God ost i gott sällskap

Transkript

1 God ost i gott sällskap

2 Bland bedårande bekantskaper Goda måltider kräver ingredienser av högsta kvalitet. Det är som att komponera musik. Fel ton och det klingar falskt. På Ostkompaniet tillverkar vi välsmakande, aromatiska och väl lagrade ostar enligt gammal svensk tradition för modern matlagning. Vi har aldrig tummat på kvalitén utan sett till att ostarna får mogna i lugn och ro. Allerum Präst, Allerum XO, Hälsinge Grevé och Marsvinsholm Herrgård är svenska klassiker som är fina nog att utmana ingredienser från hela världen; vanilj doftande balsamicovinäger från Italien, rosaskimrande salt från Himalaya, honung från apelsinlundarna i Spanien, en yrvaken Armagnac som just väckts ur sin 50-åriga vila. I det sällskapet trivs våra ostar. Och blir till ett självklart val för kreativa och duktiga kockar.

3

4 Hälsinge Hälsingefoccacia med olivolja och Himalayasalt, ca 15 st Jäst Vatten, ljummet Salt Olivolja Vetemjöl Hälsinge Grevé, riven Olivolja till pensling 25 g 5 dl 0,5 tsk 2 msk 12 dl/720 g 2 dl Fördela jästen i vattnet, tillsätt salt och olja. Rör ner mjölet och Hälsinge Grevé. Spara lite ost att ha på toppen av brödet. Jäs till dubbel storlek. Pensla med olivolja, toppa med riven Hälsinge Grevé och salt. Baka av på 185 grader i ca 15 minuter i ugn om du gör små bröd eller 40 minuter i bleck.

5 Allerum Allerumgrillad pilgrimsmussla med champagneskummad sparrissoppa, 6 pers Gul lök, hackad Sparris, grön (spara knopparna) Olivolja att sautera i Grönsaksfond Grädde 36 % Champagne Ev. 1 klick smör till mixningen Allerum Präst, riven Pilgrimsmusslor Peppar 100 g 0,8 l 2 dl 2 dl 6 st Sautera lök och sparrisen i lite olivolja. Tillsätt grönsaksfonden och grädde låt koka ca 10 minuter tills sparrisen mjuknat. Mixa soppan ev. med en klick smör och toppa med champagnen så att det skummar. Rulla pilgrimsmusslorna i rikligt med Allerum Präst, dra några varv med pepparkvarnen. Baka av på 200 grader i ca 3 minuter tills de är gyllenbruna. Sautera hastigt sparrisknoppen i lite olivolja och använd som garnering.

6 Allerum XO Allerum XO med cognacsmarinerade fikon Muscovadosocker, dark Vitt vin Smör Cognac Honung Sherryvinäger Vaniljstänger, urskrapade 0,5 dl 1 dl 0,5 msk 0,5 dl 1 msk 6 msk 2 st Blanda alla ingredienserna och reducera tills en tredjedel återstår. Allerum XO, skivad på längden Fikon, delade 6 st Lägg fikonen med snittytan ner i den puttrande marinaden. Servera på tallrik tillsammans med Allerum och lite extra marinad.

7 Marsvinsholm Calvadosmarinerad Marsvinsholm med äpple och päron, 6 pers Päron, urkärnat, finhackat 1 st Äpple, urkärnat, finhackat 1 st Råsocker 1 msk Calvados 12 cl/2 cl per pers Marsvinsholm Herrgård, tärnad 30 g Rosmarin till dekoration Blanda päron, äpple och ost. Slå över råsocker och till sist häll över calvados. Räkna med en halv minut för marineringen.

8 Hälsinge Hälsingeskumsgratinerade ostron Svenska ostron, öppnade och lösta Fiskfond, kraftig Crème fraiche Hälsinge Grevé, riven Ruccola Flingsalt 6 12 st 2 dl 2 dl 100 g 50 g Koka upp fiskfonden, blanda ner Crème fraiche och Hälsinge Grevé. Mixa med ruccolan till ett tjockt skum. Slå Hälsingeblandningen över varje ostron och baka av i ugn på 200 grader i 2 3 minuter. Strö över lite flingsalt och servera omgående.

9 Marsvinsholm Marsvinsholmsblinis med Kalixlöjrom Mjölk Jäst Bovetemjöl Vetemjöl Gräddfil Marsvinsholm Herrgård, riven Ägg, skilj vita och gula Salt Smör till gräddning Kalixlöjrom Crème fraiche och krasse för dekoration 1,5 dl 25 g 1,5 dl 0,5 dl 0,5 dl 1 st Värm mjölken och smula i jästen. Tillsätt mjöl, gräddfil, Marsvinsholm Herrgård, äggula och salt. Vispa till jämn smet, låt jäsa ca 30 minuter. Vispa äggvitan hårt och vänd ner. Baka blinierna i en stor stekpanna. Låt svalna något och stansa ut runda bitar, ca 2 cm i diameter. Lägg på en stor klick löjrom. Dekorera med Crème fraiche, krasse och flingsalt.

10 Marsvinsholm Marsvinsholmsjansson med sardeller, 6 port Potatis, skalad, strimlad Schalottenlök, skivad Marsvinsholm Herrgård, riven Svartpeppar Grädde 36 % Sardeller av bästa sort 350 g ca 2,5 dl Blanda potatis, lök och ost. Dra några varv med pepparkvarnen. Fyll formarna till hälften och lägg i en sardell i varje portionsform. Fyll på med resten av potatisblandningen och häll på grädde i varje form. Baka av på 175 grader i minuter. Toppa gärna med lite extra av Marsvinsholm Herrgård.

11 Allerum XO Allerum XO med kvittenmarmelad Allerum XO i skivor Kvittenmarmelad Kvittenfrukter, skalade, tärnade Syltsocker Sherryvinäger Saft av citron 2 st 3 dl 2 msk 0,5 1 st Låt alla ingredienser koka i kastrull ca 15 minuter. Servera osten tillsammans med smörkex och dekorera med äpple och päron. Smält gärna lite av marmeladen och lägg på varje ostbit.

12 Produktion: ID, recept: Brian Mårtensen, foto: Caroline Tengen, tryck: Skånetryck Hälsinge Hälsinge med vårlök och rabarbermarmelad Hälsinge Grevé, bitad Rabarbermarmelad Rabarber, skald, skuren i 1 cm bitar (spara några för dekoration) Vitt vin Vaniljvinäger Syltsocker med pektin Vårlök, skuren i 3 cm bitar (spara några för dekoration) 250 g 1 dl 0,5 dl Koka upp rabarberna i vin och vaniljvinägern, tillsätt syltsocker och låt puttra. Reducera tills 1/3 av vätskan återstår. Låt svalna och blanda ner vårlöken som på detta sätt behåller sin fina färg. Lägg upp Hälsinge Grevé med en klick marmelad. Dekorera med rabarber och vårlök. Skånemejerier Malmö Telefon