Matlagningskväll i Smedjan 20 januari 2017

Transkript

1 Matlagningskväll i Smedjan 20 januari 2017 Meny Tortelloni con sugo di noce Pastaknyten med valnötssås Eldad pilgrimsmussla med vinägrett och emulsion på ostron svampfilo, picklad rödlök och krispigt bacon Ångad torskrygg med löjromsbeurre blanc kålskott, tryffel och variation på jordärtskocka Tiramisuper Lycka till och smaklig måltid!

2 Tortelloni con sugo di noce (Pastaknyten med valnötssås) 6-8 personer Pastadeg: 1 liter durumvete 5 st ägg Ev. vatten Knåda ihop degen till en smidig, elastisk och hård deg enligt anvisning. Låt vila i plastfolie i 30 minuter. Fyllning till tortelloni: 1 stort mangoldhuvud 1-2 krm muskotnöt Havssalt och nymalen svartpeppar 2 klyftor vitlök 30 g smör och en skvätt olivolja att steka i 1 dl riven parmesan 400 g ricotta Skölj och rensa mangold. Dela i mindre bitar och sjud i saltat vatten i 10 minuter. Skala och hacka vitlök. Lägg i panna med en klick smör och olivolja. Låt svettas och fräs sedan på den avrunna mangolden tills all vätska försvunnit. Låt svalna. Hacka fint och blanda med ricotta, parmesan och kryddor. Lägg i spritspåse. Valnötssås: 1,5-2 dl valnötter 0,5-1 dl mjölk 1-2 skivor vitt bröd gärna ett par dagar gammalt 1-2 vitlöksklyftor ½-1 dl olivolja ½-1 dl riven parmesan

3 Blötlägg brödet i mjölken, kör sedan samman alla ingredienserna utom oljan i matberedaren, häll på oljan på fin stråle till en kräm. Smaka av med salt och peppar. Pastaknyten: Kavla ut degen tunt i pastamaskinen och skär med en sporre i fyrkanter med sidan ca 6 cm. Klicka knappt en matsked av fyllningen på varje fyrkant. Spraya lite vatten med en blomspruta och stäng genom att vika flikarna mot varandra och bilda en lilja. Var noggrann med att stänga knytena ordentligt så att inget vatten kommer in vid kokningen. Koka pastaknytena i lättsaltat vatten i 6-8 minuter. Värm upp såsen med lite kokande pastavatten innan du lägger den på den varma pastan. Servera med färsk riven parmesan, en skvätt olivolja och nymalen svartpeppar. Pesto: Gott lantbröd att servera till maten 100 g basilikablad eller 3-4 krukor att plocka bladen ifrån 1-2 dl färsk riven parmesan ½ dl riven Pecorino 1-2 vitlöksklyftor 1-2 dl god, mild olivolja 0,5 dl pinjenötter alternativt solrosfrön vid allergi Havssalt och peppar att smaka av med Kör mycket snabbt ihop alla ingredienserna med lite av olivoljan i matberedaren. Avsluta genom att hälla i olivoljan medan matberedaren arbetar på medelhög fart. Servera till pasta, som tapenade till gott lantbröd eller till färskpotatis.

4 Eldad pilgrimsmussla med vinägrett och emulsion på ostron svampfilo, picklad rödlök och krispigt bacon 10 portioner 10 st pilgrimsmusslor Rensas och kryddas med salt. Lägg på galler och elda med gasbrännare runt om. Dela i fyra bitar före servering. Ostronvinägrett: 2 st ostron 1 st schalottenlök 1 msk fishsauce 1 msk champagnevinäger 2 msk kallpressad rapsolja Några droppar tabasco Öppna och finhacka ostron. Skala och finhacka löken. Blanda med övriga ingredienser och smaksätt med en gnutta salt. Emulsion på ostron: 2 st ostron 1 st äggula 1 msk champagnevinäger 1 st schalottenlök 1 msk fishsauce Några droppar tabasco 2 dl neutral olja Mixa samtliga ingredienser förutom oljan. Mixa långsamt i oljan efterhand. Fyll i spritspåse.

5 Svampfilo: 500 g blandad skogssvamp 50 g g smör 100 g riven Parmesanost 10 ark filodeg Rensa och hacka svampen. Stek ordentligt i 50 g smör. När svampen svalnat något tillsätts osten och smakas av med salt och peppar. Smält 100 g smör. Pensla ett ark filodeg och lägg ytterligare ett ark ovanpå detta. Pensla igen och fyll med en sträng av en femtedel av svampen. Rulla ihop, pensla ovansidan och dela på hälften. Upprepa så att det finns sammanlagt 10 strudlar. Baka dessa frasiga i ugn på 220 grader i 10 minuter före servering. Senapspicklad rödlök: 10 st små röda lökar 1 msk ättika 2 msk socker 3 msk vatten 2 msk senapsfrön Skala och klyfta lökarna. Koka upp samtliga ingredienser och låt sjuda i ca 5 minuter. Krispigt bacon: 100 g bacon Hackas mycket fint och stekt långsamt krispigt. Låt torka på hushållspapper. Servera med krasse och harsyra!

6 Ångad torskrygg med löjromsbeurre blanc kålskott, tryffel och variation på jordärtskocka 10 portioner Ca 2,5 kg torsksida Rensa och skär i portioner à 170 g. Rimmas i rimlag 1 dl salt till 1 liter kallt vatten i ca 40 minuter. Häll bort vatten, torka av och lägg på smörsmord plåt med skinnet upp. Ånga till 45 graders kärntemperatur före servering. Jordärtskocka 1: 10 st stora jordärtskockor Skala och koka i ca 15 minuter tills mjuka. Häll bort vatten och rök i 10 minuter på induktionhällens värmenivå 10. Värm upp med lite smör och salta lätt före servering. Jordärtskocka 2: 10 st jordärtskockor Lite mjöl 2 st uppvispade ägg 2 dl pankoströbröd Skalas och delas på längden. Rosta i ugn på 180 grader i ca 20 minuter tills de är mjuka. Panera sedan de rostade jordärtskockorna i mjöl, sedan ägg och sist i ströbrödet. Fritera gyllene och salta lätt före servering.

7 Jordärtskocka 3: 10 st jordärtskockor 100 g smör Skär i klyftor och råstek långsamt i smöret tills al dente. Krydda med salt och peppar. Kålskott: Bryssel- och kålskott Plocka av bladen så hela som möjligt. Före servering; fräs mycket hastigt i lite tryffelolja och salta lätt. Beurre blanc: 1 flaska vitt torrt vin 4 msk vitvinsvinäger 5 st schalottenlökar Lite rens från torsken 3 st lagerblad 10 st vitpepparkorn 2 msk fishsauce 1 dl grädde 400 g rumsvarmt smör Koka allt förutom grädden och smöret i ca 20 minuter. Sila ordentligt och reducera vätskan till ca 2 dl återstår. Tillsätt sedan grädden och koka upp såsen. Montera såsen med smöret med hjälp av stavmixer lite i taget. Smaka av med salt och eventuellt lite citron. Hyvla färsk tryffel över maträtten det sista före servering!

8 Tiramisuper 8 personer Espressoglass: 2,5 dl grädde 1 dl mjölk 1,5 dl espresso 1 gelatinblad 5 äggulor 1,5 dl strösocker 2 msk glykos Kaka: (räcker till 16 portioner) 100 g smält smör 1,5 dl florsocker 2 st ägg 1 tsk vaniljsocker 2,5 dl vetemjöl 1 ekologisk citron, saft och skal 1 tsk bakpulver Amarettiskorpor: 2 st äggvitor 1 dl socker 3 st bittermandlar 2 dl ekologiska mandlar Smet: 4 äggulor 1 dl socker 1 vaniljstång 500 g mascarpone 0,5 dl marsala vin

9 Garnityr: 1,5 dl espressosirap Lavendelblommor eller liknande Lakritsört eller annan dessertört 2 st Kick lakritskola 100 g choklad Espressoglass: Lägg gelatinbladet i kallt vatten, ställ åt sidan. Lägg grädde, mjölk, espresso, glykos i en kastrull och värm upp till kokpunkt. Tag av från spisen och låt svalna 10 minuter. Vispa gulor och socker fluffigt. Sänk hastigheten och vispa in i gräddblandningen. Häll tillbaka alltihop i kastrullen och ställ tillbaka på spisen tills temperaturen är 82 grader (termometer) under konstant vispning. Tag av från spisen och vispa i urkramad gelatin. Häll i en vid form och täck med plastfolie direkt på ytan. Låt stå i kyl för att smakerna skall mogna. Innan du häller i glassmaskinen; vispa med ballongvisp eller stavmixer. Kör i glassmaskin tills rätt konsistens uppnås. Amarettiskorpor: Hacka nötterna i matberedare med knivtillsats. Pulsera lite i taget. Vispa vitan hård tillsammans med socker som tillsätts lite i taget. Vänd försiktigt samman vitorna med nötterna och lägg i en spritspåse. Klicka ut små mandeltoppar på en plåt. Grädda på 200 grader tills de fått färg, efter ca minuter. Tag ut och låt svalna. Kaka: Blanda alla ingredienserna till kakan. Baka av i en mindre, smord springform (22-24 cm i diameter) på 200 grader i minuter. Känn försiktigt att kakan ställt sig men fortfarande känns smetig i mitten. Tag ut och låt svalna. Dela/bryt i tärningsstorlek. Smet: Vispa 4 äggulor med 1 dl socker och kärnorna från vaniljstången till en fluffig kräm. Vispa sedan i mascarpone och smaksätt slutligen med marsalavin. Lägg i spritspåse.

10 Garnityr: Sätt ugnen på 250 grader. Dela varje kickkola i hälften på längden och dela sedan till 8 små kvadrater. (16 totalt) Lägg ut på bakplåtspapper och grädda i mitten på ugnen 3 minuter. Tag ut direkt och låt svalna. Chokladen: Smält över vattenbad, bred ut tunt över bakplåtspapper. Låt stelna. Bryt till 16 bitar. Bygg desserten efter anvisning som en solfjäder eller efter fantasin. Vinrekommendationer Mosel, Graacher Himmelreich 150 cl 2015 Dr H Thanisch Chablis 150 cl 2013 Laurent Tribut Sellenbosch, B Vintners Strandwolf Chardonnay 2015 Gavin Bruwer & Bruwer Raats Château Pierre-Bise, Les Rouanniéres 2010 Claude Papin