Att lyckas med kött. Simon Laiti ger tips. Välj rätt kött Stekning Grillning Mariander/glace

Transkript

1 Att lyckas med kött Simon Laiti ger tips Välj rätt kött Stekning Grillning Mariander/glace

2 Gör det bästa av ditt kött För att få till en riktigt god kötträtt krävs bra råvaror, men lika viktigt är det hur du förbereder och tillagar det. Tillsammans med kocken Simon Laiti har vi samlat ihop sådant som är bra att veta för att du ska lyckas med ditt kött. Trevlig läsning och lycka till! Simon Laiti Kött från Norrland När du väljer Norrbottensgården får du ett kött som kommer från djur som vuxit upp under de bästa förutsättningar i Norrland. Köttet vucuumförpackas, vilket gör att det möras så länge det ligger i förpackningen. Ju närmare bäst före-dag desto mörare kött. I vårt sortiment finns allt från grytköttet till den fina filén. Planera I motsats till de flesta andra livsmedel ska kött inte tillagas när det är färskt. Ska du laga en lite finare middag är det bra att köpa köttet i god tid så att det hinner möras i kylen eller välj ett kött som legat i vacuumförpackningen ett tag. Vi har även hängmörat kött. Det hittar du i Simon Laitis delikatessbutik i Luleå. Vacuumförpackat GARANTERAR MÖRNING

3 Välj rätt kött Högrev Ryggbiff Fransyska Entrecôte Rostbiff Filé Rulle Ytterlår För att få bästa resultat när du lagar mat har vi samlat tips att inspireras av när du planerar dina inköp. För de olika delarna på djuret har olika struktur och konsistens. Här kommer en snabbguide. Bog Innanlår Bog Från framben och delar av bröstkorgen. Kräver lång koktid för att bli riktigt mört och passar till stekar, tjälknöl, sjömansbiff och grytor. Innanlår Från lårets insida, mört och smakrikt. Passar bra att steka i ugn, men är också bra till rullader, lövbiff och Biff Stroganoff. Entrecôte Från ryggmuskeln där den styckas av från högreven. En entrecôte är bättre ju mer marmorerad den är. Kan tillagas såväl hel som i skivor och är det bästa köttet på grillen. Filé Filén sitter närmast ryggraden, på insidan. Kräver endast kort tillagningstid. Gott att steka i skivor eller i ugn. Ska helst vara rosa eller röd i mitten. Rostbiff Från bakre delen av ryggen. Ett mört kött som kan helstekas i ugn, som varmrätt eller kallskuret. Ryggbiff Del från det bakre ryggpartiet. Ett mört och fint kött som passar bra att steka eller grilla i skivor, eller strimla till wok. Fransyska Från bakre rygg- och magpartiet. Används hel till stek i ugn och i bitar till gryta. Passar även att strimla. Rulle Från lårets baksida. Passar att långkokas till saltrulle som smörgåspålägg och buffémat eller som sjömansbiff. Högrev Del av axelpartiet. Ska helst långkokas för att bli mört och gott. Passar till stekar och alla typer av grytor. Ytterlår Från lårets utsida. Används till råbiff, lövbiff, grytstekar och sjömansbiff.

4 Simons tips Nu utgår vi ifrån att du har ett bra och mört kött som du ska börja tillaga. Ett tips är att ta fram köttet ca 30 minuter innan du tillagar det så att det är tempererat. Då kommer smakerna fram på bästa sätt och du får en jämnare tillagning. Beräkna ca gram kött per person. Använd gärna digital termometer, då får du en exakt temperatur. Använd varmluft om du har möjlighet. Det ger jämnare värme och ett bättre resultat. Oavsett vilket kött du tillagar gäller samma princip. Vila, stek, vila osv. Då misslyckas du sällan. Simon Laiti driver Hemmagastronomi Matstudio & delikatessbutik i Luleå. Han har även drivit Kattilakoski Gastronomi i Tornedalen och har erfarenhet från flera välkända restauranger i Göteborg och Skåne.

5 Stekning Oavsett om du ska tillaga köttet i ugnen eller på spisen börja med att bryna i stekpannan. Då får du en fin stekyta. Hetta upp pannan och lägg i en klick smör. Tillsätt krossad vitlök och valfri färsk ört och stek ihop en stund så att smakerna utvecklas. Salta och peppra köttet innan du lägger det i pannan, gärna med flingsalt och peppar från pepparkvarn då kommer den fina pepparsmaken fram. Bryn köttet på ganska hög värme på båda sidor. Då stängs porerna. När köttet fått en fin yta är det dags att steka vidare i ugn. Lågtemperaturstekning Stekning på låg temperatur (ca 100 C) under längre tid (ca 1 h per kilo). Köttet 100 C blir saftigt och får en jämn fin rosa färg från kant till kant. Fördelen är att köttet sköter sig själv i ugnen och att det är klart att servera direkt. Köttet är klart när innertemperaturen är ca 58 C. Normalstekning Stekning på högre värme (ca 180 C) under kortare tid (ca 25 min per kilo). Fördelen är att det går snabbare att Stekgrad / innertemperatur Rare ca 55 C Medium-rare ca 60 C Medium ca 65 C Well done ca 70 C 180 C tillaga, men för att få ett bra resultat måste köttet/ steken vila under tillagningen. Lägg in det brynta köttet i ugnen ca 5 min, ta ut och låt det vila ca 3 min, sätt in i ugnen igen ca 10 min och ta ut och vila ca 3 min. Upprepa proceduren tills köttets innertemperatur är ca 55 C. Då är det dags att ta ut det och låta det vila en stund innan servering. Saften som samlats i mitten får då chans att jämna ut och du får ett saftigt och fint resultat. Stekning i panna När du steker färdiga skivor gäller samma princip som vid ugnsstekning. Bryn ca 1 minut på varje sida, dra av pannan från plattan och låt vila en stund, stek någon minut igen och låt vila tills köttet har den stekgrad du önskar. Långkok/stekning Till grytor och långkok kan du använda ett enklare kött. Bryn tills du får en fin stekyta. Därefter fyller du på vätska och ev övriga tillbehör och låter allt puttra tillsammans. Ju längre koktid desto mörare kött.

6 Grillning När du grillar är principen densamma som vid ugnsstekning. Bryn först på högre värme, sänk temperaturen och lägg på locket. Använder du kol lägg kolen på ena halvan där du grillar, flytta över till andra sidan när du låter köttet vila. Upprepa tills du fått önskad stekgrad. En god kryddblandning till grillat är honung, chili, cayenne, fänkål, paprika, rosmarin och havssalt. Marinering/glace Marinering gör att du får en god och personlig smak på köttet. Använd aldrig olja när du marinerar. Då riskerar du att bränna köttet när oljan hettas upp. Använd hellre soja, rött vin eller vinäger som bas. Marinera i en påse som du knyter åt och lägg in i kylen. Låt ligga helst ett dygn, men minst 8 h för att smakerna ska gå in ordentligt. Glace penslas alltid på efteråt, värm bara på en kort stund eftersom glacen innehåller socker och det finns risk att köttet annars bränns. Använd soja, rött vin eller vinäger som bas i marinader. Marinad 1 Soya Vitlök Chili Curry Pressad citron Paprikapulver Marinad 2 Rött vin Honung (lite) Vitlök Chili Rosmarin Timjan Blanda efter smak.

7 Ingemar Hansson, VD Norrbottensgården Foto: Per Pettersson och Lennart Jönsson. Ingemar Hansson, VD Norrbottensgården För att lyckas med ditt kött krävs bra råvaror, men lika viktigt är det hur du förbereder och tillagar det. Tillsammans med kocken Simon Laiti har vi samlat tips på hur du får till en bra kötträtt. Lycka till! Telefon