BOSSANOVA (THUABAKELSER)

Storlek: px

Starta visningen från sidan:

Download "BOSSANOVA (THUABAKELSER)"

Anna Martinsson
för 7 år sedan
Visningar:

T Å R T O R BOSSANOVA (THUABAKELSER) 1000 g 200 g 300 g 5 g grädde, inte för hårt vispad vaniljkräm smält choklad gelatin, 5 blad 1. Använd större krustadformar och fodra dem med smördeg (se s 115).

1 T Å R T O R BOSSANOVA (THUABAKELSER) 1000 g 200 g 300 g 5 g grädde, inte för hårt vispad vaniljkräm smält choklad gelatin, 5 blad 1. Använd större krustadformar och fodra dem med smördeg (se s 115). Smördegen trycks upp 5 mm över formkanten. Fyll formarna med petits choux massa. Baka av i 200 C. 2. Blanda till fyllning: 3. Vaniljkrämen och den smälta chokladen blandas till en slät kräm. Håll temperaturen ca 37 C. 4. Det smälta gelatinet tillsättes och blandas väl. 5. Vänd ner den vispade grädden i massan. Varken massan eller grädden får vara för kall. Bäst är rumstemperatur. 6. Klipp upp de bakade petits choux-krustaderna. Fyll med litet aprikossylt och spritsa sedan i chokladgrädden. 158

På mitten spritsas en smal sträng med mandelmassa som gjorts lös med vatten och smaksatts med kirsch. 3. Två strängar spritsas på ömse sidor om mandelmassesträngen med slät tyll nr 15. 5.

2 T Å R T O R CANCANBAKELSER 1. En rulltårtkapsel (450 x 600 mm) delas på längden så att två 220 mm breda längder erhålles. 4. Kapselns sidor vikes in över chokladgräddsträngarna och trycks till i mandelmassasträngen så att denna håller bakverket samman när längderna skärs upp i bitar. 2. På mitten spritsas en smal sträng med mandelmassa som gjorts lös med vatten och smaksatts med kirsch. 3. Två strängar spritsas på ömse sidor om mandelmassesträngen med slät tyll nr En 3 mm tjock och välavbakad mördegslängd bestrykes med hallonsylt. 7. På den färdiga 6. Den uppvikta längden läggs ovanpå en gräddsträng längden spritsas mördegslängden. med slät tyll nr Längden skärs upp i 5 cm breda bitar som dammas med florsocker och dekoreras med mandarinklyfta. 159

CITRONOMELETTER CITRONOMELETTBOTTNAR 250 g 150 g 100 g 150 g 15 g 50 g ägg, 5 st strösocker mandelmassa 50/50 vetemjöl bakpulver smält smör Vispas pösigt.

3 CITRONOMELETTER CITRONOMELETTBOTTNAR 250 g 150 g 100 g 150 g 15 g 50 g ägg, 5 st strösocker mandelmassa 50/50 vetemjöl bakpulver smält smör Vispas pösigt. Siktas samman och meleras ner i äggmandelmassan. Röres ner i massan. Rita på bakpapper 100 mm i diameter med hjälp av slät utstickare. Den ritade sidan vändes mot plåten. Med slät tyll 9-11 spritsas tunn spiral med anslagsmassan i ringarna. Ugn: 250 C. Fyllningsmasssa A 500 g 500 g 40 g 30 ml körsbär/konserv saft/vatten potatismjöl = 31/2 msk kirschwasser Konserverade svarta körsbär, helburk Hero 850 g/500 g körsbär. Häll upp i sil eller sikt. Redning: blanda ut burkens saft med vatten eller sockerlag till (Bé). Tag 150 g av den uppmätta saften och rör ut den med potatismjölet. När resterande 350 g saft kokar, red med 150 g. Koka upp och spetsa med 30 ml kirschwasser. 162

4 FYyllningsmassa B 80 g 100 g 2 st äggulor, 4 st strösocker citroner (saften) skalavriv 1 st citron Vispas pösigt. 12 g Ca 500 g gelatin (6 blad) grädde, 5 deciliter Smältes och tillsättes. Vispas och tillsättes. CITRONATROULADER 1. Använd citronomelettbottnar. 2. Fyllningsmassa 1 läggs på mitten. 3. Vispad grädde spritsas med stjärntyll på den ena halvan av bottnen. 4. Den andra halvan av bottnen vikes över den fyllda halvan. 5. Siktas med florsocker och med en glödgad tråd eller kniv bränns två streck i sockret. Fyllning 150 g 60 g 100 g 8 g 200 g ägg (3 st) saft och avriv från 1citron florsocker gelatin, 4 blad Blanda ingredienserna i vispkittel och värm i vattenbad. Vispa med handvisp under tiden tills massan blir ca 50 C. Vispa därefter poröst i maskinen. Gelatinbladen blötläggs och smälts i citronsaften och tillsätts äggmassan. Inröres försiktigt i massan. 1. Använd citronatrouladanslag. Se Grundrecept. 2. Den avkylda kapseln bestrykes med fyllningsmassan och ställs i kylen tills massan är stel. 3. Kapseln delas därefter upp längs långsidan i 4 längder som var och en blir 15 cm bred. 4. Längderna med den stelnade massan rullas samman. De penslas därefter med uppkokt aprikossylt och skärs upp i 6 st lika stora (7 cm långa) snedbitar. Bitarna beströs med rostad mandel. 163

NAPOLEONBAKELSER 1. Använd tre lätt naggade bakelsebottnar som bakas av. Med sågkniv delas kapseln i 90 mm breda remsor, som i sin tur delas i 40 mm breda bakelsebitar.

Dela en smördegskapsel på längden i fyra lika breda längder. 5. Lägg ut en smördegslängd på bordskivan. 6. En smördegslängd bestrykes med ca 10 mm tjockt lager av gräddkrämen med raka sidor. 7.

5 NAPOLEONBAKELSER 1. Använd tre lätt naggade bakelsebottnar som bakas av. Med sågkniv delas kapseln i 90 mm breda remsor, som i sin tur delas i 40 mm breda bakelsebitar. Lätt frysning underlättar uppdelningen av kapseln. 2. Vispa 1 liter grädde och 30 g strösocker. 3. Blanda in 50 g krämmixpulver i den färdigvispade grädden. 4. Dela en smördegskapsel på längden i fyra lika breda längder. 5. Lägg ut en smördegslängd på bordskivan. 6. En smördegslängd bestrykes med ca 10 mm tjockt lager av gräddkrämen med raka sidor. 7. En smördegslängd vändes och strykes upp med ett tunt lager av hallonsylt samt glaseras med fondantglasyr. 8. Skär upp den glaserade smördegslängden i 12 st bitar. 9. De glaserade bitarna placeras nu på den gräddkrämsförsedda längden. 10. Jämna till sidorna med gräddkrämen. 11. Skär till bakelser. 12. Bakelserna placeras på bakplåt eller uppläggningsfat. 176

6 OPERASTUBBAR 1. Anslagskapsel, 450 x 600 x 40 mm. Se Grundrecept. 2. Skär upp 8 cm breda längder. Dela varje längd i tre skivor med anslagssåg. 3. Den första skivan som skall bilda botten uppstrykes med ananassylt och ovanpå den vaniljkräm. 4. Den andra skivan läggs ovanpå och formas till. Se bild. 5. Ovanpå denna uppstrykes vispad grädde till en kupol längs hela skivan. Ev erfordras gelatingrädde, dvs 3 blad gelatin per liter grädde, alternativt 50 g kallrörd mix. 6. Den tredje skivan läggs ovanpå och formas efter kupolen av grädde. 7. Hela anslagslängden uppstrykes tunt med grädde. 8. Grön marsipan kavlas ut 2 mm tjockt och refflas med kavel (reliancekavel). Marsipanen kläs över och formas till efter längden. 9. Skär upp bakelsebitar, mm tjocka eller till s k stubbar, 3 st per längd. 10. Damma lätt med florsocker. 177

Relevanta dokument

CORTINATÅRTA T Å R T O R. 8. Grön marsipan, 2 mm 7. Grädde 6. Anslagsskiva, 1/3 anslag. 5. Vispad grädde blandad med krossade valnötter

CORTINATÅRTA T Å R T O R. 8. Grön marsipan, 2 mm 7. Grädde 6. Anslagsskiva, 1/3 anslag. 5. Vispad grädde blandad med krossade valnötter CORTINATÅRTA S A M M A N S Ä T T N I N G 8. Grön marsipan, 2 mm 7. Grädde 6. Anslagsskiva, 1/3 anslag 5. Vispad grädde blandad med krossade valnötter 4. Mandelpistagevaniljkräm 3. Anslagsskiva, 1/3 anslag