Grillat röksaltat innanlår med libbstickasky, potatis och mesostbrulé, ragu på skärbönor, rökt sidfläsk och kantareller samt kalops och rödbetsgelé

Transkript

1 Grillat röksaltat innanlår med libbstickasky, potatis och mesostbrulé, ragu på skärbönor, rökt sidfläsk och kantareller samt kalops och rödbetsgelé Foto: Arne Adler 8 portioner 1 kg nötinnanlår 2 vitlöksklyftor, hackade 10 st enbär, krossade 2 tsk timjan 2 st lagerblad, krossade 2 tsk vitpeppar 20 g röksalt 1 msk havsalt 75 g gås eller ankfett 2 msk rapsolja Rödbetsgelé 150 g rödbetor 1 msk salt 1 msk socker ½ gelatinblad/dl puré Kalopsgelé 6 dl kraftig kalvbuljong 1 schalottenlök, finhackad ½ morot, finhackad 1 lagerblad

2 10 vitpepparkorn 20 kryddpeppar salt 2 ½ gelatinblad Potatis och mesostbrulé 1 kg potatis 4 dl vispgrädde 4 dl mjölk 150 g mesost 3 äggulor ½ dl cassonadesocker Libbstickasky 8 dl kraftig kalvbuljong 5 stjälkar libbsticka, färsk 3 stjälkar timjan, färsk 1 lagerblad libbstickablad, färska, strimlade 1 schalottenlök, hackad Ragu på kantareller, rökt sidfläsk och skärbönor 200 g skärbönor, snett delade 200 g rökt sidfläsk, tärnat 1x1 cm 250 g kantareller, delade Grillat lantbröd 8 trianglar av lantbröd 1 tsk salt 2 msk rapsolja 3 g libbsticka Skär köttet längs med fibrerna till två filéformade bitar. Krydda med vitlök, enbär, timjan, lagerblad, salt, röksalt och peppar. Låt dra 2 timmar. Pensla 2 ark ugnsfolie rikligt med gåsfett. Lägg en köttbit på varje och rulla ihop hårt. Forma till en jämn rulle och snurra ihop ändarna. Stek köttet i ugn 100 till innertemperatur 54. Låt vila 15 minuter. Ta av folien och linda in köttet i nya folieark. Låt kallna. Skär 1 ½ cm tjocka skivor. Pensla med olja och grilla i het panna 2 minuter per sida. Rödbetssgelé Skala och koka rödbetorna mjuka i vatten med salt och socker. Mixa rödbetorna till puré och tillsätt ½ blötlagt och urkramat gelatinblad/ dl puré. Fördela rödbetspurén i botten på små glas och låt stelna. Kalopsgelé Koka upp fonden med lök, morot och kryddor. Koka ihop tills hälften återstår. Sila. Blötlägg gelatin i kallt vatten 5 minuter, krama ur och blanda ner i fonden. Krydda med salt och peppar. Låt svalna. Häll den på rödbetsgelén, då denna stelnat något. Ställ kallt ett par timmar. Potatis och mesostbrulé Koka potatisen ordentligt mjuk och ånga av. Passera. Koka upp grädde och mjölk och smält ner mesost. Tillsätt äggulor och blanda ordentligt. Häll över potatisen, blanda igen och krydda med salt och peppar. Fördela smeten i låga ugnsfasta portionsformar och grädda i ugn 95º eller i vattenbad 30 minuter. Ta ut dem och täck ytan med socker. Bränn av med gasolbrännare. Libbstickasky Koka upp fond med stjälkarna från libbsticka och timjan med lagerblad. Sänk värmen och sjud ca 20 minuter. Krydda med salt och peppar. Sila, koka upp igen och tillsätt libbstickablad och lök. Montera ner smör. Ragu Blanchera bönorna i lättsaltat vatten 1 minut. Kyl i isvatten. Sautera alla ingredienser snabbt i smör. Krydda med salt och peppar. Mixa libbsticka, olja och salt. Pensla brödet med olja. Grilla i het panna. Finalistrecept Sveriges Köttkock 2003 Detta är ett tävlingsrecept som kräver goda matlagningskunskaper

3 Kryddig lövbiffgryta Foto: Kent Jardhammar 500 g lövbiff, finstrimlad Marinad: 1 msk kinesisk soja 1 dl kraftig köttbuljong 1 gul lök, skivad 2 vitlöksklyftor, hackade 1 tsk curry 1 tsk ingefära 1 tsk kanel 3 dl koncentrerad äppeljuice 1 msk mango chutney 2 röda paprikor, strimlade salt 1 msk potatisstärkelse 225 g bambuskott, avrunna Till servering: 250 g äggnudlar, kokta Blanda soja, buljong, lök, vitlök och kryddor i en skål. Lägg i köttet och blanda väl. Koka upp juice och lägg i kött och marinad, lite i taget så det kokar hela tiden. Tillsätt mango chutney och paprika. Salta, koka upp, sänk värmen och sjud 20 minuter. Red med stärkelse utrört i lite vatten. Sjud 3 minuter. Vänd ner bambuskotten. Koka upp före servering. Servera med nudlar. En portion ger 460 kcal (1,9 MJ) och 6 g fett.

4 Lövbiff med mozzarella och basilika 4 skivor lövbiff av Innanlår à 125 g 1 zucchini, 1/ 2 cm skivor 1 msk olivolja 50 g soltorkade tomater, avrunna, strimlade 200 g mozarella, skivad svartpeppar, grovmalen 1 dl färsk basilika, grovhackad Till servering: potatisklyftor sallad Värm ugnen till 250º. Stek zucchinin gyllenbrun i olja. Bryn köttet i smör ca 15 sekunder per sida. Krydda med salt och peppar och lägg det i en ugnssäker form. Lägg på zucchini, tomater och ost. Gratinera i ugn ca 5 min. Strö över basilika och grovmalen svartpeppar.

5 Oxrulader med fransk potatiskaka 500 g lövbiff (8 skivor) 100 g rökt skinka (8 skivor) 4 msk dinjonsenap 2 tsk herbes de provence salt och malen vitpeppar 1 gul lök, finhackad 2 saltgurkor, delade på längden i 4 bitar smör att steka i 2 dl vitt vin 2 dl köttbuljong 2 tsk kinesisk soja 2 tsk tomatpuré 1 dl grädde Du behöver också: tandpetare Fransk potatiskaka: 8 kokta, kalla färskpotatisar, i skivor salt och malen vitpeppar grovkrossad svartpeppar 3 ägg 2 dl grädde olja till formen Lägg ut köttskivorna och bre varje skiva med dijonsenap. Krydda med herbes de provence, salt och peppar. Strö över löken och avsluta med att lägga en skinkskiva på varje. Rulla ihop och fäst med tandpetare. Bryn ruladerna och lägg över i en stor kastrull. Slå på vin och buljong och krydda med soja och tomatpuré. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock tills ruladerna är möra. Ta av locket och slå på grädden. Låt koka utan lock tills såsen tjocknat något. Fransk potatiskaka: Värm ugnen till 175. Smörj en ugnssäker form. Lägg potatisskivorna i formen varvade med salt, vit- och svartpeppar. Knäck äggen i en bunke och vispa ihop dem med grädden. Häll blandningen över potatisskivorna. Baka potatiskakan i ugnen ca 40 minuter eller tills äggen stannat och kakan fått gyllene färg.