Svenskt griskött. Styckningsdetaljer, tillagningsmetoder och recept

Transkript

1 Svenskt griskött Styckningsdetaljer, tillagningsmetoder och recept

2 Handla gott! 2

3 Tydligt ursprung Medvetenheten och intresset för vad vi äter ökar. När vi lagar mat vill vi göra det med bra råvaror. Idag är trenden att allt fler svenska konsumenter köper råvaror som har ett tydligt ursprung och som representerar värden som man kan stå för. Undersökningar visar att sju av tio konsumenter letar efter svenskt kött i matbutiken. Märket Svenskt kött är vårt sätt att hjälpa till. Titta efter det när du ska handla! I den här broschyren hittar du förslag på styckningsdetaljer, tillagningstips och goda smakkompisar till det svenska grisköttet. Lär dig mer om svenskt lammkött och svenskt nöttkött! Beställ broschyrerna på svensktkott.se. Märket Svenskt kött betyder att all köttråvara kommer från gris, nöt, får, lamm eller häst som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige. Produkten är också tillverkad och förpackad i Sverige. 3

4 Den svenska grundidén är att djuren ska ges möjlighet att bete sig så naturligt som möjligt. Den enkla idén och böndernas noggranna arbete skapar tillsammans en unik produkt. God djuromsorg Svenska grisar, kor, får och lamm omfattas av den svenska djurskyddslagen. Vår lagstiftning för hur djuren ska födas upp är den mest omfattande i världen. Sverige har en lång tradition av förebyggande hälsoarbete för djur. Det ger friskare djur och bidrar till en låg förbrukning av antibiotika inom djurhållningen. I Sverige har vi också ett långsiktigt avelsarbete med fokus på friska och sunda djur. I Sverige får alla grisar behålla sin svans och sin knorr. Svenska grisar får strö och deras utrymme är större än vad som är lagstadgat i EU. De svenska suggorna får gå lösa, medan det inom EU fortfarande är vanligt att suggorna hålls i så kallade fixeringsbås under stor del av året. 100 % I Sverige får alla grisar behålla sin svans och sin knorr. 4

5 5

6 Gris(Lat. Suilla) Styckningsdetaljer ROSTBIFF KOTLETTRAD MED SVÅL Läs mer på nästa uppslag. RULLE YTTERLÅR FILÉ BAKLÄGG FRANSYSKA INNANLÅR SIDA 6

7 KARRÉ PICNICBOG KIND BOGBLAD FRAMLÄGG TJOCKA REVBEN GRISFOT 7

8 Testa något nytt! Det svenska grisköttet är i världsklass! Du kan välja mellan många fina stycknings detaljer i butiken. Här presenteras några av dem. Fråga gärna personalen i butiken efter fler tips eller titta in på svensktkott.se! Bog: Kan tillagas hel som grytstek, skivas och stekas i portionsbitar till schnitzel, rulad eller tärnas till grytbitar. Strimlas till wokrätter. Rimmad bog passar till ärtsoppa. Charkuterier: Klassisker är rökt sidfläsk, rökt skinka och bacon. Patéer, pastejer och syltor med griskött som enda eller huvudsakliga köttråvara. Korvar som salami, chorizo, bierwurst, butifarra, spegepölse och spickekorv. Filé: Kan stekas hel i stekpanna eller ugn och skivad i panna. Kan grillas eller wokas. Tillagas med försiktighet så att den behåller sin mörhet och saftighet. Flintastek: Styckningsdetalj från skinka. Marineras och grillas. Färs: Kan blandas med nötfärs beroende på smak och tradition. Skinkfärs är magert. Fläskfärs passar som fyllning i magert nötkött eller vilt. Karré: Marmorerat och saftigt. Passar som hel stek i ugn eller portionsskivad i panna. Tärnad karré passar även i grytor och strimlad i wokrätter. Kotlett: Med eller utan ben. Kotlettraden kan stekas hel i ugn eller skivad i stekpanna. Kan också tärnas eller strimlas samt grillas. Lägg: Kokas till dillkött eller aladåb. Kan skivas och bräseras till den populära italienska rätten osso buco (originalet görs på kalvlägg). Som tillbehör till ärtsoppa och rotmos används rimmad lägg. 8

9 Kotlett av griskött. Revbensspjäll: Tjocka revbensspjäll tillagas bäst i ugn. Förkoka revbensspjällen om de ska grillas, marinera före eller pensla med glaze efter grillningen. Sida: Av sidan tillverkas bland annat bacon och rimmat sidfläsk. Fläsket kan användas färskt och rökt. Bacon och fläsk steks ofta i panna. Låt överflödigt fett rinna av. Använd fintärnat rimmat och rökt fläsk som smaksättare och fyllning i exempelvis fisk-, viltoch kycklingrätter. Skinka: Färsk skinka passar som stek, i grytor och wokrätter. Skivad skinka blir möra schnitzlar och rulader, som kan stekas i panna. Tärnat/strimlat: Färdigskurna strimlor till woken eller grytbitar är bekvämt att köpa färdigt. Resursklokt Allt fler upptäcker nya styckningsdetaljer hos nöt, gris och lamm. Pingvinklubba är ett exempel. Nose to tail-trenden betyder att det är resursklokt att ta tillvara så mycket som möjligt av hela djuret för att minska svinnet. Att stoppa egen korv är ett resultat av den trenden. Vill du veta mer om olika detaljer av gris? På svensktkott.se hittar du massor av fakta och inspiration! 9

10 Tillagningsmetoder Steka i panna Låt köttet bli rumstempererat, torka av ytan och krydda. Hetta upp en stekpanna med smör, olja eller en blandning av båda. Lyssna på smöret, när det slutar att bubbla är temperaturen tillräckligt hög. Fyll pannan till två tredjedelar bara, lägger man i för mycket så sjunker temperaturen och köttet blir kokt istället för stekt. Steka i ugn Låt steken bli rumstempererad, då blir den jämnare genomstekt än om den är kylskåpskall. Krydda med salt och peppar, sätt i en termometer. Ta steken ur ugnen och låt den vila i cirka 15 minuter innan den skärs upp. Koka Använd en lagom stor gryta, köttet ska ligga trångt. Sätt i en termometer. Låt vattnet koka upp och lägg i köttet, tillsätt kryddor och grönsaker, det ska sjuda, inte koka. Låt köttet svalna i buljongen, den kan silas och är utmärkt som bas i sås eller soppa. I en köttgryta med kortare koktid får köttet mer tuggmotstånd, längre koktid ger ett mjukare kött. Bräsera Bräsera betyder att man sjuder köttet under lock i lite buljong eller vin. Låt köttet bli rumstempererat så blir det jämnare genomstekt. Krydda med salt och peppar och bryn köttet hastigt i en stekpanna. Lägg köttet i en gryta med lök och rotfrukter, sätt i en termometer. Häll på buljong, ett par centimeter djupt bara, lägg på lock och sjud på svag värme. Fyll på med buljong under tillagningen så att det inte kokar torrt. Grilla Låt gärna köttet ligga i marinad, låt det bli rumstempererat. Torka av köttet och lägg det på grillen. Även större köttbitar kan grillas under lock. Lägg kol i ena sidan av grillen och placera köttet på gallret över den del som saknar kol, använd digitaltermometer. Rätt innertemperatur Digitaltermometern är oumbärlig. Hur lång tid det tar för köttet att bli klart beror på tillagningstemperaturen, hur tjockt det är och vilken innertemperatur det har när man börjar tillagningen. Innertemperatur Skinkstek: 70 Kotlettrad, fläskfilé: Fläskkarré: 75 Rätter med malet griskött: 70 Av bakteriologiska skäl ska grisköttets yttersta skikt och färsen alltid upphettas till

11 Fläskkotletter i stekpannan tillsammans med rosmarin. 11

12 Kryddor och tillbehör Förutom salt och peppar är det ljusa grisköttet tacksamt att para ihop med syrliga och fruktiga smaksättare som till exempel äpple, apelsin, lök, ingefära och katrinplommon eller annan torkad frukt. I marinader och grytor passar det även med vitt vin, soja och strimlat skal av citron eller andra citrusfrukter. Lite salt i marinaden ger en lätt rimning som gör köttet saftigare, marinera i 1 2 timmar. Örtkryddor som salvia, timjan, dragon, rosmarin och persilja är fina till griskött. Örterna kan också ge smak åt köttet i stekpannan, lägg i ett par kvistar timjan eller rosmarin och låt dem steka med. temperaturen förändras, när det slutar bubbla är pannan tillräckligt het för att lägga i köttet. Efter stekningen kan man torka ur pannan, låta en klick smör smälta ned och vända köttbiten i det, eller ringla över lite fin olivolja, för smakens skull. Fettet behövs för att leda värmen från spisen till köttet och det bidrar även till den gyllenbruna stekytan. Rent kött, som inte är panerat, suger inte upp fettet. Alla sorters grönsaker, lök och rotfrukter passar till griskött. Välj grönsaker och rotfrukter efter säsong och använd dem både i grytor och soppor och som tillbehör. Även smör och olja ger smak. En del steker i smör och andra i en neutral olja (t ex rapsolja) eller i en blandning av båda. Smöret visar hur Smakkompisar till griskött: Grönsaker, lök och rotfrukter. Äpple, apelsin, ingefära och katrinplommon. Vitt vin, soja, citrusfrukter. Salvia, timjan, dragon, rosmarin och persilja. Smör och olja. Salt och peppar. 12 Kotlettrad med goda tillbehör.

13 13

14 Pulled pork Pulled pork är fläskkarré som bakas i en kryddig sås i ugnen tills den blir så mör att den går att dra isär med en gaffel. Gott som fyllning i tacos eller i en maffig smörgås. 8 portioner 1,5 kg fläskkarré, benfri 1 msk salt 1 tsk svartpeppar, malen 2 tsk spiskummin, malen 250 ml (2,5 dl) barbequesås hickory 2 gula lökar 4 vitlöksklyftor Krydda köttet med salt, peppar och spiskummin, lägg det i en ugnsfast form eller gryta och täck det med barbequesås. Skala lök och vitlök, hacka vitlöken och skär löken i tunna klyftor och lägg det på köttet. Täck med folie eller lock och tillaga i ugn (125 ) 4,5 5 timmar, efter en dryg timme kan man fösa ner löken intill köttet i formen. Se till att det inte blir för torrt, tillsätt i så fall lite vatten. Känn efter med en gaffel att köttet är riktigt mjukt och ta ut det ur ugnen. Luckra upp köttet med gaffeln och blanda ihop det med såsen. Låt det gärna stå över natten för att bli ännu godare. Värm eller ljumma det före serveringen. Pulled pork är gott i tacos, med de klassiska tillbehören, eller så kan man göra en saftig sandwich: lägg det mellan två rostade brödskivor tillsammans med tunt skivad lök, avokado och tomat. 14 Pulled pork passar bra som fyllning i tacos eller i en sandwich.

15 15

16 Gryta med griskött, äpple, lök och potatisstomp En gryta med skivor av färsk skinka. Den får sin friska smak av syrliga äpplen och fransk senap. 4 portioner 400 g färsk skinka i skivor 3 röda lökar smör 2 äpplen ½ dl konc äppeljuice 1 dl vitt vin eller matlagningsvin 2 ½ dl vatten 2 msk dijonsenap 1 msk maizena ½ dl vatten salt svartpeppar Dela skinkskivorna i tre delar, stek dem i smör och lägg över på en tallrik. Skala och dela löken i tunna klyftor, fräs dem sakta i smör fem minuter i en gryta. Skala och klyfta äpplena, lägg dem i grytan, tillsätt äppeljuice, vin, vatten, senap och kött, låt sjuda i fem minuter. Rör ut maizena i kallt vatten, tillsätt blandningen under omrörning och låt grytan sjuda några minuter till, smaka av med salt och peppar. Stomp: Skala och koka potatisen. Låt den ånga av ordentligt, mosa den till ett grovt mos med en potatisstöt, tillsätt crème fraiche, smaka av med salt och peppar och rör ner persilja. Potatisstomp 800 g potatis 1 dl crème fraiche salt peppar ½ dl bladpersilja, hackad Skinka kan säljas som färsk skinkstek och består då oftast av delarna innanlår eller fransyska. 16 Syrliga äpplen passar bra i skinkgrytan.

17 17

18 Fläskkotlett med salvia och citron, papardelle med bönor och tomat Smörstekta salviablad och citron är utmärkta smaker till det ljusa fläskköttet. 4 portioner 4 fläskkotletter, ca 600 g salt peppar 1 kruka färsk salvia ½ citron, saft och rivet skal smör till stekning Papardelle med haricots verts och tomat 300 g papardelle eller annan pasta ½ gul lök 1 msk smör 4 tomater ½ citron, saft 250 g haricots verts ev riven parmesanost Fläskkotletter: Plocka bladen av salvian och stek dem försiktigt i smör. Låt dem svalna på hushållspapper så behåller de sin frasighet. Krydda kotletterna med salt och peppar och stek dem i smör i en stekpanna. När de har fått färg på båda sidor sänker man temperaturen för att de ska bli genomstekta utan att brännas. När de är klara (innertemperatur cirka 70 ) fördelar man citronsaft och citronskal över kotletterna. Strö över salviabladen. Papardelle: Koka pastan, låt den rinna av. Skala och finhacka löken, fräs den i smör i en rymlig kastrull i fem minuter, skär tomaterna i små tärningar och låt dem fräsa med någon minut. Tillsätt citronsaft. Tillaga bönorna enligt anvisning på förpackningen och blanda dem med lökröran och den kokta pastan, rör om ordentligt och se till att det blir varmt. Servera fläskkotletterna med pasta och eventuellt ost. 18 Fläskkotlett med smörstekt salvia och citron.

19 19

20 Före och efter-tips Kött ska förvaras i kylskåp (4 8 ), ju lägre temperatur desto längre hållbarhet. Se till att det kommer snabbt hem från butiken, särskilt varma sommardagar. Fläskfärs är extra känslig. Förpackningar med färskt kött är ofta märkta med sista förbrukningsdag, det är strängare än bäst före-datum och säger vilken dag som köttet senast ska användas. Griskött kan förvaras i frys 3 6 månader, ju fetare kött desto kortare tid. Temperaturen i frysen ska vara -18. Frys in köttet i täta påsar och se till att själva infrysningen sker snabbt, det gör den om man inte packar för mycket i varje påse och lägger dem glest i frysen. Ny mat av resterna En bit av skinksteken eller ett par överblivna kotletter kan bli middag igen. Skär det tillagade köttet i tunna strimlor och blanda ner det i en varm tomatsås till pasta eller i en sallad. Finns det lite helt kött, korv och köttbullar i kylen kan man svänga ihop en klassisk pyttipanna. Rester av köttgryta, som ju mest brukar bestå av sås, lite kött och grönsaker, kan man pigga upp med stekta skivor av kryddig korv och mera grönsaker. Låt grytan mogna En mustig gryta smakar mer när den har fått stå till sig någon dag. Kyl ner den snabbt efter tillagningen genom att sänka ned den i kallt vatten och förvara den i kylen. Hur mycket kött går åt? Beräkna 150 g benfritt kött per person, med ben går det åt ca 200 g. Till en buffé med flera olika rätter beräknar man 50 g per portion. 20 Chorizo med sallad på kronärtskocka, örter, purjolök och rostad paprika.

21 21

22 Laddat med proteiner och järn Kött ger dig många viktiga näringsämnen. Kött innehåller högvärdigt protein och järn. Det ger dig även många av de vitaminer och mineraler som kroppen behöver, till exempel B-vitaminer, zink och magnesium. Kroppen behöver energi och en bra blandning av näringsämnen för att fungera. Livsmedelsverket slår fast att en allsidig och balanserad kost ger mer än tillräckligt av näringsämnen och att extra kosttillskott inte är motiverat för de allra flesta. Kött i lagom mängd är en del av en balanserad kost. Kött tillsammans med grönsaker, rotfrukter, frukt, bröd och andra näringsrika råvaror är mat som du mår bra av. För att få i dig lika mycket järn som det är i en fläskkotlett behöver du äta en liter hackad persilja. 22

23 Smaklig måltid! 23

24 Lewander & Co. September Version 2. På svensktkott.se hittar du massor av fakta och inspiration om köttdetaljer, styckning, tillagning och recept. Här möter du även några av alla svenska uppfödare som i film och text berättar om sitt arbete. Du kan också beställa fler broschyrer eller ladda ner pdf:er av inspirationsbroschyrerna Svenskt nötkött, Svenskt griskött och Svenskt lammkött. Och mycket annat! Läs mer på svensktkott.se. Följ oss på Facebook och Twitter! Svenskt Kött, Stockholm, info@svensktkott.se 24