Förr. I dag då många pratar om lokal- och närproducerat så kan det vara skönt att veta att vi på Dahlmans alltid tänkt i dessa banor.

Transkript

1 God mat sedan 1924

2 Förr NU Mariehamns Korvmakeri grundades 1924 av Wilhelm Johannes Dahlman. Korvfabriken låg då i en enkel källar lokal och råvaran kom oftast från byslaktare i närheten. Av många skäl gör närhet mellan råvara och kunder gott för smaken. Därför har vi ända sedan starten, när det är möjligt, försökt använda närproducerat kött i våra produkter. I första hand åländskt, i andra hand inhemskt byggde vi ett eget slakteri för att säkra tillgången av åländskt kött. I dag då många pratar om lokal- och närproducerat så kan det vara skönt att veta att vi på Dahlmans alltid tänkt i dessa banor. Det har aldrig varit ett självändamål att växa. I dag är vi 40 anställda och vi är måna om att förbli småskaliga. Som en mindre aktör har vi frihet och möjlighet att påverka hela processen från råvara till färdig produkt. Vi kan också arbeta mer hantverksmässigt. Och kanske pröva ett och annat lite smalare recept. Den friheten är mycket värd. W.J. Dahlmans har tre ben; slakteri, förädling och förmedling. Vårt slakteri är det enda på Åland och det har en slaktvolym på kg per år. När det gäller förädling är Dahlmans Wienerkorv vår mest kända produkt. Dessutom förmedlar vi råvaror genom vår livsmedelspartihandel som står för en femtedel av omsättningen. Så här såg vår logotyp ut på sextiotalet. Den handritades av Bisses reklam. Nuvarande logotyp, framtagen av Carl- Gunnar Sjöberg på 90-talet. 2 3

3 Kulinarisk upptäckarglädje (eller produktutveckling som andra kallar det) Vår småskalighet är vår styrka. Om man inte är för stor så har man helt andra möjligheter att prova exklusivare smaker och produkter som kanske tar lite längre tid att tillaga. Till exempel kallrökta varor. Vi kan helt enkelt våga mera och det kännetecknar vår produktutveckling. Trenderna går åt två håll och vi vill vara med på båda tågen. Intresset för det traditionella och närproducerade ökar hela tiden och det är något vi har jobbat med från starten. Vi arbetar just nu på lanseringen av olika typer av råa korvar med naturliga kryddor. med bland annat vitlök och pepparkorn. Den är en så kallad råkorv som både kan stekas, grillas och användas som smaksättare i pastarätter. Framöver kommer du att kunna se fler exempel på vår kulinariska upptäckarglädje. Vi hoppas att du är lika nyfiken som vi. Buon appetito! Samtidigt ökar nyfikenheten på vad andra matkulturer har att erbjuda. Människor reser mera och får möjlighet att prova nya och även lite mer kryddstarka smaker. Vi tittar på recept från Tyskland, Italien och Sydamerika. Det är spännande. Närmast ut kommer en Salsiccia, en korv med italienskt påbrå av fläskkött smaksatt 4 5

4 Christian Borgå Sveholm, marknadsutvecklare, delar med sig av sina bästa tips. Det ska smaka glädje Matglädje handlar både om tillagning, smaker och gemenskap. Våra tips gör det enklare och roligare att åstadkomma riktigt minnesvärda middagar. Glöm inte att njuta redan under tillagningen så blir resultatet bättre. Det ska vara roligt att laga mat. Börja med att tänka på syftet med måltiden. Vilka är dina matgäster? Utgå från det. Nästa beslut: vill du experimentera med ett nytt spännande recept eller ska du satsa på en beprövad rätt? Ibland måste man våga. Det gäller bara att välja rätt tillfälle. Och kom ihåg att provsmaka ofta. Det är liksom kockens privilegium. Råvaror och förberedelser Kontrollera köttets ursprung. Tänk på kylkedjan. Läs mer på dahlmans.ax. Be butiken skiva åt dig om du är osäker. Mycket kan förberedas i förväg. Om du bara ska steka köttet, se till att ha allt annat färdigt innan. Kom ihåg till behören; potatis, grönsaker, sås och dryck förstås. Planera så att köttet hinner vila tills det är rumstempererat innan tillagningen. Då får du lättare bra resultat. Tillagning Stek inte på för hög värme. Det är lättare att få köttet saftigt om det får ta lite längre tid. Vänd inte köttet i onödan. Det räcker med en gång. Har du koll på tillagningstiderna? Läs mer på dahlmans.ax. Mycket går att försteka, värm sedan köttet i ugnen när ni äter förrätt. Tänk på att well done är well done, inte överstekt. Efter tillagningen är det bra att låta köttet dra en stund. Då hålls köttsaften kvar i köttet och rinner inte ut på tallriken eller skärbrädan. Prova dig fram Även om den marmorerade ytterfilén från Dahlmans är svår att motstå ska vi inte glömma bort alternativen. Det finns mycket gott förutom filéer och entrecoter som kan bilda basen i en festmåltid. Varför inte prova framrygg, boge och bringa från nöt, eller lägg, sidfläsk och carré från gris eller rent av stekar, lägg och färs från lamm? Också malet kött ger stora möjligheter. Tänk dig goda grillade hamburgare med mycket ost, knaprig bacon och en smakstark dressing. Lätt att göra och det går hem i alla läger. Det kommer hela tiden nya spännande rätter och recept men, glöm inte bort att det finns traditionella rätter som är värda en ny chans. När åt du till exempel dillkött på styckad boge eller en lågtempererad framrygg med fräscha grönsaker sist? Lycka till! 6 7

5 God, godare, grillat Undvik salt i marinaden. Salt drar ut vätskan från köttet. Nu närmar sig grillsäsongen som åtminstone jag ser fram emot. Några tips till alla hängivna grillare. Konstra inte till det. Kör på säkra kort och tänk på sällskapet. Entrecote, kycklingfiléer och korv gillar de flesta. Vill du experimentera, acceptera att det inte alltid blir som du har tänkt. Att grilla ska vara en njutning. Det bästa du kan göra är att förbereda dig väl. Ha allt du behöver till hands och börja laga vissa tillbehör dagen innan om det är möjligt. Marinad och annan smaksättning Om du föredrar marinad så undvik salt i marinaden. Salt drar ut vätskan från köttet. Hoppa över marinaden. Det är bättre att pensla/glasera än att marinera. En bra smaksättare kan du röra ihop av t. ex. dijonsenap, olja, färska örter, peppar och kanske vitlök. Prova dig fram. Ha salt, peppar och dina favoritkryddor till hands vid grillen. Tänk på att senap, socker och honung brinner lätt på grillen. Använd färska örter i stället för torkade. Se till att tillbehören, t. ex. sallad, sås och röror, är förberedda då du börjar grilla. Vill du ha mer inspiration? Välkommen till Grillskola på 8 9

6 Njut vid grillen Ibland är det bra att vara spontan men om du vill känna dig säker på att lyckas med grillningen gäller det att ha framförhållning. Ta fram köttet i tid och låt det vila. Det kan gärna stå några timmar i rumstemperatur innan du sätter igång. Under tiden kan du passa på att göra rent gallret och ta fram rena verktyg. Tänd sedan grillen i god tid så att den hinner få en jämn och bra temperatur. Goda tillbehör Frukt och grönt passar utmärkt på grillen. Prova till exempel lök, paprika, tomat, zucchini eller morot och andra rotfrukter. Fänkål är en av mina favoriter. Dela i fyra delar, koka den snabbt i tre minuter, pensla på något gott och grilla. Potatis i alla former är en annan favorit. Till exempel bakpotatis, men varför inte lägga på gårdagens potatis som blev över. Jättegott. Använd stektermometer när du grillar större bitar. Då får du bra kontroll. Temperatur beror på styckedel och önskad stekningsgrad. Prova grader för medium och 64 grader och uppåt för well done. En vattensprayflaska är bra att ha för att dämpa värmen och släcka lågor i grillen. Grilla inte för stora och tjocka bitar. De kan vara svåra att få genomstekta. Om det är en större stek kan du med fördel försteka och sedan grilla, eller tvärtom. Låt köttet få en fin yta i grillen och kör det sedan färdigt i ugnen. Tänk på att well done inte är samma sak som en hård och torr kolbit. Vänd inte i onödan. Dessert Räcker grillvärmen till mer matlagning så lägg på lite frukt på grillen; t. ex. ananas eller äpplen som du eventuellt kan vända i sockerlag. Lycka till! 10 11

7 dahlmans.ax maridea