Baka med surdeg. I Egypten använde man surdeg för år sedan.

Transkript

1 Baka med surdeg I Egypten använde man surdeg för år sedan. I Sverige har vi använt surdeg sedan början av 1000-talet e Kr. Man sparade lite deg från varje bakning och höll degen vid liv. Eller så lät man bli att diska baktråget av trä, hällde på nytt vatten och mjöl och lät det stå varmt. Efter något dygn började det bubbla och degen hade fått liv igen! Under 1700-talet lärde vi oss jäsa deg med öljäst. I mitten av 1800-talet kom pressjästen. Den revolutionerade hembakningen eftersom den var pålitlig och lättillgänglig. Idag produceras hela Sveriges jästbehov i Jästbolagets fabrik i Rotebro, utanför Stockholm. Surdeg använder vi för att kunna baka ett grovt och fiberrikt bröd, som samtidigt blir saftigt och för att vi tycker om smaken. Med surdeg håller brödet längre och det blir lättare att skära. Det blir också nyttigare eftersom mineralerna blir mera lättillgängliga. För att brödet skall jäsa jämnt och bli högt bör man komplettera surdegen med färsk jäst. ¼ - ½ paket á 50 g är bra till en sats som ger 2 limpor.

2 Tänk på: - Till en surdeg behövs enbart rågmjöl och vatten. - Utgå från fullkorn av råg finmalet eller grovt spelar ingen roll. - Använd en skål i glas, hårdglaserat porslin eller rostfritt, inte en plastskål. - Fyra till fem dagar är optimalt för att en surdeg skall mogna. - Raskdeg eller fördeg, får man när man skyndar på själva surdegsgörningen med att sätta till lite jäst. Den kan användas efter ett dygn. Den förbättrar jäsningen men ger inte den typiska surdegssmaken. - Surdegen skall stå varmt nära ett element eller på ett golv med värmeslingor. Med en temperatur något högre än rumstemperatur (+ 27 ) blir balansen mellan mjölksyreoch ättiksyrebakterier lättare rätt. Är det för svalt tar ättiksyrebakterierna över - surdegen blir mycket syrlig.

3 Recept surdeg Det tar 5 dygn att få surdegen klar. Den här satsen delar man sedan upp och fryser in i mindre påsar. Dag 1-3: 1 dl ljummet vatten, 40 1 dl grovt rågmjöl Dag 4: 1 liter ljummet vatten, dl grovt rågmjöl Dag 5: Klar att dela upp eller baka : Dag 1: Blanda vatten och mjöl i en glasskål eller rostfri bunke (bör rymma ca 3-4 liter). Det är viktigt att skålen är helt ren. Täck med handduk eller plastfolie. Ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar. Dag 2 & 3: Rör om varje dag. Dag 4: Tillsätt vatten och mjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur. Dag 5: Surdegen är klar! Dela upp degen i 10 delar. Baka på t ex en del och fördela resterande surdeg i påsar eller burkar á 1 ½ dl och frys in (hållbar ca 1 år i frysen). I kylskåp är surdegen hållbar ca 5 dagar. Ny surdeg: När endast en förpackning är kvar använd den som om det vore dag 4 se ovan!

4 Surdeg dag 1 Dag 1: Blanda vatten och mjöl i en glasskål eller rostfri bunke (bör rymma ca 3-4 liter). Det är viktigt att skålen är helt ren. Täck med handduk eller plastfolie. Ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar.

5 Surdeg dag 2, 3 & 4 Dag 2 & 3: Rör om varje dag. Dag 4: Tillsätt vatten och mjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå i rumstemperatur ett dygn.

6 Surdeg dag 5 Dag 5: Surdegen är klar! Dela upp degen i 10 delar. Baka på t ex en del och fördela resten i påsar eller burkar á 1 ½ dl och frys in (håller ca 1 år i frysen, ca 5 dagar i kylen). Gör ny surdeg: När bara en förpackning är kvar använd den enligt dag 4, se ovan!

7 Klassiskt surdegsbröd 2 limpor 3 dl surdeg* 25 g jäst 6 dl ljummet vatten, g rumsvarmt smör 1 msk salt 1 msk stött kummin 1 msk brödsirap 6 dl grovt rågmjöl dl vetemjöl Gör så här: 1. Häll surdegen i en bunke, smula ner jäst och häll över vattnet. 2. Tillsätt smör i klickar, salt, kummin, sirap, rågmjöl och det mesta av vetemjölet. 3. Arbeta degen kraftigt, tillsätt ev. mera vetemjöl och låt den jäsa under bakduk ca 1 timme. 4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Forma till två limpor och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Låt jäsa under bakduk minuter. Sätt ugnen på 200º. 5. Grädda i ugnen ca 45 minuter. Låt svalna under bakduk.

8 Apelsinbröd med surdeg Hackade apelsinskal och muscovadoråsocker smaksätter de goda små portionsbröden som är bakade med surdeg pyttesmå portionsbröd 1 ½ dl surdeg (se recept nedan) ½ paket (25 g) jäst 5 dl ljummet vatten 2 msk mörkt muscovadoråsocker 1 msk salt 2 dl havregryn 2 msk rumsvarmt smör 50 g (½ förpackning) hackade apelsinskal 8 dl ljust och milt fullkornsvetemjöl 4-4 ½ dl (300 g) ca vetemjöl special Gör så här: 1. Häll surdegen i en hushållsassistent eller bunke, smula ner jäst och häll över vatten. 2. Tillsätt socker, salt, havregryn, smöret i klickar, apelsinskal, fullkornsvete och vetemjöl special men spara lite vetemjöl till utbakningen. 3. Arbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) och låt jäsa under plast eller bakduk ca 1 timme. 4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda ihop den lätt. Dela i två delar som formas till smala rullar. Dela varje rulle i bitar och lägg i smort minimuffinsbleck eller i små muffinsformar. Bitarna behöver inte formas fint, de jäser upp och blir vackra ändå. Bitarna kan också läggas direkt på bakplåtspappersklädd plåt. 5. Låt jäsa under bakduk ytterligare minuter. Sätt ugnen på Grädda i ugnen ca 15 minuter. Låt svalna utan bakduk för att få en knaprig yta. Surdeg basrecept Dag 1-3 Blanda 1 dl ljummet vatten, 40 med 1 dl grovt rågmjöl. Använd en glasskål eller rostfri bunke. Det är viktigt att skålen är helt ren. Täck med bakduk eller plast och ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar. Rör om varje dag. Dag 4 Tillsätt 1 liter ljummet vatten, 40 och 1 liter grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur. Dag 5 Surdegen är klar. Dela upp den i tio delar á 1 ½ dl. Det är lagom att baka på en del i taget. Resten kan frysas i små förpackningar.

9 Grova småbröd med surdeg Med svagdricka eller mörkt öl och grovt mjöl blir dessa små surdegsbröd härliga serverade med smör och en lagrad ost. Ca 20 minilimpor eller 2 vanliga limpor 1 ½ dl surdeg (se recept nedan) ½ paket (25 g) jäst 5 dl ljummen svagdricka eller mörkt öl 2 msk olja 1 msk salt 3 dl grovt rågmjöl 3 dl grahamsmjöl 1 dl krossat bovete 1 dl solroskärnor 1 dl (50 g) grovhackade hasselnötter 10 st (100 g) grovhackade aprikoser 7-8 dl vetemjöl special (470 g ca) Pensling: vatten, grovt rågmjöl Gör så här: 7. Häll surdegen i en hushållsassistent eller bunke, smula ner jäst och häll över glögg. 8. Tillsätt olja, salt och övriga ingredienser men spara lite vetemjöl till utbakningen. 9. Arbeta degen kraftigt (minst 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) och låt jäsa under plast eller bakduk ca 1 timme. 10. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda ihop den lätt. Dela i ca 20 bitar till små minilimpor och lägg i lätt smorda små limpformar. Eller baka ut två normalstora limpor. 11. Pensla bröden med lite vatten och strö över rågmjöl. 12. Låt jäsa under bakduk minuter. Sätt ugnen på Ställ de små limpformarna på en plåt och grädda i ugnen ca 30 minuter. Normalstora limpor gräddas ca 40 minuter. 14. Låt bröden svalna utan bakduk om du vill ha kvar den hårda skorpan. Surdeg basrecept Dag 1-3 Blanda 1 dl ljummet vatten, 40 med 1 dl grovt rågmjöl. Använd en glasskål eller rostfri bunke. Det är viktigt att skålen är helt ren. Täck med bakduk eller plast och ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar. Rör om varje dag. Dag 4 Tillsätt 1 liter ljummet vatten, 40 och 1 liter grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur. Dag 5 Surdegen är klar. Dela upp den i tio delar. Det är lagom att baka på en del i taget (ca 1 ½ dl). Resten kan frysas i små förpackningar. Tips! Har du inte svagdricka eller mörkt öl går det bra att baka på vatten. Tillsätt 2 msk brödsirap och öka ev vetemjölsmängden med någon matsked. Glögg passar också fint som degvätska.

10 Kavring Brödet, som innehåller både skållning och surdeg har sitt ursprung i Skåne och Danmark. Förr delade man det färdiggräddade brödet mitt itu, strök på flott, la ihop igen och lät det torka i ugnen. På så vis fick man ett mycket hållbart bröd som tålde lång lagring. 2 limpor Skållning: 6 dl vatten 5 dl fint rågmjöl ½ msk kummin 1 ½ dl surdeg (se nedan) 25 g (1/2 paket) jäst 2 dl ljummet vatten 25 g smör 1 msk salt ¾ dl mörk sirap 7 dl (385 g) fint rågmjöl 6-7 dl (420 g ca) vetemjöl special Gör så här: 1. Koka upp vattnet och slå det över mjöl och kummin i en bunke. Blanda väl och låt stå övertäckt i rumstemperatur 2-3 timmar. 2. Blanda ner surdeg, smulad jäst och vatten till en lös deg. 3. Tillsätt smör i klickar, salt, sirap, rågmjöl och det mesta av vetemjölet. Spara ca ½ dl till utbakningen. Arbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) tills den blir smidig och släpper bunkens kanter. 4. Låt jäsa under plast eller bakduk 1 1 ½ timme. 5. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lätt. Dela i två delar och forma släta limpor. Lägg limporna i välsmorda limpformar á 2 liter. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Sätt ugnen på Ställ formarna på en plåt, täck dem med bakplåtspapper och en plåt och ställ in i ugnen. Sätt en gjutjärnsstekpanna eller annan tyngd på plåten (så blir brödet tätt och kompakt). Sänk ugnsvärmen till 175 och grädda i 1 timme. 7. Ta limporna ur formarna och grädda dem med undersidan upp ytterligare 5 minuter. 8. Låt svalna under bakduk. Surdeg basrecept Dag 1-3 Blanda 1 dl ljummet vatten, 40 med 1 dl grovt rågmjöl. Använd en glasskål eller rostfri bunke. Det är viktigt att skålen är helt ren. Täck med bakduk eller plast och ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar. Rör om varje dag. Dag 4 Tillsätt 1 liter ljummet vatten, 40 och 1 liter grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur. Dag 5 Surdegen är klar. Dela upp den i tio delar á 1 ½ dl. Det är lagom att baka på en del i taget. Resten kan frysas i små förpackningar.

11 Brynt vispat smör Receptet på det goda smöret kommer från Stefan Eriksson, Årets Kock g osaltat smör 3 msk vatten Gör så här: 1. Bryn smöret i en panna, rör gärna runt i botten på pannan under tiden. 2. När smöret tystnat och blivit gyllenbrunt, häll över det i en rostfri bunke som står över ett vattenbad med isbitar (det är viktigt att smöret inte fortsätter att bryna). 3. Låt smöret kallna och när det börjar sätta sig, tillsätt vattnet. 4. Vispa smöret med elvisp tills det blir vitt och luftigt. 5. Servera smöret nygjort och rumstempererat till nybakta bröd. Solrosknäcke Ca 20 kakor 1 dl surdeg (se nedan) 10 g jäst 3 dl mjölk, 37 3 msk brödsirap 2 tsk salt 1 dl solroskärnor 1 dl linfrön 4 dl (220 g ca) fint rågmjöl 4 dl (240 g ca) vetemjöl special Gör så här: 1. Häll surdegen i en bunke, smula ner jästen och blanda ner mjölken. 2. Blanda ner sirap, salt, solroskärnor, linfrön, rågmjöl och vetemjöl (spara ca ½ dl till utbakningen). Bearbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) till en smidig deg. 3. Låt jäsa under plast eller bakduk ca 1 timme. 4. Sätt ugnen på 230. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lätt. Dela i fyra delar och varje del i ca 5 bitar. Kavla ut till runda tunna kakor ca 16 cm i diameter, avsluta gärna med några tag med en kruskavel eller nagga kakorna lätt. Ta ut en cirkel i mitten av kakan. Lägg brödkakorna på plåt (bakplåtspapper behövs inte här) och grädda i ugnen 8-10 minuter. 5. När alla kakorna är gräddade, sänk ugnsvärmen till 100 och låt bröden eftertorka ca 30 minuter.

12 Surdeg basrecept Dag 1-3 Blanda 1 dl ljummet vatten, 40 med 1 dl grovt rågmjöl. Använd en glasskål eller rostfri bunke. Det är viktigt att skålen är helt ren. Täck med bakduk eller plast och ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar. Rör om varje dag. Dag 4 Tillsätt 1 liter ljummet vatten, 40 och 1 liter grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur. Dag 5 Surdegen är klar. Dela upp den i tio delar á 1 ½ dl. Det är lagom att baka på en del i taget. Resten kan frysas i små förpackningar. Tips! Baka ut degen till kex istället. Kavla varje fjärdedel tunt till en fyrkant, ca 30 x 30 cm. Tag några tag med kruskavel eller nagga lätt. Sporra ut fyrkantiga kex ca 6 cm eller ta ut med runda mått. Lägg på plåt och grädda vid minuter. Låt eftertorka som ovan.