Nyponsoppa med vaniljparfait & mandelnougatin

Transkript

1 1 Förrätt, fyra snittar: * Ostboll * Laxtartar med citron & vanilj * Ankleversnittar med äppelkompott * Rödlökscheesecake med löjrom Varmrätt: Helstekt fläskfilé med balsamicosås, potatiskaka, skogssvamp & örtmarinerade grönsaker Dessert: Nyponsoppa med vaniljparfait & mandelnougatin Viner: Pinot Blanc Bestheim Campolieti Ripasso Tokaji Aszú 5 puttonyos

2 2 Förrätt Ostbollar (15 st) 150 g hårdost 50 g grönmögelost 50 g Philadephiaost 1 dl finskuren gräslök 5 skivor rågbröd 1. Riv hårdosten, smula grönmögel osten och blanda med Philadelphiaosten 2. Forma kulor, rulla dom med gräslök och kyl dom 3. Smöra brödet, skär ut 15 trekanter, lägg en boll på vardera Laxtartar med citron & vanilj (c:a 12 st) 5 skivor vitt bröd 200 g färsk laxfilé 75 g kallrökt lax ½ vaniljstång ½ krm nymald peppar 1 tsk rapsolja ½ citron & vattenkrasse (till garnering) 1. Rosta brödet, smöra & stansa ut rundlar á c:a 4 cm

3 3 2. Fintärna all lax. Skrapa ut vaniljfröna, blanda med lackhacket, peppar & olja 3. Packa tataren på brödrundlarna med hjälp av ett litet runt mått 4. Skiva & skär ut citronköttet, skär det i små bitar till garnering ihop med krasse Ankleversnittar med äppelkompott (c:a 20 st) 150 g ankleverterrine 5 skivor rågbröd 2 msk smör 1 dl äppelkompott (se recept nedan) Citronmeliss till garnering 1. Smöra brödet & skär det i rektanglar, c:a 3 x 4 cm. Skär den kylda anklevern med en varm kniv i lika stora rektanglar och lägg dom på brödet 2. Toppa med äppelkompott och citronmeliss inför servering Äppelkompott (till c:a 20 snittar) 1 äpple, gärna granny smith 1 dl sultanrussin 2 msk strösocker 1 msk pressad citron

4 4 1. Skala & skär äpplet i mycket små tärningar. Blanda med russin, socker, citron och koka upp 2. Kyl och servera på ankleversnittarna Rödlökscheesecake med löjrom & färska örter (c:a 12 snittar) 200 g kavring, c:a 8 kantskurna skivor 75 g smör 4 gelatinblad 2 ½ dl crème fraiche 300 g Philadelphiaost 1 ½ rödlök, fint hackad 1 ½ tsk salt ½ krm vitpeppar 100 g rucolasallad Timjan, basilika & gräslök Till garnering 350 g löjrom Örtolja 3 msk mild olivolja 3 msk blandade färska örter (se ovan) 1. Örtolja: Stöt örter och olja i mortel eller kör i liten mixer 2. Mixa kavring & smält smör. Lägg ett bakplåtspapper i en form, c:a 20 x 20 cm. Tryck ut smulorna i formen.

5 3. Blötlägg gelatinbladen. Rör ihop crème fraiche, Philadelphiaost, rödlök, salt & peppar. 4. Ta upp gelatinbladen & smält dom över svag värme med några matskedar av ostblandningen. Blanda sedan ner det i resten av ostblandningen och bred ut över kavringbotten. Ställ formen kallt i c:a 2 timmar 5. Låt löjrommen rinna av i finmaskig sil eller kaffefilter någon timme. Skär bort kanterna på cheesecaken, skär den i 4 x 4 cm rutor. Lägg rucola på tallriken och ställ chessecaken på den. Forma löjromsägg med hjälp av 2 skedar och lägg den på cheesecaken. Ringla örtolja runt om och garnera med färska örter. 5

6 6 Varmrätt Till 10 personer: 1,8 kg fläskfilé 3 msk smör + 2 msk olja 2 tsk salt 2 krm malen svartpeppar Potatiskaka 2 kilo potatis 5 dl riven västerbottenost (300 g) 1 ½ dl vispgrädde 2 tsk salt 2 krm svartpeppar Balsamicosås ½ finhackad gul lök 1 msk smör 2 msk tomatpuré ½ dl brun farin 1 dl balsamvinäger 3 dl rödvin + 3 dl vatten 4 msk koncentrerad kalvfond 2 krm salt 1 krm svartpeppar 1 msk Maizena majsstärkelse

7 7 Örtmarinerade grönsaker 4 morötter (400 g) 3 palsternackor (300 g) 1 ask sockerärtor (150 g) 10 soltorkade tomater i olja + 3 msk av oljan 1 rödlök 6 msk finhackade örter (timjan & persilja) 1 tsk salt 2 krm peppar Skogssvamp 250 g förvälld blandad svamp ½ finkhackad gul lök 2 msk smör 1 tsk salt 2 krm peppar Timjan & persilja till garnering 1. Sås: Fräs löken i smör. Tillsätt tomatpuré och farinsocker och rör så att det inte bränns men gärna får lite färg. Häll på balsamvinäger, vin och vatten och koka ihop till hälften. 2. Rör ner kalvfond, salt och peppar. Sila såsen och häll tillbaka den i kastrullen. Red med majsstärkelse utrörd i lite vatten. 3. Potatiskaka: Sätt ugnen på 175 grader. Klä 2 avlånga bakformar á 1 ½ liter med bakplåtspapper. Skala och

8 grovriv potatisen, se till att potatisen inte mörknar. Blanda den med ost, grädde, salt & peppar. 4. Packa blandningen hårt i formarna. Grädda i ugnen i 1 ½ timma. 5. Kött: Sätt ugnen på 150 grader. Putsa fläskfilén från senor och hinnor. Salta och peppra. 6. Bryn filéerna runt om på hög värme i smör & olja. Sätt in dom i ugnen till dess att dom nått en temperatur på 75 grader. 7. Svep in köttet i folie och låt det vila i minst 15 minuter. 8. Grönsaker & Svamp: Skala morötter och palsternackor. Klyv dom en gång på längden, sedan på hälften och därefter i stavar. Förväll stavarna i lättsaltat vatten i 3 minuter. Häll av och spola i kallt vatten. Koka upp sockerärtorna i kokande vatten i 1 minut. Spola i kallt vatten i sil. Spara 3 msk olja från tomaterna, strimla tomater och sockerärtorna. Skala och skär rödlöken i tunna båtar. 9. Finhacka örterna och blanda med tomatoljan, salt och peppar. 10. Hetta upp grönsakerna inför serveringen. Smörfräs samtidigt svamp och lök tills vätskan kokat in. 11. Servering: Skär potatiskakan i bitar, skär upp köttet. Lägg upp på tallrik, garnera med svampen och färska örter, ringla såsen runt köttet. 8

9 9 Dessert Till 10 personer Nyponsoppa 1 ½ dl osötat nyponskalmjöl (hälsokosten) 1 ½ liter vatten 1 dl strösocker 1 dl koncentrerad apelsinjuice 2 dl torrt vitt vin 1 msk Maizena majsstärkelse 2 msk flytande honung Vaniljparfait 2 vaniljstänger ½ dl absolut vodka ½ tsk rivet citronskal 2 msk pressad citron 2 dl strösocker 5 dl vispgrädde 6 äggulor Mandelnougatin 4 msk flagad sötmandel 2 msk brun farin 2 krm kanel 2 tsk honung

10 10 2 tsk vetemjöl 2 msk smält smör 1. Soppa: Blanda nyponpulvret med vatten, socker, apelsinjuice och vin. Koka under omrörning 5 minuter. Sila soppan och häll tillbaka den i kastrullen. Red med majsstärkelse i några msk vatten, koka upp och smaka av sötman med honung. Kyl soppan. 2. Vaniljparfait: Snitta vaniljstången och skrapa ur alla frön. Blanda dom med vodka, citronskal och saft samt hälften av sockret, låt stå i 30 minuter. Värm försiktigt och låt svalna. 3. Vispa grädden, ställ den kallt. Vispa gulorna pösiga med resten av sockret. Blanda dom med citron och vaniljessensen och vänd ner grädden. 4. Lägg massan i en 1 ½ liters form. Täck med plast och frys i minst 6 timmar. 5. Mandelnougatin: Sätt ugnen på 170 grader. Krossa mandeln i mortel. Blanda den med socker, kanel, honung och mjöl och rör ner smöret. 6. Bred ut smeten på bakplåtspapper i en ruta 15 x 20 cm. Grädda i minuter. Skär ut 12 stänger på plåten innan nougatinen svalnat. 7. Servering: Häll upp soppan, lägg i en bit vaniljparfait, garnera med citronmeliss, lägg en nougatinstång på tallriken. Lycka till och smaklig måltid Christer.