Sammanfattande dokument Ansökan om Skyddad Ursprungsbeteckning för Suovas

Transkript

1 Sammanfattande dokument Ansökan om Skyddad Ursprungsbeteckning för Suovas 1. Namn för Skyddad Ursprungsbeteckning Suovas. 2. Medlemsstater samt tredjeland Sverige, Finland samt Norge. 3. Beskrivning av produkten 3.1 Produkttyp Klass 1.2. Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.) 3.2 Beskrivning av produkten Suovas är lättsaltat och kallrökt renkött. Suovas betyder rökt på samiska och betecknar renprodukter som kallröks i traditionella samiska rökkåtor. Råvaran till Suovas ska komma från renar (Rangifer tarandus tarandus) som lever av naturbete. Renen är ett halvtamt hjortdjur och hålls på traditionellt sätt och sköts av renskötande samer. Suovas framställs av renkött från vuxen ren eller renkalv, både hela muskler och delar av muskler används. Vid framställningen saltas köttet först och sedan kallröks det. Genom rökningen bereds det yttre skiktet av köttet och ytan får en färg som är djupt vinröd till nästan svart, det kan finnas inslag av ljusbrun färg. Snittytan är mörkare än för andra typer av kött, färgen övergår från normalt djupröd till violett/burgund. Köttet är kompakt men ändå mjukt och smidigt i konsistensen. Det har tunna fibrer och lukten blir svagt rökig vilket kompletterar renköttets normala mustighet. Bindväven mellan musklerna är synlig, men man kan knappt se något fett inne i muskeln. Det rökta köttet har en mild, rökig och lätt salt smak. Både lukten och smaken är typisk för renkött, med en karakteristiskt stark och lång eftersmak av rök och ren. Köttet kan konsumeras som det är eller tillagas lätt stekt i skivor. När man äter det stekta köttet känner man att det är lätt att tugga och faller sönder lätt, vilket visar hur mört Suovas är. 3.3 Foder och råvaror Suovas tillverkas av renkött som härstammar från naturbetade renar som fötts, vuxit upp och slaktats i det geografiska området. Renen är en idisslare som är anpassad till att nyttja det knappa naturbetet. Den förflyttar sig därför ständigt mellan olika årstidsland och nyttjar en förnyelsebar resurs i naturen. Under sommarhalvåret, då renens tillväxt sker, betar den proteinrik föda i form av gräs, örter och svamp i fjäll- och skogsland. Under vintern förflyttar den sig till olika skogsområden för att framförallt beta energirik lav. 1(4)

2 Detta gör att renköttet får en tydlig smak från det naturliga betet och en speciell karaktär som bara fritt strövande och naturbetande djur i detta område kan få. Råvaran till Suovas ska vara renkött från ren och renkalv som gått på naturbete inom det geografiska området. Vid framställningen av Suovas kan stek, bog, ytterfilé eller sida från ren och renkalv användas. Stek eller bog kan styckas traditionellt, genom att fläka upp steken eller bogen i två halvor, eller skäras benfri och finstyckas. Vid det senare används bara de större köttigare bitarna efter att man putsat bort hinnor och senor etc. Köttet från de nämnda delarna är mört och efter putsning får man köttiga bitar med hög kvalitet. Köttet behöver inte mogna eller möras ytterligare. En naturlig variation av smak förekommer beroende bl.a. på när renen är slaktad eftersom betet varierar under olika årstider. Avvikande smaker såsom brunst- eller stressmak ska inte förekomma. 3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området Suovas tillverkas av renkött som härstammar från naturbetade renar som fötts, vuxit upp, slaktats och styckats i det geografiska området. Det putsade köttet torrsaltas med grovt salt under en period av minst ett dygn. Inga andra processhjälpmedel eller tillsatser än salt och naturlig rök får användas. Temperaturen under saltningen ska ligga mellan 0 och +7 grader Celsius. Under saltningen genomgår köttet en mognads- och mörningsprocess som ger köttet en del av dess karakteristiska arom. Efter saltningsperioden kallröks köttet på traditionellt sätt, i samisk kåta. Metoden innebär att köttet hängs upp och röks i kåta som är tillverkad med traditionella samiska byggnadstekniker. Kåtan kan vara en lávvu, (kåta av duk), en torvkåta eller en kåta av trä. Kåtan ska vara placerad i anslutning till en godkänd slakt- och styckningsanläggning. Röken skall komma från en eld i kåtan och gå ut genom en öppning i kåtans tak. Kallrökning innebär att temperaturen inne i kåtan får bli maximalt 28 grader Celsius. Det får inte bli så varmt att köttet steks och börjar droppa eller dra ihop sig på ytan. Som bränsle skall ved användas från de naturligt växande lövträden inom regionen d.v.s. björk, sälg eller al. Rökningen skall pågå i 6-14 timmar. Efter rökning är produkten Suovas färdig. Den ska då svalna och sedan vakuumpaketeras för att inte torka för mycket, för att säkra kvaliteten och för att få bästa hållbarhet. Fem stickprov har gjorts på Suovas av stek som är den mest populära biten. Dessa prov innehöll maximalt 71 procent vatten. Med ledning av de stickprov som gjorts får vattenmängden högst vara 75 procent i Suovas. Hela produktionsprocessen skall ske inom det geografiska området vilket inkluderar renens naturbete, slakt, styckning, saltning, rökning, ev. skivning samt förpackning. 3.5 Särskilda regler för förpackning m.m. av Suovas Suovas ska förpackas färdigt inom det avgränsade geografiska området, för den tilltänkta slutkunden, för att värna om kvalitén och för att köttets egenskaper inte förändras. Genom att framställning och förpackning sker inom avgränsade området har man även minskat onödiga transporter och produkten får starkare band till den naturprodukt den är. Syftet är också att se till att produktens ursprung kan kontrolleras, att konsumenterna inte vilseleds och att produkten faktiskt har uppkommit och bearbetats inom det avgränsade geografiska området och kan spåras genom hela produktionskedjan. 2(4)

3 3.6 Märkning Suovas säljs i bitar eller som hela styckdetaljer av renkött med eller utan ben och vakuumförpackas för bästa kvalitet och hållbarhet. Förpackad Suovas får frysas. Förutom den märkning som krävs för livsmedel ska förpackningen märkas med Suovas och vilken styckdetalj som använts för produkten. Om produkten är med ben ska detta också framgå tillsammans med Suovas och vilken styckdetalj som använts. För att undvika att konsumenten vilseleds ska orden Suovas, styckdetaljen och med ben nämnas tillsammans i konsumentens synfält och med lika stor text. Det är frivilligt att ange vilken ålder på djuret som använts som råvara, men om det anges ska benämningarna ren för vuxet djur och renkalv för åring användas. 4.0 Geografiskt område Suovas tillverkas, bearbetas och paketeras av renkött från Sápmi, sameland. På svensk sida av Sápmi omfattas området av det samiska renskötselområdet, vilket är Norrbottens-, Västerbottens-, Västernorrlands- och Jämtlands län, Älvdalens och Orsa kommuner samt den del av Mora kommun som ligger mellan Älvdalens och Orsa kommuner inom Dalarnas län samt landskapet Hälsingland inom Gävleborgs län. På finsk sida av Sápmi omfattas området av det samiska renskötselområdet, vilket är Enontekiö- Inari- och Utsjoki kommuner samt Lappi renbeteslag i norra delen av Sodankylä kommun. På norsk sida av Sápmi omfattas området av det samiska renskötselområdet, vilket är Finnmarks-, Troms-, Nordlands-, Nord-Trøndelags- och Sør-Trøndelags Fylken samt Engerdals kommun i Hedmarks fylke. 5.0 Samband med det geografiska området Renskötsel är en central och mycket betydelsefull näring i det samiska samhället. Den är inte bara ett sätt att hitta en inkomst - den är också bärare av en lång kulturell tradition och en samisk identitet. Genom tiderna har renen gjort det möjligt för människan att bo långt uppe i norr. Trots att tiderna förändrats har kontakten mellan människan och renen bevarats. För invånarna i Sápmi har renen aldrig varit enbart ett djur, utan en del i en hel värld som ett sätt att leva och tänka i en samisk livsmiljö. Renskötseln är intimt sammankopplad med den samiska kulturen och har traditioner mycket långt bakåt i tiden. Den har under tusentals år utvecklats från jakt på vildren till dagens renskötsel. Men än i dag är det naturen som styr rennäringens rytm eftersom renen går på naturbete året runt. Människan/renskötaren är den som måste ta hänsyn till renen och naturen och inte tvärtom. Renskötarens uppgift är att vara renens beskyddare och skapa goda förutsättningar för renen att överleva och för att få utkomst av sin näring. Renkött är samernas eget naturkött och ett resultat av samspelet mellan renen, naturen och renskötaren. Renen är anpassad till att nyttja det knappa naturbetet. Den förflyttar sig därför ständigt mellan olika årstidsland och nyttjar en förnyelsebar resurs i naturen som ingen annan kan ta tillvara. I maj månad föds renkalvarna och under sommarhalvåret, då renens tillväxt sker, betar den proteinrik föda i form av gräs, örter och svamp i fjäll- och skogsland. Under vintern förflyttar den sig till olika skogsområden för att framförallt beta energirik lav. Då går den på sparlåga med målet att överleva tills våren kommer åter med färsk växtlighet. 3(4)

4 Det speciella klimat som råder i det geografiska området Sápmi tillsammans med den traditionella kunskapen och traditionerna är det som gör Suovas till en säregen och högklassig produkt. Än idag tillverkas Suovas i hemmen dels för den delikatess den är och dels som en konserveringsmetod för att under arbetet med renarna, jakt, fiske samt i naturen i övrigt kunna ha med sig kött med lång hållbarhet som går snabbt att tillaga. Produkten Suovas och röksättet är intimt sammanlänkad med nomadbosättningarnas byggnadsform, den samiska traditionella kulturen och det samiska levnadssättet. Genom att bevara Suovas så bevaras den traditionella hanteringen av kött, konserveringsmetoden och även byggnadskunskapen om hur kåtor uppförs vilket i alltmer utsträckning håller på att försvinna som boendeform inom det samiska området. Byggnader av olika slag är viktiga komponenter i det samiska kulturlandskapet. Kåtan är den traditionella samiska byggnaden samtidigt som kåta är ett samlingsnamn för en mängd olika byggnader. Kåtor har haft skilda funktioner, konstruerats på varierande sätt och tillverkats i olika material beroende på tid och plats. De vanligaste varianterna av kåtor är tältkåta, torvkåta och timmer- eller brädkåta. Utifrån sitt användningsområde har kåtornas täckning varierat. Flyttbara kåtor (tältkåtor) täcktes med skinn, filt eller vadmal och mer stationära kåtor med torv, näver, bark eller bräder. Gemensamt för kåtorna är att det finns en öppen eldstad, oftast stensatt, i mitten av kåtan och i taket ovanför eldstaden en rököppning. Frisk luft kommer in genom särskilda ventiler i nedre delen av kåtan eller genom att tältduken lyfts lite i kanten och ger syre till elden och gör att röken lägger sig högre upp i kåtan så det går att vistas i kåtan. Kåtor har använts både som bostad på stationära platser och under flytt mellan olika betesområden. Man har haft olika kåtor för olika ändamål, t ex bostadskåta, en kåta för t.ex. getter och ibland en särskild kåta att för röka t.ex. kött. Kåtornas användning som bostad minskar med tiden. På vissa ställen bor man i tältkåta under en kortare period på sommaren, men i många delar av Sápmi används kåtan bara för att röka kött, d.v.s göra Suovas. 4(4)

5 Bilaga1. Karta över Sápmi 5(4)