Pumpasoppa med kavringkrutonger och dragonkräm (ca 12 personer)

Transkript

1 Pumpasoppa med kavringkrutonger och dragonkräm (ca 12 personer) Olivolja 3 gula lökar 3 stjälkar blekselleri 3 vitlöksklyftor Ca 2 msk riven färsk ingefära Ca 3 dl vitt vin Ca 6 dl kyckling eller grönsaksbuljong, helst egenkokt Ca 2 dl grädde och ett par skedar philadelphiaost 8 skivor kavring, 50g smör 3 dl crème fraiche 1 tsk torkad dragon Ca 2 dl grovhackad färsk persilja och dragon Soppa: Hacka lök och blekselleri grovt. Mjukfräs med olivolja och en nypa salt i kastrull. Under tiden, skala och dela pumpan i mindre bitar. Skala och riv ingefäran och hacka vitlöken grovt. När fräset är mjukt, lägg i vitlök och ingefära och fräs försiktigt ett par minuter. Häll på det vita vinet och låt koka in tills ca en tredjedel av vätskan återstår. Lägg i pumpan och häll över buljongen. Koka försiktigt tills pumpan mjuknat ordentligt. Häll i hälften av grädden och klicka i hälften av philadelphiaosten. Mixa soppan slät med stavmixer eller i matberedare, späd under tiden med resten av grädden och philadelphiaosten till önskad konsistens och smak. Smaka av med salt och vitpeppar, och eventuellt lite vitvinsvinäger för mer syra och fräschör. Krutonger: Skär kavringskivorna i stavar i den långa riktningen. Lägg på en perforerad plåt och pensla med smält smör. Sätt in i ugnen på ca 175 grader. Krutongerna är klara när de är krispiga och fått en aning färg. Dragonkräm: Hetta upp 1 dl crème fraiche i en liten kastrull. Smula ner den torkade dragonen och låt dra vid sidan om spisen i ca 15 minuter. Blanda ihop med resten av crème fraichen. Mixa ihop färsk persilja och dragon med lite olja i en liten mixerskål till en puré. Blanda ner i crème fraichen och smaka av med salt och peppar. Servering: Häll upp lagom mängd het soppa i skål. Lägg kavringstaven vackert på kanten eller i soppan. Klicka vackert i en liten sked dragonkräm.

2 Ugnsrostad kyckling med rostad potatis, karamelliserat äpple och svampsky (ca 12 personer) Olivolja 3 färska kycklingar, gärna majskyckling 1 gul lök Ca 12 timjan- och/eller rosmarinkvistar 8 vitlöksklyftor Ca 2 kilo potatis av fast och smakrik sort Ca 2 dl torkad svamp 3 scharlottenlökar Ca 1 deciliter rött vin Ca 4 dl kalvfond 8 stora äpplen Ca 1 msk smör Ca 2 msk socker Sätt ugnen på ca 175 grader C. Blötlägg ca 2 dl svamp. Kyckling: Pensla en ugnslångpanna med olivolja, salta och peppra jämt och rejält i botten av pannan. Placera kycklingarna i långpannan och salta och peppra jämt och rejält runtom. Klyfta den gula löken och banka lätt 6 vitlöksklyftor. Fyll varje kyckling med lökklyftor, 2 lätt bankade vitlöksklyftor och sköljda timjankvistar (och eventuellt ett par citronklyftor). Sätt in långpannan i den varma ugnen och rosta kycklingen tills den börjat få gyllene färg och börjat släppa lite fett och sky (ca 20 minuter beroende på ugnens prestanda). Sänk då ugnstemperaturen till ca 150 grader C. Ös samtidigt kycklingen med dess fett och sky. Fortsätt rosta kycklingen och ös den ett par gånger till under tiden. Kycklingen är klar när dess köttsaft är klar och ej rosa (ca 1 timme beroende på ugn och kycklingens storlek). Testa genom att försiktigt dela lårbenet från kroppen med en liten vass kniv: När saften som sipprar ut är helt klar och ej rosa är hela kycklingen färdigstekt. Ta ut kycklingen ur ugnen när den är klar. Lyft över kycklingarna i en annan form och töm samtidigt varje kyckling på steksky så att stekskyn samlas i den första långpannan. Häll över stekskyn i en skål och låt stå så att fettet lägger sig i ett lager ovanpå stekskyn. Diska ej den långpanna som kycklingen rostats i, den ska nu användas för att rosta potatisen!

3 OBS: Följande ska göras medan kycklingen är i ugnen: Svampsky: Finhacka scharlottenlökar och 2 vitlöksklyftor. Mjukfräs i kastrull med olivolja och en liten nypa salt. Fiska upp den blötlagda svampen och hacka den grovt. När fräset är mjukt, lägg svampen i kastrullen med lite mer olivolja och fräs tills svampen torkat och fått en något stekt karaktär. Häll då ner rödvinet och låt koka in tills ca en tredjedel återstår. Häll över kalvfonden och låt småputtra. Potatis: Skölj och klyfta eller dela potatisen. Äpplen: Skölj och skär äpplena i klyftor. Smält smöret i en stekpanna, strö i socker och låt det smälta till en brunaktig karamell. Lägg direkt äpplena i prydliga cirklar i stekpannan. Stek tills de fått fin färg på ena sidan och vänd och få samma färg på andra sidan. Ta försiktigt upp äpplena och lägg på en plåt vid sidan om. Följande görs när kycklingen är färdigrostad: Potatis: Ta en sked och fiska upp fett från skålen med stekskyn och häll några stora skedar fett i långpannan som kycklingen rostats i. Lägg potatisen i långpannan (dela i två långpannor om det blir för trångt), salta och peppra och skaka om potatisen i pannan så att den blir täckt av fettet. Rosta i ugnen på ca 180 grader C och skaka om ett par gånger under tiden. Fortsätt tills potatisen fått en gyllenbrun och krispig yta och är mjuk inuti. Svampsky: Separera bort resten av fettet från stekskyn och ställ fettet åt sidan. Häll all steksky i kastrullen med den frästa svampen och klavfonden (se ovan). Låt småputtra tills skyn har kokat ihop till en något småseg konsistens och riklig smak. Smaka av. Servering: Dela kycklingarna i lagom portioner. Vid behov, värm den försiktigt i ugnen. Lägg upp potatis och äpple på varje tallrik och lägg vackert en del kyckling med mörkt kött och en del med ljust kött på varje tallrik. Häll över en skopa svampsky och garnera med t ex hackad gräslök eller persilja. Smaklig måltid! För framtida bruk: Koka gärna egen fond på kycklingskroven! Spara kycklingskroven. För att koka en god kycklingfond, lägg skroven i en kastrull tillsammans med aromatiska grönsaker som t ex lök, färsk fänkål, selleri, morot, och vitlök och örtkvistar. Koka i ca 4 timmar. Sila av och låt koka ihop till ca hälften för en koncentrerad fond! Fonden kan användas till att smaksätta såser, soppor, risotto, grytor Såväl skroven som fonden kan med fördel frysas i och användas vid senare tillfälle.

4 Citronfromage med citronglaze och kanderade mandlar (ca 12 personer) 300g kesella 10% fetthalt 6 dl vispgrädde 4 äggvitor 4 dl socker 4 ekologiska citroner 100g mandel Glaze: Koka upp 2 dl socker och 1,5 dl vatten ihop med skalet och saften från 2 citroner. Låt koka i 2-3 minuter tills glazen fått en konsistens som sirap. Ställ i kylen. Fromage: Blanda kesella med skalet från 2 ekologiska citroner i en stor skål. Vispa grädden i en annan skål med 1 dl socker. Ställ grädden i kylen. Vispa äggvitorna med en nypa salt i en tredje skål. När de börjar stelna, strö i 0,5 dl socker och fortsätt vispa tills vitorna är så stela att ni kan vända skålen upp och ner utan att de rinner ur. Ta en slickepott och vänd försiktigt ner de vispade äggvitorna i kesellan. Sist, vänd försiktigt ner grädden i kesella/äggsmeten. Fyll sedan spritspåsar med smeten, spritsa ut smeten i formar och ställ i kylen. Mandlar: Hetta upp en stekpanna på spisen och häll sedan ner mandlar och 0,5 dl socker i pannan skaka mandlarna då och då. När mandlarna rostats och sockret smält till en brun karamell, häll av på en plåt klädd med bakplåtspapper och låt stelna. Servering: Precis före servering, sprid ut ca 1 msk glaze över fromagen i varje form. Bryt och toppa fromagen med en vacker bit kanderad mandel. Garnera eventuellt med små eller strimlade citronmelissblad.

5