Julmat hela december Julmat med variation

Lithells produkter och inspiration för storhushåll, nr 2-2007 Julefrid i vintertid Julmat hela december Julmat med variation Behind the steam i skolköket Stefan Eklöf vardagshjälte vid storgrytan Balans på julbrickan Matinspiratören Stina Algotson ger fyra handfasta tips

LITHELLS KANTIN NR 2-2007 JULEFRID I VINTERTID Julefrid finns den? I detta nummer Julmat hela december Behind the steam i skolköket Balans på julbrickan För oss som jobbar med mat startar julen långt före jul ibland redan i september. Julsäsongen kan vara hektisk. I alla fall om du envisas med att göra allting själv. Med Lithells blir det enklare att hinna med. I vårt produktsortiment finner du färdiglagade och färdigskivade råvaror av högsta kvalitet och godaste smak. I det här numret av Kantin vill vi ge dig ytterligare hjälp på traven genom inspirerande recept och artiklar. Min förhoppning är att du när du bläddrat igenom Kantin ska se fram emot höstens och vinterns alla måltider såväl de vardagliga som de lite mer festliga. Tveka inte att kontakta någon av oss, vi finns här för att hjälpa dig. Sofia Stüffe, Produktchef Atria Sverige AB, Storhushåll D avor din extra högra hand Davor är Lithells kock och din egen matinspiratör. Han hjälper dig gärna med tips om råvaror och inspirerande recept. Behöver du hjälp? Ring eller maila mig 0706-78 80 60 davor.zidaric@atria.se Enkelt att skiva, färdigt att servera. Vår bog är framtagen i samråd med vår referensgrupp som består av utvalda representanter från storkök i Sverige. Vår rimmade bog har lika breda användningsområden som vår mycket populära Rimmade oxbringa. Den passar utmärkt uppvärmd till svenska husmanskostklassiker men även till bufféer med kallskuret och årets julbord. Rimmad Fläskbog art nr 7905 2 Lithells Kantin

240 liter korvgryta på 45 minuter. Reportage från Skrantaskolan V I STÅR I SKRANTASKOLANS KÖK I KARL- SKOGA. CENTRALT PLACERAT STÅR FYRA KOKGRYTOR. Två stycken 300 liters, två på 200 liter och en liten på 90 liter. Stefan Eklöf är i full färd med att anrätta en julbuffé. Potatis och andra rotsaker puttrar i en av grytorna. Samtliga grytor är av ett svenskt märke som inte längre finns på marknaden. Konstigt nog har inga andra märken vispmöjligheten. -En sak var Novlab bra på, säger Stefan. De hade vispar i sina grytor istället för en vinge. Den här går det till och med att vispa grädde med. Stefan har full koll på råvaruhantering och utrustning. I köket lagas varje dag 1600 portioner som sedan serveras på fyra skolor och fem förskolor. Sedan Stefan kom hit i början av 2007 har han hunnit rationalisera vissa tidskrävande rutiner. Bland annat genom att nyttja grytorna - Ska du göra köttfärssås kan du hälla färsen direkt i steamern. Under omrörning, med visp eller vinge adderar du sedan smaksättningen. Då har du sparat en timme genom att du sluppit bryna 90 kilo färs. Namn: Erik, Stefan Eklöf Titel: Kökschef Antal medarbetare: 18 Favoritråvara: Färs och kyckling de kan varieras på så många sätt Favoritmaträtt: Raggmunk med stekt fläsk och rårörda lingon Uppskattad talang: Jag är alltid glad när jag lagar mat Bland de rätter Stefan infört är Cowboysoppa och en rad asieninspirerade rätter som exempelvis Indonesisk kycklinggryta. -Ska du göra grytor är steamern oslagbar. En korvgryta på 240 liter den kan vi få ihop på 45 minuter. Då har vi mat för 800 till 900 personer. Det får man väl kalla fort! Självklart handlar skolmat inte bara om tempo och stordrift. Tack vare eldsjälar som Stefan är maten som tillagas här i köket rankad som Sveriges bästa. Både av elever och dietister. Stefans juliga rotfruktspuré 20 g rotselleri, skalade och tärnade 40 g palsternacka, skalade och tärnade 90 g potatis, skalade och tärnade 5 g margarin 3 g grönaksbuljong - pasta kryddpeppar - malen, vitpeppar, salt 1,65 kg 300 g 150 g 16,5 kg 3 kg 10 kg 2,5 g 1,5 kg Sa: 158 g *Näringsvärde per portion: Energivärde:1768.1 kj, 422.5 kcal, Protein: 18.4g, Kolhydrat: 31.7g, Fett: 25.2g. Rätten innehåller laktos och mjölkprotein. *Beräknat på portion inklusive köttbullar. Voilà: Stefans juliga rotsakspuré som han serverar med tjocka revbensspjäll, köttbullar och prinskorv. Lägg rotfrukterna i grytan, täck med vatten. Låt koka tills dom blivit så mjuka att de går att slå sönder med visp. Slå av vätskan men spara för eventuell spädning. Vispa sönder rotfrukterna och tillsätt margarinet och grönsaksbuljongen samt övriga kryddor. Späd efter behov. Om så önskas kan grädde tillsättas för att runda av smaken. Servera gärna tillsammans med Stefans goda senapskräm. Senapskräm 5 g sötstark senap 15 g Kesella Lithells Kantin 3

Revbensspjäll med stjärnanis Smaken av stjärnanis påminner om lakrits. Stjärnaniskokta revbensspjäll smakar med andra ord godis. Tjocka revbensspjäll, Menu Sous-vide, art nr 7940 2 dl buljong, färdigblandad 1 stjärnanis 1,5 msk japansk soja 15 g ingefära 25 g honung 2,5 kg 2 l 6 2 dl 25 kg 20 l 15 1 dl 1/2 kg Sa: 290g Beräkna näringsvärden på www.lithells.se Koka upp buljongen med stjärnanis, soja, ingefära och honung. Dela revbenen i mindre bitar och lägg på bleck. Häll över buljongen samt honung och värm i ugn på 250 C i ca 10 minuter. Recept av Stefan Eklöf 4 Lithells Kantin

Nu är det jul och därmed pasta! Den juliga pastagratängen kommer väl till pass. Se recept på nästa sida. Julig pastagratäng med färs 75 g Lithells Blandfärs, art nr 368578 20 g strimlad purjolök 20 g rödkål 30 g tomatsås 20 g buljong flytande 5 g sirap 1 g glöggkrydda 150 g pasta, kokt 30 g färdig ostsås 750 g 200 g 200 g 300 g 200 g 50 g 5 g 1,5 kg 300 g 7,5 kg 2 kg 2 kg 3 kg 2 kg 500 g 50 g 15 kg 3 kg Sa: 351g Beräkna näringsvärden på www.lithells.se Stek köttfärsen i steamern. Fräs den tillsammans med purjolök och rödkål tills grönsakerna mjuknar. Tillsätt tomatsås, sirap, grädde och glöggkryddan. Salta och peppra. Varva pasta och köttfärssås i en ugnsfast form. Toppa med ostsås. Gratinera i ugnen i 200-250 C i 10-20 minuter tills gratängen fått fin färg. Hela julbordet på ett par hjul Ingredienserna till rotfruktspurén är uppskurna och färdiga för steamern. Medan den arbetar läggs revbenspjäll och köttbullar i varmluftsugnen och prinskorvarna steks upp. Purén dekorerar Stefan med rosmarinkvistar och julstämningen infinner sig. Lithells Kantin 5

JULMAT HELA DECEMBER V isst är det trevligt med jul. Men allt behöver inte dofta jul hela tiden. Skinkan, fläskbogen och revbensspjällen som du har beställt till årets julbord är råvaror du kan trolla med. Här kommer några inspirerande förslag. Honungsmarinerad Skinka med risoch bönsallad Honungsmarinerad skinka, Menu Sous-vide art nr 7198 1/2 dl buljong 10 g grov senap ris, nykokt 25 g blandade bönor, avrunna 30 g grönsaksblandning 10 g pesto salt peppar 1/2 l 300 g 10 kg 5 l 10 kg 2,5 kg 3 kg Sa: 275g Beräkna näringsvärden på www.lithells.se Koka riset. Skiva skinkan och lägg i bleck. Slå på lite uppvärmd buljong blandad med senap. Värm i ugn på 70 C i 10 minuter. Blanda det nykokta riset med bönor och grönsaksblandning. Smaka av med pesto, salt och peppar. 6 Lithells Kantin

Rimmad fläskbog med päron coleslaw Rimmad fl äskbog bara skiva, lägg upp, servera! En underbar kombination med bogens milda sälta och päronens friska sötma. Bogens saftiga och möra konsistens passar fin-fint till denna krispiga colesalw. Rimmad fläskbog, Menu Sous-vide art nr 7905 1 huvud vitkål, tunnskuren 1/2 dl vitvinsvinäger 3 päron, strimlad med skal 1/2 dl majonnäs 1/2 dl kesella salt 2 kg 1,5 kg 1/2 dl 150 g 20 kg 15 kg 5 dl 1,5 kg Näringsvärde per portion: Energivärde:1613.2 kj, 369.5 kcal, Protein: 37.3g, Kolhydrat: 12.7g, Fett: 16.7g. Rätten innehåller ägg och laktos. Skiva fläskbogen tunt och lägg upp på fat. Blanda vitkål med vinäger och salt och låt dra i två timmar. Pressa därefter ut vätskan ur vitkålen. Strimla päronen utan att först ta bort skalet. Vänd i de strimlade päronen tillsammans med majonnäs och kesella. Smaka av med salt och peppar. Griljerade Loin ribs med rostad potatis 200 g Loin ribs, Menu Sous-vide art nr 7908 15 ml färdig glace 175 g småpotatis med skal 5 ml olja salt. peppar 2 kg 1,5 dl 1, 75 dl 1/2 dl 20 kg 1,5 l 17,5 kg 1/2 dl Sa: 395g Beräkna näringsvärden på www.lithells.se Pensla revbensspjällen med glace och griljera dem i ugn på 200 C i 10-15 minuter. Blanda småpotatis med olja, salt och peppar. Rosta på bleck i ugn på 250 C i 20-25 minuter. Lithells Kantin 7

Kardemummasmakande Pot au feu med Julkorv 75 g Lithells Julkorv, art nr 7182 1,5 dl hönsbuljong potatis, halverade 1 st lagerblad 1 g kardemummafrön, grovkrossade rotfruktblandning persilja, hackad Sa: 275g 750 g 1,5 l 3 st 10 g 7,5 kg 15 l 10 kg 15 st 50 g 10 kg Beräkna näringsvärden på www.lithells.se Skiva julkorven, koka upp buljong med lagerblad och kardemumma. Lägg i potatis och låt sjuda i 10 minuter. Lägg därefter i rotfruktsblandning. Sjud i ytterligare 5 minuter. Smaka av och garnera med persilja. Servera med Julkorven som värmts på bleck i ugn. Ljummen rostbiff med tysk potatissallad Rostbiff, skivad, Menu Sous-vide art nr 7192 1/2 dl buljong 10 kg 1/2 l 5 l 150 g potatis, skivad 30 g gul lök, finhackad 10 ml vinäger 5 ml olja 25 g rödbetor, tärnade 10 g kapris 1 g persilja, hackad 1,5 kg 300 g 1 dl 1/2 dl 10 g 15 kg 3 kg 1 l 1/2 l 2,5 kg Sa: 231g Beräkna näringsvärden på www.lithells.se Tina rostbiffen i kyl över natten eller skiva vår hela Rostbiff. Lägg rostbiff i bleck och slå på varm buljong. Ställ in i ugn, värm försiktigt under lock i 10 minuter på ca 80 C. Koka potatisen al dente i saltat vatten.slå av vattnet och blanda med lök, vinäger och olja. Låt svalna. Blanda i rödbetor, kapris och persilja. Smaka av med salt och peppar. Toppa med rostade kokosflingor. 8 Lithells Kantin

Balans på brickan Stinas tips för att få barnen att prova mer av din mat I matkretsar är Stina Algotson är ett välrenommerat namn. Dels som matinspiratör och receptskrivare, dels som författare och föreläsare. Vad gäller skolmat har hon flera handfasta tips som kan hjälpa dig att få skolbarnen att äta både bättre och nyttigare. I vissa fall handlar det om rent bondförnuft, som att inte blanda för många ingredienser i maten. Andra gånger är det mer av en aha-upplevelse, som exempelvis att skapa intresse för maten genom att ge matsalen ett nytt namn. Här bredvid får du fyra tips. Foto: Peter Jönsson Kaneläpplen Ett smakrikt mellanmål: 10 g råsocker 1 g kanel, malen 50 g äppelklyftor med skal Blanda socker och kanel. Vänd äppelklyftorna i kanel- och sockerblandningen och servera. Låt barnen testa nya smaker. Det viktiga är att prova nya saker. Jag har rätt till min egen smak! Prova: Testa med alla sinnen alla har rätt till sin egen smakupplevelser Man har rätt till sin egen smak Man ska testa många olika saker Testa, det gör ingenting om du inte äer upp Ju mer varierat man äter, desto mer nyttig mat äter man Prova och beskriv, lukta och smaka. Man pratar inte om att det är hälsosamt Sätt ord på sina upplevelser Jag har rätt till min egen smak! *fritt formulerat efter SAPERE metoden Lithells Kantin 9

Midvinterbrickan Våga kombinera citrussmakande morot med julig pastagratäng. Julig pastagratäng med färs. Se recept på sidan 5 Tillbehör: Citrussmakande morotssallad Efterrätt: Ris à la malta Citrussmakande morotssallad 50 g morötter, grovrivna 30 g apelsin, skalad och tärnad 5 ml citron, pressad 1/2 kg 300 g 1/2 dl 5 kg 3 kg 5 dl Sa:85g Blanda ihop ingredienserna. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Låt lärare och elever medverka till att ge matsalen ett nytt namn. Engagemang i matsalsmiljön gör också matupplevelsen trivsammare. Ris à la malta 50 g risgrynsgröt 10 ml grädde 1 g vaniljsocker 10 g mandarinklyftor, grovhackade 20 ml saftsås Sa: 91g 1/2 kg 1 dl 10 g 2 dl 5 kg 1 l 2 l Blanda ihop gröt, grädde, vaniljsocker och mandarinklyftor. Servera med saftsås. Julig pastagratäng med Lithells färs. Se recept på sidan 5 10 Lithells Kantin

Helgbrickan Kineserna har sin motsvarighet till amerikanernas glaze. Hemligheten med hoisinsås är balansen mellan sötma och sälta. Griljerade revbensspjäll med rostad potatis. Se recept på sidan 6 Tillbehör: Hoisin-frästa grönsaker Grönsaksstavar med äppeldipp Hoisin-frästa grönsaker 50 g wokblandning 10 g hoisin-sås Sa: 60g Fräs wokblandningen i stekbord och tillsätt hoisin-sås. Smaka av med salt och peppar. Grönsaksstavar med äppeldipp Sa: 90g 1/2 kg 5 kg 25 g morot 25 g palsternacka 25 g gurka 5 g äppelmos 10 g kesella 50 g 2,5 kg 2,5 kg 2,5 g 1/2 kg Använd gärna kryddor så maten blir smakrik. Griljerade Loin ribs med rostad potatis. Se recept på sidan 6 Lithells Kantin 11

Vi rekommenderar: NYHET! 7905 Rimmad Fläskbog Vikt/förp: ca 2,5 kg Vikt/kartong: ca 7,5 kg Antal förp/krt: ca 2-4 st Kylvara 0-8 C, helst 0-4 C 7908 Loin Ribs Vikt/förp: ca 0,8- vac.pack Vikt/kartong: ca 5,5 kg Antal förp/krt: ca 6 st Kylvara 0-8 C, helst 0-4 C 7940 Tjocka Revbensspjäll Vikt/förp: ca 2 kg vac.pack Vikt/kartong: ca 7-9 kg Antal förp/krt: 4 st Kylvara 0-8 C, helst 0-4 C 7968 Honungsmarinerad Skinka Vikt/förp: ca 1,8-2,5 kg vac.pack Vikt/kartong: 7 kg Antal förp/krt: 4 st Kylvara 0-8 C, helst 0-4 C 7177 Julskinka Vikt/förp: ca 2,5 kg 7179 Julskinka, skivad Vikt/förp: ca 2 kg 7196 Rostbiff med sky Vikt/förp: ca 1,7-2,3 kg vac.pack 7192 Rostbiff, skivad Vikt/förp: ca 1,7-2,3 kg vac.pack Vikt/kartong: ca 7-9 kg Antal förp/krt: 4 st Kylvara 0-8 C, helst 0-4 C Vikt/kartong: ca 4 kg Antal förp/krt: 2 st Vikt/kartong: ca 8,5 kg Antal förp/krt: 3-4 st Kylvara 0-8 C, helst 0-4 C Vikt/kartong: ca 8 kg Antal förp/krt: 3-4 st 7025 Prinskorv med naturskinn Vikt/förp: ca 2,5 kg Vikt/kartong: ca 5 kg Antal förp/krt: 2 st 7048 Prinskorv, skinnfri Vikt/förp: ca 2,5 kg gaspack Vikt/kartong: 5 kg Antal förp/krt: 2 st 7182 Julkorv Vikt/förp: 600 g Vikt/kartong: 5,4 kg Antal förp/krt: 9 st 368578 Blandfärs Vikt/förp: 2 kg vac.pack Vikt/kartong: 8 kg Antal förp/krt: 4 st 7103 Köttbullar, nöt 12 g Vikt/förp: 2,25 kg Vikt/kartong: 4,5 kg Antal förp/krt: 2 st 7128 Julköttbullar, 12 g Vikt/förp: 2,25 kg Vikt/kartong: 4,5 kg Antal förp/krt: 2 st Atria Sverige AB, Storhushåll, 697 80 Sköllersta, Tel 019-300 300, www.lithells.se 12 Lithells Kantin