Tina NORDSTRÖM: Bra sås rcdcr sig själv Text & recept Tina Nordström Foto Magnus Palmér Att dricka buljong är minnen från Fredriksdal i Helsingborg. Varje år gick vi och tittade på Nils Poppe, och i pausen bjöds det på varm buljong.
Vill man ha en sky måste man rosta benen på hög värme. Då blir dessutom skyn/buljongen mustigare och får en vacker färg. Varför är såsen så förbaskat god på krogen? Och varför får jag inte till den hemma? Det enkla svaret är: buljongen, buljongen, buljongen Den som vi inte gör hemma. Jag har sett väldigt många knasiga Maizenaredda såser i mina dagar. Och nu får det vara stopp! Här och nu ska ni få två enkla, bra recept på buljong som gör smakunderverk i köket. Det där med buljong var det första kapitlet man lärde sig i kockskolan. Vi rostade stora bleck fulla med kalvben, lärde oss att koka klar fin fiskfond och blev baddare på att skumma bort äggvitepartiklar som gjorde buljongen grumlig. Restaurangskolan var kul, jag var hysteriskt skoltrött och tyckte det passade bra med något som jag visste att jag kunde. Jag var uppvuxen bland såser, sillinläggningar och hetsiga ord från köket när mat stod i luckan. Så att ta steget till restaurangskolan var lite som att byta pålägg på mackan, inte alls svårt. Kasade omkring i skolan ett par år och vaknade egentligen inte riktigt förrän jag ställde upp i min första mattävling. Alla bokstäver i ordet Tävling attraherar mig. Jag kommer ihåg att det var Nordiska mästerskapet för restaurangelever. Uttagningen kom och min pappa hade drillat mig hårt hemma. Jag skulle laga Snöägg i kokoscurrysoppa. Lagade rätten hemma, på krogen, hos farmor och farfar, tidigt på morgonen och sent på kvällen Jag behövde nästan svettband och kände mig lite som en idrottare. Vi var två deltagare som gick vidare, jag och Pelle Johansson. Han som ni för övrigt ser som kock på TV4. Jodå, vi skulle åka till Danmark och ta hem medaljen. Pappa, som är kock, kunde väl inte växa mer av stolthet och tyckte att det var dags att hans tös fick sin första knivväska. En Victorinox-portfölj med två lager av knivar; ostronkniv, spritstyllar, slipstål allt man kunde tänka sig. Jag hade aldrig ägt en egen kniv, och nu fick jag en hel väska med sylvassa knivar. Jag var oerhört stolt. Men att träna in mig på mina nya knivar före tävlingen var uteslutet, de skulle användas först på tävlingsdagen. Dagen kom och vi klädde på oss nya rena kockkläder som dagen till ära var extra stärkta i kragen. Både jag och Pelle fick skav av den hårda kragen innan vi ens hade kommit fram till skolan där vi skulle tävla. Men oj vad stiliga vi var i kockmössor och allt. Tävlingsmomentet bestod av en råvarukorg där vi skulle skapa en egen rätt. Fritt val, bara vi använde alla ingredienser. Rödspätta, rotfrukter och timjan var några av prylarna som låg i korgen. Vi intog våra platser i vårt kök och jag ställde äntligen upp väskan med knivar på bänken. Tänk att dagen var kommen, nu skulle de dammas av! Jag tog ett bra tag i en flexibel filékniv och skulle precis börja filea fisken. Det var då det hände, jag skar mig i tummen. Rejält! Kände ingenting för allt adrenalin som pumpade ut i blodet. Drog på mig en handske och lät blodet fylla ett gäng handskar innan tävlingsledaren kom fram och sa: Du måste till Hospitalet! Sagt och gjort, någon minut senare satt jag i en taxi på väg till sjukan. F...n, hur skulle det nu gå för oss? Och Pelle bara lämnade jag. Väl framme skulle det sys fem stygn. Jag som fortfarande inte kände någonting av det fina snittet jag hade i tummen tyckte att bedövning var onödig. Jag menar, blev tummen bedövad så kunde jag ju inte fortsätta tävlingen. Nä, skit i bedövningen. Fem stygn syddes i min tumme, och jag lovar att näst efter att föda barn kommer dessa stygn. Det gjorde ont, ont, ont! Kände mig lite som en hockeyspelare. Tummen blev klädd i bandage och jag åkte tillbaka till en svettig Pelle. Vi vann inte den där tävlingen men kom heller inte sist. Ett av många minnen från Restaurangskolan, men nog om det, ta nu fram er största gryta och koka på! Tjingtjong Tina 38 GOURMET NR 03 2012
Fonden kallnar snabbare om man sätter en slev under grytan. Att skumma kan kallas överkurs, men det är en enkel väg till en vacker klar buljong. För vem vill käka grumligt?! Kyckling- och oxsvansbuljong För att få en buljong med mustig smak kokas både kycklingvingar och oxsvans tillsammans med grönsaker och kryddor. 1 kg kycklingvingar 500 g oxsvans, huggen i bitar 2 morötter 1 palsternacka 2 gula lökar 1 hel vitlök, delad på tvären KRYDDOR 3 lagerblad 1 tsk timjan 10 vitpepparkorn 1 tsk salt 1 Värm ugnen till 250. Skala och skär morötter, palsternacka och lök i grova bitar. Lägg kycklingvingar, oxsvans och grönsaker i en långpanna. Rosta i ugn tills de är gyllenbruna. 2 Lyft över ingredienserna i en gryta och tillsätt vatten så det täcker. Koka upp och skumma noga. Tillsätt kryddorna, koka upp, sänk värmen och låt småsjuda 4 5 timmar. 3 Sila buljongen. Rensa kycklingvingarna och oxsvansen från sitt kött. Smaka av, justera kryddningen av buljongen och hetta upp. Servera köttet tillsammans med buljongen. GOURMET NR 03 2012 39
Glaserad pak choy med örter Kycklingfonden, tillsammans med kryddor och färska örter, sätter smak på den milda pak choyen. 2 små pak choy 2 tsk olivolja 4 dl kycklingfond 1 msk risvinäger 1 schalottenlök, finhackad 1 2 msk osaltat smör 1 msk honung salt och malen vitpeppar TILL SERVERING 1 näve färska örter, grovt skurna 1 Halvera pak choyen på längden och bryn i olivolja i en gryta. Tillsätt silad kycklingfond från receptet ovan samt risvinäger och lök och bräsera under lock ca 5 min. 2 Vispa ner så mycket smör att såsen blir simmig och omsluter grönsakerna. Krydda med honung, salt och peppar. 3 Lägg upp pak choy på serveringsfat, toppa med örterna och skeda över såsen vid servering. När man ska koka sky/fond och det står tomatpuré i receptet är det viktigt att rosta purén innan vätskan hälls på. Då får man bort den skarpa syran i tomatpurén. 40 GOURMET NR 03 2012
Räkbuljong När ni gör egen räkbuljong kan ni lätt göra räksmör. Bryn räkorna i rikligt med smör, gör fonden enligt receptet. När sedan fonden kallnat kommer det att bildas ett lock av fint orange fett. Lyft av det och förvara i kylen. Pensla räksmöret på fisken som ni ska baka i ugnen eller värm det bara och ringla det över fisksoppan. Räksmöret går utmärkt att frysa. Räkorna får behålla sina skal för att göra buljongen riktigt smakrik. 1 kg djupfrysta räkor ¼ rotselleri 1 palsternacka 1 fänkålshuvud 2 gula lökar 1 hel vitlök, delad på tvären 1 msk tomatpuré 3 lagerblad 5 svartpepparkorn 1 tsk timjan salt och malen vitpeppar 1 Skala och skär rotselleri, palsternacka, fänkål, lök och vitlök i små bitar. Rosta grönsaker, räkor och tomatpuré i en kastrull. 2 Häll på vatten så att det täcker. Tillsätt lagerblad, pepparkorn och timjan. Koka upp, sänk värmen och låt småsjuda 20 25 min. 3 Sila buljongen och smaka av med salt och peppar. GOURMET NR 03 2012 41
Buljong förhöjer vardagsmaten! Koka t ex potatis i kycklingbuljongen, då får ni en impotatis som det så flott heter. Eller koka ris i räkbuljongen, det gör en enorm skillnad. Räksky med dill på rostad paprika Räkbuljongen kan användas till en kryddig räksky som passar bra till den här grönsaksrätten. 5 dl räkbuljong 1 2 msk smör 1 knippa dill, hackad 1 schalottenlök, finhackad 1 msk torr sherry 2 paprikor 1 msk olivolja salt och malen vitpeppar 1 Koka ner buljongen tills ⅓ återstår. Vispa ner så mycket smör att såsen blir simmig och tillsätt dill och schalottenlök. Smaksätt med sherry, salt och peppar. 2 Rostad paprika Värm ugnen till 275 och grill. Gnid in paprikorna lätt med salt och olivolja. Lägg dem på en ugnsplåt och rosta 5 6 min med öppen ugnslucka, tills de blir ordentligt brynta och mjuka. Vänd så att de blir brynta runt om. 3 Lägg upp paprikorna på serveringsfat och avsluta med att skeda över räkskyn. 42 GOURMET NR 03 2012