CORTINATÅRTA T Å R T O R. 8. Grön marsipan, 2 mm 7. Grädde 6. Anslagsskiva, 1/3 anslag. 5. Vispad grädde blandad med krossade valnötter

HTML
DOWNLOAD

Storlek: px

Starta visningen från sidan:

Download "CORTINATÅRTA T Å R T O R. 8. Grön marsipan, 2 mm 7. Grädde 6. Anslagsskiva, 1/3 anslag. 5. Vispad grädde blandad med krossade valnötter"

Arne Larsson
för 8 år sedan
Visningar:

1 CORTINATÅRTA S A M M A N S Ä T T N I N G 8. Grön marsipan, 2 mm 7. Grädde 6. Anslagsskiva, 1/3 anslag 5. Vispad grädde blandad med krossade valnötter 4. Mandelpistagevaniljkräm 3. Anslagsskiva, 1/3 anslag Grön marsipan Grädde 2. Mandelpistagevaniljkräm 1. Anslagsskiva, 1/3 anslag 68

2 A R B E T S B E S K R I V N I N G Bottnar: Fyllning: Uppstrykning: Anslag (normlanslag) se Grunder Allmänt. Mandelpistagevaniljkräm. Vispad grädde blandad med krossade valnötter. Innan den översta anslagsbotten läggs på stryk upp en kupol av vispad grädde med krossade valnötter. Slutligen stryks hela tårtan upp med ett tunt lager av grädde som underlag för marsipanöverdraget. Dekor: Grön marsipan, 2 mm, över hela tårtan med oregelbundna chokladstreck och gräddrosetter samt blå vindruvor. Genomförande: En anslagsbotten delas i tre skivor. Den undre skivan bestrykes med mandelpistagevaniljkräm, ca 20 mm tjockt. Den andra anslagsskivan läggs på och bestrykes med mandelpistagevaniljkräm, ca 1 cm tjockt. Ovanpå detta lager stryks kupolen upp med valnötsgrädde, varpå den tredje anslagsskivan formas över kupolen. Hela tårtan bestrykes sedan med ett tunt lager grädde som underlag för marsipanöverdraget. S P E C I A L MANDELPISTAGEVANILJKRÄM Mandelmassa smaksättes med arom eller pistagekärnor och löses sedan med prima vaniljkräm. Se andra vaniljkrämsrecept i Grundrecept Fyllningar. VALNÖTSGRÄDDE Per liter grädde tillsätts tre blad gelatin (ca 6 g) och 50 g socker. Rör sedan ner krossade valnötter. 69

3 DOBOSTÅRTA S A M M A N S Ä T T N I N G Glaserad dobosplatta delad i 16 bitar till vindmölla. Sätt fast i strängar av chokladsmörkräm. 8. Chokladsmörkräm 7. Dobosbotten Chokladsmörkräm 6. Chokladsmörkräm 5. Dobosbotten 4. Chokladsmörkräm 3. Dobosbotten 2. Chokladsmörkräm 1. Dobosbotten 70

4 A R B E T S B E S K R I V N I N G Bottnar: Fyllning: Uppstrykning: Dekor: Genomförande: Fyra dobosbottnar. Se Grundrecept. Choladsmörkräm. Kanten uppstrykes med samma chokladsmörkräm och linjeras med kamkort. En dobosbotten glaseras med nougatglasyr och skärs i 16 bitar som arrangeras till vindmölla. I mitten av vindmöllan placeras en marsipanblomma med blad. När dobosbottnarna är avbakade och halvkalla, lossas de från plåten för att renskäras med en tårtring. Fem av bottnarna sätts samman med chokladsmörkrämen och uppstrykes jämnt, avkyles och uppstrykes igen. Kanten linjeras med kamkort. Den bästa, jämnaste och lättast avbakade bottnen glaseras med nougatglasyr på den sida som legat mot plåten. Glasyren utstrykes omgående med 17 cm:s paletten innan glasyren stelnar. Skär bottnen till 16 bitar med en pomeranskniv medan den är mjuk. Skär med knivseggen i en bit smör mellan snitten så att nougaten inte fastnar på kniven. Spritsa en sträng på varje bit med återstoden av chokladsmörkrämen och arrangera de glaserade bitarna till en S P E C I A L CHOKLADSMÖRKRÄM 200 g 100 g 200 g 100 g 75 g 550 g äggula (10 st) socker grädde socker choklad (mörk) smör (osaltat, kallt) Vispas luftigt. Kokas upp och hälls portionsvis i äggmassan under vispning på halvfart. Sönderhackas och utröres väl. Passeras sedan genom sil/sikt. Kyles till 25 C. Portionsvis under vispning till smörkräm. NOUGATGLASYR 150 g 75 g 6 g 150 g socker glykos gelatin, 3 blad grädde Rostas i kastrull (svag eld) till ljus nougat. Blötlägg 15 minuter i kallt vatten, urkramas. Tillsätt portionsvis med de urkramade gelatinbladen. Glasera omgående. 71

5 DUMASTÅRTA S A M M A N S Ä T T N I N G Sköldar i chokladmarsipan Chokladfondantglasyr Vaniljsmörkräm 5. Anslagsbotten Dumasbotten D 35 mm Vaniljsmörkräm 4. Chokladvaniljkräm 3. Anslagsbotten Dumasbotten 2. Chokladvaniljkräm 28 mm D 42 mm 1. Anslagsbotten Dumasbotten 72

6 A R B E T S B E S K R I V N I N G Bottnar: Fyllning: Uppstrykning: Överdrag: Ovandekor: Tre dumasbottnar eller brunbakade tunna normalanslag (se Grundrecept), 250 mm i diameter. Chokladvaniljkräm. Tårtan uppstrykes med 150 g vaniljsmörkräm. Tårtan avkyls i kylskåp, ställs på galler och glaseras med chokladfondant. Lämplig temperatur på fondanten är 37 C. Sexton sköldar (alt 8 st), se teckning, utstickes i tunt kavlad chokladmarsipan och garneras med bokstaven D i pikeringschoklad. S P E C I A L DUMASBOTTEN 250 g 150 g 100 g 50 g 3 g Ca 553 g ägg, 5 st strösocker vetemjöl potatismjöl bakpulver massavikt Vispas upp som vanligt anslag (varmt). Siktas samman på ett papper och meleras försiktigt ner i föregående massa. Bakas i 200 C. Uppläggning På ett smörpapper ritas upp tre runda ringar med diametern 250 mm. Smörpapperet läggs med den ritade sidan mot plåten. Massan fördelas sedan och samtliga cirklar utstrykes jämnt. Bottnarna lossas omedelbart från papperet efter bakningen för att de skall få önskad sprödhet. CHOKLADVANILJKRÄM 400 g 50 g 400 g smidig, fast vaniljkräm smält, mörk blockchoklad grädde Arbetas samman till en slät kräm. Vispas fast och vändes ner försiktigt så att massan blir luftig och fast. 73

7 DUOTÅRTA S A M M A N S Ä T T N I N G Dekoration av choklad eller blomma i marsipan 8. Vit eller färgad marsipan 7. Nötvaniljgrädde Grädde med hyvlad mandel 5. Duobotten 4. Nötvaniljgrädde 3. Duobotten 2. Nötvaniljgrädde 1. Duobotten 74

8 A R B E T S B E S K R I V N I N G Bottnar: Fyllning: Uppstrykning: Kantdekor Ovandekor: Tre duobottnar (se nedan) med diametern 240 mm. Nötvaniljgrädde (se nedan). Tårtan uppstrykes med grädde. Grädde med hyvlad mandel. Platta av vit eller färgad marsipan, garneras med siktat kakaosocker och en enkel blomma i ena kanten. S P E C I A L DUOBOTTEN 500 g 200 g 50 g 120 g 3 g Ca 873 g mandelmassa smör ägg (1 st) äggulor (6 st) bakpulver massavikt Tillsätt smöret portionsvis och arbeta massan porös. Tillsätt portionsvis. Bakas i 200 C. Uppläggning Stryk upp tre bottnar med diametern 240 mm med en 8 mm hög marängform. Använd silikon-/bakpapper. NÖTVANILJGRÄDDE 75g 75 g 400 g Ca 550 g Grovhackade, rostade nötter vaniljkräm grädde massavikt Arbetas samman till en slät kräm. Vispas ej alltför hårt. Nedvändes. 75

Relevanta dokument

BOSSANOVA (THUABAKELSER)

T Å R T O R BOSSANOVA (THUABAKELSER) 1000 g 200 g 300 g 5 g grädde, inte för hårt vispad vaniljkräm smält choklad gelatin, 5 blad 1. Använd större krustadformar och fodra dem med smördeg (se s 115). Smördegen