Jan 2014 RECEPT FÖR PROFFS I KÖKET Vinn en dag fylld av kunskap och inspiration på Restaurangakademien! Gör som dina kollegor! Ta chansen och var med i tävlingen Kock i Skolan. All information om nästa tävling och hur du anmäler dig får du på www.arlafoodservice.se i vår. Där hittar du också massor av populära recept på god och näringsberäknad skolmat. Lycka till! Kundärenden: Arla Foods Kundcenter 0775-77 11 77 ARLA FOODS SVERIGE 105 46 Stockholm 08-789 50 00 Orderweb: orderwebben.arla.se Arla Foodservice hemsida: www.arlafoodservice.se Ta en grön dag! Vinnarna bjuder på sina vegofavoriter 1
Tänk mer grönt! Arbetet kom snabbt igång i köket. Katarina Grytzelius hade egen fin kockmössa med sig. Eleverna gillar grönsaker. Mest de som finns på salladsbuffén. Men hur får man fler att äta mer av varm vegetarisk mat? Det fick vinnarna av Kock i Skolan prova på tillsammans med Andreas Hedlund under en utbildningsdag på Restaurangakademien. Allt fler elever äter vegetariskt. Det är bra för både hälsan och miljön. Omtyckta vegorecept är därför starkt efterfrågade av skolkockar. De ska vara enkla att tillaga, ha bra fetter och innehålla nyttiga proteiner, mineraler och vitaminer. Skolkockar borde få en klapp på axeln för sina salladsbufféer. De är många gånger föregångare till restaurangernas. Deltagarna var extremt engagerade i temat, berömmer kursledaren Andreas Hedlund, tillika Årets Kock 2002. Grönsaker i säsong Gröna, spännande rätter löpte som en röd tråd genom hela dagen. Det var också utmaningen med årets tävlingsuppgift, där Arla efterfrågade de bästa vegetariska recepten på lagade gröna rätter. En färgglad grönsaksbuffé med härliga rotfrukter, grönsaker, svenska äpplen och nyplockad svamp väntade på skolkockarna när de kom till Restaurangakademien. Trattkantareller i säsong är lika billiga som champinjoner. Alla som har möjlighet borde göra ett besök i grönsakshallen, där finns alltid härliga färska grönsaker i säsong att fynda. De är roligare att jobba med än de frysta, säger Andreas. Utmaningar På ett bord stod nystekta bananpannkakor med cottage cheese och bär. Det var ett exempel på en frukost med nytänk som gav en liten försmak på vad kursen skulle handla om, nämligen att blanda något välbekant med något nytt och testa sig fram till vad som fungerar. Utmaningen är att hitta en bra mix som gör det naturligt att minska på animalier och utöka det gröna, säger Andreas. Under kursdagen varvas alltid praktisk matlagning med olika tips och kunskapsmoment. Efter en genomgång av köket delades skolkockarna in i grupper för att samarbeta med nya kollegor. Det är ett bra sätt att lära av varandra och utbyta erfarenheter. Snabbt kom alla igång med att laga rätterna de skulle ha till lunch bufféen. Två vinnarrecept en ratatouille med ostpolenta och en nudel wok med quorn fanns också med. På kursen fick alla chans att prova nya knivar och prata om hur man skär grönsaker och rotfrukter på bästa sätt för att få dem färdiga samtidigt. Recepten fungerade mest som vägledning. Det viktiga är att alla reflekterar över vad de gör och lär sig att tänka nytt, säger Andreas. Att tänka på! Säsongsgrönsaker Följ årstiderna! Det kan ge möjligheter att köpa in spännande grönsaker och svampar under korta perioder. Det är dessutom bra för ekonomin, smaken och kreativiteten. Minimera och maximera Minska på animalier och öka på det gröna, då tillåter ekonomin att köpa in ett bredare grönt sortiment. Studiebesök Besök din grönsakshandlare. Det är fantastiskt kul att få gå runt och titta på allt som finns. Det man kanske inte har en aning om eller har glömt bort. Balans Laga grönsaker och rotfrukter så att de behåller sin spänst och kommer till sin rätt. Krydda smakfullt och blanda olika texturer så att det blir gott och ser härligt ut. Rotation Rotera gärna i köket så att alla lär sig rätt tekniker och kan göra allt. Då kommer nya idéer på alla fronter. Utmana Se till att köttfria, klimatsmarta dagar blir fyllda av matglädje. Ta det som en utmaning att slå nya rekord i antalet ätande elever varje vecka. Välkända rätter Laga gärna välkända rätter vegetariskt. Det kan vara inkörsporten i den gröna världen för många. Du behöver kanske inte skriva ut att pizzan eller hamburgaren är vegetarisk. Hitta på lockande namn och lyft fram de ingredienser som barnen gillar. 2 3
Andreas samlade alla och gav nya, spännande tips på hur man tillagar råvarorna på bästa sätt. Provsmakningar Då och då avbröt Andreas arbetet för en provsmakning eller för att ge smarta tillagningstips. En jämförelse mellan smaken på en egen kokad grönsaksbuljong och en köpt blev en bra diskussion. De i ett skolkök som säger att en pulverbuljong kommer inte in här är en minoritet. En pulverbuljong är svår att variera. Kokar man egen buljong och fryser in kan man sedan smaksätta den med sånt man gillar. Innan lunch presenterade Andreas också några vegetariska burgare som väckte mångas nyfikenhet. Perfekta att ha en köttfri dag på en buffé med klyftpotatis, grönsaker, bröd och en krämig dressing. Då äter eleverna. De köttfria dagarna använder en del skolor till att få ner råvarukostnaden. Det är dåligt, för det ska inte vara 40 procent mindre mat som går åt de dagarna. Tvärtom. Maten ska vara lika god och kanske till och med extra god de dagarna. Skriv inte på menyn eller prata om att burgarna är vegetariska. Då gillar eleverna dem lika mycket som de vanliga hamburgarna, tipsar han. Proteinkällor Efter den välsmakande lunchen var det dags för grupperna att hitta på egna vegetariska rätter. De fick fritt välja bland alla härliga säsongsgrönsaker, rotfrukter och färska kryddor. På varje bord stod också proteinrika matlagningsprodukter från Arla. Allt från cottage cheese och krämig färskost till matyoghurt och ostcrème cheddar. Andreas hade tidigare berättat om olika proteinkällor. Han tipsade om den ekologiska bönkrämen Beat, som på ett smidigt sätt ger mycket protein. Den var också den överraskande hemliga ingrediensen i de chocolate chip cookies han bjöd på tillsammans med mjölk som avslutning. Högsta smakbetyg Innan hade deltagarna visat prov på sin fantasi med ett gäng imponerande vegorätter och sallader. Många tog tillfället i akt och experimenterade med säsongsgrönsakerna som köket hade plockat fram. Broccoli- och grönkålssallad, butternutpumpa stekt i kanel och socker, gulbetsgratäng, aubergineröra, svamp- och färskostbiff med chilirostade rotfrukter och basilikasås samt raggmunk med trattkantareller var nya, härliga rätter som föddes och fick högsta smakbetyg. Andreas uppmuntrade dem att ta med sig recepten hem och bjuda på maten i skolrestaurangen. Nöjda gäster är kockarnas lön. Mycket mer får vi inte. Och med maten de lagade får de garanterat lön för mödan. De var väldigt kul att vara med alla vinnarna i köket, avslutar Andreas. green burger Gör en lockande buffé med smarriga burgare som eleverna själva får plocka ihop med t ex bröd, sallad, lök, krämig dressing och ost. potatis, mjölig, råriven 300 g 3 kg Beat White Eco 300 g 3 kg schalottenlök, finhackad 25 g 250 g röd chili, finhackad 10 g 100 g persilja, färsk, hackad 1 msk 1,5 dl potatismjöl 2 msk 3 dl hirskorn, till panering Dressing: Arla Köket lätt crème fraiche 3 dl 3 l majonnäs 1 dl 1 l chilisås 3 msk 4,5 dl inlagd gurka, hackad 45 g 450 g 1. Blanda alla ingredienser och forma till burgare. 2. Panera burgarna i hirskorn och stek i smör. 3. Blanda alla ingredienserna till dressingen. Smaka av med salt och peppar. Näringsvärde per portion ca 1700 kj, 408 kcal, protein 14 g, fett 19 g, kolhydrater 42 g. Energifördelning protein 14 %, fett 43 %, kolhydrater 43 %. 4 5
Bananpannkakor och bärsmoothie ger även personalen extra energi, säger Andreas Hedlund. BärSmoothie En riktig humörhöjare för alla som föredrar att dricka sin frukost eller mellis. Arla mild yoghurt 1 l 10 l svarta vinbär, frysta 200 g 2 kg jordgubbar, frysta 200 g 2 kg banan 1 st 10 st honung, flytande 3 msk 4,5 dl citron, saft av 1 st 10 st 1. Mixa alla ingredienserna. Servera i glas. Näringsvärde per portion ca 582 kj, 138 kcal, protein 4 g, fett 3 g, kolhydrater 15 g. Energifördelning protein 16 %, fett 25 %, kolhydrater 59 %. Bananpannkaka Supergoda bananpannkakor utan mjöl ger massor av energi. Perfekta till frukost eller mellis. Portioner 10 10 banan, mosad 5 st 50 st ägg, ekologiska 10 st 100 st KESO cottage cheese 250 g 2,5 kg salt Arla Svenskt Smör, smält 150 g 1,5 kg 1. Rör ihop banan, ägg, cottage cheese, salt och 1/3 av smöret. 2. Stek smeten till plättar i resten av smöret. Näringsvärde per portion ca 2075 kj, 497 kcal, protein 22 g, fett 23 g, kolhydrater 48 g. Energifördelning protein 18 %, fett 42 %, kolhydrater 40 %. Mjölk & cookies Chocolate chip cookies Proteinrika kakor med bönmassan Beat Brown Eco och choklad med hög kakaohalt är en hit tillsammans med iskall mjölk. Några vinnare tycker till! Hur var kursen? Vad tog du med dig hem? ANTAL 500 Arla Svenskt Smör, smält 2,5 kg råsocker 2,7 kg havregryn 1,4 kg havremjöl, fullkorn 900 g Beat Brown Eco 3,8 kg bikarbonat 1 dl vatten 3 dl choklad 70%, hackad 1,5 kg 1. Blanda alla ingredienser. 2. Rulla degen till längder och skär i 0,5 cm tjocka skivor. Tillaga i ugn, 150 ca 30 min. Näringsvärde per st ca 321 kj, 77 kcal, protein 1 g, fett 5 g, kolhydrater 6 g. Energifördelning protein 7 %, fett 62 %, kolhydrater 30 %. Pia Gumse, Bruksgymnasiet, Gimo Utbildningen med Andreas Hedlund var otroligt givande. Kul också att träffa andra och få lite nya idéer. Jag lärde mig många nya maträtter och ska prova alla. Fetaost och rotfrukter var en ny, spännande kombination. Soppan med linser, potatis och crème fraiche till lunchen gillade alla. Raggmunken med trattkantareller var också fin och enkel att göra. Bananpannkakan har jag tipsat en annan skola om eftersom vi tyvärr inte gör mellis. Magnus Hasselgren, Kulturskolan Raketen, Johanneshov Det var roligt att träffa andra kollegor för det behöver alla. Och sedan utbildningsdagen med Andreas. När jag kom hem har jag provat att rulla biffarna i olja och smör istället för i vatten. Jag ska också ta rygg på den proteinrika bönpastan som Andreas presenterade och ge mig på ett långkok i ugnen. Köttet gav så goda och mogna smaker men vi får se vad ungarna tycker. Binbin Zhuang, Vivallaskolan, Örebro Det var en fantastisk kurs. Skolkockarna var jätteduktiga och Arla Köket ligger långt fram när det gäller skolmat. All information vi fick av Andreas var värdefull. Jag tog med mig att man kan koka kött över natten. Jag har också lagat biffar på råriven potatis istället för på kokt för att behålla tuggmotståndet. Snart ska vi testa att koka egen grönsaksbuljong. Den som vi fick smaka av Julius på kursen var så god. Agnetha Kullman, Träkvistaskolan, Ekerö Kursdelen och matglädjen hos alla var rolig. Jag var så inspirerad och fullproppad med idéer och nya smakkombinationer när jag åkte hem. Men det hade varit bra att få en genomgång av de andra vinnarnas recept, då hade vi snabbare lärt känna varandra. I vår skola lagar vi redan väldigt mycket vegetariskt och har fått snurr på det. Men jag blev riktigt taggad och vill vara med nästa år igen. Det här kan jag leva länge på. 6 7
Vinnarnas godaste vegorätter! Varsågod, här får du ett gäng härliga vegofavoriter för veckans gröna dagar. Recepten är näringsberäknade för en portion. I näringsberäkningen ingår också en skiva hårt bröd, 5 g Bregott mindre, 2 dl lättmjölk och 100 g sallad. Pia Gumse, Bruksgymnasiet, Gimo nudelwok med quorn Katarina Söderberg, Björke skola, Finspång Morotslasagne Oana Söderberg, Gärsnäs skola, Simrishamn Grönsakssoppa med curry Wok med kall sås, som har hetta av chili, älskas av alla. nudlar 500 g 5 kg gul lök, hackad 250 g 2,5 kg rödlök, hackad 200 g 2 kg vitkål, riven 250 g 2,5 kg paprika, röd och gul, strimlad 300 g 3 kg zucchini, strimlad 200 g 2 kg broccolibuketter 200 g 2 kg minimajs 100 g 1 kg vitlök, finhackad 5 g 50 g quorn, strimlad 300 g 3 kg soltorkade tomater, strimlade 100 g 1 kg grönsaksbuljong 6 dl 6 l röd currypasta 1,5 msk 2 dl salt, torkad timjan, chilipeppar En önskerätt som får toppbetyg varje gång. Mustig och smakrik med saftigt rårivna morötter och är mer poppis än vår köttfärslasagne. vatten 4 dl 4 l vetemjöl 1,7 dl 1,7 l Arla mellanmjölk 3 dl 3 l gul lök, hackad 100 g 1 kg KESO cottage cheese 100 g 1 kg morot, grovriven 300 g 3 kg krossade tomater 300 g 3 kg tomatketchup 2 msk 3 dl tomatpuré 5 dl 5 l Arla Köket ostcrème mild 300 g 3 kg chilipeppar 1 krm 2 tsk Enkel, krämig soppa med få moment och mild currysmak. curry 1,5 tsk 0,75 dl paprika, i olika färger, tärnade 130 g 1,3 kg morot, tärnad 240 g 2,4 kg palsternacka, tärnad 240 g 2,4 kg gul lök, hackad 130 g 1,3 kg vetemjöl 5 msk 7,5 dl grönsaksbuljong 2,4 dl 2,4 l Arla mjölk 3% 2,3 l 23 l Arla Köket ostcrème mild 240 g 2,4 kg basilika, torkad 1. Fräs curry i smör. Tillsätt grönsakerna och löken, strö i mjölet. 2. Slå i buljongen. Låt koka upp, tillsätt mjölk och ostcrème. Smaka av med basilika, salt och peppar. Servera med smörgås. Näringsvärde per portion ca 1920 kj, 460 kcal, protein 22 g, fett 19 g, kolhydrater 49 g. Energifördelning protein 19 %, fett 37 %, kolhydrater 44 %. Sås: Arla Köket lätt crème fraiche 4 dl 4 l ingefära, färsk, finhackad 2 msk 3 dl röd chili, finhackad 1 st 10 st mango chutney 1 dl 1 l curry 2 tsk 1 dl 1. Lägg nudlarna i vatten. Fräs lök och grönsaker i smör. Lägg i vitlök, quorn och soltorkade tomater mot slutet. 2. Blanda nudlar, wok, buljong och currypasta i smorda bleck. Tillsätt salt och kryddor. Tillaga i ugn, 180 ca 15 min. 3. Blanda såsen, salta och peppra. Servera till woken. Näringsvärde per portion ca 2500 kj, 600 kcal protein 25 g, fett 23 g, kolhydrater 84 g. Energifördelning protein 18 %, fett 24 %, kolhydrater 58 %. lasagnetter 400 g 4 kg Arla Köket riven ost gratäng 60 g 600 g 1. Gör en redning av vatten och mjöl. 2. Koka upp mjölk, tillsätt lök, cottage cheese, morot, krossade tomater, ketchup, tomatpuré och ostcrème. Häll i redningen och låt koka upp. Smaka av med salt, peppar och chilipeppar. 3. Varva sås och lasagnetter i smorda bleck. Avsluta med ett lager sås och strö över riven ost. 4. Tillaga i ugn, 175 ca 45 min. Näringsvärde per portion ca 2247 kj, 539 kcal, protein 25 g, fett 14 g, kolhydrater 76 g. Energifördelning protein 19 %, fett 23 %, kolhydrater 58 %. 8 9
Katarina Grytzelius, Hammarlundens skola, Skogshall Rotfruktslasagne Mariana Bodin, Hammarskolan, Gimo Zucchinipiccata Magnus Hasselgren, Kulturskolan Raketen, Johanneshov sojabiffar med citron- och ostkräm En smakrik och saftig lasagne med skivade och tärnade rotfrukter. Vi lagar den även på rotfruktsmos ibland. morot, slantad 500 g 5 kg rotselleri, tärnad 150 g 1,5 kg purjolök, skivad 250 g 2,5 kg grönsaksbuljongpulver 1,5 msk 2 dl Broccoli- och ostsås: broccolibuketter 250 g 2,5 kg Arla Svenskt Smör, till stekning 100 g 1 kg vetemjöl 1,7 dl 1,7 l Arla Köket ostcrème mild 200 g 2 kg Arla mjölk 3% 2 l 20 l lasagneplattor 400 g 4 kg Arla Apetina vitost 200 g 2 kg oregano, torkad 1. Koka grönsaker och purjolök i buljong och vatten. 2. Fräs broccoli i smör. Tillsätt mjöl, ostcrème och mjölk. Smaka av med salt och peppar. Låt koka ca 15 min. 3. Varva sås, lasagneplattor och grönsaker i smorda bleck. Avsluta med ett lager sås. Smula på ost och strö över oregano. 4. Tillaga i ugn, 175 ca 50 min. Näringsvärde per portion ca 2974 kj, 713 kcal, protein 30 g, fett 28 g, kolhydrater 82 g. Energifördelning protein 18 %, fett 35 %, kolhydrater 47 %. Våra ägg- och ostpanerade zucchiniskivor, frasigt stekta i smör, känns alltid lite festliga och faller de flesta i smaken. Kvibille Präst, riven 320 g 3,2 kg ägg 6,5 st 65 st paprikapulver 4 krm 2,5 msk vetemjöl 3 msk 4,5 dl italiensk salladskrydda 1 msk 1,5 dl zucchini, skivad ca 0,5 cm 1 kg 10 kg Tomatsalsa: gul lök, finhackad 120 g 1,2 kg vitlök, pressad 10 g 100 g sweet chilisås 1,5 msk 2 dl krossade tomater 520 g 5,2 kg lagerblad 0,6 st 6 st äppelcidervinäger 2 tsk 1 dl spiskummin ris 600 g 6 kg 1. Blanda den rivna osten med ägg och paprikapulver. 2. Blanda mjöl och salladskrydda. 3. Doppa zucchiniskivorna först i mjölblandningen och sedan i ägg- och ostblandningen. Stek i smör tills skivorna fått fin färg. 4. Koka ihop alla ingredienser till salsan, smaka av med salt, peppar och spiskummin. Låt puttra i minst 1 tim. 5. Koka riset. Servera zucchinipiccata med tomatsalsa och ris. Näringsvärde per portion ca 2737 kj, 656 kcal, protein 30 g, fett 21 g, kolhydrater 84 g. Energifördelning protein 19 %, fett 29 %, kolhydrater 52 %. Vacker rätt med härliga färger, tuggmotstånd och sötsyrlig citron- och ostkräm. gul lök, finhackad 200 g 2 kg vitlök, finhackad 50 g 500 g gröna ärtor 200 g 2 kg gröna sojabönor 200 g 2 kg potatis, mjölig, kokt 500 g 5 kg broccolibuketter, kokta 200 g 2 kg ägg 0,6 st 6 st solroskärnor, rostade 1 tsk 0,5 dl ströbröd 1 tsk 0,5 dl Citron- och ostkräm: Arla Apetina vitost 200 g 2 kg citron, skal och saft av 1 st 10 st Arla mild yoghurt 3 dl 3 l salt 2 krm 4 tsk honung, flytande 2 tsk 1 dl Dinkelsallad: dinkelkorn 500 g 5 kg morot, tärnad, 1 x 1 cm 300 g 3 kg olivolja 1 dl 1 l salt 0,5 tsk 1,5 msk timjan, torkad 0,5 tsk 1,5 msk honung, flytande 1 tsk 0,5 dl vitvinsvinäger 2 tsk 1 dl 1. Fräs lök och vitlök i smör. Mixa med ärtor, bönor, potatis och broccoli. Tillsätt ägg, salta och peppra. Rör ihop och forma till biffar i önskad storlek. 2. Mixa solroskärnor och ströbröd. Vänd biffarna i blandningen och stek i smör tills de får en fin yta. Tillaga sedan i ugn, 100 ca 15 min. 3. Mixa ihop ostkrämen. 4. Koka dinkelkornen. 5. Blanda morötter, olja, salt, timjan och honung i bleck. Tillaga i ugn, 200 ca 20 min. Blanda i dinkelkorna, smaka av med vinäger och ev mer olja och salt. Servera biffarna med dinkelsallad och krämen. Näringsvärde per portion ca 2464 kj, 591 kcal, protein 23 g, fett 25 g, kolhydrater 62 g. Energifördelning protein 17 %, fett 39 %, kolhydrater 44 %. 10 11
Birgitta Karlsson, Lars Kaggskolan, Kalmar Lasagnette med ost och solroskärnor Priscilla Arriola Årstaparkens förskola, Uppsala Medelhavsbiffar med tsatsiki Maria Nordin, Welanderborgsskolan, Gnesta quorngryta med persika och kokos Philippa Lam, Vivallaskolan, Örebro Thaisoppa med citrongräs Matiga, vegetariska, allt-i-ett rätter som lasagne och gratäng är alltid populära hos oss. Den här lasagnen gillar eleverna skarpt. En vegetarisk variant på vår grekiska färspanna. Kryddorna är desamma, men i biffarna har vi wokgrönsaker i färsen. Asiatisk gryta med fruktiga smaker och fina färger. Quorn är ett bra, proteinrikt alternativ till bönor och linser. Den köttiga konsistensen lockar fler att smaka. Som en liten smakresa till Thailand är vår nykomling på menyn. Vi använder mycket färska kryddor och överraskar så ofta vi kan. gul lök, finhackad 100 g 1 kg vitlök, finhackad 10 g 100 g röda linser 130 g 1,3 kg vatten 5 dl 5 l Arla Köket ostcrème mild 500 g 5 kg Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 4 dl 4 l Arla mjölk 3% 8 dl 8 l majsstärkelse lasagnetter 400 g 4 kg bladspenat, färsk 10 g 100 g tomater, hackade 200 g 2 kg Arla Köket riven ost gratäng 60 g 600 g Arla Apetina vitost, tärnad 200 g 2 kg solroskärnor 20 g 200 g oregano, torkad 1. Fräs lök och vitlök i smör, lägg i linser och vatten. Låt koka ca 5 min. 2. Blanda i ostcrème, grädde och mjölk, red av med majsstärkelse och smaka av med salt och peppar. 3. Varva sås, lasagnetter, spenat och hackade tomater i smorda bleck. Avsluta med ett lager sås. Toppa med ost och solroskärnor. Strö över oregano. 4. Tillaga i ugn, 150 ca 45 min. Näringsvärde per portion ca 2931 kj, 700 kcal, protein 31 g, fett 34 g, kolhydrater 67 g. Energifördelning protein 18 %, fett 43 %, kolhydrater 39 %. wokgrönsaker, grovhackade 600 g 6 kg majsmjöl 4 dl 4 l ägg 2 st 20 st Arla Apetina vitost, tärnad 100 g 1 kg soltorkade tomater i olja, hackade 100 g 1 kg vitlök, finhackad 10 g 100 g vatten 1,5 dl 1,5 l oregano, torkad basilika, torkad paprikapulver Tsatsiki: Arla Köket turkisk meze matyoghurt 3 dl 3 l gurka, riven 150 g 1,5 kg vitlök, pressad 5 g 50 g salt och vitpeppar 1. Blanda alla ingredienser till biffarna, smaka av med kryddorna. Forma biffarna, stek i smör eller i ugn, 175 ca 20 min. 2. Blanda ingredienserna till tsatsikin. Smaka av med salt och peppar. Servera biffarna med tsatsiki och gärna klyftpotatis. Näringsvärde per portion ca 2253 kj, 540 kcal, protein 20 g, fett 15 g, kolhydrater 77 g. Energifördelning protein 16 %, fett 25 %, kolhydrater 59 %. quorn, i bitar 500 g 5 kg vitlök, finhackad 5 g 50 g curry 2 tsk 1 dl sambal oelek 1 tsk 0,5 dl haricots verts 200 g 2 kg paprika, i olika färger, strimlade 200 g 2 kg grönsaksbuljong 7 dl 7 l kokosmjölk 6 dl 6 l Arla Köket lätt crème fraiche 2 dl 2 l ev majsstärkelse persika, konserverad, i bitar 300 g 3 kg mango chutney 1,5 msk 2 dl bulgur 400 g 4 kg 1. Fräs quorn med vitlök, curry, sambal oelek och grönsaker i smör. 2. Tillsätt buljong, kokosmjölk samt crème fraiche och låt koka en stund. Red av med majsstärkelse om så önskas. Tillsätt persika, smaka av med salt, peppar och mango chutney. 3. Koka bulgur. Servera grytan med bulgur. Näringsvärde per portion ca 2622 kj, 627 kcal, protein 25 g, fett 25 g, kolhydrater 70 g. Energifördelning protein 17 %, fett 37 %, kolhydrater 46 %. tomatpuré 2 dl 2 l gul lök, hackad 200 g 2 kg röd currypasta 1 tsk 0,5 dl vatten 1 l 10 l kokosmjölk 3 dl 3 l citrongräs 5 g 50 g limeblad 1 st 10 st morot, tärnad 200 g 2 kg champinjoner, färska, skivade 100 g 1 kg bambuskott 180 g 1,8 kg ananas, tärnad 50 g 500 g majsstärkelse Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 2 dl 2 l fisksås koriander, färsk, hackad citronsaft 1. Fräs tomatpuré, lök och currypasta i smör. Tillsätt vatten, kokosmjölk, citrongräs, limeblad, grönsaker och ananas. Sjud grönsakerna al dente. 2. Red med majsstärkelse till en simmig konsistens. Häll i grädde. Smaka av med fisksås, salt och peppar. Soppan får gärna smaka lite syrligt, sött och starkt. Toppa soppan med koriander och citronsaft. Näringsvärde per portion ca 1473 kj, 352 kcal, protein 13 g, fett 17 g, kolhydrater 36 g. Energifördelning protein 15 %, fett 43 %, kolhydrater 42 %. 12 13
Britt-Marie Englund, Östervåla skola, Östervåla Vålapizza med mozzarella och tomat Elien Alnaser, Nytorpsskolan, Rönninge Medelhavsgratäng Bibin Zhuang, Vivallaskolan, Örebro Nasi goreng Omtyckt gratäng som alltid går bra. Matig med fiberpasta, aubergine, proteinrika bönor och cheddarost. Med 1 400 elever måste vi alltid tänka rationellt. Den här risrätten kan vi även servera med kyckling. Välkända rätter får eleverna att våga prova vegetariskt. En busgod pizza med seg botten och knapriga kanter, toppad med nyttiga linser, tomater, oliver och ost tackar ingen nej till. Pizzabotten: jäst 16 g 160 g vatten, kallt 4,8 dl 4,8 l vetemjöl 800 g 8 kg salt 2,5 tsk 1,2 dl strösocker 1 msk 1,5 dl rapsolja 3 msk 4,5 dl Tomatsås: gul lök, hackad 150 g 1,5 kg vitlök, hackad 20 g 200 g tomatpuré 1 dl 1 l krossade tomater 500 g 5 kg grönsaksbuljong 2 dl 2 l röda linser 100 g 1 kg oregano, torkad timjan, torkad farinsocker 2 msk 3 dl champinjoner, färska, skivade 200 g 2 kg svarta oliver, kärnfria 100 g 1 kg Red Label mozzarella riven 500 g 5 kg : 1. Lös jästen i vattnet. Blanda med övriga ingredienser. Låt stå i kyl över natten. 2. Fräs lök, vitlök och tomatpuré i smör. Tillsätt krossade tomater, buljong, linser och örtkryddor. Koka tills linserna är helt mjuka. Tillsätt farinsocker och smaka av med salt och peppar. 3. Kavla ut pizzabottnarna i smorda bleck eller på plåtar. 4. Fördela tomatsås, champinjoner, oliver och ost på bottnarna. 5. Tillaga i ugn, 175 ca 30 min. Näringsvärde per portion ca 3054 kj, 731 kcal, protein 32 g, fett 20 g, kolhydrater 101 g. Energifördelning protein 18 %, fett 25 %, kolhydrater 57 %. Tips! Gör egen pizzadeg om ni har möjlighet eller köp färdiga pizzabottnar om ni är många. vit fiberpasta 700 g 7 kg rapsolja 1 msk 1,5 dl röd paprika, strimlad 300 g 3 kg aubergine, grova bitar 700 g 7 kg vitlök, hackad 12 g 120 g rödlök, hackad 150 g 1,5 kg svart bönor, kokta 300 g 3 kg svarta oliver, kärnfria 150 g 1,5 kg salt basilika, torkad Tomatsås: soltorkade tomater i olja 100 g 1 kg grönsaksbuljong 6 dl 6 l Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 6 dl 6 l Kvibille Cheddar, riven 40 g 400 g ev majsstärkelse 1. Koka pastan 75% av tiden. Häll av vattnet och blanda i olja. 2. Fräs grönsaker, vitlök och rödlök i smör. 3. Blanda pasta, grönsaksfräs, bönor och oliver i smorda bleck, smaka av med salt och basilika. 4. Låt oljan rinna av tomaterna, mixa till en grov pasta. 5. Koka upp buljong, grädde, ost och tomatpastan. Red ev av med majsstärkelse. Smaka av med salt och peppar. Häll såsen över blecken. 6. Tillaga i ugn, 225 ca 25 min. Näringsvärde per portion ca 2942 kj, 708 kcal, protein 25 g, fett 26 g, kolhydrater 89 g. Energifördelning protein 15 %, fett 33 %, kolhydrater 52 %. kidneybönor, kokta 200 g 2 kg morot, slantad 180 g 1,8 kg ris 800 g 8 kg gul lök, hackad 250 g 2,5 kg vitlök, pressad 5 g 50 g curry 1,5 msk 2 dl bambuskott, strimlade 130 g 1,3 kg vatten 1,5 l 15 l soja, kinesisk 2,5 tsk 1,2 dl paprikapulver 4 krm 2,5 msk gurkmeja 1,5 tsk 0,75 dl grönsaksbuljongpulver 1 tsk 0,5 dl Limesås: Arla Köket matyoghurt 2 dl 2 l limesaft 2 msk 3 dl koriander, torkad 2 msk 3 dl persilja, torkad 2 msk 3 dl purjolök, finstrimlad 25 g 250 g 1. Fördela bönor, morot och ris i bleck. Fräs lök, vitlök, curry och bambuskott i smör. Tillsätt vatten och övriga ingredienser. Salta och peppra. Låt koka upp och häll över blecket. Tillaga i ugn, 100 ca 30 min. 2. Blanda såsen och smaka av med salt och peppar. Strö purjolök över riset innan servering. Näringsvärde per portion ca 2342 kj, 561 kcal, protein 20 g, fett 9 g, kolhydrater 97 g. Energifördelning protein 15 %, fett 14 %, kolhydrater 71 %. 14 15
Per-Ola Henriksson, Prästslätsskolan, Karlshamn ratatouille med ostpolenta Gisela Karsson, Värnamo naturbruksgymnasium, Reftle Mungbönsgryta med pasta Gunilla Lindström, Fribergaskolan, Danderyd Lasagnette med cottage cheese Ingela Stenberg, Stagneliusskolan, Kalmar quorngryta med broccoli och vitkål Mustig grönsaksröra med smakrik ostpolenta. Portioner 10 10 gul lök, hackad 100 g 1 kg vitlök, hackad 10 g 100 g rosmarin, torkad 1 tsk 0,5 dl honung, flytande 2 msk 3 dl krossade tomater 800 g 8 kg vatten 1 dl 1 l balsamicovinäger 2 tsk 1 dl strösocker 1 tsk 0,5 dl röda linser 60 g 600 g rotfrukter, tärnade 800 g 8 kg Ostpolenta: polentagryn 1,9 dl 1,9 l vatten 6 dl 6 l Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 3 dl 3 l Arla Apetina vitost 200 g 2 kg salt och vitpeppar 1. Fräs lök, vitlök, rosmarin och honung i smör. 2. Tillsätt krossade tomater, vatten, vinäger, socker. Salta och peppra. Sjud ca 40 min. Koka linserna. 3. Rosta rotfrukterna i ugn, 200 ca 10 min. Blanda tomatröra, linser, rotfrukter och ytterligare rosmarin, koka ca 20 min. 4. Koka grynen i vatten och grädde. Smula ned osten, salta och peppra. Bred ut polentan, 2 3 cm tjock, i vattensköljda bleck, låt stelna i kyl. Skär i bitar och stek i smör. Näringsvärde per portion ca 1971 kj, 471 kcal protein 19 g, fett 18 g, kolhydrater 56 g. Energifördelning protein 16 %, fett 34 %, kolhydrater 49 %. Krämig och enkel pastasås. Mungobönor har en mild smak som påminner om gröna ärtor och innehåller massor av nyttigheter. mungbönor 200 g 2 kg Arla Köket lätt crème fraiche 1 l 10 l gul lök, hackad 375 g 3,75 kg Arla mjölk 3% 5 dl 5 l salt och vitpeppar pasta 700 g 7 kg 1. Skölj bönorna och blötlägg ca 8 tim. Skölj bönorna igen och koka ca 12 min. Fyll sedan på med nytt vatten vattnet och låt koka i ytterligare ca 12 min. Häll av kokvattnet. 2. Koka upp crème fraiche och lägg i löken. Koka så att löken mjuknar. Häll i mungbönorna och späd med mjölken. Koka några minuter. Smaksätt med salt och peppar. 3. Koka pastan. Servera grytan med pasta. Näringsvärde per portion ca 2717 kj, 651 kcal, protein 24 g, fett 21 g, kolhydrater 87 g. Energifördelning protein 15 %, fett 29 %, kolhydrater 55 %. En av våra gröna favoriter. Sötman i de rårivna rotfrukt erna lyfter tomatsmaken. Rikligt med cottage cheese gör lasagnetten extra saftig. gul lök, hackad 150 g 1,5 kg morot, riven 250 g 2,5 kg rotselleri, riven 150 g 1,5 kg palsternacka, riven 100 g 1 kg vitlök, finhackad 10 g 100 g krossade tomater 1 kg 10 kg vatten 5 dl 5 l grönsaksbuljongpulver 1 msk 1,5 dl KESO cottage cheese 750 g 7,5 kg basilika, torkad lasagnetter 400 g 4 kg Arla Köket riven ost gratäng 300 g 3 kg 1. Fräs lök, rotfrukter och vitlök i smör. 2. Häll i krossade tomater, vatten och buljong. Låt koka tills rotfrukterna är mjuka. Smaka av med salt och peppar. 3. Tillsätt cottage cheese och smaka av med basilika. 4. Fördela såsen i smorda bleck, varva lasagnetter och sås. Avsluta med ett lager sås. Strö över riven ost och tillaga i ugn, 200 ca 35 min. Näringsvärde per portion ca 2472 kj, 595 kcal, protein 34 g, fett 19 g, kolhydrater 69 g. Energifördelning protein 24 %, fett 28 %, kolhydrater 48 %. En färgglad och supergod gryta med quornbitar istället för kyckling. Vitkål, broccoli, morötter och kort tillagningstid gör den ännu mer klimatsmart. gul lök, hackad 100 g 1 kg vitlök, hackad 30 g 300 g morot, slantad 400 g 4 kg vitkål, hackad 400 g 4 kg quorn, i bitar 600 g 6 kg broccolibuketter 400 g 4 kg zucchini, i bitar 200 g 2 kg röd paprika, i bitar 100 g 1 kg grönsaksbuljong 8 dl 4 l Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 4 dl 8 l Arla Köket ostcrème cheddar 500 g 5 kg majsstärkelse bulgur 400 g 4 kg 1. Fräs lök, vitlök, morot och vitkål i smör. Tillsätt quorn, övriga grönsaker, buljong, grädde och ostcrème. Red av med majsstärkelse. Smaka av med salt och peppar. 2. Koka bulgur. Servera grytan med bulgur. Näringsvärde per portion ca 2866 kj, 682 kcal, protein 33 g, fett 28 g, kolhydrater 70 g. Energifördelning protein 20 %, fett 37 %, kolhydrater 43 %. 16 17
Carin Thulin, Munkagårdsgymnasiet, Tvååker rotfruktsfrestelse med örter Samira Al-Bazi och Maria Geidnert, Kevingeskolan, Danderyd orientalisk gryta med sojakorv Agneta Kullman??? med på kurs Kristin Källmodin, Träkvistaskolan, Ekerö Rödbetsbiffar med rotfruktsbulgur och två röror Rivna äpplen förhöjer smaken på de omtyckta rödbetsbiffarna. Praktiskt med en grundröra som blir till två goda röror med olika smaksättningar. Vi odlar våra egna grönsaker. Under den krämiga osttoppingen samsas strimlade rotfrukter med kikärtor, linser och bönor. Goda saker som eleverna gillar. röda linser, kokta 200 g 2 kg kikärtor, kokta 200 g 2 kg kidneybönor, kokta 200 g 2 kg morot, strimlad 300 g 3 kg palsternacka, strimlad 300 g 3 kg rotselleri, strimlad 300 g 3 kg purjolök, grovhackad 600 g 6 kg gul lök, hackad 600 g 6 kg potatis, strimlad 500 g 5 kg timjan, torkad 1,5 msk 2 dl rosmarin, torkad 1,5 msk 2 dl Arla Köket ostcrème cheddar 300 g 3 kg Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 4 dl 4 l Arla Köket riven ost gratäng 150 g 1,5 kg 1. Fördela baljväxter, rotfrukter, lök och potatis i smorda bleck. Blanda i örtkryddorna, salta och peppra. 2. Blanda ostcrème med grädde, häll i blecken. Strö över riven ost. 3. Tillaga i ugn, 160 i ca 40 min. Näringsvärde per portion ca 2310 kj, 551 kcal, protein 25 g, fett 22 g, kolhydrater 60 g. Energifördelning protein 19 %, fett 36 %, kolhydrater 45 %. En mild currygryta med sojakorv och färska grönsaker. Elever och personal tackade första gången grytan lagades. gul lök, hackad 200 g 2 kg vitlökspuré 8 g 80 g morot, slantad 400 g 4 kg vitkål, riven 80 g 800 g gurkmeja 1 tsk 0,5 dl ingefära, malen 1 tsk 0,5 dl tomatpuré 2 tsk 1 dl Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 1 dl 1 l kokosmjölk 1 dl 1 l röda bönor, kokta 600 g 6 kg grönsaksbuljongpulver 1 msk 1,5 dl vatten 2,5 dl 2,5 l sojakorv, i stora bitar 600 g 6 kg ev majsstärkelse 2 tsk 1 dl matvete 600 g 6 kg grönsaksbuljong 1 l 10 l 1. Fräs lök, vitlökspuré, morot, vitkål och gurkmeja i smör. Tillsätt ingefära och tomatpuré. 2. Häll i grädde, kokosmjölk, bönor, buljong och vattnet, koka några minuter och tillsätt korven mot slutet. Häll i mer vatten om det behövs. Smaka av med salt och peppar, red ev med majsstärkelse. 3. Koka matvete i buljong. Servera grytan med matvete. Näringsvärde per portion ca 2824 kj, 672 kcal, protein 31 g, fett 21 g, kolhydrater 88 g. Energifördelning protein 19 %, fett 27 %, kolhydrater 54 %. rödbetor, rivna 800 g 8 kg äpple, rivet 110 g 1,1 kg gul lök, finhackad 90 g 900 g Arla Köket riven ost gratäng 70 g 700 g Aldra matlagningsgrädde, ekologisk 5 msk 7,5 dl ägg 3 st 30 st ströbröd 2 dl 2 l salt och vitpeppar timjan, torkad Två röror i en: Arla filmjölk 5 dl 5 l Arla lätt crème fraiche 4 dl 4 l salt och vitpeppar Arla Apetina vitost 120 g 1,2 kg honung, flytande 1,5 msk 2 dl ajvar relish 1 dl 1 l Rotfruktsbulgur: kålrot, grovstrimlad 400 g 4 kg palsternacka, grovstrimlad 200 g 2 kg morot, grovstrimlad 500 g 5 kg bulgur 700 g 7 kg grönsaksbuljongpulver 1 msk 1,5 dl tomatpuré 1 msk 1,5 dl purjolök, finstrimlad 150 g 1,5 kg timjan, färsk 10 g 100 g : 1. Blanda alla ingredienser till biffarna. Smaka av med salt, peppar och timjan. Forma till biffar à 65 g styck. Lägg i smorda bleck. Tillaga i ugn, 180 ca 15 min. 2. Blanda fil, crème fraiche, salt och peppar. Dela upp i två bunkar. 3. Mixa osten och smaksätt med honung, rör ner i en av bunkarna. Blanda ajvar relish i den andra bunken. Ställ i kyl. 4. Lägg rotfrukterna i smorda bleck. Rosta i ugn tills de fått färg. Ställ rotfrukterna på snabbkylning. 5. Koka bulgur i buljong och tomatpuré. Lägg i bleck och blanda i rotfrukterna. Strö över purjolök och timjan. Servera biffarna med rotfruktsbulgur och de två rörorna. Näringsvärde per portion ca 3259 kj, 781 kcal, protein 32 g, fett 21 g, kolhydrater 109 g. Energifördelning protein 17 %, fett 24 %, kolhydrater 59 %. 18 19