BJUDER PÅ INSPIRERANDE PÅSKRECEPT

Transkript

1 BJUDER PÅ INSPIRERANDE PÅSKRECEPT

2 PÅSK MED SVENSKA KONDITORLANDSLAGET KåKå vill gärna vara med och bygga branschen inför framtiden. Som ett led i vår satsning på bagare och konditorer i Sverige, stödjer vi naturligtvis svenska Konditorlandslaget. Media och press kring framgångarna skapar naturligt intresse för branschen. Svenska Konditorlandslaget vann en tredjeplats i ett hårt startfält i Coupe de Monde de Patisserie i Geneve, Schweiz. Stort grattis! Vill du se mer från tävlingen, gå in på vår hemsida, och se filmen därifrån. I denna folder delar Konditorlandslaget med sig av recept för inspiration till en god påsk. Lycka till!

3 RECEPT SKAPADE AV KONDITORLANDSLAGET MARIA GRAVE Margaretas Bröd & Bakverk, Mölndal RONNY LATVA RC Chocolat LINA ÖSTBERG Stockholm Dessert & Choklad, Stockholm HELENA HENRIKSSON PM & Vänner, Växjö MARTIN ISAKSSON Chokladfabriken, Stockholm TONY OLSSON KåKå, Stockholm

4 MANDELTRYFFEL Recept: LINA ÖSTBERG 125 st 200 g ljus choklad 58% 200 g mörk choklad 72 % 250 g pralinemassa mandel 350 g grädde 50 g smör 25 g Vodka Koka upp grädde och sila över choklad och praline i tre omgångar. Låt svalna, mixa i smöret och vodkan när tryffeln gått ner till 36 C. Fyll dina skal.

5 APRIKOSMUFFINS Recept: LINA ÖSTBERG 80 st MUFFINS 1000 g florsocker 400 g vetemjöl 600 g mandelmjöl 850 g smör 875 g äggvita 60 g socker Kardemumma Smält smöret. Vispa en fast maräng på äggvita och socker. Blanda alla torra ingredienser i en bunke och vänd sedan när i marängen ihop med det smälta smöret. Fyll upp i pappersformar och lägg i en aprikoshalva i varje. Baka på 170 C i minuter. INKOK 80 st frysta aprikoshalvor 2000 g vatten 600 g socker 3 st vaniljstång Koka en klar sockerlag på vatten, socker och vanilj. Häll sockerlagen över de frysta aprikoshalvorna och låt stå gärna ett dygn innan. Sila av aprikoserna innan dom läggs i muffinsen.

6

7 PÅSKTÅRTA Recept: LINA ÖSTBERG 8 bitar JACONDE NOUGATKRISP MÖRK CHOKLADBAVAROISE GLASERING 375 g ägg 475 g TPT lika delar mandelmjöl/ florsocker 75 g vetemjöl 60 g saltat smör 485 g äggvita 120 g socker 300 g hasselnötspraline 30 g hackade hasselnötter 75 g mörk choklad 75 g foullantin 350 g mjölk 90 g råsocker 160 g äggula 45 g socker 175 g mörk choklad 450 g grädde 6 g gelatin 130 g vatten 200 g socker 200 g glukos 145 g kondenserad mjölk 18 g gelatin 216 g vit choklad Gul/guld färgpulver Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka en creme anglaise på mjölk, råsocker och äggula. Tillsätt det blötlagda gelatinet och sila över chokladen, blanda väl. Anglaisen ska därefter kylas ner till 20 C och vänd i den lättvispade grädden. Koka upp vatten, glukos och socker. Tillsätt gelatin och kondenserad mjölk.slå det över den vita chokladen och färgen. Mixa med mixerstav. Kyl ner till C. Vispa mandelmjöl, florsocker och ägg på hög fart i 12 minuter. Vispa sedan äggvita och socker till en fast maräng. Smält smöret. Vänd i smöret i mandelblandningen. Ta sedan lite av marängen i mandelblandningen och häll över allt i marängen. Bred ett tunt och jämnt lager på en plåt. Baka av på 230 C i 5 minuter. COCOSBAVAROISE 250 g cocospure 100 g socker 10 g gelantin 80 g äggula 250 g grädde 32 g Malibu 45 g limesaft Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka en creme anglaise på cocospuré, socker och äggula. Tillsätt det blötlagda gelatinet och Malibu. Anglaisen ska därefter silas och kylas ner till 20 C och vänd i den lättvispade grädden. Smält chokladen och blanda ihop med övriga ingredienser. MANGO-/PASSIONSKRÄM 250 g mangopure 120 g passionfruktpure 120 g socker 12 g pektin 3 g citronsyra 9 g gelatin Vodka Koka upp mangopure och passionspuré ihop med halva mängden socker. Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Blanda pektin med resterande socker i en bunke, vodka och citronsyra i en annan. När purén kokar så vispar du i pektinet låter det koka 1 minut, rör sedan i gelatinet, citronsyran och Vodka. Kyl ner. MONTERING: 1. Dela jacondebotten i fyra kvadratiska bitar. 2. Bred ut ett tunt lager mango/passionskräm på tre av bottnarna. Bygg dom på varandra, den översta ska vara fri från kräm. 3. Kavla lätt på dem för att få jämna lager. Ställ in i frys, stansa ur bottnarna med en 6 bitarsring. 4. Stryk på ett tunt lager av nougatkrisp. 5. Lägg ett lager av cocosbavaroise, låt stelna i frys. 6. Stryk till sist på ett tunt lager av mango/passionkräm. Frys in. 7. Plockar ur interiören ur ringen och sätt en 8 bitarsring över interiören och fyll upp med chokladbavaroise.

8 TROPICAL PRALIN Recept: MARIA GRAVE 4 st pralinformar à 32 st (128 st) TROPISK KARAMELL 280 g pina coladapuré 140 g passion/mangopuré 50 g glukos 40 g socker 50 g socker 8 g pektin Blanda pektinet med sockret, (den mängden som står tillsammans med pektinet). Koka upp puréerna med glukos och socker. Tillsätt socker/pektinblandningen, koka till 104 C. Svalna. COCOSTRYFFEL 200 g cocospuré med bitar 20 g trimolin 400 g ekologisk vit choklad 75 g cocosflingor 1 vaniljstång Tahiti Koka upp cocospuré, delad urskrapad vaniljstång och trimolin, täck med plastfilm och låt stå ca 15 minuter. Värm till kokpunkten, ta bort vaniljstången. Häll över chokladen i omgångar, gör en emulsion med stavmixer. Blanda i cocos. Fyll i spritspåse och låt svalna. Fyll pralinskalen till ca 1/3 del med karamellen. Fyll upp med tryffeln, låt stå ca 24 timmar. Locka.

9 CHOKLAD-/ HASSELNÖTSBIT Recept: HELENA HENRIKSSON Räcker lagom till två fyrkantiga 8 bits-ramar HASSELNÖTBOTTEN 130 g rivna hasselnötter 185 g vetemjöl 90 g flor 2 g salt 50 g äggula Använd rumstempererat smör. Blanda smör och florsocker tillsätt sedan hasselnötter och salt sedan äggula låt precis blandas. Kavla sedan på 3 mm. CHOKLADMANDELFYLLNING 500 g mandelmassa 200 g smör 110 g ägg 120 g gula 45 g kakao Använd rumstempererat smör. Blanda mandelmassa och smör. Tillsätt sedan ägg och gula lite i taget. Och sist kakao. Fyll sedan i ramarna uppe på hasselnötsbotten. HASSELNÖTSTRYFFEL 100 g mjölkchoklad 200 g mörk choklad 75 g hasselnötspasta 50 g socker 200 g grädde 25 g smör 12 g vodka 15 g glykos Koka grädde, socker och glykos. Häll sedan över chokladen och hasselnötspasta. Mixa, medan du tillsätter smör och vodka, till fin tryffel. Låt svalna under plast, dekorera sedan choklad-/hasselnötsbitarna.

10 PÅSKÄGG Recept: HELENA HENRIKSSON KYCKLINGÄGG Fötter: 12 gram Kycklingkropp: 12 g huvud 4 g Kycklingkropp: 8 g huvud 2 g Kycklingkropp: 3 g huvud 1 g Ägg i olika färger 8 g, 5 g och 3 g Till kanten tempererad choklad som får stelna till och sedan spritsas. KANINÄGG Öron: 6 g/st Nos: 1 g Huvud: 40 g Tassar: 10 g Lite rosa till nosen Lite rosa till fötterna Ägg i olika färger 8 g, 5 g och 3 g Till kanten tempererad choklad som får stelna till och sedan spritsas.

11

12 PUNCHMAZARIN Recept: HELENA HENRIKSSON Räcker lagom till 20 st mazarinformar MÖRDEG 270 g vetemjöl 145 g smör 90 g florsocker 2 g salt 50 g äggula Använd rumstempererat smör. Blanda florsocker och smör. Tillsätt sedan salt, vetemjöl och äggula. Låt precis blandas. Kavla sedan på 2,5 mm och fodra dina formar. MAZARINMASSA 500 g mandelmassa 240 g smör 240 g ägg 40 g vetemjöl Cest från 1 1/2 citron 80 g rostade hackade mandelbitar Blanda mandelmassa och rumstempererat smör. Tillsätt cest och sedan ägg lite i taget. Efter det vetemjöl och vänd sedan i mandelbitarna. Fyll sedan upp dina formar och baka av. VANILJKRÄM 500 g mjölk 1 st vaniljstång 110 g socker 120 g äggula 35 g Maizena 50 g smör Rör ihop maizena och äggula. Koka mjölk, socker och vaniljstång. Häll över äggulan under vispning. Häll sedan tillbaka i grytan och låt koka upp under omrörning. Låt koka någon minut medans du rör tillsätt sedan smör och låt svalna. När krämen svalnat spritsa en liten sträng i den fodrade mazarinformen. PUNCHRUSSIN 100 g russin 30 g punsch 50 g socker 50 g vatten Koka socker och vatten, tillsätt punsch och russin. Låt russinen stå och dra åt sig ordentligt av punschen. När de dragit år sig lägg ca 10 russin i mazarinformen. PUNCHTRYFFEL 100 g grädde 15 g glykos 260 g vit choklad 15 g smör 15 g vodka Koka grädde och glykos. Häll över chokladen mixa sedan i smör och vodka till fin tryffel. När tryffeln svalnat bred en spegel på dina punsch mazariner.

13 GLASSTÅRTA PÅSK Recept: TONY OLSSON Detta är vår glasstårta som vi serverade på EM-kvalet. Den innehåller många konsistenser; parfait som man gör utan glassmasking och även sorbet och glass. Marmeladen kan man utesluta men den ger också en annan konsistens. KÖRSBÄRSMARMELAD KÖRSBÄR/RÖDVINBÄRSSORBET 500 g Ravifruit körsbärspure 150 g glukos 450 g socker 15 g Pektin gult citrus 100 g socker 10 g vinsyra pulver 20 g gelatinmassa (3,5 g gelatinpulver+17,5 g vatten) 1400 g Ravifruit körsbärsspure 800 g Ravifruit rödvinbärspure 760 g socker 100 g dextros 1040 g vatten 100 g citron 12 g Neutral 5 Fruit 80 g växtfiber/integratore Koka upp puré, glukos och 450 g socker. Tillsätt 100 g socker blandat med pektin och koka till 105 C. Tillsätt vinsyran och sedan gelatinmassan. Hackade hela Amarena-körsbär i botten. Koka upp allt utom puréerna och fibern. Låt kallna. Tillsätt puré och fibern med stavmixern. Frys. PISTAGE- OCH HASSELNÖTSKAKA 60 g hela rostade hasselnötter 100 g hela rostade pistagenötter 100 g mörkt Muscavadosocker 25 g mjöl 50 g osaltat smör 3 g flingsalt Bland allt i en mixer. Kavlas ut 2,5 mm. Bakas i 170 C ca 10 minuter. Stick ut stl. efter 7 minuter. FRYSBAR GLAZE 600 g vatten 100 g socker 12 g pektin NH 900 g socker 300 g glukos Röd färg Koka upp vattnet. Blanda pektin och 100 g socker och ge ett uppkok. Tillsätt glukos och resterande socker, värm till 95 C. Mixa i färgen. Glasera tårtan direkt från frysen när gelén är C.Ställ tillbaka i frys ca 1 2 timmar. Sätt av tårtan på pistage. YOGHURTGLASS PISTAGEPARFAIT 140 g Pistagepasta 50 g socker 125 g grädde 90 g äggvita 80 g socker 320 g lättvispad grädde Värm grädden och blanda med pistagepasta och socker. Vispa en fransk maräng av resterande socker och äggvita. Blanda pistagen med 1/3 del av marängen, tillsätt resterande och vänd sist ner grädden. Lägg hackade pistagenötter i formen g mjölk 325 g grädde 140 g mjölkpulver 100 g dextros 515 g socker 11 g Neutral 5 Cream 1000 g matlagningsyoghurt 100 g Yoghurtpulver Värm allt utom Yoghurt och yoghurtpulver till 85 C som tillsätts när massan är kall. Frys. MONTERING: Vi har använt Savarin-formar från Silikomat i två olika storlekar. 1. Börja med att gjuta marmeladen (tjock som ett lillfinger) i en form. 2. Stryk upp körsbärsparfait på kanterna i den lilla formen. 3. Fyll den med pistageparfait och stoppa ner körsbärsmarmeladen. 4. Frys in så denna form blir riktigt kall. Vill du lära dig mer 5. Fyll den stora savarinformen med om glasstårtor och desserter youghurtglass, stryk upp på kanterna kommer vi ha kurser i vår. och twista i sorbet- och parfaitinteriören Mer info kommer på vår hemsida 6. Frys därefter allt i chockfrysen.

14 GLASSDESSERT PISTAGE MED JORDGUBBSSORBET Recept: TONY OLSSON PISTAGEGLASS MED ÄGG (GUL GLASSBAS) 2400 g mjölk 3% 140 g skummjölkspulver 500 g socker 180 g dextros 140 g Neverpann 50C 360 g äggula 320 g grädde 40% 360 g Delipaste pistagepasta 100% Pastörisera allt utom pistagen som tillsätts före frysning. Frys glassen, men inte för hårt så du kan spritsa den direkt. Spritsa upp det i dessertskålar ca 40 g. Strö på krispkulor i blandade färger. Frys i chocken. JORDGUBBSSORBET 840 g vatten 710 g socker 130 g neverfrutta 80 g växtfiber 2000 g Ravifruit jordgubbspuré 200 g Ravifruit citronpuré Värm gärna upp vattnet till 50 C ihop med socker och Neverpann. När det kallnat, tillsätt puré och växtfiber. Spritsa på sorbeten med en krusig tyll och sätt i chockfrysen.

15 FRUKTMARSHMALLOWS Recept: TONY OLSSON Till detta recept kan du använda alla Ravifruits fruktpureer då samtliga av dem innehåller 10% socker. MARSHMALLOWS 25 g gelatinpulver 125 g vatten 80 g äggvita 20 g socker 240 g Ravifruit fruktpuré Sockerlag (se recept nedan) Florsocker Maizena Blanda gelatinpulver och vatten till en gelatinmassa och låt stå. Vispa äggvita och socker till en maräng. Koka sockerlagen till 130 C. Värm fruktpurén till 60 C. Tillsätt gelatinmassan. Slå det över sockerkoket. Och sedan allt i en tunn stråle över äggvitan. Vispas kall på medelhastighet. Lägg en silikonmatta i botten av en kapselplåt. Spraya kanterna med formfett. Stryk ut marshmallowsmeten ca 3 cm tjock. Sikta på florsocker och Maizena som är blandat 50/50. Låt stå under plast till nästa dag. Skär upp dem fyrkantiga och rulla i florsocker/maizena-blandningen. Vill man kan man även spritsa upp smeten i t ex kokosflingor och sedan skära upp dem i längder och slå en knut för trevligare form. SOCKERLAG 275 g vatten 550 g socker

16 CHOCOLATE CHIP COOKIES Recept: MARTIN ISAKSSON 350 g smör 250 g farinsocker 250 g muscavadosocker 225 g strösocker 5 st ägg 600 g vetemjöl 200 g kakao 10 g torkad ingefära 25 g bikarbonat 10 g salt 250 g mörk choklad 250 g mjölkchoklad 250 g vit choklad 100 g hasselnötter Blanda smör och socker med vinge tills välblandat. Tillsätt äggen. Blanda i de torra råvarorna och blanda till det blivit en deg. Hacka chokladen grovt och arbeta försiktigt in i degen tillsammans med hasselnötterna. Låt vila på kyl innan degen kubbas upp i 40 g bitar och bakas i 170 C varm ugn ca 12 15min.

17 CHOKLAD- OCH PRALINÉ ECLAIR Recept: MARTIN ISAKSSON PATE AU CHOUX 580 g vetemjöl 500 g vatten 500 mjölk 20 g salt 20 g socker 500 g osaltat smör 1000 g ägg Koka upp vatten, mjölk, salt, socker och smör. Ha i vetemjölet, rosta tills degen har blivit blank och släpper från kanten. Lägg i en bunke och blanda i äggen Baka av med ingångsvärme 220 C ner till 180 C i 20 min + 10 min med öppet spjäll. ECLAIRKRÄM 80 g äggula 90 g muscovado 200 g mjölk 200 g grädde 320 g mjölkchoklad 100 g mandelpraliné Koka upp mjölk och grädde. Blanda gula och socker och tillsätt i mjölk blandning och värm till 84 C Tillsätt lite av vätskan i taget till chokladen och pralinén för att skapa en emulsion. Låt svalna i kyl minst 6 timmar innan den används.

18 EXOTISKT TARTE Recept: MARTIN ISAKSSON SOCKERDEG 600 g smör 10 g salt 450 g florsocker 150 g mandelmjöl 250 g ägg 1175 g vetemjöl Blanda smör och socker ordentligt. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda till en deg. Låt degen vila i kyl ett par timmar. Kavla ut och fodra ringar med 3 mm tjock deg. Baka av i 190 C tills gyllene. Pensla det ca 60 C varma tartskalet med varmt kakaosmör för att det ska hålla sig krispigt längre. EXOTISK VERBENAKRÄM 250 g Ravifruit Exotisk verbena 50 g Ravifruit limepure 240 g grädde 60 g strösocker 200 g äggula 400 g vit choklad 9 g gelatinpulver 45 g vatten Blanda vatten och gelatin och låt svälla. Koka upp pure och grädde. Vispa ihop äggula och socker och vispa ner det i den varma blandningen. Värm under ständig omrörning till 84 C. Rör ner det blötlagda gelatinet. Skapa en emulsion genom att tillsätta lite av vätskan i taget i chokladen och röra. Spara i kyl minst 6 timmar innan den används. Spritsa ner krämen i tarteskalet och dekorera med frukt.

19 BRETON MED LINGON OCH PEKANNÖTTER Recept: RONNY LATVA 160 g äggula 320 g socker 320 g saltat smör 450 g mjöl 30 g bakpulver 50 g pekannötter 50 g torkade lingon Vispa ägg och socker poröst. Tillsätt rumstempererat smör. Tillsätt mjöl och bakpulver. Tillsätt lingon och pekannötter. Sätt i kyl över natten. Dagen efter, stansa ut i önskad storlek. Baka på 180 C ca 12 minuter. Låt svalna, doppa sedan i choklad.

20 HALLON PATA CHOUX Recept: RONNY LATVA PATA CHOUX 500 g vatten 500 g mjölk 400 smör 20 g salt 600 g mjöl 15 ägg Koka upp vatten, mjölk och smör. Tillsätt mjölet och rör kastrullen tills du får en fast konsistens. Sätt i en blandare med paddel och tillsätt lite ägg i taget tills du får en droppkonsistens. Spritsa i önskad form. Baka på 180 C i ca 15 minuter. När de svalnat, fyll med med hallonmousse. Glasera med fondant som du färgat med hallonpuré (till önskad färg och smak). HALLONMOUSSE 1000 g hallonpuré 200 g socker 5 gelatinblad 1000 g grädde Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka hallonpuré och socker. Tillsätt de blöta gelatinbladen. Rör hallonblandningen till en geléaktig konsistens. Tillsätt lättvispad grädde. Fyll i pata chouxen.

21 TARTE MED SALKARAMELLFYLLNING Recept: RONNY LATVA MÖRDEG 400 g mjöl 200 g socker 200 g smör 80 g ägg 4 g bakpulver Blanda mjöl, smör, socker och bakpulver försiktigt så att det inte bildas gluten. Tillsätt ägg, blanda till en formbar deg. Kyl över natt. Kavla ut i önskad form. SALT KARAMELLTRYFFEL 800 g grädde 1200 g mjölkchoklad 500 g mörk choklad 100 g glykos 400 g socker 200 g smör 16 g salt Värm grädde och salt. Gör en direktkaramell på socker och glykos. När den har en gyllenbrun färg tillsätt den varma grädden försiktigt (vulkaneffekt). Häll över chokladen, blanda. Tillsätt smör, lite i taget under omrörning. Häll den färdiga smeten i mördegsskalen och dekorera med färska hallon.

22

23