vacker &Vild Tusentals iskristaller har tänts. Snötäcke och trädstammar

Transkript

1 6

2 Renen är kung i Lappland, en given symbol för landskapets matkultur. Mersmaks Sara Trus har besökt ett av Sveriges sundaste kök, där råvarorna lever sitt eget okryddade liv. TEXT SARA TRUS s.trus@tidningsmakarna.se FOTO ANJA CALLIUS &Vild vacker Tusentals iskristaller har tänts. Snötäcke och trädstammar glittrar i skenet från eldslågorna som ivrigt slickar murikkan, stekhällen på härdens kraftiga björkstockar. Renköttet ska bara snudda den heta ytan, pusta ut ett väldoftande rökmoln för att sedan placeras på nybakat hällbröd. Köttet är mjällt, det riktigt smälter i munnen. Sälta och rökighet har ingått en perfekt allians i denna samiska specialitet suovas. Noga avvägd för att inte stuka renens säregna, vilda smak. Det var första rätten ut i min smaktripp i renens unika smakrike. Innan jag lämnar Muorjevaara utanför Gällivare ska min gästgivare och ciceron Arild Skaltje presentera mig för torrkött, revbensspjäll, bog, kotlett och det allra ädlaste: innanlåret. Renen är Lapplands starkaste varumärke och en given symbol för landskapets matkultur. Sedan samerna på 1600-talet började frångå jakt och fiske som huvudsaklig försörjning har de varit beroende av renen för sin överlevnad. Arild Skaltje är en av få samer som fortfarande nyttjar de unika preparerings- och konserveringsteknikerna. Och ännu, 15 år senare, har han inte fått en enda reklamation. Suovas betyder rökt på samiska och är från början en konserveringsmetod som går ut på att röka saltat kött i traditionella rökkåtor. På senare tid har suovas kommit att avse de knappt centimetertjocka skivor benfri renstek som just dansat runt i smöret på vår heta gjutjärnshäll. Det finns nog inget kött som är begåvat med så karaktäristiska smaker som renköttet. Årstidernas olika föda skänker det en uppsjö av smaker, säger Arild och tillägger att renen är en riktig finsmakare. Kvannebladen är djurens storfavorit med svamp, fjällsyra och knoppar från olika lövträd som populära efterföljare innan renen övergår till lavbete på hösten och vintern. Arilds särart består i att han torrsaltar köttet Arild Skaltje. istället för att lägga det i saltlake. På så sätt drar han ur den vätska som annars fäller ut i stekpannan och kan få köttet att koka. Efter förevisning av rökkåtan bakom familjens boningshus, bär det vidare mot affärslokalen, ett tiotal meter därifrån. Här ska Arild presentera sin stora stolthet: det gravade, kallrökta innanlåret. Mjukt, otroligt mört och en djup sälta är smaklökarnas omdöme på 7

3 Suovas 4 portioner Suovas är en saltad och rökt, benfri och mjäll renstek med en fantastisk smak. Råvaran är ekologisk och kommer från fritt strövande renar, som enligt svensk lag endast får uppfödas och ägas av samer. Undvik långa stektider, köttet ska förbli rosa. Suovas blir torr och tråkig om den steks för länge och bör serveras direkt efter tillagning. Suovas fick nyligen stort genomslag vid en Slow Food-mässa i Italien och ryktet om det hälsosamma köttet är redan vida spritt inom rörelsen. 500 gram suovas 1 msk smör TILLAGNING: Skär suovas i 8 10 mm tunna skivor. Bryn smöret lätt och stek köttet snabbt på båda sidorna. Servera direkt på mjukt hällbröd/ tunnbröd eller med nykokt potatis eller potatispuré, kråkbärsgelé, (enbärssmör) och en grönsallad. I snart tio år har Laila Spik förmedlat den samiska mat traditionen, anpassad till det moderna bordet. År 2004 fick hon Gastronomiska Aka de miens diplom för synliggörande och utveckling av samisk mat- och måltids kultur. Hon har arrangerat så kallade upplevelsemåltider för EU-parlamentet, Nordiska Rådet, Miljödepartementet och olika kongresser. KORT OM LAPPLAND INVÅNARANTAL: , varav ca är samer. YTA: km². LÄNSTILLHÖRIGHET: Norrbottens län, Västerbottens län. HUVUDORT: Kiruna. SYSSELSÄTTNING: Gruvdrift, rymdverksamhet, rennäring, turism. SEVÄRDHETER: Världsarvet Lapponia, InfoMine, Europas sista vildmark. de lövtunna, rödsvarta skivorna. Hur kan något så magert vara så späckat med smak? Förstås helt och hållet en affärshemlighet. Innanlåret må vara Arilds stolthet, men själv äter han hela renen, drygt två per år har han räknat ut. Allt utom lungor och njurar tas om hand. En vanlig vardag kan det bli kokta revbensspjäll, en salt och mäktig måltid, eller bog som tillagats i ugn på samma sätt som tjälknöl. På detta sätt blir denna styckdel minst lika mör som den förnämare steken. Kvällens kommande avsmakning ska visa att denna anrättning, både smak- och kvalitetsmässigt, är jämförbar med den majestätiska renkotlett som Arild serverar med mandelpotatis och kråkbärsgelé. Kråkbär är blåsvarta bär som växer på lågt vintergrönt ris med barrlika blad, växer på myrar. TILLSAMMANS MED SIN HUSTRU, kulturarbetaren och matkonstnären Laila Spik, har Arild länge arbetat för att sprida och bevara kunskapen om den samiska mattraditionen. Jag lyckades haffa Laila på väg till Bolivia där hon i skrivande stund lär bergsindianer att röka lamadjurskött. De flesta svenskar har ingen aning om hur man tillagar renkött, trots att det är väldigt enkelt, säger Laila. Ren ska inte kryddas och det är här många går bet. Många receptsamlingar jämställer ren med nöt, lamm och fläsk, vilket leder till att renens naturliga och specifika smakämnen kryddas bort. Och det är klart. Vem vill åter köpa kött i det dyrare skiktet om smaken inte blev så apart som utlovat. Halva dogmen om det samiska köket handlar således om de rena, smakrika råvarorna. Tillvaratagande och vördnad inför den besjälade naturen utgör återstående hälft, den som är Lailas ledstjärna. Att använda renens alla delar innebär 8

4 NATURENS PÄRLOR I Lappland växer några av våra finaste bär. Långa dagar och ljusa nätter får bären att mogna långsamt, vilket förärar dem en smak och karaktär som bara kan upplevas på nordligare breddgrader. Bär används inte bara som tillbehör till kött och vitamintillskott under renens vandringar utan är även vanliga i bröd. De smaksätter, saftar till och konserverar. Vi lottar ut 10 exemplar av boken Våra vanligaste fjällväxter bland dem som svarar rätt på frågan: Suovas är samiska, vad betyder ordet? Se på sidan 53 hur du lämnar ditt tävlingssvar. Vi vill ha ditt svar senast den 19/ Märk svaret: Ren VINN! Recept Granskottssoppa god ekonomi. För oss samer ska maten av tradition tillgodose tre behov. Den ska förebygga, mätta och läka. Det är mer än stek och bog klarar av, säger Laila. Hon kåserar om palt på torkat blod, förvällda tarmar serverade med soja och lite fett från rensteken och långkok på klövar. Skaltje-Spik-släkten reser gärna långväga för att ta del av denna geléaktiga anrättning. FRÅN MITT EMELLAN till fisk och fågel den lappländska naturen har så mycket mer att erbjuda än ren. Röding, abborre, harr, gädda och sik finns alltjämt i familjens väldiga frysboxar, precis som ripa och i viss mån tjäder och orre. Även denna del av faunan gör sig bättre okryddad försäkrar Laila. Nästa tjusande avsnitt är Lailas exposé om fåglarnas kräva (en utbuktning i matstrupen där fågeln kan lagra en stor mängd foder). Här finns bär, knoppar och blad som Laila använder i brödbak och salladsdressingar. Väl avancerat för allmogen, tänker jag och lovar mig själv att åtminstone plocka granskott och tall- och grankottar i vår. I kottarna finns näringsrika frön som kan strös på yoghurt eller ersätta pinjenötterna i salladen. Granskotten blir hostmedicin, frisk soppa eller brödkrydda. Kanske vågar jag mig på en vitlökstoast med pressad lever och hjärta från ren. Det låter både näringsrikt och vackert. Enda kruxet är väl att få tag på dem. LAGA TRE SAMISKA RÄTTER GRANSKOTTSSOPPA, 4 PORTIONER Det här är en vitaminrik och plånboks vänlig vegetarisk soppa, men låt gärna några olika fisksorter koka med i slutet. Granbarren kan mixas istället för hackas om man så föredrar. Granbarr har host dämpande egenskaper och genom att låta sprit långsamt extrahera skottens goda egenskaper tillverkar man sin egen hostmedicin. 6 DL GRANSKOTT (PLOCKA DE NYA ÅRSSKOTTEN PÅ GRAN UNDER MAJ JUNI, NÄR DE ÄR HELT MJUKA OCH LJUST GRÖNA. FRYS DEM GÄRNA FÖR SENARE BRUK) 12 DL VATTEN 1 TÄRNING GRÖNSAKSBULJONG SALT OCH RIVEN MUSKOTNÖT EFTER SMAK CA 2 MSK MAJSENA TILL REDNING 3 DL GRÄDDE TILLAGNING: Koka granskotten i 30 minuter och sila därefter bort dem. Spara 2 dl, hacka och blanda åter i vätskan. Tillsätt buljongtärning och red av soppan med majsena utrörd i lite vatten. Låt koka ett par minuter och tillsätt grädden. Smaka av med salt och muskot. (Överblivna granskott kan sparas i frysen till brödbak.) Renkotletter med enbärssmör och lingonsoppa på nästa sida 9

5 Renkotletter med enbärssmör RENKOTLETTER, 4 PORTIONER 4 RENKOTLETTER GRAM STYCK 2 MSK SMÖR Recept TILLAGNING: Stek renkotletterna på medelstark värme, ca 5 minuter, köttet ska fortfarande ha en rosa kärna. Servera med mandelpotatis, enbärssmör, rårörda lingon eller kråkbärsgelé. ENBÄRSSMÖR, 4 PERSONER 10 ENBÄR 250 G RUMSVARMT SMÖR 2 MSK RAPSOLJA 1 4 NORMALSTOR GUL LÖK 2 STORA VITLÖKSKLYFTOR TILLAGNING: Krossa enbären fint och blanda med smöret och oljan med hjälp av en gaffel. Finhacka löken och vitlöken och tillsätt. Rör väl och förvara i kylen före servering. Lingonsoppa LINGONSOPPA, 4 PORTIONER 1 L LINGON 1 L VATTEN 2 MSK KARDEMUMMAKÄRNOR 4 1/2 5 DL RÅSOCKER 8 10 STJÄRNANIS 4 TSK MAJSENA TILL REDNING MATYOGHURT HONUNG TILLAGNING: Koka lingonen, vatten och kardemumma kärnorna i 5 minuter. Låt dra 15 minuter. Kör i mixer och sila. Koka upp saften med råsocker och stjärnanis tills sockret löst sig. Red av soppan med majsena utrörd i lite vatten. Låt koka ett par minuter. Servera soppan kall eller ljummen med matyoghurt smaksatt med honung. 10