MIDSOMMAR. med matjes. Text & recept Tina Nordström Foto Magnus Palmér Receptutvecklare Benny Cederberg

Transkript

1 Tina NORDSTRÖM: MIDSOMMAR med matjes Text & recept Tina Nordström Foto Magnus Palmér Receptutvecklare Benny Cederberg

2 Min slarvigt hackade lök Har inte ro att finhacka den. Ett personlighetsdrag helt enkelt! Kryddorna till Ramlösasillen mortlas. Midsommar med sill, potatis, folkdräkt och jordgubbar är Sverige i en liten ask. Jag spelade in ett fantastiskt midsommarprogram alldeles intill Siljan för ett par år sedan iförd min mormors gamla folkdräkt, som med vissa justeringar satt som en smäck på mig. Jag kände mig så oerhört fin, lite samma känsla som när jag skred fram i min puderrosa brudklänning i somras. Till midsommarprogrammet var håret sommarblekt och långt, flätorna hängde där de skulle och en färgsprakande sommardoftande blomsterkrans satt på mitt huvud. Fast jag pratade inte svenska utan engelska och stoltheten som jag kände över att vara svensk var obetalbar. Att få visa denna svenska tradition för hela den amerikanska nationen var inte illa pinkat för en skånetös. Vad vi dock valde att inte berätta var att just på denna den längsta dagen på året får man inte bada, för då kan näcken ta dig, och är man ett svenskt barn ska man plocka sju eller nio blommor, helst vid ett vägskäl, och inte glömma att hoppa över nio gärdesgårdar och sedan inte yppa ett endaste ord innan man somnar. Då kommer man att se sin tillkommande i sin dröm. Det är det som kallas svensk folktro; ganska charmigt tycker jag. Men tillbaka till maten! Är då vår käraste kändis på midsommarbordet gul och blå? Nix är svaret Det må vara en svensk tradition, men originalet pratar holländska. Matjessill är namnet på en så kallad jungfrusill, eller maatjesharing som hans holländska bröder kallar honom. Nu hör det till saken att matjes betyder jungfru, alltså ung flicka. Hmm, för mig känns matjsessillen extremt maskulin. Jag ser honom lite som en byggjobbare med massor av verktyg runt höften. Så i denna text blir hon en han ett snabbt könsbyte helt enkelt. Han är alltså ung och fet och inte ännu byxmyndig. Han får aldrig någonsin leka med töserna innan han ligger huvudlös i en tunna omgiven av ett hopkok av kryddor. Stackarn! I tunnan får han sedan ligga tre till sex månader. Allt detta arbete gjordes i regel på båtarna ute till havs. Väl i hamn fileades han och konserverades. Den proceduren var från början holländsk men har numera 100-åriga förgreningar inom det svenska fisket. Smakmässigt skiljer sig den holländska och den svenska matjesen åt. Originalet smakar mer fisk än vår starke man, som smakar härligt av kryddnejlika, kanel och kryddpeppar. Sin vackra röda kostym får han av mjuk sandel. Det kan ni tänka på när ni sätter tänderna i årets första matjessill. I det här reportaget är det också nypremiär för en kändis som var med på Ikeas julbord förra året: Ramlösasillen. Vi fick oändligt många mejl om just det receptet, och nu är det första gången som det dyker upp i receptform! Så varsågoda, håll till godo och njut. Tjingtjong Tina 40 GOURMET NR

3 TINA TOLKAR Det är skillnad på matjessill och matjessill. Köp i lösvikt, det blir mycket godare. Låt gärna inläggningen stå någon dag så utvecklas smakerna. Ramlösasill Det här är en enkel inläggning som du svänger ihop lätt som en plätt. Men den smakar som om du stått timmar i köket. 8 matjessillfiléer 1 silverlök, finhackad 1 rödlök, finhackad 4 tsk fänkålsfrön 4 tsk anisfrön 3 stjärnanis 1 tsk svartpepparkorn 2 dl lag från sillen ½ citron, rivet skal och saft ½ dl rapsolja 1 Skala och finhacka löken. Mortla fänkålsfrön, anisfrön, stjärnanis och svartpeppar fint. 2 Blanda samman lök, kryddor, sillag, citronskal, citronsaft och rapsolja. 3 Varva lagen med sillfiléerna och låt stå över natten, eller gärna 2 dygn, att marinera. GOURMET NR

4 Spetskålen är en favorit för mig, både som rå och i detta fall bakad med grädde. Smörj en form och så i med skivad potatis och matjes i portionshögar. Smörbakad spetskål med matjessill och sparrispotatis Den här rätten känns annorlunda, men smakerna är traditionella och väldigt somriga. 4 matjessillfiléer 1 spetskålshuvud 8 sparrispotatisar 2 msk smör 1 ½ dl matlagningsgrädde 100 g kumminost, riven ev grovhackad dill salt och malen vitpeppar från kvarn Vill man kan man använda kaffegrädde här. 1 Värm ugnen till 220. Koka potatisen mjuk i saltat vatten, häll av och håll varm. 2 Dela kålen i klyftor och lägg dem i en smord ugnsform. Toppa med smör, salt och peppar. Ställ in i ugnen och baka min, tills kålen är gyllenbrun och mjuk. 3 Smörj en annan ugnsform. Skiva potatisarna i 2 cm tjocka skivor. Varva potatis och matjessillbitar i portionshögar i formen. Toppa med kål och ev lite grovhackad dill. Fördela grädden över portionerna och toppa med riven kumminost. Gratinera i ugn på grillvärme 5 8 min. 42 GOURMET NR

5 TINA TOLKAR Trilla inte av stolen om sillen får lite svarta prickar när du friterar; det är hasselnötterna som missfärgas lite grann. Ett zestjärn är ett måste i varje hem! Matjes tempura Ett helt nytt sätt att äta matjessill är som japansk tempura, friterad i frasigt hölje och serverad med en kompletterande dippsås. 4 matjessillfiléer 1 påse tempuramix 50 g rostade hasselnötter ½ krm salt 2 stänk sesamolja neutral olja att fritera i DIPPSÅS 1 vitlöksklyfta 1 dl risvinäger 1 msk honung 2 msk finhackade örter 2 stänk sesamolja svartpeppar från kvarn DU BEHÖVER OCKSÅ matberedare eller mixer 1 Rosta hasselnötterna i torr panna. Mixa nötterna, blanda ner i tempuramixen och smaksätt med salt och sesamolja. 2 Dippsås Skala och finhacka vitlöksklyftan. Blanda samman vitlök, vinäger och honung. Vänd ner färska örter och smaksätt med sesamolja. 3 Skär sillfiléerna i mindre bitar och doppa i tempurasmeten. Fritera ett par minuter i olja, tills de flyter upp och är gyllenbruna. Servera med dippsåsen. GOURMET NR