Ingen måltid utan ost

Transkript

1 Tradition Hantverk Passion

2 Ingen måltid utan ost Inget land har så stolta osttraditioner som Italien. Redan innan vår tideräkning, då Rom var världens centrum, förekom på torget Velabrum en flitig handel med ost från provinserna. Utbudet var enormt, med praktiskt taget alla de osttyper som vi känner idag. I skrifter bevarade från denna tid återkommer den ständiga frasen: nulla caena sine caseum, ingen måltid utan ost. I dag använder man omkring 60 procent av all mjölk till osttillverkning. Det är nästan dubbelt så mycket som i Sverige. Italienarna tillverkar ungefär 400 olika sorters ost, varav ett 60-tal är registrerade som originalostar. Dessa ostar är Denominazione di Origine di Origine Protetta, vilket innebär att tillverkningen av dem är kontrollerad av särskilda ostkonsortsier och även av EU. Sedan 1892 har Castelli varit en av Italiens mest tongivande osttillverkare. Man började med Gorgonzola och idag har man en stor bredd av de anrika italienska osttyperna i sitt sortiment. Hos Castelli går ostmästaryrket i arv från generation till generation. Och även om man numer i de tyngsta arbetsmomenten tar hjälp av modern teknik, sker merparten av tillverkningen fortfarande för hand. För oss på Skånemejerier är det en ära att sedan år 2000 kunna erbjuda dessa fantastiska produkter för storhushållsmarknaden. Och för att fira vårt 10-årsjubileum tillsammans med Castelli har vi tagit fram den här lilla skriften, fylld med ostkunskap och läckra recept (dem hittar du på sista uppslaget). Låt dig väl inspireras.

3 Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano är originalet när det gäller parmesanostar. En verklig prestigeost som tillverkas på i stort sett samma, arbetskrävande, sätt sedan 1300-talet. Parmigiano Reggiano betyder från Parma till Reggio och det är i regionerna Parma och Reggio Emilia som all tillverkning sker. En äkta Parmigiano Reggiano produceras på opastöriserad, skummad mjölk från kor som finns på samma gård, och som enbart äter gräs och hö från sin hemmagård. Det går åt omkring 500 liter mjölk för varje färdig ost på 35 kg, vilket också förklarar ostens unika näringsegenskaper och att den används av till exempel idrottare. Osten hjälper till med matsmältningen och 100 gram parmesan förbränns på bara 45 minuter. Sedan 1950-talet kontrolleras varje ost efter tolv månaders lagring. Om osten blir godkänd får den en särskild brännstämpel, men om den till exempel fått en luftbubbla eller spricka i sig stämplas den inte, och får då heller inte säljas som Parmigiano Reggiano. Idealiskt är att, som hos Castelli, lagra osten i 24 månader vilket ger ett torrt och smakrikt slutresultat med den rätta texturen. Med sin imponerande smakpalett kommer Parmigiano Reggiano till sin rätt i en mängd sammanhang. Avnjut gärna den handgjorda delikatessen precis som den är, tillsammans med ett noga utvalt glas vin.

4 Grana Padano Grana är samlingsnamnet för hårda italienska ostar med grynig textur. Grana Padano är den ost som tillverkas i de norditalienska regionerna Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto och Trentino-Alto Adige och dess historia kan spåras tusentalet år tillbaka i tiden. Troligen skapades den av munkarna i Chiaravalle-klostret utanför Milano. På den tiden tillverkade man osten på fårmjölk, men efter hand valde man att gå över till komjölk eftersom det gav större volymer och en mer näringsrik ost. Enligt konsortiets regler får mjölken till Gran Padano hämtas från gårdar max 20 kilometer från mejeriet och efter nio månaders lagring görs en kontroll av ostens kvalitet. Blir den då godkänd kan den säljas som Grana Padano, men hos Castelli är lagringstiden 16 månader precis lagom för att få fram den rikliga smaken och den rätta torrheten. Liksom Parmigiano Reggiano är Grana Padano en så kallad digestiv-ost som förbränns snabbt och ger snabb energi. Osten är proteinrik och innehåller höga halter av kalcium, vitaminer och fosfor. Jämfört med Castellis Parmeggiano Reggiano är Grana Padano en något mildare och mindre grynig ost, men användingsområdena är lika många. Osten är utmärkt att bryta i bitar, hyvla eller riva till pasta. Gran Castelli är Castellis egen Grana. Mjölkråvaran till Gran Castelli hämtas från flera olika italienska regioner vilket gör att den inte kan ursprungsmärkas som originalost. Gran Castelli tillverkas med en hjulstorlek på ca 30 kg och lagras upp till månader. Det är en hård, smakrik ost, och tack vare den långa lagringstiden hävdar den sig mycket väl mot exempelvis en mellanlagrad Grana Padano. Gran Castelli För att underlätta ditt arbete i köket säljs Gran Castelli både som bit, flakes och färsk- respektive torriven. Och precis som med all ost av parmesankaraktär är det bara din egen fantasi som sätter gränserna för hur du vill använda den.

5 Gorgonzola På 900-talet när bönderna vallade sina får och kor nerför bergen var byn Gorgonzola utanför Milano det perfekta övernattningsstället. Bönderna var fattiga och kunde inte betala för sitt härbärge med annat än djurens mjölk, och för att ta vara på denna betalning samlade gästgiverierna ihop mjölken från de olika gästerna och tillverkade ost. Till den uppvärmda mjölken tillsätter man penicillium och löpe. Genom att använda äkta penicillium undviker man att osten blir besk i smaken vid uppvärmning. Ostmassan hälls sedan i träformar som gör osten till gorgonzolahjul som får vila i ett dygn innan de torrsaltas och läggs på träbritsar för att mogna i två månader. Under mogningsprocessen vändes och tvättas osten med största omsorg under ett flertal tillfällen, och under de två månaderna sjunker hjulens ursprungliga vikt från 20 till 12 kg. Castellis Gorgonzola är handgjord helt enligt de gamla traditionerna, vilket ger osten en härligt krämig konsistens och en distinkt karaktär med balanserad eftersmak. Gorgonzola är framförallt en matlagninsost att använda till såser, pasta, polenta och risotto. Men den gör sig också bra som dessertost eller på ostbrickan.

6 Pecorino Romano Pecorino har på senare år kommit att bli en verklig trendost inom den internationella gastronomin. I södra Europa är den lika stor som parmesan. Osten tillverkas huvudsakligen i två områden i Italien: Sardinien och Rom, och beroende på var osten tillverkas får den sin egen särprägel. De allra äldsta traditionerna av Pecorinotillverkning finns just kring Rom, där soldaterna under Romartiden fick äta av den proteinrika osten för att bli mer uthålliga i stridens hetta. Castellis Pecorino Romano görs på 100% fårmjölk från Romtrakten men också från Sardinien, där klimatet tillåter fåren att beta utomhus under hela året. Osten är torrsaltad och långlagrad i cirka tio månader, vilket ger den sin karakteristiskt aromatiska och fylliga smak med tydlig sälta. Gentemot andra varianter av Peccorino utmärker sig Peccorina Romano som en ost som passar särskilt bra som smakförhöjare i gratänger och andra rätter som tillreds i ugn.

7 Mozzarella Mozzarellan är en av de mest kända italienska ostarna runtom i världen. Men till skillnad från många av de andra italienska ostarna är Mozarellan inte kontrollerad enligt samma principer, och därför tillverkas osten idag i ett flertal länder. Mozzarella producerad på olika platser skiljer sig åt i mjölkens ursprung men också i tillverkningstekniken. En äkta italiensk Mozzarella ska vara gjord på 100 procent italiensk ko- eller buffelmjölk. Namnet Mozzarella kommer från italienskans mozzare, skära, och för att osten ska få en god smältförmåga och behålla sin vikt, skär och tänjer man ostmassan enligt en särskild metod under tillverkningen. Ett bevis på en riktigt bra Mozzarella är att ostmassan ligger i lager när man bryter upp osten. Castellis Mozzarella är gjord enligt konstens alla regler. Den är tacksam att använda i både kalla och varma rätter och går bra att frysa in. Sallader, baguetter och pizzor är bara några av klassiska användningsområdena för denna fluffiga och läckert mjälla ost.

8 Taleggio Taleggio är en kittost som produceras i trakterna kring Milano. Osten har sitt ursprung i Val Taleggio där den förr lagrades i fuktiga grottor. Lagringsplatsen är fortfarande Taleggiodalen, men grottorna har idag ersatts av lagringshus. Där styrs luftflödet och luftfuktigheten för att efterlikna grottklimatet samtidigt som man kan säkerställa en jämn, hög kvalitet. Basen i Taleggio är fet komjölk till vilken man tillsätter mjölksyrakultur och kalvlöpe. När ostmassan pressats ner i sina formar placeras den i 90-procentig luftfuktighet, vilket startar en kemisk reaktion som avlägsnar vasslen. Därefter får osten vila ett par dagar. Taleggion mognar inifrån och ut, och när jäsningsprocessen når ut till kanten får osten en rödgul hinna. När det efter cirka två månader bildats mögelsporer på utsidan är osten färdig. På en riktigt fin Taleggio är den rödgula hinnan (som skärs bort vid servering) tunn, med tydliga angrepp av mögelsporer. Det går att snabba på mognadsprocessen industriellt, men resultatet blir då en mjukare ost som saknar den typiska Taleggiokaraktären. Hos Castelli görs Taleggion på det traditionella viset och på förpackningen hittar du konsortiets stämpel. Taleggio är en utmärkt matlagningsost som smälter bra och ger en härligt fyllig smak. Den används med fördel i risotto och till polenta. Ricotta är en mild och mager färskost som vanligen tillverkas av den sista, proteinrika vasslen från produktionen av Parmigiano Reggiano och Grana Padano. Ricotta är inte helt olikt cottage cheese, men konsistensen är lättare och smaken fylligare. Rico ta Vid tillverkningen ångas vassle upp varefter man tillsätter citronsyra för att binda samman det sista skummjölksfettet. Man får då en finkornig massa som flyter upp till ytan och som silas för att bli så finkornig och torr som möjligt. För att fungera bra i matlagning ska en bra Ricotta vara riktigt torr och Castelli anses av många ha den torraste Ricottan på marknaden. Ricotta används med fördel i bakverk, till garnering på pizza tillsammans med ruccola eller som fyllning i tortelloni tillsammans med spenat. Eller vad sägs om en Ricottacrème med jordgubbssås eller en Ricotta- och Parmesantimbal med pesto och marinerade cocktailtomater?

9 Mascarpone Mascarponen har sitt ursprung i Abbiategrasso sydväst om Milano där man började tillverkade den någon gång under renässansen. Castelli gör sin Mascarpone av dubbelkokt gräddmjölk och lite citronsyra. Ofta används den gräddmjölk som skummats från mjölken vid tillverkningen av hårdostarna. Inga konserveringsmedel eller andra tillsatser får förekomma. Det är viktigt att Mascarponen är dubbelkokt för att den ska bli så kompakt i konsistensen att den tål att blandas med till exempel marsalavin eller kaffelikör i den klassiska tiramisun. Är Mascarponen enkelkokt eller innehåller förtjockningsmedel behåller den inte sin fasta form vid utspädning. Mascarpone är ett spännande alternativ till Crème Fraiche eller grädde i desserter. Med sin friskt syrliga smak är den underbar till färska bär. I Italien används den förutom i tiramisun exempelvis också i det sicilianska bakverket Cannolo.

10 Carpaccio av oxfilé med Parmigiano Reggiano Oxfilé Pesto Basilika Kryddnejlika, mald Vitlöksklyftor Parmigiano Reggiano Traditionell balsamvinäger från Modena och Reggio Emilia Pinjenötter Valnötter Olivolja Sallad Maché Ruccola Rosé Bladsallad Basilika Salvia Riv och blanda salladsbladen fluffigt. 250 g 50 g ½ 2 st 50 g 4 msk 30 g 10 g 10 cl Salta och peppra oxfilén. Linda in i plastfolie, forma till en korv och lägg i frysen. Ta ut köttet när det är genomfruset. Låt köttet halvtina och skär sedan i mycket tunna skivor. Lägg upp tre fyra skivor per tallrik. Medan köttskivorna tinar, kör samman pestoingredienserna i en mixer. Ringla en rågad sked pesto över köttskivorna. Toppa med en bukett av den blandade salladen och avsluta med att bryta över lite Parmiggiano Reggiano. Samtliga recept är beräknade för 6 personer. Saltimbocca med Gorgonzolarisotto Kalvfilé 6x1,5 cm tjocka skivor 180 g/port Parmaskinka 6 skivor Färsk Salvia Gorgonzola 150 g Olivolja till stekning Risotto, enligt anvisningar på paketet Gorgonzola 150 g Persilja, hackad 0,5 dl Schalottenlökar Färsk sparris 6 st Banka ut filéerna med lätt knuten näve. Lägg en skiva skinka på varje köttbit och två salviablad. Vik ihop dubbelt, platta till och fäst ihop med en tandpetare. Koka risottoris enligt anvisning på förpackning. När risotton är klar rör ner 150 gram Gorgonzola och den hackade persiljan. Risotton skall vara krämig. Finhacka löken. Stek löken försiktigt och krydda med lite extra salvia. Stek köttet i en stekpanna på medelhög värme ett par minuter på vardera sida. Salta och peppra. Toppa köttet med en bit Gorgonzola som får smälta. Servera med den stekt lök, sparris och skysås. Pecorinostekt lamm med örtbakad potatis Lammstek Citron (skal och saft) Vitlök, krossade Små färska potatisar med skal, klyftor Mogna tomater (skållade, skalade, urkärnade) Olivolja Smör Steklök Kvisttomater, små Rosmarinkvist Pecorinotopping Bladpersilja, finhackad Vitlök, krossad Ströbröd Pecorino Romano, nyriven 1 kg 1 st 2 klyftor 600 g 600 g 1 dl 6 msk 150 g 200 g 1 stor knippa 2 klyftor 4 msk 250 g Gnid in steken i citron, salt och peppar. Blanda persilja, två krossade vitlöksklyftor, ströbröd, olja, hälften av Peccorinon och rivet citronskal. Klappa in persiljepastan i steken, lägg steken i en smord form och stek i ca 1,5 timme i ugnen (64 grader i köttets kärna). Höj temperaturen till 200 grader de sista 15 minuterna och klicka över resterande smör. Varva potatis, tomater, två krossade vitlöksklyftor, steklök, rosmarin, resterande Peccorinon och salt och peppar i en smord ugnsfast form. Klicka på smöret och baka av i ugn på 175 grader i ca 20 min. Servera lammet i tunna skivor med potatisen och en god sallad. Bocconcini med basilika, chili, mynta och rostad parmaskinka Pärlmozzarella Chiliflakes eller färsk hackad röd chili Färsk mynta, hackad Färsk basilika, hackad Parmaskinka, strimlad rostad Olivolja 250 g 1/4 tsk 1 msk 1 msk 5 skivor 1,5 dl Blanda alla ingredienserna och rör sedan försiktigt ner Pärlmozzarellan och låt den marinera i 1 tim. Serveras rumstempererad i en sallad, som tillbehör eller drinktilltugg. Lökmarmelad Rödlök, hackad Rött vin Balsamico vinäger Syltsocker 5 dl 3 dl 2 msk 3 dl Koka ihop ingredienserna på svag värme till en kladdig marmelad. Canneloni med Riccota, lax- och kräftfärs med basilika- och solrospisto Riccota Varmrökt benfri lax Kräftstjärtar (spara några till garnering) Ägg Vitlök, hackad Vårlök, skivad Vitpeppar ev lite chili Canneloni Matlagningsgrädde Parmigiano Reggiano Färsk basilika, till garnering 400 g 400 g 150 g 2 st 1 st 100 g 12 st 5 dl 2 dl Blanda Riccota, lax, kräftstjärtar, ägg, vitlök, vårlök och vitpeppar till en slät fiskfärs. Fyll cannellonin med färsblandningen med hjälp av en spritspåse eller sked. Lägg upp i en eldfast smord form/ bläck. Häll på matlagningsgrädde och hyvla över Parmigiano Reggiano. Baka av i ugn på 175 grader i ca 25 min. Pisto (pesto utan nötter) Spenat Färsk basilika Schalottenlök, strimlad Solroskärnor Vitlöksklyfta Olivolja 200 g 10 g 200 g 2 dl 1 st 5 dl Mixa alla ingredienserna och krydda med salt och peppar. Servera två rullar cannelloni per person, toppa med Piston, några kräftstjärtar och basilikablad. Ta några drag med pepparkvarnen. Mascarponepannacotta med honung och granatäpplesirap Gelatin Grädde, 36% Mascarpone Honung Vaniljstång, urskrapad Granatäpplesirap Granatäppelsaft Syltsocker Några remsor av apelsinskal Granatäpplen, till garnering 2 blad 1 liter 4 dl 6 msk 1 tsk 2 dl 1,5 dl Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp grädden på medelvärme under omrörning, skrapa ur vaniljstången och låt den koka med. Tillsätt Mascarpone och honung, koka under omrörning tills Mascarponen är smält. Ta av från värmen. Häll upp i portionsskålar, ställ svalt. Blanda ingredienserna till granatäppleirapen och låt koka upp. Ta bort eventuellt skum. Toppa pannacottan med sirapen och granatäpplekärnor.

11 Idé/produktion ID kommunikation. Foto Caroline Tengen. Recept Brian Mårtensen. Tryck Skånetryck. Castellis produkter marknadsförs och säljs av Skånemejerier på den svenska Storhushållsmarknaden Skånemejerier Malmö Telefon