Honungnsbakverk. Från Konditormästare och Bagarmästare Jan Hedh

Transkript

1 Honungnsbakverk Från Konditormästare och Bagarmästare Jan Hedh Firma Konditorkonsult Tel Citronkaka med honung Fantastisk kaka som bara blir godare för var gång man äter den. 4 st 1 ½ liters sockerkaksformar 100 g smör till att smöra formarna med vetemjöl till att strö formarna inuti. 500 g ägg 500 g socker 2 g salt 300 g vispgrädde 560 g vetemjöl 10 g bakpulver 5 citroner, bara raspet 200 g smör, smält 1. Vispa ägg citronrasp honung socker och salt luftigt och lätt i 10 minuter. 2. Sikta vetemjöl och bakpulver på ett bakplåtspapper och vänd ner det i äggmassan. 3. Rör ner det smälta smöret och grädden och fyll upp massan till 3 /4 delar i smorda och mjölade formar. 4. Baka dem i 150 i varmluftsugn eller 180 i traditionell ugn i ca 50 minuter. Kontrollera med en sticka att de är genombakade. Aprikotera dem med hjälp av en pensel och glacera dem med citronvattenglasyr och dekorera med strimlor av syltade citronskal. Syltade citronskal Skär en julienne på 2 citroner och koka skalen mjuka i 5 minuter i kokande vatten och låt vattnet rinna av. Sjud därefter skalen tills de börjar bli genomskinnliga som består av 100 g socker och 35 g honung och 100 g vatten. Aprikotyr 250 g passerad aprikossylt 100 g vatten 50 g citronjuice Koka upp och låt koka i 5 minuter.. Pensla kakorna som står på ett galler med aprikotyren med hjälp av en mjuk pensel. Citron vattenglasyr 500 g florsocker 150 g honung 150 g citronjuice 1. Blanda alltsammans och värm upp till 35 och glacera kakorna med glasyren och dekorera med syltade citronskal och sätt in dem i öppen ugnslucka att torka till lite på glasyren i 180 Västindiska Banana Bread med honung 3 avlånga sockerkaksformar 2 liters 100 g smör att smöra formarna med vetemjöl och strö formarna med 280 g smör 200 g florsocker

2 240 g honung 600 g vetemjöl 200 g ägg 120 g hackade pekannötter 600 g mosad mogen banan 20 g bakpulver 4 g salt 4 g riven muskotnöt 2 citroner, bara raspen 200 g russin 1. Rör smör socker och honung och salt, muskotnöt och citronskal lätt och luftigt. 2. Rör ner äggen ett och ett och till sist bananmoset. 3. Vänd ner vetemjöl som siktats tillsammans med bakpulvret och russin och hackade pekannötter. 4. Fyll massan till 3 / 4 delar i de smorda och mjölade formarna och baka dem i 170 i ca 60 minuter, kontrollera med en sticka att de är genombakade. 5. Glacera och aprikotera dem på samma sätt som till citronkakan och garnera ovanpå med pekannötter. Honungskaka med kryddor från Alcase 4 st avlånga sockerkaksformar 2 liters 100 g smör till att smöra formarna med 150 g hyvlad mandel att strö formarna med inuti g honung 500 g vetemjöl 500 g fint rågmjöl 40 g bakpulver 400 g ägg 400 g filmjölk 160 g farinsocker 5 g malen kanel 4 g riven muskotnöt 5 g finmald stjärnanis 4 g finmalda kryddnejlikor 300 g syltade finhackade apelsinskal 1. Smält honungen med sockret till 70. Sikta mjölsorterna med bakpulvret tillsammans och blanda ner äggen och filmjölken och kryddorna. Vispa sedan in honungen och blanda till en slät smet och tillsätt till allra sist de hackade syltade apelsinskalen. 2. Fyll massan upp till ¾ delar i de smorda och mandelbeströdda formarna. 3. Baka dem i 180 i minst 1 timma, kontrollera med en sticka att de är genombakade. 4.Stjälp upp dem på galler. 5. För att göra dem mer saftiga så slå in dem i folie och förvara dem i kyl i 24 timmar. Honungsrutor Mandel sabl deg 600 g smör 10 g salt 375 g florsocker 250 g mandelmjöl 10 g äkta vaniljsocker 200 g ägg 250 g vetemjöl 750 g vetemjöl 1. Knåda smör salt och florsocker och mandelmjöl. Tillsätt ägg, vaniljsocker och 250 g vetemjöl och knåda homogent.

3 2. Arbeta försiktigt in vetemjölet till en ej överarbetad deg och kyl den 1 timma innan den skall användas. 2. Kavla ut degen 3 mm tjock och rulla ut den i en kapselplåt med bakplåtspapper i och nagga degen med en gaffel. 3. Baka den till hälften i 180 ugn. 4. Toscamassa 150 g honung 150 g socker 150 g vispgrädde 150 g hyvlad mandel 100 g finhackade syltade apelsinskal. 1. Koka toscamassan under ständig omrörning till Rör ner hyvlad mandel och apelsinskal och stryk den utöver den bakade mördegen och baka den gyllenbrun i 170.Låt kallna och skär upp i rutor med skarp kniv 40 x 40 cm.doppa dem till hälften i tempererad choklad 1000 g mörk choklad till doppning 66 % Nötberg 1. Kavla ut samma mördeg som ovan 3 mm tjock och stick ut ringar med krusig utstickare och stick ett hål i mitten. Koka samma tosca som ovan fast rör ner 250 g grovkrossade hasselnötter istället som först är rostade och skalade 2. Baka dem gyllenbruna i Låt kallna och doppa dem till hälften i mörk tempererad choklad g mörk choklad 66 % Grahamsbröd med honung och russin Liggtid 60 minuter 80 g jäst 1000 g grahamsmjöl 800 g manitoba cream vetemjöl 1. Lös upp jästen i mjölken och tillsätt de övriga ingredienserna och knåda degen i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda degen i ytterligare 7 minuter till en riktigt elastisk deg. 2. Knåda in russinen. Låt vila i 60 minuter, Stöt samman degen efter 30 minuter 3. Riv runda bullar och doppa dem i vatten och sedan i grahamsmjöl 4. Låt jäsa till dubbel storlek.baka dem i 230 c tills de är gyllenbruna med ånga i ugnen. Russin valnötsbröd med honung Degtemp 28 C 150 g jäst 2400 g vetemjöl 100 g äggula ca 5 st rasp av två apelsiner rasp av två citroner 800 g russin

4 800 g krossade valnötter 1. Lägg russinen i blöt i kallt vatten i 30 minuter och låt dem rinna av och blanda dem med de hackade valnötterna. 2. Lös upp jästen i mjölken och tillsätt de övriga ingredienserna och knåda degen i ca 13 minuter på lägsta hastighet och öka därefter hastigheten och knåda degen riktigt elastisk i ca 7 minuter till. 3. Knåda in valnötter och russin och låt degen vila i 30 minuter. Stöt samman degen och gör 400 g rundrivna bullar. Forma dem till avlånga korta bröd och damma dem med vetemjöl. Låt jäsa till dubbel storlek och baka dem i 230 med kraftig ånga och sänk temperaturen till 200 och baka dem tills de har en innertemperatur av 98. Låt svalna på galler. Honungsbullar med rostade solrosfrön Liggtid 60 minuter 80 g jäst 100 g honung 150 g fintrågmjöl 100 g grahamsmjöl 1550 g vetemjöl, Manitoba cream 500 g rostade solroskärnor 1. Lös upp jästen mjölken och tillsätt alla ingredienserna förutom salt och solrosfrö. 2. Knåda degen på lägsta hastighet i 10 minuter.tillsätt saltet och knåda degen i ytterligare 10 minuter på högre hastighet tills den är riktigt elastisk. 3. Knåda in solrosfröna och låt degen vila i 30 minuter. Stöt samman degen och låt den vila i ytterligare 30 minuter. 4. Riv 60 g bullar och doppa dem i vatten och solrosfrö och låtdem jäsa till dubbel storlek. 5. Baka dem gyllenbruna i 230 C med ånga tills de har en innertemperatur av 98 C. Pumpakärnsbullar med linfrö och honung Liggtid 60 minuter 80 g jäst 100 g honung 250 g linfrö 150 g grovt rågmjöl 1550 g vetemjöl, Manitoba cream 750 g pumpakärnor 1. Kör degen på samma sätt som för solros bullarna och doppa de avlånga bullarna i pumpakärnor och jäs och baka dem på samma sätt. Schweitziskt honungsvetebröds bulle Klassisk frukostbulle i Schweiz och mycket god Degtemp 26 c 100 g jäst 80 g honung 40 g salt 100 g ägg ca 2 st

5 2200 g vetemjöl, helst Manitoba cream 300 g smör 1. Lös upp jästen i mjölken och tillsätt de övriga ingredienserna och knåda till en elastisk och seg deg. 2. Låt vila i 30 minuter. Stöt samman degen och låt den spänna av i 10 minuter. 3. Forma 60 g avlånga bullar och pensla dem med äggstrykning och låt dem jäsa till dubbel storlek. Klipp 4 jack med en sax och baka dem gyllenbruna i 230. Honungsfläta från Wien Till eftermidddagskaffe eller till frukost med smör och marmelad 100 g jäst 120 g socker 300 g smör 400 g ägg 3000 g vetemjöl, helst Manitoba cream 1 citron, raspen 1 Samma beredning som ovan. Väges upp i 150 g bitar och rives runda. Rullas ut som spolar och flätas till flätor som penslas med ägg och får jäsa till dubbel storle, penslas en gång till och bakas i 230 c tills de är gyllenbruna och har en temperatur av 98 c inuti. Amerikansk Bee- sting bun Degtemperatur 28 C Deg Swett honey dough 800 g mjölk 3 % 150 g jäst 200 g socker 30 g salt 100 g ägg ca 2 st 100 g äggula ca 5 st 2500 g vetemjöl, helst Manitoba cream 1. Gör en elastisk deg som får knådas i 20 minuter. Låt vila i 30 minuter. Stöt samman degen och låt spänna av i 10 minuter. Vaniljkräm 2 st vaniljstänger, helst Tahiti 200 g socker 240 g äggula 50 g smör 80 g maizenastärkelse. 1. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Koka upp mjölk och vanilj och ställ den åt sidan att dra till sig vaniljsmaken. 2. Vispa samman socker äggula och maizenamjöl och slå över hälften av vaniljmjölken oco rör till en slät redning. Häll tillbaks i kastrullen och koka upp krämen under ständig vispning. Vispa ner smöret och kyl krämen så fort som möjligt. Bee stingmassa 200 g smör

6 100 g socker 300 g hyvlad mandel 1. Koka smör socker och honung till 115 c och rör ner den hyvlade mandeln Forma 60 g bullar av degen och pensla dem med äggstrykning och låt dem jäsa upp till ¾ delar. Stick ner en spritspåse med slät tyll i bullen och spritsa ner 15 g vaniljkräm i varje bulle och lägg på 15 g bee-stingmassa ovanpå. Baka dem gyllenbruna i 230 c. Honungsmarzipan till jul 1000 g skalad torkad mandel 750 g florsocker 250 g honung 1. Kör samtliga ingredienser till en marzipanmassa i en robot coupe mixer, förvara den varma massan i en plastpåse. Honungs muskotnötter till jul 300 g vispgrädde 40 % 500 g mörk choklad 70 % 500 g mjölk choklad 40 % 50 g mörk rom 1000 g mörk choklad 70 % att doppa dem i 1000 g kakao Valrhona att rulla dem i Honungskola med salt till jul 750 g socker 720 g honung 200 g extra saltat smör 1000 g vispgrädde 40 % 2 vaniljstänger tahiti 10 g salt 1. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna och tillsätt de övriga ingredienser och koka under ständig omrörning till C.Häll ut i ram och låt kallna och skär upp kolor 40 x 40 mm i diameter och slå in dem i papper. Honungsmuffins med blåbär 44 g bakpulver.900 g vetemjöl 8 g salt 200 g socker 170 g honung 380 g ägg 440 g rapsolja 370 g vatten 400 g blåbär 1. Vispa ägg socker och honung,salt vatten och olja i 5 minuter, sikta ner bakpulver och vetemjöl och rör samman det och tillsätt blåbären. 2. Fyll massan till ¾ delar i muffinsformar och baka dem i 170 c i ca minuter. Amerikanska Honungscookies 490 g smör 480 g honung 40 g äggula ca 2 st 120 g ägg ca 2 st

7 700 g vetemjöl 8 g bikarbonat 4 g salt 30 g rivet citronskal 300 g hyvlad mandel. 1. Blanda alltsammans till en deg och lägg upp kakorna med en glasskopa på bakplåtspapper och baka dem i 170 c ca 15 minuter, de skall vara sega inuti. Kanel honung pekan cookies 10 g kanel, malen 40 g äggula ca 2 st 400 g honung 700 g vetemjöl 7 g bikarbonat 4 g salt 300 g hackade pekannötter. Blanda alltsammans till en deg och lägg upp med en glasskopa på bakplåtspapper och baka dem i 170 c i ca 15 minuter. Chocolate chips honey cookies 75 g farinsocker 225 g honung 60 g strösocker 25 g äggula 115 g ägg 675 g vetemjöl 3 g salt 7 g bikarbonat 450 g hackad mörk choklad 70 % 350 g hackade valnötter. 1. Blanda alltsammans till en deg och rulla ut 4 st längder,frys in dem och skär dem i 25 g skivor och baka dem gyllenbuna i 170 c i ca 15 minuter.