nr 10 Uppdatera badrummet Aioli, mojo rojo och rouille Rätt fett med valnötter PÅ HYLLAN: Färgen som är snäll mot dig. Sidan 10. Älskade lök Lyfter allt från soppa till sambal 5 SNABBA vardagsrätter Gratinerad fransk löksoppa, sidan 15 *!3A0B9A-aieicc! Pris 18:- BLI GLAD I SURDEG En brödbloggares bekännelser Barn som tidigt får lära sig att äta allt möjligt, tycker mer om varierad mat. Latifa Lindberg, sidan 23 Coop Mersmak nr 10 2008. En inspirationstidning om mat och hälsa
Klirr Proximity MSC - bara tre bokstäver, och ändå betyder de mer än några andra för framtidens fiske. Att lära sig en förkortning kan vara ett bra sätt om du vill köpa rätt fisk. MSC (The Marine Stewardship Council) är nämligen den enda globalt erkända miljömärkningen av vildfångad fisk och skaldjur i syfte att säkra framtidens bestånd. Och när du ser det blå MSC-märket på Findus förpackningar vet du också att produkten uppfyller kraven på ett uthålligt och välskött fiske. Ett gott kom-ihåg, om du vill äta fisk även i framtiden. Testa gärna någon av våra miljömärkta panerade fiskar. Lokala avvikelser kan förekomma. Läs mer om Findus arbete för ett uthålligt fiske på findus.se 4:- smakrabatt längst bak i tidningen
Det är frågan alla ställer. Mer än en cola säger en del. Cola med ett samvete säger andra. Den är Rättvisemärkt helt enkelt, och smakar fantastiskt. Testa och se vad du tycker. UBUNTU en helt ny cola www.saturnus.se www.ubuntu-trading.com Lokala avvikelser kan förekomma.
GARBERGS Nyhet! Rättvisemärkt och ekologiskt prezzokaffe. Vårt Goda sortiment växer. Nu hittar du allt ifrån brygg och kok till espresso och prezzo i Rättvisemärkta och ekologiska varianter. Det smakar lika gott och kostar bara några ören extra per kopp. Lokala avvikelser kan förekomma.
Uppdatera badrummet Aioli, mojo rojo och rouille Rätt fett med valnötter Coop Mersmak nr 10 2008. En inspirationstidning om mat och hälsa Barn som tidigt får lära sig att äta allt möjligt, tycker mer om varierad mat. Latifa Lindberg, sidan 23 Du är en av våra viktigaste kunder COOP MERSMAK skickas hem i brevlådan tillsammans med poängbesked till dig som använder ditt Coop MedMera-kort flitigt. Du får tidningen om du föregående månad antingen eller MedMera-butik. Detta gäller i samtliga drygt 1 200 butiker och stormarknader där Coop MedMera ger poäng. Kom ihåg att dra kortet! nr 10 innehåll SID 39 Du vet väl att du kan läsa Coop Mersmak på nätet? På coop.se/mersmak hittar du alltid det senaste numret. Du kan bläddra och söka bland sidorna och självklart skriva ut tidningen om du hellre vill ha recepten på papper. Du kan även läsa tidigare nummer av Coop Mersmak i tidningsarkivet. Coop Mersmak Box 15200, 104 65 Stockholm Telefon: 08-743 10 00 www.coop.se/mersmak mersmak@coop.se Coop kundkontakt för frågor om recept och varor, 020-71 10 10 Spärr av MedMera-kort 08-743 38 50, dygnet runt alla dagar MedMera kundtjänst 0771-63 36 00 Talsvar för saldo och senaste transaktioner, 0771-63 36 10 Utgivare MedMera Bank AB Ansvarig utgivare Ivar Fransson Chefredaktör Eriq Agélii, eriq.agelii@kf.se Redaktör Agneta Ramström, agneta.ramstrom@coop.se Matredaktör Sara Begner Receptkreatör Fredrik Jansson Där ej annat anges är recepten i tidningen framtagna och provlagade av Coop Provkök. Alla recept hittar du på www.coop.se = Denna symbol visar att ingrediensen finns som ekologiskt alternativ i Coops butiker. Produktion Åkesson & Curry, www.akessoncurry.com Annonsbokning CR Media Telefon 08-594 607 51 info@crmedia.se www.crmedia.se Repro Done, Västerås Tryck Frank Intra Print, Kiel, Tyskland 2008 Läs Coop Mersmak på www.coop.se/mersmak Nästa nummer av Coop Mersmak kommer ut vecka 47. SID 30 SID 20 7 Entré Mersmak behöver dig. 8 Tyck till Skriv till oss vinn en bok. 10 Mixat Nytt i din butik. 12 Älskade lök Din bästa vän i köket. Tips, recept och goda idéer. 20 I säsong valnötter Överraska med en nyttig nöt! 23 Krönika med Latifa Det ska böjas i tid. Hur du äter som liten följer med hela livet. 25 Mixat badrum Prydliga prylar som ger dig en bra start på dagen. 26 Så gör kocken Sara bjuder på tre krämiga såser. 29 Matminne Majas köttfärsknyten. 30 Passionerad bagare Möt Martin Johansson, den bloggande brödfantasten. Omslagsfoto Ulrika Ekblom *!3A0B9A-aieicc! Älskade lök nr 10 Lyfter allt från soppa till sambal 5 BLI GLAD I SURDEG En brödbloggares bekännelser SNABBA vardagsrätter Recept omslag, gratinerad fransk löksoppa, sid 15. Allt innehåll i Coop Mersmak lagras elektroniskt och blir åtkomligt via internet. Icke anställda skribenter, illustratörer och fotografer måste meddela eventuellt förbehåll mot att få sitt material tillgängligt på detta sätt. I princip publiceras inget material med förbehåll i detta syfte. Tryckeriet uppfyller EU:s förordning avseende frivillig miljöstyrning och miljörevision. 36 Kaffets väg Magdalena följde sitt eget kaffe, från Guatemala till Sverige. 39 Nyttig snabbmat Smart mat till vardags. 44 MedMera Tips, tävlingar och medlemsinformation. Coop Mersmak nr 10 2008 5
åkestam.holst
Hur brukar du göra din röst hörd? ENTRÉ Marie Albrektsson Jag brukar prata direkt med människor om det är något som kan förbättras. Sedan säger jag till fler att påpeka samma sak. Då är det större chans att det får genomslag. Vi lyssnar Det är fantastiskt roligt att göra Mersmak. Några av mina vänner tror att poängen med att vara redaktör för en av Sveriges största mattidningar är att få glida runt på restaurangpremiärer, njuta avsmakningsmenyer och delta i sparrisfestivaler. Men nej, jag är nog mer som tjuren förening äger du faktiskt tidningen. Det är viktigt för oss att få veta vad du tycker. Självklart är inte alla nöjda. Att göra en tidning som passar samtliga våra över 3 miljoner medlemmar är en omöjlighet. Några av er lyckas verkligen sätta Per Almgren Det beror på sammanhanget, men jag föredrar att skriva debattartiklar. Det handlar ofta om samhällsekonomi. Bert Helander Jag brukar inte klaga eller försöka påverka. Jag följer bara strömmen. Det är lättare att tiga, då slipper jag stöta på motstånd. Josefine Pettersson Jag brukar debattera med kompisar, annars är insändare bästa metoden. Jag bloggar lite, men på bloggen får jag mest reaktioner från de jag känner. Den mest stimulerande delen av jobbet är alla reaktioner, frågor och respons jag får från så många av er miljoner läsare. Ferdinand. Jag trivs bäst här, på redaktörsstolen. Och den mest stimulerande delen av jobbet är alla reaktioner, frågor och respons jag får från så många av er miljoner läsare. Och som ni hör av er! De veckor som Mersmak kommer i brevlådan får vi fullt upp både i kundtjänsten och på redaktionen med att svara på frågor och kommentarer. Lena ifrågasätter att vi rekommenderar viner till maten. Olof vill diskutera ordval i ett reportage. Urban frågar om olivolja blir transfett när den hettas upp. Vi svarar så gott och fort vi förmår. Du som är Mersmaks läsare är inte bara vår kund, som medlem i en konsument- gadden i redaktörens bakdel så att han kommer ur stolen då och då. Men vi lyssnar på alla kommentarer, väger dem och försöker göra en tidning som inspirerar och engagerar så många som möjligt. För en tidning måste engagera om man ska lockas att öppna den varje månad. Om vi inte skulle få några reaktioner alls har vi misslyckats. Från och med detta nummer av Mersmak ägnar vi därför ett par sidor av tidningen åt att svara på några av era brev. Bästa frågan belönas med en inspirerande ny kokbok eller dvd. Skriv till oss, mersmak@coop.se eller Coop Mersmak, Box 15200, 104 65 Stockholm. Eriq Agélii Chefredaktör på tå Elisabeth Eriksson Jag brukar prata direkt med någon på plats eller skicka mejl. Jag tycker att mejl är det bästa sättet, eftersom jag kan vara anonym. Illustration Lena Sjöberg/Söderberg Agentur Intervjuerna är gjorda i Coop Konsum Saluhallen, Norrköping. Text och foto: Elias Lanninge. Coop Mersmak nr 9 2008 Coop Mersmak nr 10 2008 7
Pris 18:- PÅ HYLLAN: Läckert och festligt för stora och små barn. Sidan 8. Tyck till Månadens websök: ROTFRUKTER Tre goda träffar på coop.se Rödbetsrisotto Morotspannkakor Potatissoppa med mandel och vitlök Veganrecept önskas Stort tack till Sara Begner för hennes reportage med vegetariska recept, Upptäck nya gröna smaker. Jag är nöjd med att även jag som är vegan kan njuta av Mersmak och ser fram emot att läsa tidningen. Jag ser gärna fler veganrecept, alternativt förslag på hur rätterna kan vegananpassas. Det finns en hel del spännande nya vegoprodukter nu som ersätter allt från crème fraiche till fetaost. Camilla Björkbom Ur Mersmak nr 5 2008: Stekta endiver med pecannötter och citron- och timjansmör. Mersmak svarar: Kul att du gillade artikeln! Du kan se fram emot många gröna recept i tidningen. Är tigerräkor ekologiska? Tack för fina artiklar om ekomat! Men var finner jag ekologiska tigerräkor? De odlingar som finns, vad jag vet, sker ju på områden av skövlad mangroveskog. Lokalbefolkningen avstängs från sina normala kustvatten och fiske eftersom odlingarna ägs av stora utländska koncerner eller lokala småpåvar i samarbete med dessa. Efter några år kan odlingen på grund av all medicinering av räkorna inte användas längre. Karin Nilsson-Jungermann Alla odlade tigerräkor som Coop säljer är ekologiska. Mersmak svarar: Coop säljer ekologiskt odlade tigerräkor från certifierade leverantörer. Beskrivningen som du har av tigerräksodlingar och de sociala konsekvenserna gäller den konventionella produktionen. Odlare blir inte ekologiskt certifierade om de använder kemikalier eller antibiotika, eller tar bort mangroveskog. *!3A0B9A-aieicc! Kärleksäpplen Ekologiska tomater på grön kvist grillsåser från salsa till chutney nr 4 Guatemalas rättvisa bönor Nässlans återkomst Fem delikata desserter Coop Mersmak nr 4 2008. En inspirationstidning om mat och hälsa Havets frukter på ett spett Kärleksproblem med äpplen En liten rättelse angående en artikel i nummer 4 2008: Tomater är inte detsamma som kärleksäpplen, det är ett missförstånd som är mycket utbrett i USA och som möjligen vandrat in till Sverige därifrån. Missförståndet bygger på en feltolkning av italienskans pomodoro som ungefärligen torde betyda något i stil med guldäpple och inte kärleksäpple som många felaktigt fått för sig. Pomo d oro = guldäpple Pomo d amore = kärleksäpple Tack för en trevlig sajt och en trevlig tidning. Olof, petimeter och matlagningsentusiast Mersmak svarar: Det finns många feltolkningar och långväga transkriberingar i köksspråken. Det stämmer att tomat ibland har kallats kärleksäpple och motsvarande även i andra språk. Det är måhända ett feltolkat begrepp från början, men ett ganska välcementerat sådant: det finns till exempel i Nordisk familjebok, Nationalencyklopedin och i Svenska Akademiens ordbok. Kärleksäpple är egentligen benämningen på en helt annan frukt, dudaim. Det är frukten på alrunan, en växt som ansetts magisk och förknippats med många myter. Oavsett vilken frukt som avsetts, har benämningen kärleksäpple förknippats med föreställningen att frukten skulle inverka positivt på kärlekslivet och öka fruktsamheten. Vilken olja ska jag steka i? Läser med glädje hur det ekologiska tänket får allt starkare fotfäste. Använder recepten, men har fått huvudbry. Flera bekanta har påpekat att man inte ska använda olivolja POTATISNYTT Nu finns en helt nybildad potatisakademi. Den ska främja kunskapen om potatis, dess näringsinnehåll och hur den påverkar vår hälsa. Potatisakademin har sitt högsäte i Alingsås där Jonas Alströmer planterade den första potatisen år 1723. Mottot för akademin är: För potatisen i tiden. 10 000 Så många kronor till en klassresa får förstapristagarna i tävlingen Barnens Egen Matskola, som sponsras av Coop. Tävlingen startades 2004 och vänder sig till alla i årskurs 4 6. I år går tävlingen ut på att laga den godaste kycklinggrytan. Vinnarna utses under en spännande finalomgång på Operakällaren i Stockholm. Skicka in bidrag senast 30 november. Mer information på www.barnensmatskola.se 8 Coop Mersmak nr 10 2008
om maträtten ska hettas upp, eftersom den ombildas och blir till härdade fetter! De säger att det är bättre att använda rapsolja. Kan ni reda ut detta åt mig? Jag anstränger mig för att inte äta härdade fetter. Urban Mersmak svarar: Fett är vårt energirikaste näringsämne. Vilken fettkvalitet du använder påverkar din hälsa. Vi antar att du vill undvika delvis härdade fetter, så kallade transfetter. Vi bör oftast öka andelen omättat och fleromättat fett det vill säga oljor. De behöver flera timmar och flera hundra grader för att ändra sammansättning. Detta händer till exempel när frityrolja hålls varm länge. Därav gatuköksdoften som avslöjar om frityroljan inte har bytts på länge. Fortsätt att använda oliv- eller annan olja, med andra ord. Vad tycker du? Ris eller ros, bu eller bä? Vi vill veta vad du tycker. Skriv ner några rader och skicka dem till mersmak@coop.se eller Coop Mersmak, Box 15200, 104 65 Stockholm. Bästa insändaren belönas med den inspirerande boken Gårdarnas mat (Prisma) av Maximillian Lundin värde 310 kr kronor (cirkapris i butik). Redaktionen förbehåller sig rätten att redigera i inskickat material. Christel Cederberg får Änglamarkspriset! Forskaren Christel Cederberg från Harplinge i Halland är årets vinnare av Änglamarksprisets stipendium på 100 000 kronor. Totalt utsåg juryn fyra vinnare: Christel Cederberg, forskare Johan Ununger, vd för Saltå Kvarn Åke Persson, Borlänge kommun Sven-Erik Johansson, lantbrukare Mat och klimat är avgörande frågor för en hållbar utveckling och för vår gemensamma framtid. De berör alla konsumenter, men också odlare och producenter av mat. Därför uppmuntrar vi personer som gjort stora insatser inom detta område, säger Coop Sveriges miljöchef och juryns ordförande Mikael Robertsson. Änglamarkspriset instiftades 2002 av Coop för att uppmuntra och lyfta fram goda initiativ inom miljö och ekologi. Juryn består av Hans Alfredson, Märta- Christel Cederberg forskar om livsmedlens miljöpåverkan. Stina Danielsson, Sven-Bertil Taube, samt flera miljökunniga personer som Coop utser. Alla medlemmar och kunder kan påverka genom att nominera och genom att rösta på finalisterna på www.coop.se. Ny guide för ekosugna Ekologiska lantbrukarna har gett ut en guide till restauranger, kaféer, bagerier och butiker som har ett ekologiskt sortiment. Här kan du även läsa om olika sorters märkningar och vad de står för, samt adresser, öppettider och telefonnummer. Gå in på www.ekosthlm.se för att ladda ner gratisguiden. Överraska pappa med den perfekta presenten till Fars Dag The Best a Man Can Get
HÖSTNYTT Med mörkare kvällar kommer lusten att vara hemma, fixa och dona. Koppla sedan av när det skymmer med nybakade muffins och levande ljus i massor. TILL EN KOPP NYBRYGGT, väldoftande kaffe eller en mugg krämig, varm choklad ekologiska muffins i lösvikt från Heart of Sweden, bakade i Hemse på Gotland. Finns med smakerna äpple & kanel, choklad, vanilj och kardemumma. 80 gram, 10 kronor.. MIXAT FN GRUNDADES den 24 oktober 1945. På www.un.org kan du dagligen följa utvecklingen i de hjälpprojekt som drivs av FN samt de konflikter som organisationen försöker få ett slut på. 24 oktober firas FN-dagen, bland annat med en bakelse framtagen av Svenska FNförbundet. Två bakelser, 40 kronor. 3:50 per bakelse går till FN-förbundets insamling till minröjning och hjälp till offer för minor. NÄR HÖSTENS MÖRKA kvällar kommer är det lätt att fixa mysig stämning med snygga ljuslyktor. Finns i brunt, guld och brons. 2-pack, 30 kronor. INTE BARA LUDDE älskar sin kudde. Bulla upp med kuddar i soffan! Kudde Anastasia, brun eller vinröd med flocktryck, 45x45 centimeter, 99 kronor. EN SMULA SOMMAR sparad i flingpaketet. Krispiga frukostflingor av ris och majs, med körsbär, hallon och jordgubbar från Semper. Laktosfria och naturligt fria från gluten. Endast 1,5 procent fett. 300 gram, 45 kronor. I SOMRAS FICK RÖDA KORSET ta emot en stor sändning kläder och skor från Coop Forum. De skickas under hösten på järnväg till krisområden i Uzbekistan, Kirgizistan och Tadzjikistan. Inköpsvärdet för varorna är cirka 1 miljon kronor. Vi vet att hjälpen kommer fram och att den är uppskattad, säger Gerd Ovesson, samordnare vid Röda Korsets katastrofförråd. GRÖN FÄRG. Butinox Green Room är luktsvag, vattenburen och avger extremt låga halter av kemiska ämnen. Färgen innehåller inga organiska lösningsmedel, är miljömärkt med Svanen och godkänd av Astma- och Allergi-förbundet. 3 liter bruten färg, 249 kronor. Lackpensel med syntetborst, för vattenburen färg, Anza 2000, finns i flera olika bredder, från 49 kronor. DET VANLIGASTE SÄTTET att tillaga kastanjer är att skära ett snitt i den toppiga änden, baka dem i ugn och servera dem varma med lite smör och salt. Kastanjen är stärkelserik och en del av stärkelsen omvandlas till socker när kastanjen rostas eller kokas, därav den söta smaken. Ätbara kastanjer växer i Europa och runt Medelhavet. Svenska kastanjer går normalt inte att äta. ENKELT OCH GOTT. Koka spagetti. Skär avokado i lagom stora bitar och dela körsbärstomater på hälften. Låt pastan rinna av i durkslag, tillsätt en matsked god olivolja och pesto, blanda ner avokado och tomater. Lägg lite rucola på en tallrik, pasta ovanpå och dra några varv med svartpepparkvarnen. Salta efter behov. Kravmärkt fullkornsspagetti, Saltå Kvarn, 500 gram, 14 kronor. Förvaringsburk i glas, Id, 1,8 liter, 30 kronor. Alla produkter på denna sida finns på Coop Forum. Färg och pensel finns på Coop Bygg. Vissa produkter finns även i Coops andra butiker och stormarknader. Lokala prisvariationer kan förekomma. BÄST I TEST FULL POTT för Coop äppeljuice. När Icakuriren testade äppeljuicer fick Coops egna äppeljuice fem hjärtan av fem möjliga. Smakar friskt och fylligt, skriver tidningen som motivering. 1 liter, 14 kronor. 10 Coop Mersmak nr 10 2008
Exklusiva smyckekreationer i begränsade upplagor! Naturens Juvel Detta konstfulla hjärtsmycke med en vacker rödhake i mitten bär en äkta diamant i fästet och har hela 30 glittrande Swarovski -kristaller! Smycket är pläterat med 14 karats guld. Guldpläterad kedja: ca 45 cm. Hjärtats höjd: ca 3 cm. Pris: 810 kr uppdelat på två delbetalningar à 405 kr. Endast 405:- /delbetalning Min Värdefulla Dotter Exklusivt silverhängsmycke med en äkta diamant och fyra äkta safirer. Silverhjärtats kontur, liksom korset i mitten, är pläterade med 24 karats guld. Silverkedjans längd: ca 50 cm. Hjärtats höjd: ca 2,9 cm. Pris: 998 kr uppdelat på två delbetalningar à 499 kr. Endast 499:- /delbetalning Den engelska texten på hängsmyckets baksida betyder: Må Herren välsigna och bevara Dig, min värdefulla Dotter. Endast 499:- /delbetalning Endast 499:- /delbetalning Texten på baksidan av Margaret Fishback betyder: När du bara såg ett par fotspår, då bar jag dig. Sandalen Fotspår i Sanden Ungdomligt, exklusivt smycke av fullödigt silver, pläterat med 24 karats guld. Med små fotavtryck på sandalsulan och med åtta vita, glittrande Swarovski -kristaller som smyckar sandalremmarna. Smyckets höjd: ca 2,5 cm. Guldpläterad kedja: ca 46 cm. Pris: 998 kr uppdelat på två delbetalningar à 499 kr. För Alltid Med Dig Elegant armband pläterat med 24 karats guld, 9 sirligt formade kors och 10 handapplicerade Swarovski kristaller. Ingraverad text på framsidan: För Alltid med Dig. Ingraverad text på baksidan: Tro, Hopp, Kärlek. Armlänkens längd: ca 18,5 cm. Pris: 998 kr uppdelat på två delbetalningar à 499 kr. Inskripten på baksidan: Tro, Hopp, Kärlek. Leverans: Mot postförskott i samband med första delbetalningen. Kommande delbetalningar sker mot faktura. Leveranskostnaden 89:- per smycke tillkommer. 120 dagars återköpsgaranti: Från fakturans datum förutsatt att produkten returneras oskadd i originalförpackningen. Bradford Limited Svenskt Glas The Ashton Drake Galleries www.bradford.se SVARSKUPONG Exklusivt erbjudande från Bradford Group JA TACK! Jag beställer följande smycke/-n enligt annonsens erbjudande: Naturens Juvel Min Värdefulla Dotter Sandalen Fotspår i Sanden Alltid med Dig BRADFORD BJUDER PÅ PORTOT! Beställ gärna på www.bradford.se 15846 NAMN GATUADRESS POSTNR & ORT UNDERSKRIFT MOBILNR.* BRADFORD GROUP SVARSPOST Kundnummer 110082600 * Genom att ange Ditt mobilnr. kan Du informeras via SMS om när Ditt paket kan avhämtas.
smaklökar Livets salt heter det ju, men det kunde lika gärna heta livets lök, för denna kryddväxt är en gastronomisk nödvändighet, med sina många variationsmöjligheter och användningsområden. TEXT Ann Helen Meyer von Bremen FOTO Ulrika Ekblom RECEPT Susanne Ardbro och Sara Begner 12 Coop Mersmak nr 5 2008
Tips! Sardellerna i fyllningen ger en salt och pikant smak. Byt ut mot ansjovis om du vill ha en mildare smak. Hacka lök. Snitta löken horisontalt i två nivåer, men inte hela vägen in till roten. Upprepa och gör på motsvarande sätt vertikalt. Finhacka sedan. På så vis håller löken ihop. Du saknar inte löken förrän lökskålen är tom. Löken är matlagningens basgitarr och får sällan göra några egna solon, men plocka bort löken och allt faller platt till marken. Löken är en av mina absoluta favoriter. Den är så användbar, framför allt för att den är så mustig. Att göra en sås utan lök går bara inte och ska du få en gulasch riktigt mustig så ska du ha minst lika mycket lök som kött i den, säger Karin Fransson, köksmästare på Hotell Borgholm. Karin Fransson, örternas trollkonstnär, har ett särskilt gott öga till löken och har under flera år haft ett samarbete med odlaren Gunnar Kvarnbäck på Solberga Gård, som bland annat odlar ett antal olika sorters lök åt Karin Fransson. Silverlök har jag börjat använda allt mer, för att den har en mild smak och en krämig konsistens. Jag gör bland annat en kräm, där jag blandar två hackade silverlökar, en halv deciliter vatten, en nypa salt, en nypa socker och 1 gram vanilj som jag sedan mixar med en deciliter grädde. Det blir en fin kräm som passar till många olika saker, till exempel löjrom, säger Karin Fransson. Löken har följt oss under tusentals år och har varit både kunglig spis och fattigmansmat. Lökar har använts både för att hålla fiender och en mängd olika sjukdomar på avstånd. Senare dagars forskning visar att det finns fog för lökens påstådda nyttighet. Lök innehåller bland annat svavelföreningar, vilket får våra ögon att tåras och andedräkten att lukta. Men den har också en viss bakteriedödande effekt, stärker immunförsvaret, minskar kolesterolnivån och risken för cancer. Huruvida olika lökar verkligen hjälper mot fiender i strid eller mot vampyrer är dock fortfarande oklart En stor del av vår husmanskost har lök som en viktig bas. Vad skulle sill, stekt fläsk, köttbullar, pannbiff och kåldolmar vara utan lök? Löken spelar över ett stort smakregister. Rå gul lök, eller om man vill ha en mer rundare ton, rödlök och schalotten, ger skärpa, syra och pepprighet till salladen, äggmackan med kaviar Johner / Image Source Johner / Image Source LÖKPAJ MED OLIVER OCH SARDELLER Svindlande god paj som sköter sig själv i ugnen. 4 portioner Tid: cirka 2 timmar Ugn: 200 Ingredienser Pajdeg: k 1 ½ dl dinkelmjöl, fullkorn k 1 ½ dl vetemjöl 2 krm salt k 100 g smör 1 msk vatten Lökfyllning: k 2 msk olivolja k 2 gula lökar, i klyftor k 1 rödlök, i klyftor k 1 purjolök, skivad k 1 tsk timjan 2 krm salt k 1 krm svartpeppar k 3 ägg k 2 ½ dl grädde 5 7 sardellfiléer, tunt strimlade 1 dl gröna oliver k 2 dl Västerbottensost, eller annan vällagrad ost, riven Garnera ev med lite färsk timjan Tillagning: Blanda samman mjöl och salt och finfördela smöret tillsammans med mjölet. Tillsätt vattnet och knåda snabbt samman till en deg. Tryck ut degen i en pajform med löstagbar botten och ställ kallt minst en timme. Värm olivolja i en panna och bryn löken tillsammans med timjan, salt och peppar. Förgrädda pajskalet cirka 10 minuter i ugn. Vispa samman ägg och grädde. Fördela löken i pajskalet, lägg på sardeller och oliver. Häll över äggstanningen och den rivna osten. Grädda i cirka 30 minuter. Lök och dryck Med alla de smakvariationer som finns är det närmast en vetenskap att kombinera lök med dryck. Men här är några tumregler: Om löken är stekt eller kokt passar sträva viner med hög syra och liten beska till. Även mousserande viner fungerar bra. Om löken är rå passar det bra att kombinera dess syrlighet med ett vitt vin med viss fruktsötma. Även öl med låg beska passar. Coop Mersmak nr 10 2008 13
Lök är en av mina absoluta favoriter. Den är så användbar, framför allt för att den är så mustig. de flesta grytor och soppor, men också till att användas som kryddgrönt och att strösslas fin hackad innan servering över grytan eller den varma rätten. Som stekt, brässerad eller bakad blir löken genast mustigare, sötare och djupare i sin arom och där är användningsområdena egentligen obegränsade. Det gäller i allra högsta grad vitlöken, som får en lite nötig smak vid stekning och vars smak stannar bättre kvar i grytan eller köttfärssåsen om man hackar och steker den i stället för att pressa den rå. Pressad eller riven vitlök passar bättre om den ska användas kall, till exempel i tsatziki, marinader eller vitlökssmör. När löken ska fungera som krydda hackar eller mixar vi den helst. Som tillbehör kan den gärna få vara skivad eller hel. Färska lökar, som knipplök, salladslök och färsk vitlök är mildare och mjällare och kan oftast serveras hela, lätt kokta med lite smör, lätt stekta eller brässerade. Äldre lökar kräver en längre stund i grytan eller i ugnen och får gärna klyftas. Och till biff med lök duger enbart stekta och sedan lätt brässerade lökringar, i vatten, buljong eller en skvätt vin. Det är ett väldigt gott tillbehör som kan användas till mycket, inte minst som bas i klassisk löksoppa, tillsätt då gärna lite honung i koket också. Inom de närmaste åren kommer vi med all säkerhet att få lära känna nya löksorter. Vi kommer troligen inte bara prata om rödlök eller gul lök utan om olika sorters rödlök. Det förstår man när man pratar med Karin Fransson. Hon talar sig varm om en avlång rödlök som heter firenze, som hon tycker är makalös. Min favoritlök just nu är sweet onion, en söt jumbolök som Gunnar Kvarnbäck odlar. Den är kritvit och du kan äta den som ett äpple. Det är en delikatess som inte kan lagras, utan som man äter under säsongen. Gärna lätt fräst med honung och timjan, säger hon. n LAMMFÄRSSPETT MED KRYDDIG LÖKSÅS Spännande rätt med smak av Indien. 4 portioner Tid: 30 minuter Ugn: 225 Ingredienser Löksås: k 3 msk olivolja k 5 rödlökar, skivade 2 krm salt k 1 krm svartpeppar ½ tsk kummin, malen ½ tsk garam masala k ½ dl honung, flytande k 3 msk rödvinsvinäger 1 chili, urkärnad, hackad 2 msk vatten Lammfärsspett: k 500 g lammfärs k 1 ägg 2 msk ajvar relish k 2 krm salt k 1 krm svartpeppar k 2 msk koriander, färsk, hackad k 1 msk olja Bulgur: k 4 portioner bulgur k 1 paprika, rostad, skalad, delad i bitar k 1 dl mynta eller bladpersilja, hackad k 1 ½ dl yoghurt, 10% k 1 lime, i klyftor Tillagning: Värm oljan, tillsätt lök och kryddor. Fräs någon minut tills allt är mjukt. Ta av från värmen. Tillsätt honung, vinäger, chili och vatten. Blanda färsen med ägg, ajvar relish, salt, svartpeppar och koriander. Dela färsen i tolv delar. Forma färsen omkring blötlagda träspett. Pensla lammfärsen med olja. Grilla i ugn eller stek i stekpanna i cirka 10 minuter. Laga bulgurn enligt anvisning på förpackningen. Blanda med rostad paprika och mynta. Servera spetten med löksås, bulgur och en klick yoghurt. Garnera med lime och mynta. 14 Coop Mersmak nr 10 2008
GRATINERAD FRANSK LÖKSOPPA Traditionell soppa till höstens middagar. 4 portioner Tid: cirka 50 minuter Ugn: 275 Ingredienser k 2 msk olivolja k 2 gula lökar, i klyftor k 2 rödlökar, i klyftor k 1 purjolök, strimlad 1 dl vitt vin k 1 liter grönsaksbuljong, utspädd 1 lagerblad Löksoppan går utmärkt att förbereda dagen innan. Gratinera just före servering. k ½ krm svartpeppar k 1 tsk timjan 2 krm salt Gratinering: k 4 skivor lantbröd, rostat och skuret i bitar 2 dl lagrad ost, t ex Gruyèreost, riven Garnera ev med färsk timjan Tips! Tillagning: Hetta upp oljan i en panna och fräs gul lök, rödlök och purjolök försiktigt tills de är lätt brynta. Späd med vitt vin och låt koka in, 1 2 minuter. Tillsätt buljong, lagerblad, svartpeppar, timjan och salt. Låt soppan sjuda på svag värme i cirka 30 minuter. Häll soppan i ugnssäkra skålar och lägg på brödbitar och riven ost. Gratinera cirka 10 minuter i ugn. Servera genast. Lokala sortimentsavvikelser kan förekomma. Äntligen är Salt & Vinäger tillbaka! Finns i en Coop-butik nära dig från vecka 41. Coop Mersmak nr 5 2008 15
LÖKMARMELAD Lagom sötsyrlig och god på smörgås. Gärna med leverpastej. Cirka 2 dl färdig marmelad Tid: 35 minuter Ingredienser k 2 msk smör 6 silverlökar, tunt skivade k ½ dl vitvinsvinäger eller vit balsamvinäger 1 msk farinsocker k 4 fikon torkade, i bitar Tillagning: Smält smöret i en kastrull. Lägg i löken och stek på hög värme. Tillsätt vinäger, farinsocker och fikon. Sänk värmen och sjud i ca 15 minuter. Tillsätt eventuellt lite vatten om det behövs. Häll upp i glasburk. Kan förvaras två veckor i kylskåp. LÖKSAMBAL Mustig kryddpasta som höjer smaken i såser och grytor. Cirka 2 dl färdig sambal Tid: 45 minuter Ingredienser 3 msk solrosolja k 3 gula lökar, finhackade k 4 vitlöksklyftor, finhackade 2 chili, urkärnade, finhackade k 1 msk ingefära, färsk, riven k 1 tsk kanel, malen 2 tsk garam masala 2 krm salt 1 tsk farinsocker k 1 msk rödvinsvinäger 2 msk tamarindpasta 1 ½ dl vatten Tillagning: Stek lök, vitlök, chili och ingefära i olja tills löken mjuknat. Tillsätt kanel, garam masala, salt och farinsocker. Blanda ner vinäger, tamarindpasta och vatten och låt sjuda sakta i 30 minuter, rör om några gånger under tiden. Häll upp i glasburk. Kan förvaras två veckor i kylskåp. Tips! Om du inte har tamarindpasta går det bra att mixa sex katrinplommon med 1 msk pressad citron och 1 msk vatten. Sambalen fungerar bra som tillbehör till kyckling eller fläskkött. BIFF MED KRYDDIG LÖKSKY Smakrik klassiker perfekt till höstens middagsbjudningar. 4 portioner Tid: cirka 50 minuter Ingredienser Löksky: k 2 msk smör k 10 schalottenlökar, skalade k 10 vitlöksklyftor, skalade ½ dl farinsocker 1 stjärnanis k 1 bit kanelstång 1 bit pomeransskal k ½ dl balsamvinäger 1 dl vitt vin k 1 krm svartpeppar 2 krm salt Potatis- och palsternackspuré: k 500 g, cirka 6 st, potatisar, skalade, delade k 200 g palsternacka, skalad, delad k 1 dl mjölk eller grädde k 2 äggulor k 1 msk smör 2 krm salt k 1 krm vitpeppar Biff: k 600 g biff, i 4 skivor k 1 msk smör 1 tsk flingsalt k 1 krm svartpeppar k 12 körsbärstomater, halverade k 1 msk persilja, hackad Tillagning: Smält smöret gyllenbrunt i kastrull. Bryn löken och vitlöken lätt i 5 minuter under omrörning. Tillsätt farinsocker och låt det smälta in. Tillsätt stjärnanis, kanel och pomeransskal. Häll på balsamvinäger, vitt vin, peppar samt salt och låt koka upp. Sänk värmen och sjud under lock i 40 minuter, rör om då och då. Koka potatis och palsternacka i saltat vatten i cirka 15 minuter. Låt dem ånga av. Pressa genom en potatispress, eller stöt till mos. Värm mjölken utan att den kokar. Tillsätt mjölk, äggulor och smör till purén under vispning. Smaksätt med salt och peppar. Stek biffen hastigt i smör, strö på flingsalt och mal över svartpeppar. Servera direkt med lökskyn, purén och tomaterna. Strö över persilja. Coop Mersmak nr 5 2008 17
Lök innehåller mängder med vitaminer och mineraler. Vitlök har exempelvis ett särskilt högt värde av c-vitamin, kalcium och kalium. De flesta löksorter finns att köpa året om. Men har du koll på de vanligaste sorterna? Botanisera bland nya och gamla bekanta i Mersmaks guide. 5 1 2 4 3 Lök utan tårar Öppna ett fönster eller sätt på köksfläkten. Skär löken nära rinnande vatten. Skölj av kniv och händer med jämna mellanrum. Mildare löksmak Salta löken för att dra ut lite av den skarpa smaken och skölj den sedan. Vitlök kan kokas snabbt i vatten och sedan i lite mjölk. Då blir den mildare. 6 7 Lökförvaring De flesta lökar mår bäst av att förvaras mörkt och svalt, men i kylskåpet är det för fuktigt. Låt hellre löken ligga i rumstemperatur. Undantaget är färsk lök som förvaras bäst i kylskåpet. Om du inte ska använda blasten, klipp bort den, annars drar den näring från löken. 8 Plastpåsar Plastpåsen är en för fuktig miljö för lök, använd papperspåse. Undantaget är hackad eller färsk lök. 9 18 Coop Mersmak nr 5 2008
12 10 11 1. Pärllök Pärllökar är små, runda och lite platta lökar som lämpar sig utmärkt att lägga i grytan eller att helsteka eller glasera. Vår vanligaste sort är släkt med purjolöken. 2. Bananschalotten Bananschalottenlök brukar beskrivas som en långsmal variant av schalottenlök, men här är matexpertisen inte riktigt enig. Vissa hävdar bestämt att den inte duger som substitut för den vanliga schalotten och att det är för att den är lättare att hantera som den har blivit populär. Har de rätt? Avgör själv. 8. Knipplök Knipplök eller färsklök är gul eller röd lök som har skördats tidigt och är mildare och mjällare i smaken. Blasten följer med och kan användas som purjolök eller gräslök. Ät den gärna hel, antingen kokad, stekt eller brässerad. 9. Salladslök Salladslök eller piplök ser ut som en liten purjolök, men tillhör en egen familj. Har mild smak och kan användas i sallader, soppa eller ätas som den är, lätt kokt. Det finns även röd piplök. 11 3. Schalottenlök Schalottenlök anses vara drottningen bland lökar på grund av sin milda, söta smak. Den är pillig att skala, men väl värd besväret och går dessutom att hacka mycket finare än exempelvis gul och röd lök. Gör sig utmärkt både rå och helstekt och är ett måste i en rödvins- eller bearnaisesås. 4. Gul lök Gul lök är världens vanligaste lök och man förstår dess framgång. Den gula löken gör sig bäst tillagad och blir då härligt mustig och kan varieras på en mängd olika sätt. 5. Steklök Steklök är små gula lökar som har sorterats ut just för att de ska passa bättre att steka och använda hela i grytor. 6. Silverlök Silverlök är vit i skalet och mildare i smaken än den gula löken och lämpar sig därför bra i sallader och inläggningar. Har också en bra konsistens om löken ska mixas. Syltlök är små inlagda silverlökar. 7. Rödlök Rödlöken är mildare och något sötare än gul lök. Rödlök passar därför bättre rå eller inlagd. Annars kan den användas på samma sätt som gul lök. 10. Gräslök Gräslök är inte bara en självklar kompis till matjessillen, den passar också utmärkt i äggröra och i vitvinssås till fisk. Gräslök är något du kan använda dig av när du vill tillföra en gnutta vår eller sommar i maten, även i smällkalla vintern. 11. Vitlök Vitlök är kanske den lök som är enklast att odla själv. Ner med några klyftor på hösten, så blir du belönad med färsk vitlök till våren. Färsk vitlök har mildare smak än den torkade. Äldre vitlökar kommer bäst till sin rätt i varm mat om de hackas och steks lite först. Låt hela vitlökar koka lätt i grytan, eller lägg in dem i marinader. I kall form, som i dressingar, går det bra att använda vitlökspressen eller att riva vitlöken. 12. Purjolök Purjolök trivs i de flesta grytor och sallader, men är även mycket god att äta i egen majestät. Bäst blir den om du helt kort tillagar större bitar purjolök i mikrovågsugnen med lite salt, en sked vatten och en klick smör. Den vita delen är mildast, den gröna blasten har lite mer löksmak och fungerar bra som kryddgrönt. Coop Mersmak nr 5 2008 19
Just nu i säsong Varierande toner av VALNÖT Valnöten är en användbar råvara den passar lika bra i peston som i den syrliga äppelpajen. Att den dessutom är fullproppad med nyttigheter gör inte det hela sämre. FOTO Ingvar Hult RECEPT Sara Begner 20 Coop Mersmak nr 9 2008