jul igen... hand om julbaket!

Transkript

1 Nu är det jul igen... Låt oss ta hand om julbaket!

2 choklad & apelsintårta chokladminttårta 400 g Ägg 600 g Socker 500 g Smör 600 g Choklad 500 g Mjöl 2 st Rasp av apelsiner CHOKLADTRYFFEL 1000 g Grädde 1000 g Choklad Koka en chokladtryffel. 1. Vispa ägg, socker och apelsin till maximal volym. 2. Smält smöret och blanda i chokladen. 3. Sikta mjölet och blanda i detta för hand i äggskummet. 4. Blanda sedan ägg- och chokladblandningen. 5. Slå upp i ringar och baka i 200 i 10min. 6. Koka en tryffel och lägg på ca 1cm tjockt lager på tårtan. Lägg även på rostade mandlar och nötter. Kyl över natten. 7. Skär ur tårtorna och lägg ett band av otemparerad choklad runt om och sätt i kylen. 8. Ta försiktigt loss plastbanden när chokladen har stelnat och sätt på tårtbricka. 20 st Ägg 1000 g Strösocker 1000 g Smör 1000 g Mörk choklad 56-60% 800 g Siktat vetemjöl 7 tsk Bakpulver 3 tsk Mintolja 1. Vispa ägg och socker i 20 minuter. 2. Smält chokladen till 45 C och klicka i smöret. 3. Låt choklad/smör blandningen bli 45 C. 4. Sikta ner de torra ingredienserna i äggvispet och blanda väl. 5. Vänd sist ner chokladblandningen tillsammans med mintoljan. 6. Fyll 2/3 delar i pappersklädda ringar. 7. Bakas av i 220 C i cirka minuter.

3 julbudda stjärna BUDAPESTBOTTEN 1000 g Äggvita 750 g Strösocker Vispas till maräng 750 g Strösocker 500 g Hasselnötter rostade 300 g Maizena 1. Vänd ner socker, nötter och maizena i marängen 2. Spritsa upp cirka 15 strängar med tyll nr Baka av i 25 minuter, sista 5 minuterna med öppet spjäll, i 170 C PRALINEFYLLNING 1 liter Grädde 20 g Kanel 50 g Mandelpraline 1. Vispa upp grädde. 2. När grädden är nästan fast blandas kanel och mandelpraline i. 3. Bred ut pralinefyllningen på botten och lägg sedan på 1 ½ filéad apelsin. 4. Rulla ihop och ställ i frys cirka 20 minuter för att stabilisera. 5. Dekorera med florsocker, chokladsnurror (gjorda på plastark) samt lite raspade frysta apelsinskal g Mandelmassa 400 g Ägg 400 g Smör 30 g Pepparkakskryddor 1. Smält smöret. 2. Lös upp mandelmassan med äggen k och ryddorna till en klumpfri smet. 3. Tillsätt smöret och blanda väl. 4. Fyll upp i mördegsformar och lägg på ett mördegshjärta. 5. Efter bakning när kakorna har svalnat penslas glöggelé i ett tunt lager. GLÖGGELÉ 100 g Glögg 1blad Gelatin 1. Smält det blötlagda gelatinet och tillsätt det i glöggen. PEPPARKAKSKRYDDOR 30 g Kanel 30 g Ingefära 25 g Nejlikor Blanda samman.

4 Fruktkaka Saffranspannacotta 550 g Vetemjöl 450 g Ägg 400 g Smör 400 g Socker 300 g Skalad hackad mandel 300 g Chocolate chips 200 g Rombigaråer 200 g Russin 200 g Fikon, hackade, torkade 100 g Rom 50 g Mandelmassa 5 g Bakpulver 1. Blötlägg rombigaråer, mandel, fikon i rom, och låt stå i 3-4 dagar 2. Blanda mandelmassa, smör och socker skummigt. 3. Tillsätt äggen försiktigt. 4. Sikta mjöl och bakpulver, och tillsätt. 5. Blanda in frukten och chokladen i skummet. 6. Fyll upp 110g i varje form och strö mandel på toppen. 7. Baka i 165, ca 35min g Vispgrädde 150 g Socker 60 g Saffransextrakt 5 st Gelatinblad 1. Blötlägg gelatinet. 2. Koka upp grädde och socker, tillsätt gelatinet och saffran. 3. Låt svalna under plast. 4. Lägg 3-4 st romdränkta russin i botten på ett choklad skal. 5. Fyll på med den kalla pannacottan och dekorera med miroir neutral och en chokladskruv.

5 Saffransbiscotti saffranstryffel 100 g Smör, smält 30 g Saffransextrakt 100 g Ägg 150 g Strösocker 350 g Bagerivetemjöl 10 g Bakpulver 100 g Mandel, skalad och hackad 1. Rör ihop smör och saffransextrakt 2. Blanda ner ägg, socker, mjöl, bakpulver samt den hackade mandeln 3. Rulla ut degen i 3 längder 4. Baktemperatur 175 C 5. Baktid cirka 15 minuter 6. Ta sedan ut rullarna ur ugnen och skär dem i sneda bitar se bilden 7. Rosta bitarna i 160 C cirka 20 minuter 8. Stäng av ugnen och låt skorporna stå kvar tills de torkat. SAFFRANSMANDEL Hyvlad mandel Saffransextrakt Florsocker 1. Smula den hyvlade mandel och blanda med lite saffransextrakt, till en lätt gul färg. Mandeln skall vara lätt fuktig. 2. Tillsätt sedan florsocker, 100 g på 1000 g mandel, blanda in och låt torka. 3. Rosta i 200 C 4. När mandeln har kallnat mixas den försiktigt till små jämna bitar SAFFRANSGANACHE 240 g Grädde 40 g Glykos 2 g Saffran eller 20 g Saffransextrakt 400 g Vit choklad 40 g Smör osaltat 15 g Konjak 1. Koka upp grädde, glykos och saffran. 2. Slå blandningen över chokladen och mixa 3. Tillsätt smöret vid 45 C och därefter alkoholen 4. När ganachen är 28 C fylls denna i de vita kulskalen 5. Nästa dag täcker man hålet med vit choklad och sedan rullas de i otempererad vit choklad, därefter i den rostade saffransmandeln.

6 marsipan & nougat bjälke stjärnanischoklad 1000 g Mandelråmassa 66/ g Nougat 1. Kavla ut massan 5 mm tjock till 22 x 70 cm. 2. Dela i två stycken.smält nougaten och lägg ihop med de två stycken mandelråmassa så nougaten kommer i mitten. 3. Låt stå över natten, skär ut i 2 x 10 cm längder. 4. Doppa i choklad och dekorera. GANACHE 700 g Grädde 50 g Glykos 40 g Stjärnanis hel 800 g Mjölkchoklad 240 g Mandelpraline 1. Koka upp grädde, glykos och stjärnanis, låt dra i cirka 20 minuter under lock. 2. Sila av stjärnanisen och tillsätt därefter grädde så att vikten blir totalt 750 g. 3. Koka upp igen och häll den sedan över chokladen, mixa. 4. Tillsätt mandelpraline och mixa slät. 5. När ganachen är 28 C fyller man mörka kulskalen. 6. Nästa dag täcker man hålet och rullar i mörk tempererad choklad. 7. Dekorera med lite flingsalt.

7 petit-four med pepparkakstryffel & syltade apelsinskal mandelpepparkaka med apelsingelé 500 g Grädde 150 g Honung 8 g Pepparkakskryddor 500 g Ljus choklad 450 g Mörk 56% choklad Syltade apelsinskal 1. Koka upp grädde, honung och kryffmixen. 2. Sila grädden över chokladen och mixa väl. 3. Låt stå till nästa dag. MÖRDEG 500 g Strösocker 1000 g Smör 1 Ägg 1500 g Vetemjöl 1. Kör ihop mördegen och låt ligga minst 1 timme. 2. Fodra valfri form och sätt in i frys. 3. Bakas av direkt från frys. 4. Pensla insidan av mördegs skalen med mörk choklad. 5. Lägg i syltade apelsinskal. 6. Spritsa kupolformade toppar med pepparkakstryffel. 7. Pudras med kakao. 500 g Mandelmassa 250 g Smör 300 g Ägg 10 g Pepparkakskryddor 1. Blanda mandelmassa, smör och kryddor. 2. Tillsätt äggen försiktigt. 3. Spritsa upp i flexipanformar och baka av. APELSINGELÉ 100 g Apelsinpuré 40 g Socker 1 st Gelatinblad 1. Blötlägg gelatinbladen. 2. Koka upp puré och socker 3. Tillsätt de urkramade gelatinbladen.

8 PRALIN PEPPARKAKSKARAMELL vörtmåne 200 g Glykos 200 g Strösocker 500 g Het grädde 10 g Pepparkaks kryddor 500 g Mörk 56% choklad 1. Värm glykos och socker till en karamell. 2. Tillsätt den heta grädden tillsammans med kryddmixen, lite åt gången. 3. Koka upp och sila över chokladen. 4. Mixa tryffeln slät. 5. Fyll i ljusa pralinskal vid en temperatur på 27 C. 6. Låt stå till nästa dag. 7. Kulorna lockas med otempererad choklad. 8. Dekorera efter eget önskemål. INGREDIENSER 2350 g Fin Form Havrre blandning 1000 g Vatten 350 g Sirap KåKå Ljus 300 g Russin 150 g Jäst Bageri 140 g Bakvört 50 g Vetebrödsmargarin 5 g Ingefära malen 5 g Pomeransskal malen 3 g Kanel amlen 2 g Nejlikor malda DEKORATION 25 g Grahamsmjöl grovt 25 g Bagerivetmjöl Degtemperatur: 28 C Degbearbetning: Något mindre än Franskbröd Liggtid:15 minuter Rasktid: 60 minuter Ånga: normal Avbakning: Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 200 C Avbakningstid: Fristående cirka 25 minuter halvmåne

9 winston wört julstolle INGREDIENSER 1000 g Vatten 900 g Bagarnas bästa 700 g Oblandad rågsikt 300 g Surdeg av råg 250 g Russin 210 g Sirap Gul 200 g Grahamsmjöl Grovt 200 g Valnötter 100 g Bakvört 80 g Jäst Bageri 35 g Salt 30 g Vetegluten DEKORATION 25 g Oblandad Rågsikt 25 g Grahamsmjöl grovt Degtemperatur: 28 C Degbearbetning: Mindre än V/R-limpa. Liggtid: 30 minuter Rasktid: Cirka 45 minuter Ånga: Normal Avbakning: 230 C Avbakningstid: Rund, 35 minuter. FRUKTBLANDNING 75 g Frukttärningar 350 g Russin 100 g Mandlar 25 g Raspade frusna citronskal 25 g Raspade frusna apelsinskal 5 g Krossad kardemumma 1 st Vaniljstång 140 g Mörk rom Blötlägg frukten dagen innan i Rom och låt stå ute över natten under lock. FÖRDEG 60 g Jäst 500 g Extra bagerivete 240 g Vatten 60 g Torrmjölk Köres ihop och får vila 1 timme 140 g Socker 100 g Vatten 400 g Smör 10 g Salt 560 g Vetemjöl 1 st Ägg 1. Tillsätt ingredienserna i fördegen och kör den till en smidig och blank deg 2. Blanda lite mjöl i fruktblandningen och tillsätt i degen 3. Kör på lägsta växel tills frukten har blandats in 4. Väg upp deg stycken i 100 g och rundriv 5. Under tiden degen vilar så väger ni upp 20 g bitar av Diavivamarsipan och rullar ut dem i cirka 6 cm. (går även att använda mandelmassa 50/50). 6. Kavla ut degen till en oval, lägg in marsipanen vik över tryck med en pinne och lägg i form. 7. Jäses i rask ej för fuktig 8. Bakas i 220>190 C cirka 20 minuter. 9. När stollen är ljummen doppas de 2 ggr i smör och sedan florsocker.

10 fruktjulbröd solrosbröd med vört och pomerans RASKDEG 1000 g Vatten 1000 g Fibersikt 70 g Jäst Bageri BORTGÖRING Ovanstående raskdeg 500 g Fibersikt 400 g Extra Bagerivete 250 g Russin Midg oil 200 g Frukttärningar 140 g Sirap Gul 100 g Bakvört 100 g Hasselnötter hela 100 g Valnötter La Halv 100 g Mandel Obehandlade 100 g Äpple färska skalde 35 g Salt 30 g S 500 Controller DEKORATION 100 g Fibersikt 100 g potatismjöl Nativ Degtemperatur: 28 C Degbearbetning: Som VR-limpa. Liggtid: 30 minuter Rasktid: cirka 40 minuter Ånga: normal (lufta) AVBAKNING Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 190 C Avbakningstid: Fristående cirka 35 minuter. FÖRDEG 1000 g Vatten 1000 g Solrosfrö 15 g Pomerans Blanda vatten, solrosfrö och pomerans i en bunke och låt stå cirka 1 timme g Vatten 2000 g Extra bagerivetemjöl 800 g Rågsikt oblandat 160 g Jäst 150 g Bakvört 60 g Strösocker 60 g Salt 50 g Olja 30 g Arofrost 1. Blanda fördeg samt ovan ingredienser 2. Blandningstid 4 minuter långsamt och 3 minuter på mellanhastighet 3. Låt degen vila 25 minuter och väg sedan upp bitar om 540 g som rundrives. 4. Jäs cirka minuter 5. Bakas med 15 sekunder ånga 6. Baktemperatur, fallande C 7. Baktid minuter

11 marsipanfigurer SITTANDE GRIS 40 g Kropp 10 g Fot 4 g Tryne 4 g Öron TOMTE: 30 g Kropp 3 g Skägg 7 g Hatt 7 g Säck HERR SNÖGUBBE 40 g Kropp 15 g Huvud 4 g Hatt LIGGANDE GRIS 30 g Kropp 10 g Huvud 3 g Tryne I S A M A R B E T E M E D :