Nötfärs, är det jordnötter i den, eller?

Transkript

1 Nötfärs, är det jordnötter i den, eller? en råvaruskola om svenskt nötkött från Barnens Egen Matskola framtagen i samarbete med Svensk Köttinformation, Min Mat, LRF Skolkontakt, Hemköp och Ekologiska Lantbrukarna. BARNENS MATSKOLA Vill du veta varför det heter nötfärs? Kolla sidan 3!

2 Välkommen till råvaruskolan! Här har vi samlat fakta och kuriosa om det svenska köttet. Materialet är tänkt som inspiration med tips och idéer till eleverna i arbetet med köttbullarna. Innehållet är uppdelat i fyra delar: om kött och djur, hygien och näring, tillagning och historia. För de vetgiriga tipsar vi även om länkar på Internet, tidningar och böcker. PS. En viktig del i tävlingen är att eleverna själva redovisar vad de lärt sig. Skicka in exempel på berättelser, bilder eller annat material som barnen framställt med tävlingsbidraget. Om de går vidare till semi-final får de även berätta om sina kunskaper om kött inför juryn. 2

3 Råvaruskola om Svenskt kött Om kött och djur Vad är nötkreatur?... 4 Vad är kött?... 4 Om nötkreatur... 5 Vad kon äter... 6 Djurens hälsa och köttets kvalitet... 7 Köttkvalitet... 8 Hur man delar upp köttet styckningsdetaljer... 9 Ursprung och märkning Hygien och näring Näring Hygien och förvaring Om köttfärs Mat och pengar Tillagning Så här kan du laga kött Olika kryddor Grundrecept på köttbullar Var kommer köttbullen ifrån? Köttbullens historia Köttbullar i hela världen Sagt om Kossor Länkar och övrigt material

4 Vad är nötkreatur Kor, kvigor och tjurar kallas för nötkreatur. Men det har inget med nötter att göra. Ordet nöt kommer av ett gammalt ord som betyder "något man äger och nyttjar". Nötkreatur betyder alltså djur man äger och har nytta av. Nötfärs är malt nötkött från nötkreatur. Vad är kött? I vår del av världen används kött från bland annat nötkreatur, gris, lamm, älg, ren, vildsvin och rådjur. Köttet smakar olika beroende på vilket djur det kommer från. Det allra mesta kött vi äter kommer från nötkreaturen och grisarna. Kött är muskler och vävnad från djur. Det innehåller också en mindre mängd fett som kan ligga som ett lager runt eller insprängt i musklerna. Köttet innehåller protein, järn och flera andra näringsämnen. Proteinet används mest som byggnadsmaterial i kroppen och järnet är bra för vår syreförsörjning. 4

5 Om nötkreaturen I Sverige finns 1,6 miljoner nötkreatur som ger oss kött och mjölk. Det finns ungefär mjölkkor och dikor. Förr fanns det många fler mjölkkor. Korna kalvar en gång om året. När kalven föds kan den på en gång ställa sig upp och dia. Dikorna mjölkas inte utan deras kalvar får dia kon ett halvår på bete innan de tas ifrån för vidareuppfödning. Hondjuren kallas kvigor tills de har kalvat första gången. En stut är ett handjur som kastrerats som tjurkalv. Stutar är lättare att ha på bete än busiga tjurar. Det nötkött vi äter kommer från alla slags nötkreatur. Vilka muskler det är och djurets ålder bestämmer om det säljs som t ex skivor att steka, grytkött eller köttfärs. Vanliga raser i Sverige Svensk röd och vit boskap, SRB, en brun och vit mjölkras Svensk låglandsboskap, SLB, en svart och vit mjölkras Charolais, ljust beige så kallad köttras (dikoras) Hereford, brunröd så kallad köttras med vitt huvud, nacke och vita sockor. I Sverige har vi mer än 30 olika nötkreatursraser. 5

6 En mjölkko äter varje dag 2 kilo hö 25 kilo ensilage, (gräs som konserverats halvtorrt i stora vita plastbalar) 8 kilo kraftfoder (energirik spannmål och proteinrikt rapsmjöl) och dricker liter vatten Hur mycket äter och dricker du? Sommaren De allra flesta nötkreaturen går på bete på sommaren. Genom att de betar växer inte våra vackra hagmarker igen med tjockt gräs och sly. Betet gör att många olika slags växter och djur får ljus och näring. Betesmarkerna är därför väldigt artrika. I Sverige har vi väldigt mycket skog. De lantbrukare som odlar foder på åkrarna och låter djuren beta gör att landskapet blir öppet och ljust. Kon har fyra magar Nötkreaturen är idisslare. De kan omvandla gräs till kött och mjölk. För att utnyttja näringen i gräset rapar de upp den svalda maten, tuggar en gång till och sväljer. Det kallas att de idisslar. Först betar de eller äter skördat foder intensivt en lång stund. Sedan idisslar de lika länge. Det kommer av att de anpassats till att i frihet stoppa i sig mycket mat fort ute på en öppen yta där de kan ha dåligt skydd mot rovdjur. Sedan kan de tugga om maten när de har bättre skydd. De har fyra magar eller magavdelningar: våmmen, nätmagen, bladmagen och löpmagen. I den stora vätskefyllda våmmen och nätmagen hjälper miljarder mikroorganismer till att omvandla gräset till energi och protein. Bladmagen är som en bok med många blad där näringsrik vätska kan sugas upp. Ytan av alla bladen tillsammans är stor som en fotbollsplan! 6

7 Djurens hälsa och köttets kvalitet Sverige har en sträng djurskyddslagstiftning som anses vara den mest omfattande i världen. Här ska djuren leva ett liv där de kan bete sig så naturligt om möjligt. De ska skyddas mot skador, sjukdomar och stress. Det gäller såväl på gården som när de ska transporteras. När djuren mår bra och sköts om på rätt sätt ger de oss bra kött av hög kvalitet. Allt kontrolleras noggrant, från hur djuren har det på gården till hur köttet hanteras i affären. FOTO: LENA KOLLER Ekologiskt Alla djur i ekologisk produktion får gå ute när det är lämpligt väder. Ungar får vara hos sina mammor och dia i större utsträckning och kalvarna får alltid riktig mjölk, även när de slutat dia. Djuren har möjlighet att följa sin instinkt, till exempel att kunna dra sig tillbaka i avskildhet när de ska föda. Dessutom har de alltid tillgång till grovfoder och kan äta när de vill under hela dygnet. Djuren får ekologiskt foder från åkrar odlade utan kemiska bekämpningsmedel. Ekologiska djurgårdar kontrolleras två gånger varje år av KRAV, en fristående organisation som är godkänd av svenska myndigheter. 7

8 Kött ska smaka gott och vara nyttigt! Vad är köttkvalitet När vi pratar om kvalitet på kött handlar det om flera olika saker. Smak, lukt, konsistens och utseende. Kvalitet betyder också att köttet inte får innehålla farliga bakterier, rester av mediciner eller bekämpningsmedel. Smak I rått kött finns inte mycket smak utan de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen. Att möra kött Alldeles färskt nötkött är segt och smakar inte gott. Därför låter man det mogna, det kallas att möra köttet så att det blir lättare att tugga. Visst kött möras hängande hos slakterier och köttbutiker. Annat kött vacuumförpackas (lufttätt). Charkuterier Man kan förädla och tillaga kött till pastej, paté, sylta, rökt, lufttorkad eller kokt skinka. Rökning och torkning gör att köttet håller sig längre. Det kallas charkuterier eller charkvaror. Inälvsmat Inälvsmat som lever, njure, blod, tunga och kalvbrässär väldigt näringsrikt och innehåller mycket vitaminer och mineraler. detaljer. 8

9 Hur man delar upp köttet styckningsdetaljer När vi köper kött är det viktigt att vi känner igen de olika styckdetaljerna från den ena gången till den andra. Därför har alla slakterier i Sverige gemensamma regler för hur styckningen ska gå till. Och precis som förr i tiden handlar det om att ta tillvara så mycket som möjligt av det djuren ger. BILD: EMMA HOVSTADIUS 1. Innanlår, ytterlår, rulle och fransyska 2. Rostbiff, rostas 3. Biff (ovanpå) och filé (under) 4. Entrecote 5. Högrev 6. Bog/märgpipa, bringa, kållapp och flankstek NÖTFÄRS MALS AV BRINGA OCH MAGRA PUTSBITAR FRÅN BLAND ANNAT SLAKSIDAN (KÅLLAPPEN), ANVÄNDS TILL KÖTTBULLAR, PANNBIFFAR, KÖTTFÄRSSÅS, LASAGNE OCH MYCKET ANNAT. BLANDFÄRS INNEBÄR ATT TVÅ ELLER FLER KÖTTSLAG INGÅR, OFTAST ÄR DET NÖT- OCH FLÄSKKÖTT. I SÖDRA SVERIGE FÖREDRAR MAN LIKA DELAR NÖT OCH FLÄSKKÖTT, I ÖVRIGA SVERIGE LÄGGER MAN I LITE MER NÖTKÖTT, NÄSTAN 70%. 9

10 Ursprung och märkning Sverige har bland de hårdaste bestämmelserna i världen för uppfödning och hantering av kött och köttprodukter. Allt svenskt kött kontrolleras så att det är fritt från främmande ämnen. Svenskt kött är fritt från antibiotikarester, salmonella och hormoner. Köper du svenskt kött betyder det också att köttet har transporterats kortare väg. Vet du vad du äter? Titta på etiketten nästa gång du och din familj handlar kött i butiken. Märkning av mat är till för att vi ska vara säkra på varifrån maten kommer. Inom EU finns en lag om att nötkött ska märkas med födelseland, var djuret är fött, uppfött och slaktat. Var djuret är fött, uppfött och slaktat. Bäst före datum är den dag som köttet senast ska vara hälsosamt och gott. Förpackningsdatum är den dag som köttet packeterats. Var köttet är förpackat och förädlat (EU-godkänd livsmedelsanläggning) 10

11 Varför heter det köttbullar när det är bollar av kött och inte alls har något med bullar att göra? Johanna Westman, Första kokboken 11

12 Näring Köttet innehåller protein, järn, vitaminer och mineralmämnen. Proteinet används mest som byggnadsmaterial i kroppen och järnet är bra för vårt blod. NÄRINGSINNEHÅLL NÖTKÖTT 100 g innanlår/lövbiff innehåller: 110 kcal 21, 7 g protein 2,4 g fett 2,4 mg järn 3,6 mg zink 8 mg selen 1,2 mg B g kött innehåller ca 20 gram protein. Protein spelar en viktig roll i kroppen och är särskilt viktigt när man växer. I kött finns även många viktiga mineralämnen som järn, zink och selen som är lätta för kroppen att ta upp. Järnet är viktigt för att transportera syre till kroppens alla celler. Äter du för lite järn kan du bli trött, ha svårare att koncentrera dig och lättare bli sjuk. Om du äter C-vitamin som finns i frukt och grönsaker tar din kropp lättare upp järnet som finns i köttet. Mörkt kött innehåller mer järn än ljust. Fetthalten varierar i olika köttbitar. Fett finns insprängt i köttet eller i musklerna i form av en fettrand rumtom. Nötfärs innehåller ca 10-15% fett medan fläskfärs är lite fetare. 12

13 Hygien och förvaring Kött är en färskvara och ska lagas med omsorg så att inte smaken förstörs eller onödiga bakterier kommer till. ENKLA TIPS FÖR GOD HYGIEN Kött ska förvaras svalt, helst i kylskåp. Tvätta händerna innan du börjar arbeta med kött eller andra råvaror. Håll knivar och skärbräden rena. Diska noga. Blanda inte kött med otvättade grönsaker. Se till att köttet kommer in i kylskåp snabbt efter att du handlat. Använd butikens fryspåsar för att hålla det kallt längre. Tillaga köttet senast samma dag som bäst före-datum, som står på etiketten. Kyl ned färdiglagad mat snabbt. Bakterier trivs inte i kyla. OM DU VILL FRYSA KÖTT En frysbox ska hålla temperaturen -18º eller kallare. Frys in snabbt (-25 ) och tina långsamt. Fryst kött ska förvaras i lufttät förpackning. Märk med namn och datum. 13

14 Om köttfärs Köttfärs är helt enkelt malet kött. Vi köper mycket köttfärs eftersom det både är lätt att variera och tillaga. Köttfärs är prisvärd mat som räcker till många. Butikerna köper kött från slakterier och mal det till färs i butiken. Det säljs samma dag som det är malet. Eftersom det är finfördelat är det extra känsligt för bakterier. Färs ska alltid tillagas eller frysas så fort som möjligt. Det finns även färs som packas i skyddad atmosfär och har 6-7 dagars hållbarhet. OLIKA FÄRSSORTER Det finns olika sorters köttfärs. Till vissa rätter som till exempel köttbullar använder man ibland blandfärs, som innehåller både fläskkött och nötkött. Nötfärs Kalvfärs Fläskfärs Blandfärs Lammfärs Viltfärs (älg, rådjur, hjort) SMARTA TIPS Laga köttfärsen samma dag som den köpts, om den är mald i butik. Se till att köttfärsen är mald samma dag som du köper den. Läs noga på datumet på etiketten eller fråga någon i butiken. Frys in köttfärs i platta paket, så går det fortare att tina den. 14

15 Mat och pengar Vad kostar kött? Val av köttbit och tillagning har också en ekonomisk sida. Mört kött som steks snabbt, som biff, är oftast dyrare än framdelsbitarna med ben som kokas lite längre i soppor och grytor. Nötfärs kostar inte lika mycket som entrecote och biffar. Du kan också blanda i andra ingredienser i köttfärs, t ex potatis eller ströbröd, och på det sättet laga mat som inte kostar så mycket och som räcker till många. Priserna varierar mellan olika butiker. Här kommer några jämförpriser från Hemköp: Nötfärs ca 57 kr/kilo Blandfärs: ca 48 kr/kilo Grytbitar av nöt: ca 75 kr/kilo Entrecote: ca 150 kr/kilo Hur mycket kött äter vi per person? Det varierar förstås hur stor eller hungrig du är, men ca 100 gram per person brukar räcka till en måltid. En femtedel av alla pengar vi lägger på mat i Sverige går till kött- och köttprodukter. I genomsnitt äter vi ca 60 kg kött och charkuterivaror varje år per person. 15

16 Så här kan du laga kött Du kan steka, koka eller grilla kött. Du kan använda ugn, stekpanna, gryta eller spett. Det är en smaksak om man vill ha sin biff rosa, medium eller genomstekt. Använd gärna köttermometer. Rökt kött och de flesta korvar kan du äta direkt utan att tillaga dem. Vad händer vid tillagningen? När köttet hettas upp förändras det i smak, färg och konsistens. Köttets naturliga smakämnen kommer fram och nya smakämnen bildas. Speciellt vid stekning eller grillning. Kött som bryns eller grillas på stark värme bör passas noga så att det inte bränns. Då kan skadliga ämnen bildas. Färs kan blandas med många olika ingredienser. Färsen ska blandas väl så att den håller ihop i stekpannan. Ströbröd, ris, potatis eller ägg används ofta för att dryga ut och binda ihop smeten. Olika kryddor Köttbullar kan kryddas med nästan vilken krydda som helst. I Sydafrika används curry och aprikoser, i Grekland oregano och mynta, i Italien parmesanost och rivet citronskal, i Tyskland saltsill, i Mellanöstern kan man stoppa körsbär i köttbullarna, i Kina serveras de ofta med sötsur sås, i Algeriet gör man ofta lammfärsbullar med kanel, i Chile färsk koriander och i Ryssland hackad saltgurka. 16

17 Grundrecept på Köttbullar INGREDIENSER: 400 gr nötfärs eller blandfärs 4 msk ströbröd 1 msk potatismjöl 1,5 dl mjölk eller vatten 1,5 tsk salt 1 krm svartpeppar 1 ägg 1 msk råriven eller 2 msk fräst finhackad lök 2-3 msk matfett till stekpannan Vanligt svenskt basrecept SÅ HÄR GÖR DU: Blanda ströbröd, potatismjöl och mjölk eller vatten. Låt det svälla i minst 10 minuter. Lägg i färs och kryddor och blanda ordentligt. Rör ner ägg och lök. Allt ska bara vara väl blandat, men arbetas färsen för mycket blir den seg. Forma färsen med händerna till stora eller små bollar (trilla köttbullar hette det förr). Skölj händerna i kallt vatten emellanåt så blir det inte så kladdigt. Värm upp stekpannan och lägg i lite matfett. Låt det bli ljusbrunt. Lägg i köttbullarna, inte för många åt gången. Skaka pannan så att köttbullarna blir stekta runtom. Minska värmen och efterstek dem i 3-5 minuter. Klart! 17

18 Köttbullens historia Vem hittade på köttbullen? Så här säger Jan Öjvind-Swahn som är en känd folklivsprofessor i Lund i boken Köttbullar av Eja Nilsson: Det är nog en universell tanke att använda allting på den slaktade djurkroppen. Man måste ta tillvara allting på djuret, något annat hade man inte råd med förr. De lite sega och trådiga bitarna hackades eller stöttes till färs och så hade man snart idén till köttbullen. Dessutom kunde man dryga ut färsen med dagsgammalt bröd, mjöl och annat så att köttet räckte till fler. Samtidigt håller färsen ihop bättre och köttbullen blir saftigare. Även om köttbullen är en internationell idé så är det två saker som gjort sig gällande i Sverige: 1. Förutsättningarna för vanligt folk att börja äta köttbullar kom med vedspisens genombrott på 1850-talet. Då kunde man steka bullarna i en panna på spisen. Innan dess lagade man mat över öppen eld. 2. Det andra är köttkvarnen som kom ungefär samtidigt. Innan dess hackade man sönder köttet med de rundbågade hackknivarna i en hackho eller på en bräda, vilket var besvärligt. Köttbullen fanns redan före vedspisens tid och var då en kokt frikadell. När man sedan började steka bullarna bytte de namn till köttbullar. Köttfärs har länge legat på svenskarnas tio-i-topplista över favoriträtter. I Danmark heter köttbullar fortfarande frikadeller och på nästa sida hittar du kebab och andra namn på köttbullar från hela världen. Kan du hitta fler namn? 18

19 Köttbullar i hela världen: Köfte, keftedes, kofta, kibbeh, kobbeh, kebab, polpette, klopse, papardelle, albondingas, kadin bödu, lihappullia, boulettes de boeuf, frikadeller, bitok, cevapcici... Ordet kebab, som köttfärsrullarna kallas i många arabiska länder, lär stamma från ordet kabaab, som är persiska för ugnsstekt kött, ofta på spett. Sedan har ordet lånats in i många språk i världen. I Indien lär det hållas kebabfestivaler där man bjuder på många varianter av köttbullar. 19

20 Sagt om Kossor Några ordspråk och uttryck om kossor. Varför tror du att det heter så här? "Man saknar inte kon förrän båset är tomt" "Kon vet inte av någon söndag" "Det är ingen ko på isen så länge rumpan är på land" "Dum som en ko" FOTO: LENA KOLLER 20

21 Testa era kunskaper och ha kul i klassrummet 15 frågor om kött och köttbullar 1. Köfte, keftedes och kebab. Kan du hitta fler namn på köttbullar runt om i världen? 2. Vilka två saker gjorde att köttbullar började lagas i Sverige på 1850-talet? 3. Varför heter det nötfärs? 4. Från vilka djur används kött? 5. Vilka viktiga näringsämnen innehåller kött? 6. Hur många kor och tjurar finns det i Sverige idag? 7. Varför har kon fyra magar? 8. Vad heter kon innan hon kalvat? 9. Vad äter och dricker en ko? 10. Hur får vi kött av bra kvalitet i Sverige? 11. Vilka styckningsdetaljer från kon använder man i köttfärs? 12. Hur vet man om en köttbit är svensk i butiken? 13. Hur vet man om en köttbit är ekologisk? 14. Hur ska man förvara kött? 15. Måste köttbullen vara liten och rund, hur skulle din kunna se ut? 21

22 Hur tycker du att en köttbulle kan se ut? BILD: CAROLINE HOVSTADIUS

23 Länktips OM KÖTT Svensk Köttinformation: Scan: OM SVENSKA LIVSMEDEL Livsmedelssverige: LRF: Hushållningssällskapen: Min Mat: OM MAT OCH NÄRING Nordicplate: Livsmedelsverket: Hälsomålet: Fler länktips finns på Material från Svensk Köttinformation METODER OCH RECEPT Metodbeskrivningar och recept för att dela ut till elever finns att hämta på: SÄKER PÅ KÖTT En CD med filmer om hur du tillagar kött med olika metoder för elever på högstadium och gymnasium. BLI SÄKRARE I KÖKET En bok för tonåringar som handlar om att det inte alls är så svårt att laga mat utan riktigt roligt. MERVÄRDEN En videofilm om mervärden med det svenska köttet, djuren och landskapet. Finns att beställa kostnadsfritt på AV-centralerna. Böcker och tidningar Köttbullar av Eja Nilssons utgiven av Prisma Första Kokboken av Johanna Westman EKOLOGISKT KÖTT Mer information om ekologiskt kött hittar du i broschyren Bryr du dig om djurens livskvalitet? utgiven av Konsumentverket. RÅVARUSKOLAN ÄR SAMMANSTÄLLD OCH PRODUCERAD AV AMI HOVSTADIUS OCH ANNA LIND LEWIN KÄLLOR: SVENSK KÖTTINFORMATION, SLU, BONNIERS KOKBOK, FÖRSTA KOKBOKEN OCH VÅR KOKBOK 23 BARNENS MATSKOLA Barnens Egen Matskola Högbergsgatan 26 B bv, Stockholm e-post: info@barnensmatskola.se telefon: