoser, ljus sirap och knäck. Serveras vid cirka 12 C till desserter, gärna med nötter och mandel.