Svenskt nötkött. Styckningsdetaljer, tillagningsmetoder och recept

Transkript

1 Svenskt nötkött Styckningsdetaljer, tillagningsmetoder och recept

2 Handla gott! 2

3 Tydligt ursprung Medvetenheten och intresset för vad vi äter ökar. När vi lagar mat vill vi göra det med bra råvaror. Idag är trenden att allt fler svenska konsumenter köper råvaror som har ett tydligt ursprung och som representerar värden som man kan stå för. Undersökningar visar att sju av tio konsumenter letar efter svenskt kött i matbutiken. Märket Svenskt kött är vårt sätt att hjälpa till. Titta efter det när du ska handla! I den här broschyren hittar du förslag på styckningsdetaljer, tillagningstips och goda smakkompisar till det svenska nötköttet. Lär dig mer om svenskt lammkött och svenskt griskött! Beställ broschyrerna på svensktkott.se. Märket Svenskt kött betyder att all köttråvara kommer från gris, nöt, får, lamm eller häst som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige. Produkten är också tillverkad och förpackad i Sverige. 3

4 Öppna landskap Betande kor är en del av ett hållbart jordbruk. Tack vare betande djur finns det hagmarker i Sverige. Hagarna ger ett öppet landskap som är vackert att se på och som gör naturen mer tillgänglig. I hagmarker finns det växter som gynnar insekts- och djurlivet. Många av dessa växter och djur är hotade, men kan räddas om landskapet fortsätter att hållas öppet. Det hjälper de betande djuren till med. I Sverige går 85 procent av alla nötkreatur ute och betar under sommaren. Unga mjölkraskalvar och tjurar får vara inne eftersom de är svåra att ha ute på ett säkert sätt. Sverige har en lång tradition av förebyggande hälsoarbete för djur. Det ger friskare djur och bidrar till en låg förbrukning av antibiotika inom djurhållningen. Svenska grisar, kor, får och lamm omfattas av den svenska djurskyddslagen. Vår lagstiftning för hur djuren ska födas upp är den mest omfattande i världen. 85 % I Sverige går 85 procent av alla nötkreatur ute och betar under sommaren. 4

5 Den svenska grundidén är att djuren ska ges möjlighet att bete sig så naturligt som möjligt. Den enkla idén och böndernas noggranna arbete skapar tillsammans en unik produkt. 5

6 RULLE Nöt(Lat. Vacca) Styckningsdetaljer YTTERLÅR ROSTBIFF ROSTLOCK MED KAPPA Läs mer på nästa uppslag. SVANS INNANLÅR FRANSYSKA TRIANGELSTEK BAKLÄGG FLANKSTEK KÅLLAPP 6

7 BIFFRAD MED KAPPA HÖGREV ENTRECOTE FILÉ KIND BOGRULLE FJÄDERBLADSBOG NJURTAPP FRAMLÄGG BOG BRINGA 7

8 Testa något nytt! Svenskt nötkött har en fantastisk fyllighet och ett djup i smaken. Du kan välja mellan många fina styckningsdetaljer i butiken. Här presenteras några av dem. Fråga gärna personalen i butiken efter fler tips eller titta in på svensktkott.se! Biff: Biff säljs både i bit och i skivor, och i utskuret skick, utan ben och fettkappa. Passar att steka eller grilla i skivor och helsteka i ugn. Bog: Bryn köttet och långsjud det. Bog passar som tjälknöl, porter- eller slottsstek. Bräserad bog passar som sjömansbiff. Tärnad bog blir perfekt till en köttgryta. Bringa: Passar till kokning eller ugnsbakning. Pepparrotskött, grytor och soppor är maträtter där bringa är ett utmärkt val. Entrecote: Ett kött med marmorerat fett som passar perfekt för grillning, helstekt i ugn eller i skivor i panna. Flankstek: Passar att grillas hel (marinera gärna innan) samt att strimlas till wok eller stroganoff. Skivas sedan tunt, tvärs över muskelfibrerna. Filé: Filén kan tillagas hel, i tjocka eller tunna skivor, strimlor eller i tärningar. Det vanligaste är att den steks i ganska tjocka skivor, som ger både en delikat stekyta och ett mört, saftigt inre. Grytbitar: Grytbitar säljs färdigförpackade och består oftast av tärnad bog eller bringa. För bästa resultat, välj grytbitar som kommer från samma styckningsdetalj, det anges ibland på förpackningarna. Högrev: Smakrikt kött som passar till grytor och andra långkok. Kan även bräseras i hel bit till grytstek. Njurtapp: En fin styckdetalj med kraftig köttsmak. Den kallas ibland för slaktarbiff. Skiva den och stek i panna. Nötfärs: Passar till exempel i köttfärssåser och hamburgare. Kan blandas med fläskfärs och passar som pannbiff eller köttfärslimpa. 8

9 Biff med kappa. Resursklokt Allt fler upptäcker nya styckningsdetaljer hos nöt, gris och lamm. Oxkind och flankstek är två exempel. Nose to tailtrenden betyder att det är resursklokt att ta tillvara så mycket som möjligt av hela djuret för att minska svinnet. Att stoppa egen korv är ett resultat av den trenden. Rostas: En mör detalj som tillagas skivad som biff eller helstekt. Rostbiff: Ett lätt, mört kött. Rostbiffen säljs som hel detalj och kan även skivas eller strimlas. Maträtten rostbiff görs oftast av innanlår. Charkuterier: Nötrulle och rimmad oxtunga är exempel på klassiska svenska charkuterier. Vill du veta mer om olika detaljer av nötkött? På svensktkott.se hittar du massor av fakta och inspiration! 9

10 Tillagningsmetoder Steka i panna Låt köttet bli rumstempererat, torka av ytan och krydda. Hetta upp en stekpanna med smör, olja eller en blandning av båda. Lyssna på smöret, när det slutar att bubbla är temperaturen tillräckligt hög. Fyll pannan till två tredjedelar bara, lägger man i för mycket så sjunker temperaturen och köttet blir kokt istället för stekt. Steka i ugn Låt steken bli rumstempererad, då blir den jämnare genomstekt än om den är kylskåpskall. Krydda med salt och peppar, sätt i en termometer. Ta steken ur ugnen och låt den vila i cirka 15 minuter innan den skärs upp. Koka Använd en lagom stor gryta, köttet ska ligga trångt. Sätt i en termometer. Låt vattnet koka upp och lägg i köttet, tillsätt kryddor och grönsaker, det ska sjuda, inte koka. Låt köttet svalna i buljongen, den kan silas och är utmärkt som bas i sås eller soppa. I en köttgryta med kortare koktid får köttet mer tuggmotstånd, längre koktid ger ett mjukare kött. Bräsera Bräsera betyder att man sjuder köttet under lock i lite buljong eller vin. Låt köttet bli rumstempererat så blir det jämnare genomstekt. Krydda med salt och peppar och bryn köttet hastigt i en stekpanna. Lägg köttet i en gryta med lök och rotfrukter, sätt i en termometer. Häll på buljong, ett par centimeter djupt bara, lägg på lock och sjud på svag värme. Fyll på med buljong under tillagningen så att det inte kokar torrt. Grilla Låt gärna köttet ligga i marinad, låt det bli rumstempererat. Torka av köttet och lägg det på grillen. Även större köttbitar kan grillas under lock. Lägg kol i ena sidan av grillen och placera köttet på gallret över den del som saknar kol, använd digitaltermometer. Rätt innertemperatur Digitaltermometern är oumbärlig när man lagar kött. Hur lång tid det tar för köttet att bli klart beror på tillagningstemperaturen, hur tjockt det är och vilken innertemperatur det har när man börjar tillagningen. Innertemperatur RARE (rött): 55 MEDIUM-RARE (rosa): 60 MEDIUM (ljusrosa): 65 WELL DONE (genomstekt): 70 10

11 Bräserat nötkött. 11

12 Kryddor och tillbehör Nötkött är smakrikt, krydda det med salt och peppar. I marinader och grytor passar det med mustiga och fylliga smaker som till exempel chili, tomater, tomatpuré, rödvin, vitlök och soja. Lite salt i marinaden ger en lätt rimning, det gör köttet saftigare, marinera i 1 2 timmar. Örtkryddor är också bra till nötkött. Timjan, lagerblad och persilja ingår i den klassiska franska köttgrytan boeuf bourguignon. Örterna kan också ge smak åt köttet i stekpannan, lägg i ett par kvistar timjan eller rosmarin och låt dem steka med. Efter stekningen kan man torka ur pannan, låta en klick smör smälta ned och vända köttbiten i det, eller ringla över lite fin olivolja, för smakens skull. Fettet behövs för att leda värmen från spisen till köttet och det bidrar även till den gyllenbruna stekytan. Rent kött, som inte är panerat, suger inte upp fettet. Alla sorters grönsaker, lök och rotfrukter passar till nötkött. Välj grönsaker och rotfrukter efter säsong och använd dem både som ingrediens i grytor och soppor och som tillbehör. Även smör och olja ger smak. En del steker i smör och andra i en neutral olja (t ex rapsolja) eller i en blandning av båda. Smöret visar hur temperaturen förändras, när det slutar bubbla är pannan tillräckligt het för att lägga i köttet. Goda smakkompisar till nötkött: Grönsaker, lök och rotfrukter. Salt, peppar, chili, tomater, tomatpuré, vitlök, rödvin, soja, örtkryddor, till exempel timjan, lagerblad och persilja samt smör och olja. 12 Rostbiff med smakkompisar.

13 13

14 Kalops En svensk klassiker. Det är lika bra att göra en rejäl sats när man ändå är i gång, frys in hälften och ta fram den till middag en annan dag. 4 5 portioner 600 g högrev 2 msk smör 2 gula lökar 6 dl vatten 2 st lagerblad 8 kryddpepparkorn 5 vitpepparkorn 1 ½ oxbuljongtärning eller 2 msk konc fond 3 morötter 2 msk vetemjöl ¾ dl vatten salt och vitpeppar Skär köttet i tärningar (cirka 2 x 2 cm), bryn dem i smör i en stekpanna och lägg över i en gryta. Skala löken och skär den i smala klyftor, lägg dem i grytan tillsammans med vatten, kryddor och buljong. Sjud sakta under lock på svag värme tills köttet är mört, cirka 50 minuter. Späd eventuellt med mer vatten. Skala och skär morötterna i centimetertjocka skivor, tillsätt dem och låt koka ytterligare 20 minuter. Blanda vetemjöl med vatten till en slät blandning, rör ner den i grytan och låt sjuda ytterligare fem minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatis och rödbetor. Till servering Kokt potatis Inlagda rödbetor 14 Kalops med inlagda rödbetor.

15 15

16 Hamburgare med coleslaw Nötfärsen kan blandas med kryddor innan den formas, men det allra enklaste är att krydda strax innan man lägger färsbiffarna i stekpannan eller på grillen. 4 portioner 500 g nötfärs 2 msk smör flingsalt, svartpeppar Tillbehör ost tomater rödlök sallad chilisås ättiksgurka majonnäs 4 hamburgerbröd eller 8 skivor ljust surdegsbröd 1 2 msk smör Coleslaw 200 g vitkål salt 1 2 morötter, grovt rivna 1 dl majonnäs 1 msk citronsaft 1 tsk strösocker salt, svartpeppar Börja med kålsalladen: Finstrimla vitkålen, blanda strimlorna med salt i en skål och låt stå cirka en timme för att mjukna. Häll bort vätskan och blanda med övriga ingredienser, smaka av med salt och peppar. Skiva tomater, lök och förbered övriga tillbehör. Hamburgare: Forma färsen till fyra rejäla biffar, lägg dem på en tallrik och krydda med salt och peppar. Förbered grillen eller hetta upp en stekpanna med smör, när det tystnar är det lagom varmt att lägga i färsen. Stek eller grilla cirka tre minuter på varje sida. Bred smör på ena sidan av varje brödskiva och stek dem i en panna eller på grillen med den smörade sidan ned. Obs! Det är viktigt att nötfärsen blir ordentligt genomstekt. Ur bakteriesynpunkt är köttfärs känsligare än helt kött, därför ska den tillagas ordentligt. 16 Hamburgare med coleslaw och tillbehör.

17 17

18 Flankstek med rostade rotfrukter och örtig gräddsås Flankstek är en styckningsdetalj som är ganska tunn och det gör att tillagningstiden är kortare, perfekt till fredagskvällen med andra ord. Flankstek passar även bra att grilla. Skär flanksteken i tunna skivor, tvärs över muskeltrådarna. 4 portioner 1 flankstek, ca 600 g smör Marinad ½ dl rapsolja 2 dl rött vin 1 msk torkad timjan 1 röd lök, klyftad ½ tsk svartpeppar, malen ½ tsk salt Ugnsrostade rotfrukter 400 g potatis 2 morötter 2 palsternackor 2 röda lökar 2 tsk torkad timjan eller 5 timjankvistar salt och peppar 3 msk rapsolja Örtig gräddsås 1 dl rött vin 2 tsk torkad timjan 2 msk japansk soja 1 tsk koncentrerad oxfond 2 dl vispgrädde salt och malen svartpeppar ca 1 dl vatten Börja med köttet: Blanda marinaden i en skål, lägg i köttet, täck med plastfolie och marinera cirka en timme. Torka köttet, hetta upp en stekpanna med smör, när det tystnar är temperaturen tillräckligt hög för att lägga i köttet. Bryn köttet på båda sidorna, lägg över det i en ugnsform, sätt i en termometer och ställ in det i ugnen på eftervärmen efter rotfrukterna (cirka 200 ). Ta ut det när innertemperaturen är cirka 60, cirka tio minuter. Låt köttet vila i cirka fem minuter och skär det sedan i tunna, sneda skivor. Det är viktigt att skära tvärs över muskeltrådarna för att det ska bli mjukt och lätt att skära på tallriken sedan. Rosta rotfrukterna: Tvätta och skär potatisen i klyftor, skala och skär morötter och palsternackor i bitar, skär löken i klyftor (den behöver inte skalas, då håller klyftorna ihop bättre). Lägg allt i en ugnsform, strö över timjan, salt och peppar, ringla över olja och blanda. Rosta rotfrukterna på ett galler mitt i ugnen (225 ) tills de mjuknat, cirka 30 minuter. Gör såsen: Koka ihop vin, timjan, soja och fond i en kastrull eller stekpanna. Tillsätt grädde, låt koka ett par minuter tills såsen tjocknar, smaka av med salt och peppar, späd ev med vatten eller köttsaft från flanksteken när den kommer ur ugnen. 18

19 19

20 Före och efter-tips Kött ska förvaras i kylskåp (4 8 ), ju lägre temperatur desto längre hållbarhet. Se till att det kommer snabbt hem från butiken, särskilt varma sommardagar. Köttfärs är extra känslig. Förpackningar med färskt kött är ofta märkta med sista förbrukningsdag, det är strängare än bäst före-datum och säger vilken dag som köttet senast ska användas. Vissa förpackningar med nötkött är även märkta med bäst efter-dag, det är detaljer som möras i sin förpackning och som helst ska ätas efter detta datum. Nötkött kan förvaras i frys 6 12 månader, ju fetare kött desto kortare tid. Temperaturen i frysen ska vara -18. Frys in köttet i täta påsar och se till att själva infrysningen sker snabbt, det gör den om man inte packar för mycket i varje påse och lägger dem glest i frysen. Ny mat av resterna En bit av söndagssteken eller en överbliven, grillad entrecote kan bli middag igen. Skär det tillagade köttet i tunna strimlor och blanda ner det i en varm tomatsås till pasta eller i en sallad. Finns det lite helt kött, korv och färsbiffar eller köttbullar i kylen kan man svänga ihop en klassisk pyttipanna. Rester av köttgryta, som ju mest brukar bestå av sås, lite kött och grönsaker, kan man pigga upp med stekta skivor av kryddig korv och mera grönsaker. Låt grytan mogna En mustig gryta smakar mer när den har fått stå till sig någon dag. Kyl ner den snabbt efter tillagningen genom att sänka ned den i kallt vatten och förvara den i kylen. Hur mycket kött går åt? Beräkna 150 g benfritt kött per person, med ben går det åt ca 200 g. Till en buffé med flera olika rätter beräknar man 50 g per portion. 20 Biff med kappa.

21 21

22 Laddat med proteiner och järn Kött ger dig många viktiga näringsämnen. Kött innehåller högvärdigt protein och järn. Det ger dig även många av de vitaminer och mineraler som kroppen behöver, till exempel B-vitaminer, zink och magnesium. Kroppen behöver energi och en bra blandning av näringsämnen för att fungera. Livsmedelsverket slår fast att en allsidig och balanserad kost ger mer än tillräckligt av näringsämnen och att extra kosttillskott inte är motiverat för de allra flesta. Kött i lagom mängd är en del av en balanserad kost. Kött tillsammans med grönsaker, rotfrukter, frukt, bröd och andra näringsrika råvaror är mat som du mår bra av. För att få i dig lika mycket järn som det är i en biff behöver du äta två liter hackad persilja. 22

23 Smaklig måltid! 23

24 Lewander & Co. September Version 2. På svensktkott.se hittar du massor av fakta och inspiration om köttdetaljer, styckning, tillagning och recept. Här möter du även några av alla svenska uppfödare som i film och text berättar om sitt arbete. Du kan också beställa fler broschyrer eller ladda ner pdf:er av inspirationsbroschyrerna Svenskt nötkött, Svenskt griskött och Svenskt lammkött. Och mycket annat! Läs mer på svensktkott.se. Följ oss på Facebook och Twitter! Svenskt Kött, Stockholm, info@svensktkott.se 24