Grova bröd. Grova limpor, 2 st. Grova skållade bullar, 20 st. Bröd med solrosfrön. Dietistverksamheten. Skållning: Efter skållningen:

Transkript

1 Grova bröd Grova skållade bullar, 20 st. Skållning: 3 dl grahamsmjöl 3 dl kokande vatten Efter skållningen: 50 g margarin 3 dl vatten 1½ tsk salt 2 msk sirap 5 dl grahamsmjöl 4-5 dl vetemjöl Skållningen: Blanda mjöl med kokande vatten i en bunke. Låt blandningen svalna till fingervarmt. Efter skållningen: 1. Smält margarinet i en kastrull. Häll i vatten och värm till fingervarmt. 2. Smula sönder jästen i en bunke. Häll över vätskan och rör ut jästen. 3. Tillsätt det skållade mjölet, salt, sirap, grahamsmjöl och nästan allt vetemjöl. Spara lite till utbakningen. 4. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt den jäsa övertäckt minuter. 5. Knåda degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar och rulla till längder. Skär varje längd i tio bitar. Rulla till bullar och lägg på smord eller mjölad plåt. 6. Jäs dem under bakduk ca 30 minuter. 7. Grädda ca 10 minuter i 225 C i mitten av ugnen. Låt svalna på galler under bakduk. Grova limpor, 2 st 25 g margarin 5 dl vatten 2 tsk salt dl mörkt lantbrödsmjöl 1. Smula jästen i en stor degbunke. Smält margarinet i en kastrull, häll i vattnet och värm till fingervarmt. 2. Rör ut jästen i lite av degspadet. Tillsätt resten av degspadet, saltet och det mesta av mjölet. Spar ca 1 dl till utbakningen. 3. Arbeta degen smidig. Jäs den övertäckt till dubbel storlek, ca en timme. 4. Knåda degen på lätt mjölat bakbord. Dela den i två delar. Knåda varje del ordentligt och forma till avlånga bröd. 5. Lägg bröden på smord plåt och låt dem jäsa övertäckta i ca 30 minuter. 6. Grädda ca 25 minuter i 225 C i nedre delen av ugnen. Låt svalna övertäckta på galler. Bröd med solrosfrön 5 dl vatten ½ dl sirap 1 tsk salt 2 dl solrosfrön 3 dl grovt rågmjöl 12 dl vetemjöl 1. Värm vattnet till fingervarmt. 2. Smula ner jästen i en degbunke och häll över vattnet. Rör tills jästen har löst sig. 3. Tillsätt de övriga ingredienserna och arbeta degen tills den är blank och smidig. 4. Låt den jäsa under duk i ca 40 minuter. 5. Knåda degen och platta ut den i en smord långpanna. Låt jäsa minuter. 6. Grädda i 175 C ca 20 minuter. Dietistverksamheten av 5

2 Grova bullar, 12 st 2 msk rumsvarmt margarin 2 dl vatten, 37 ¾ tsk salt 1 tsk stött kummin eller fänkål 1 msk socker, farinsocker eller sirap 5-5½ dl matbrödsmjöl, grovt 1. Smula ner jästen i en bunke. Klicka i margarinet. 2. Häll över det ljumma vattnet och rör om. 3. Tillsätt salt, kryddor och socker eller sirap. Rör om. 4. Tillsätt nästan allt mjöl och arbeta degen kraftigt i bunken. Den ska bli smidig. 5. Låt jäsa övertäckt minuter. 6. Arbeta den smidig på mjölat bakbord. Dela den i 12 delar och rulla varje del till en bulle. Lägg dem på smord plåt och jäs under bakduk 30 minuter. 7. Pensla med vatten och strö över lite mjöl. 8. Grädda mitt i ugnen i 250 C ca 10 minuter. 9. Låt bröden svalna på galler under duk. Variationer Rågflingebullar: Byt mjölet mot: 3 dl rågflingor 2½-3 dl vetemjöl Bullar med Fibrex: Byt ut mjölet mot: 1 dl Fibrex 4 dl matbrödsmjöl av vete Matbröd med surdeg, 4 limpor Dag 1; Surdeg 3 dl fingervarmt vatten 3 dl grovt rågmjöl 1. Smula ner jästen i bunke, häll på vattnet och rör om så att jästen löser sig. Rör i mjölet. 2. Täck bunken och låt stå på varm plats i köket till nästa dag. Dag 2 7 dl fingervarmt vatten 2 msk olja 2 tsk salt 8 dl rågmjöl ca 15 dl vetemjöl 3. Blanda surdegen med olja, vatten, salt och mjöl. 4. Arbeta ihop till en smidig deg. Jäs den övertäckt ca 1 timme. 5. Knåda degen väl på mjölat bakbord. Forma till 4 limpor eller 2 stora runda bröd och lägg på plåt, smord eller med bakplåtspapper. Skåra bröden med vass kniv. 6. Jäs dem övertäckta ca 30 min. 7. Grädda i 200 C i nedre delen av ugnen ca 45 min. Låt kallna på galler under bakduk. Havregrynsbullar: Byt mjölet mot: 3 dl havregryn 2½-3 dl matbrödsmjöl av vete Dietistverksamheten av 5

3 Korngrynskakor, 4 bröd 4 dl korngryn 8 dl vatten 2 dl vatten 1 msk salt 2 msk rapsolja 5 dl grovt rågmjöl Ca 10 dl vetemjöl 1. Koka upp vatten och korngryn och koka på svag värme i ca 10 minuter. Häll över grynblandningen i en degbunke och låt svalna tills den är fingerljummen. 2. Smula ner jästen i 2 dl ljummet vatten och rör tills jästen löser sig. 3. Blanda i salt, olja, rågmjöl och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen smidig, tillsätt mer mjölk om det behövs. 4. Låt jäsa övertäckt i minuter. Ta upp och arbeta degen på mjölat bakbord. Platta ut degen till fyra runda kakor som är ca 2 cm tjocka. 5. Låt jäsa på smord eller bakplåtspappersklädd plåt i ca 30 minuter. Sätt under tiden ugnen på 225 C. 6. Grädda i minuter. Låt bröden svalna på galler under bakduk. Källa: Mat för liv och lust s.346 Grovisar Dag 1 1 l vatten 1 l grovt rågmjöl 3 dl vetekli 3 dl vetegroddar 1 dl hela vetekorn 1. Lös jästen i kallt vatten. Blanda med resten av ingredienserna. Täck bunken med plastfolie och låt kalljäsa i 24 timmar. Dag 2 5 dl vetemjöl 1 tsk salt 2. Blanda i mjölet och saltet. Degen ska vara ganska lös. Klicka ut degen med sked och platta till 25 runda bröd med fuktat handflata. 3. Jäs 1 timme på plåt! 4. Grädda i 175 C min. Jättegoda riktigt grova bröd som man står sig på länge. Frys gärna in och ta fram och rosta! Källa: Hållavikten.se. Grovt bikarbonatbröd, 3 st 3 dl grahamsmjöl 4,5 dl rågsikt 3,75 dl havrekross (alt rågkross eller vetekross). 3,75 dl vetegroddar 2,5 dl vetekli 2,5 dl grovt rågmjöl 7,5 dl vetemjöl 3 tsk salt 7,5 tsk bikarbonat 2 dl brödsirap 1,5 l filmjölk 1. Blanda först de torra ingredienserna. Häll i sirap och filmjölk 2. Häll i tre smorda (och bröade om du vill) formar 3. Grädda längst ner i ugnen i 2 timmar och 10 minuter i C. 4. Täck med en plåt efter en timme 5. Låt svalna på ett galler under en bakduk för en krispig och god yta. Krydda med ex. anis, fänkål, kummin, solrosfrön, spenat, rivna morötter, nötter, pumpakärnor vad du tycker är gott. Dietistverksamheten av 5

4 Gertruds franska Gott att rosta. Tack vare att det lyfts ur formen under slutet av gräddningen blir det rejält knapriga kanter. Till 2 limpor: 30 g smör 1½ paket (75g) jäst 2+6 dl vatten 1½ dl fiberhavregryn ½ dl linfrö (eller solrosfrö) 1½ dl grynblandning (råg, vete, havre, korn från AXA) 1-11/4 msk salt dl vetemjöl (ca 1 kg) 1. Smält smöret och använd hälften till att smörja två 2-liters bakformar. Det är viktigt att båda formarna får plats i ugnen samtidigt. 2. Lös upp jästen i 2 dl vatten. Tillsätt 6 dl vatten, havregryn, linfrö, grynblandning och salt. Häll i mjölet lite åt gången, bearbeta till en smidig deg. Baka ut 2 släta avlånga limpor. 3. Tryck ut degen i formarna. Pensla brödet med resten av smöret. Jäs under bakduk ca 35 min. Sätt ugnen på 200 C. 4. Grädda bröden i nedre delen av ugnen ca 30 min. Ta ut brödet ur formen, vänd det upp och ner och grädda ytterligare ca 6 min direkt på ugnsgallret. Krossbullar, 46 st 8 dl vatten 5 dl kross, vete eller råg 2½ dl linfrö 2½ dl vetekli 1 msk salt 1 msk brödkrydda 1 dl olja 100 g jäst 1,4 l vetemjöl 1. Blanda ihop ingredienserna utom olja, jäst och vetemjöl. Låt blandningen stå ca 5 timmar och värm den till 37 eller koka den några minuter och låt svalna till Smula ner jästen i den 37-gradiga blandningen och rör om tills jästen har löst sig. 3. Tillsätt olja och vetemjölet. 4. Låt degen jäsa till dubbel storlek, arbeta sedan ihop den och baka ut till bullar. 5. Låt bullarna jäsa på plåt ca 30 minuter. 6. Grädda i 225 C ca 10 minuter. Dietistverksamheten av 5

5 Skorpor med havrekli ca 40 mindre skorpor 3,75 dl vatten 0,75 dl rapsolja 2 msk socker 1 tsk mineralsalt ½ tsk hjorthornssalt 5 dl havrekli 5 dl vetemjöl med hög protein- eller glutenhalt t.ex. vetemjöl special 1. Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt olja, socker och salt. Blanda hjorthornssalt med havrekli och vetemjöl. Arbeta ner allt mjöl i degspadet. Arbeta degen kraftigt i 10 minuter. 2. Låt jäsa övertäckt i minuter. Dela degen i 20 runda bullar. 3. Låt dem jäsa på plåt ca 40 minuter, tills de snabbt reser sig efter ett lätt tryck med fingret. Värm ugnen till 225 C. 4. Grädda bullarna i ca 10 minuter tills de fått gyllene färg. Låt bullarna svalna något. 5. Dela varje bulle med en gaffel i två halvor. Lägg bullarna med snittytan upp på två plåtar. Sänk ugnsvärmen till 200 C och låt en plåt i taget rostas lätt i 7-8 minuter. 6. Sänk värmen till C. Torka sedan skorporna med ugnsluckan lite på glänt i 2-3 timmar. Nu kan man ha två plåtar inne samtidigt. Christins knäcke 2 dl mjöl t ex grahamsmjöl eller glutenfri grovmix 1 dl solrosfrö 1 dl sesamfrö ½ dl krossade linfrö ½ dl olja 2,5 dl kokande vatten 1. Rör ihop alla ingredienser. 2. Platta/kavla ut tunt, gärna mellan två bakplåtspapper. 3. Strö över flingsalt, kavla lätt på. 4. Skär/sporra i rutor, ca 5x5 cm. 5. Baka i 175 C, ca min (tills de är hårda). Källa: Hälsosam nordisk mat med mat från forskningsprojektet NorDiet på Dietistverksamheten av 5