Recept och inspiration

Transkript

1 Recept och inspiration Vinterns högtider Carl Jans vintips!

2 Martin Hansen receptet på god mat Advent, Lucia, jul och nyår under vinterns stämningsfulla högtider njuter vi av vällagad mat där bra råvaror är grunden till den goda smaken. Då är en riktigt välsmakande ost en självklarhet och vad kan passa bättre än en skånsk klassiker som Allerum? I den här foldern bjuder vi på både uppdaterade klassiker och helt nya recept att njuta av när dagarna blir kortare och utetempera turen sjunker. Välkomna till bords och god helg! Martin Hansen är en av våra främsta kockar och har ständigt många järn i elden. Martin lagar skånsk världsmat och jobbar gärna med lokala färskvaror. Med inspiration från Skånes åkrar och trädgårdar tar han det klassiska nordiska köket till nya höjder. Martin leder numera köket på Grand Hotel i Lund gick han till final i Årets Kock och i november 2010 tävlar han i VM (Culinary World Cup). Vi önskar honom lycka till! Till detta nummer har Martin skapat åtta vinterinspirerade recept där Allerum spelar huvudrollen. Låt dig väl smaka. Carl Jan Granqvist Carl Jan Granqvist är välkänd som en av Nordens ledande måltidsprofiler, vinkännare och gastronom. Han är professor i måltidskunskap och var verksam på Grythyttans Gästgiveri i över 35 år. Carl Jan tog initiativet till Restauranghögskolan, Måltidens Hus och Kokboksmuseet i Grythyttan och är välkänd från TV och som författare. Att gott vin hör ihop med god mat skriver Carl Jan gärna under på. I den här broschyren tipsar han om sina favoriter till Martins recept med Allerums lagrade ostar.

3 På besök hos Stefano Catenacci på Operakällaren Stefano Catenacci är kökschef på Opera källaren i Stockholm. Operakällaren har länge ansvarat för hovets banketter och representationsmiddagar. När White Guide utsåg Sveriges bästa restauranger 2010 kammade Operakällaren hem det tyngsta priset: Årets restaurang Totalupplevelse. Osten på bröllopsmenyn! När han fick upp draget att ansvara för kronprinsessan Victorias och prins Daniel Westlings bröllopsmiddag var det naturligtvis en extra stor ära. Stefano Catenacci valde de bästa råvarorna som vårt land har att erbjuda endast det bästa är ju gott nog åt en prinsessa. Stefano valde Allerum XO Präst till en utsökt potatisgratäng, serverad till kalvytterfilé med rostad schalottenlökskrisp, tomatterrin, timjanskokta morötter i vitkål och dragonsky. Receptet bjuder Operakällaren på, så att du också kan känna dig som en prinsessa eller prins för en dag. Potatisgratäng med Allerum XO Präst 300 g Asterixpotatis, grovt riven 100 g Allerum XO Präst, riven 4 dl vispgrädde 1 klyfta vitlök, skalad, delad i 2 1 timjankvist 1 tsk salt 2 krm vitpeppar Skala och koka den rivna po tatisen i grädden tillsammans med vitlök, timjan, salt och peppar i ca 20 min. Ta bort vitlöksklyftorna och timjan kvisten. Blanda sam man med osten och grati nera i ugn tills ytan fått vacker färg.

4 Advent Samla vännerna på glöggmys med tilltugg. Potatisplättar fyllda med Allerum Präst, sockerstekt lök och ansjovis 600 g fast Asterixpotatis 1 tsk salt 1 krm nymald vitpeppar 2 msk smör 100 g Allerum präst, riven 1 stor gul lök 1 msk strösocker 1 msk smör 2 dl Crème Fraiche 1 burk ansjovisfiléer Dill Skala och riv potatisen och krama ur den. Smaksätt med salt och vitpeppar. Forma små fina potatisplättar och stek på medeltemperatur i smör 2-3 min på ena sidan, fördela sedan ost på plättarna och lägg ihop 2 stycken med osten emellan. Stek vidare någon minut så att osten limmar ihop lite. Grovhacka löken och stek den gyllenbrun i smör och socker, ca 2 min. Vispa Crème Fraichen hård och forma till ägg. Servera plättarna rumstempererade med Crème Fraiche-äggen, stekt lök och ansjovisfiléer. Garnera med dill. Frukt- och nötbröd med Allerum Präst 2 bröd ❶ 1,2 dl socker 5 hårt vispade äggvitor ❷ 220 g smör 1 dl socker 5 äggulor 2 msk rom 1/2 msk salt 1/2 msk vaniljsocker Skal från 1/2 citron ❸ 2 dl torkad frukt (aprikoser och fikon), hackad 1 dl hasselnötter, grovhackade 1 dl valnötter, grovhackade 1 dl riven Allerum Präst 5 dl mjöl 1 krm bakpulver Sätt ugnen på 175 C. Blanda ❶, ❷ och ❸ i tre olika skålar. Blanda samman ❷ och ❸. Tillsätt ca 1/3 av blandning ❶ så att du får en tät men lös deg. Vänd sedan i resten av blandning ❶ så att degen blir något luftig. Fördela i två smorda bröd formar om 1 1/2 liter. Grädda ca 30 minuter i ugnen.

5 Luciatider Bjud på en smakrik fondue. Doppa och njut. Fondue på Allerum Herrgård med tillbehör 1 vitlöksklyfta 3 dl torrt vitt vin 450 g Allerum Herrgård, riven 1 msk maizenamjöl Salt och peppar Gnid in fonduegrytan med en skalad och delad vitlöksklyfta. Häll i vinet och låt koka upp. Ta grytan från värmen, rör ner osten i vinet och tillsätt maizenamjölet utrört i lite vatten. Sätt tillbaka grytan på svag värme och rör hela tiden tills osten smält och det är en slät massa. Ställ fonduegrytan över ett värmeljus. Ostfonduen är tillbaka! En riktig 70-talsklassiker som ursprungligen kommer från Schweiz. Det är en god och trevlig maträtt att samla vännerna kring. Speciellt i vintertid. Tillbehör Servera ostfonduen med bitar av vitt bröd, grissini lindad med skinka, bitar av t ex paprika, blekselleri, cocktailtomater och champinjoner. Eller ta dina egna favoritgrönsaker. Doppa och njut!

6 Jul Två blivande favoriter på julbordet? Lyxig Jansson med Allerum Herrgård 400 g fast potatis 1 dl vispgrädde 1 1/2 dl mjölk 3% 100 g Allerum Herrgård, riven 1/2 msk smör 1 gul lök, hackad 6-8 ansjovisfiléer 4 tsk löjrom eller annan kaviar Gräslök eller rödlök Salt och vitpeppar Skala och skär potatisen i centimeterstora kuber. Lägg den i kokande saltat vatten och koka tills den är mjuk. Låt bitarna rinna av i ett durkslag och lägg dem i en kastrull. Slå på grädden och mjölken och låt koka upp. Stek under tiden den hackade löken i smör med lite socker. Rör hela tiden så att det inte bränner fast. När potatisen har kokats krämig efter ca 5 min vänds lök, tärnad ansjovis, smör och ost ner. Smaka av med salt och peppar. Servera med en liten sked rom och fint skuren rödlök eller gräslök. Bakad strömming med Allerum Präst 600 g strömmingsfilé 1 tsk salt 100 g Allerum Präst, riven 6 dillkvistar 4 msk tomatpuré 1 1/2 dl vatten Sätt ugnen på 225. Skölj strömmingen hastigt i kallt vatten. Klipp bort ryggfenan och lägg ut filéerna. Salta, lägg riven ost på, och rulla ihop. Lägg rullarna tätt i en smord ugnssäker form. Lägg dillkvistarna ovanpå. Rör ut tomatpurén i vattnet och häll det över fisken. Täck med aluminiumfolie. Grädda i mitten av ugnen ca 20 min.

7 Nyår...med en bit Allerum XO och ett glas Champagne! Hummershot med Allerum Grevé Ca 8 shots 2 små humrar (kokta) 1/2 l hummerbuljong 2 dl vispgrädde 1 msk smör 2 cl cognac 1 cl madeira 1/2 tsk maizena, utrört med 1 tsk vatten 1/2 dl Allerum Grevé, riven Salt och peppar Smörgåskrasse Ta ut hummerköttet ur skalet. Skär köttet i skivor och lägg åt sidan. Reducera (koka ner) hummerbuljongen tills cirka hälften återstår. Tillsätt grädden och låt koka ihop sakta i cirka 5 min. Rör i smör och häll i cognac och madeira. Rör ner maizena. Smaka av med salt, peppar och den rivna osten. Lägg hummerköttet i 8 shotglas (beroende på storlek). Häll över den heta soppan. Garnera med klippt smörgåskrasse. Sticks med Allerum Präst 2 mjuka tunnbröd 100 g Allerum Präst 1 tsk flingsalt Sätt ugnen på 200. Skär de mjuka tunnbröden till långa sticks och strö över nyriven ost. Gratinera i ugnen tills de fått fin färg. Strö över flingsalt och låt svalna något. Frasiga snibbar med Allerum Grevé och oliver 100 g Allerum Grevé 1 dl svarta oliver utan kärnor 8 skivor vitt bröd, kantskuret 4 ägg 1 dl mjöl Smör Hacka ost och oliver. Lägg dem mellan två brödskivor och tryck ihop ordentligt. Vispa upp ägg och mjöl och doppa bröden i detta. Stek dem frasiga och gyllenbruna i ganska rikligt med smör. Skär dem i snibbar och servera direkt.

8 Hej mina vänner! Till vinterns mat vill jag bjuda på lite kraftigare drycker som kan matcha rätterna. För när maten och drycken följs åt, uppstår ljuv musik. Tycker du som jag, så har jag några goda dryckestips till dig. Advent: Till brödet och potatisplättarna är det gott med ett medelkraftigt rött vin fullt av fruktiga toner och en viss kryddighet. Vinet är från Rioja i Spanien och gjort på Tempranillodruvan. Vill man vara traditionell och dricka glögg till adventsmyset passar Grythyttans glögg som är gjord på svenska bär Muriel Seleccion (nr 23011), 65 kr Grythyttan glögg (nr 96460), 83 kr Lucia: En klassisk rätt som ostfondue passar mycket bra ihop med en Riesling från Alsace i Frankrike. Vinet har en frisk syra och fruktiga toner med inslag av citrus och gula plommon Biecher Riesling Réserve (nr 2198), 79 kr Carl Jans vintips Jul: Till lyxig Jansson är det gott med ett lite kraftigare och fylligare vitt vin som Zecci Classico från Marche i Italien. Vinet är gjort på Verdicciodruvan och har en fruktig smak med inslag av fat, röda äpplen, nötter och apelsin som går fint ihop med denna krämiga rätt. Vill man hellre ha ett rött klassiskt Bordeauxvin till julmaten är Chateau Fournas Bernadotte ett bra val Zecci Classico (nr 2478), 109 kr 2003 Château Fournas Bernadotte (nr 3834), 181 kr Nyår: Till nyår är det festligt att servera vin som bubblar friskt i glasen. Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut är ett franskt mousserande vin som är gjort precis som en champagne. Vinet bryter fint av den mustiga hummershoten och prästoststicksen med sina eleganta toner och sin fräschör. Ska man slå till på en riktig champagne rekommenderas Bereche et Fils Brut Réserve som dessutom är ekologisk. Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut (nr 7688), 99 kr. Bereche et Fils Brut Réserve (nr i Systembolagets beställningssortiment), kr/låda om 6 flaskor.

9 stenmark & co Extra lagrad. Exeptionellt smakrik. Allerum XO Präst är extra lagrad, i hela 24 månader. Styrkan, den kraftfulla karaktären och långa eftersmaken ger en enkel väg till njutning. En Allerum XO, en kniv och ett glas vin. Perfekt. Smakar mer