Matlagningskväll i Smedjan 21 april 2017

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 21 april 2017 Meny Smörstekt toast med ostron, färskpotatis, tryffel och brynt smör Eldad pilgrimsmussla och kokt sparris schalottenlök, gräslök och svensk rom i Beurre Blanc samt frasig silverlök Sjötunga Albert med Vermouthsås toppmurklor och frästa primörer Mjölkchokladfondant med rabarberkompott parfait på vanilj och rom, rostade pinjekärnor samt inkokt rabarber Lycka till och smaklig måltid!

2 Smörstekt toast med ostron, färskpotatis, tryffel och brynt smör Vitt bröd Färskpotatis 2 ostron/person 800 g smör Tryffel Skär vitt bröd i skivor om max 1 cm i tjocklek; 8 x 4 cm stora. Smörstek gyllene. Borsta potatisen och koka i saltat vatten. Häll av och låt svalna. Skiva potatisen tunt och täck toastskivorna med skivorna. Bryn smöret ljusbrunt under vispning. Vid servering: lägg toastskivor på tallrikar, ös med brynt smör och riv generöst med färsk tryffel över. Eldad pilgrimsmussla och kokt sparris schalottenlök, gräslök och svensk rom i Beurre Blanc samt frasig silverlök 1 st pilgrimsmussla per person Rensas och kryddas med salt. Lägg på galler och elda med gasbrännare runt om. Dela i fyra bitar före servering. Sparris: 1 st tjock grön sparris per person 1 st tjock vit sparris per person Skala och skär av botten på sparrisen. Före servering: koka i saltat vatten. Den vita i ca 8 minuter och den gröna på något kortare tid.

3 Beurre blanc: 1 flaska vitt torrt vin 4 msk vitvinsvinäger 5 st schalottenlökar 1 bunt gräslök 3 st lagerblad 10 st vitpepparkorn 2 msk fishsauce 1 dl grädde 400 g rumsvarmt smör 300 g blandad rom från löja, sik, lax och stenbit Koka allt förutom grädden och smöret i ca 20 minuter. Sila ordentligt och reducera vätskan till ca 2 dl återstår. Tillsätt sedan grädden och koka upp såsen. Montera såsen med smöret med hjälp av stavmixer lite i taget. Precis före servering: blanda i rom och finhackade lökar. Silverlök: 3 st silverlök Skalas och skivas med mandolin supertunt och friteras frasig på 120 graders olja. Lägg på hushållspapper och droppa av. Salta lätt. Garnera rätten med blomsterkrasse och plockad dill!

4 Sjötunga Albert med Vermouthsås toppmurklor och frästa primörer Flådd och klippt sjötunga à 600 g/st (1 fisk till 2 personer) 1000 g mie de pain 300 g torr Vermouth 2 liter god fiskfond 2 liter grädde 1 kg smör Salt och peppar Sjötungan paneras i skirat smör och mie de pain på ovansidan samt pocheras i Vermouth på undersidan. Fisken filéas efter tillagning och serveras med den pocherade sidan biten underst och den stekta överst. Vermouthsås: Reducera fiskfonden till hälften. Tillsätt 3 dl Vermouth och 1 liter grädde och låt koka i ytterligare 20 minuter. Mixa därefter i 500 g smör och smaka upp med salt, peppar och vit vinäger. Servera med brynta toppmurklor och primörer som ansats och kokats al dente samt slungats i lite smör och flingsalt.

5 Mjölkchokladfondant med rabarberkompott parfait på vanilj och rom, rostade pinjekärnor samt inkokt rabarber Fondant: 600 g smör 800 g mjölkchoklad 9 äggulor 9 ägg 1,5 dl socker 4 dl mjöl Ströbröd Smält choklad och smör. Vänd ner socker, ägg och sist mjöl. Vispa och avsluta med att mixa smeten med stavmixer för att få den att emulgera helt och hållet. Fyll i spritspåse och häll sedan i smörsmorda och ströbrödade formar (en i reserv). Ställ kallt. Före servering baka i 11 min på 200 grader. Låt vila några minuter innan de stjälps upp på tallrik. Pudra sist med florsocker! Rabarberkompott: 800 g rabarber 400 g syltsocker Rensa och slanta rabarbern. Värm långsamt under omrörning med syltsockret så rabarbern vätskar sig och börjar koka.

6 Saltrostade pinjenötter: 200 g pinjenötter 10 g salt 60 g socker Rosta i panna till dess att de är gyllene och sockret har karamelliserats. Häll ut på silikonmatta och låt stelna. Hacka grovt. Parfait: 5 st äggulor 2 st urgröpt vaniljstång 1,5 dl socker 5 dl grädde Vispa samman äggulor med vaniljen och sockret och vispa detta fluffigt. Grädden vispas även den fluffig. Blanda sedan dessa och smaksätt med några droppar mörk rom. Frys i formar 2 per person. Bakade rabarber: 2 fina stänger av rabarber per person Socker Vacuumpackas och bakas i ugn på 80 grader i 20 min. Låt svalna. Vinrekommendationer Crozes-Hermitage blanc 2015 Alain Graillot Kremstal, Riesling 1:er Schnabel 2015 Sepp Moser Chablis, 2015 Moreau-Naudet Sauternes, Château Suduiraut 2002 AXA Millésimes & Christian Seely