Hällstekt, glaserat och mörkokt Fårölamm med jordärtskocka och tryffel.

Transkript

1 Klas Lindberg Modern restaurangrätt 14 portioner Hällstekt, glaserat och mörkokt Fårölamm med jordärtskocka och tryffel. Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige. Lammstek 2 lammstekar 2 msk plockad backtimjan smör Börja med bena ur lammstekarna i fransyska, rostbiff, ytterlår och rulle. Spara ben och lägg till såsen. Lägg undan rostbiff, ytterlår och rulle till syltan. Det kött som inte används läggs undan för att användas en annan gång. Skär bort den innersta muskeln på fransyskan och lägg åt sidan till bringan. Krydda fransyskorna med, riven vitlök, timjan,. Stek köttet direkt på hällen och forma i plastfilm. Tillaga i cirkulator på 60 i 1½ timme. Ta upp köttet och låt det vila 5 minuter. Vid servering: Stek köttet hastigt direkt på hällen och skär i skivor. Pensla med varmt smör och a på snittytan. Glaserad bringa med fårfiol 1 lammbringa fett från lammbringan innersta muskeln från fransyskan 1 msk hackad backtimjan 1 msk hackad dragon finrivet skal av ½ citron 50 g fårfiol, tärnad 1 liter vispgrädde 1 liter ljus lammfond 1

2 Dra bort den yttersta hinnan på bringan och putsa även lite på insidan. Mixa fettet med muskeln från fransyskan. Gnid bringan med örter, riven vitlök, citronskal och kryddor. Lägg på färs och tärnad fårfiol, rulla ihop och bind upp med bindgarn. Sjud bringan mjuk i grädde och lammfond ca 2 timmar. Ta upp, plasta och kyl i chill blaster. Skär bringan i 14 skivor. Vid servering: Glasera i tryffelsky och värm långsamt i ugn, 100, 20 minuter. Lammsylta Himmelsraften Lammkoket: 1 lammrostbiff 1 lammytterlår 1 lammrulle 2 morötter, tvättade 2 gulbetor, tvättade 1 liter Sylta: 100 g Himmelsraften-ost från Oviken Ost 50 g färsk dragon 1 msk ½ dl torkat rivebröd från surdegsbaguette Koka lammkött och grönsaker i oljan i tryckkokare tills köttet är mört, 45 minuter. Lyft allt ur oljan och skär köttet i mindre bitar och grönsakerna i tärningar. Spara även lite tärningar till grönsaksgarnityret. Vänd samman kött och tärnade grönsaker och smaksätt med riven ost, dragon, vinäger, och svartpeppar. Lägg ner i en form. Kyl under press ca 1 timme. Skär i kuber 3x3 cm och vänd en sida av varje kub i rivebröd. Vid servering: Stek syltan snabbt i på brödsidan. Värm i ugn, 100, 10 minuter. Dragoncrème 1 tomat, filead 100 g färsk spenat 50 g dragon 5 dl rapsolja, kall Mixa allt utom oljan till en puré. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixning tills det tjocknar. Smaksätt med. 2

3 Inlagd morot 1 stor morot Lag: 1 dl 1 dl strösocker 1½ dl vatten 1 kvist backtimjan 1 bit citronskal Vid servering: 1 msk fint skuren gräslök 1 msk röd krasse 1 msk gula tagetesblad Skala och hyvla moroten i remsor, 1½ mm tjocka, 8 cm långa och 1 cm breda. Koka upp ingredienserna till lagen och lägg ner morotsremsorna. Ta från värmen låt de ligga ca 15 minuter. Vid servering: Trä morotsremsorna på spett i en vågig form och toppa med gräslök och blommor. Terrin på rostade jordärtskockor 1 kg jordärtskockor 1 gul lök 3 dl mjölk 2 dl vispgrädde 6 g agar agar 1 msk finskuren backtimjan 1 dl torkat rivebröd från kavring Skala jordärtskockorna (spara skalen) och rosta dem mjuka och gyllene i ugn, 200 ca 20 minuter. Skala och skär ner lök och vitlök, fräs i och slå på mjölk och grädde. Låt koka upp och red med agar agar. Vänd ner jordärtskockor och timjan, smaka av med och peppar. Sjud ca 1 minut och lägg i en form och pressa hårt, kyl. Ta upp terrinen och strö rivebröd runt hela terrinen och skär i 14 skivor. Lägg skivorna i formar som är lika stora som terrinskivorna. Förvara i kyl till servering. 3

4 Jordärtskocka- och äpplepuré 1 gul lök 500 g skalade jordärtskockor 250 g skalat och urkärnat äpple 1 dl crème fraiche Skala och skär ner löken. Tärna jordärtskockor och äpple och fräs långsamt med löken i tills det mjuknar. Mixa allt helt slätt med crème fraiche, smaka av med och vinäger. Syrade grönsaker Lag: 1 dl vatten ½ dl ½ dl strösocker Grönsaker: 14 violetta schalottenlökar 14 små jordärtskockor 50 g tärnad morot, från lammkoket 50 g tärnad gulbeta, från lammkoket 100 g bondbönor, spritade 1 msk fintärnad schalottenlök 1 msk finskuren gräslök 2 msk fint skurna dragonblad Garnering: 2 msk smörgåskrasse Koka upp vatten, vinäger, socker och. Skala och koka lökarna mjuka i lagen. Låt svalna i lagen. Koka jordärtskockorna mjuka i at vatten, låt svalna. Krydda grönsakerna med, peppar, vinäger och. Fördela i formarna med jordärtskocksterrinen. Vid servering: Värm jordärtskocksterrinen med grönsakerna i ugn, 100 ca 10 minuter. Smaksätt morot, gulbeta och skalade bondbönor med schalottenlök, gräslök, dragon,, peppar, vinäger och. Fördela i formarna och toppa med krasse. 4

5 Rivebröd med fårfiol och tryffel 30 g fårfiol, riven i strimlor smör 2 dl torkat rivebröd från surdegsbröd 1 msk plockad backtimjan 1 msk fint tärnad svart tryffel 1 tsk rökt paprikapulver Stek fårfiolen knaprig i smör och lägg åt sidan. Stek även rivebrödet knaprigt i smör och låt det rinna av. Blanda allt och smaksätt med. Tryffelsås benen och paryrer från lammet skalet från jordärtskockorna 2 äpplen 2 gula lökar 1 king solo vitlök 1 morot rapsolja 2 dl vitt vin 1 dl färsk äpplemust, Signe Tillisch 2 liter mörk lammfond 1 dl tryffeljuice maizena 2 msk finskuren svart tryffel 1 msk finskuren schalottenlök Rosta ben, paryrer och jordärtskocksskal i ugn, 175 ca 20 minuter. Skär ner äpplena. Skala och skär ner grönsakerna. Fräs äpple och grönsaker med ben, paryrer och jordärtskocksskal i olja. Tillsätt vin och koka ihop. Slå på äpplemust och fond, låt sjuda 1½ timme. Sila av och tillsätt tryffeljuice. Koka ihop till 7 dl och smaka av med vinäger. Red ev. med maizena. Vid servering: Sila såsen och tillsätt tryffel och schalottenlök. 5