Recepthäfte TVETA KÖTT kött från Tveta Gård Ver. 3 2012
Välkommen som kund till Tveta kött! Vi tycker det är mycket roligt att du valt att prova en låda med kött från Tveta kött! Vi hoppas att du kommer vara nöjd med köttet och att det kommer smaka mycket gott. Vi hoppas också att du som kund får en låda med smakrikt och mört kött som du kan njuta av vid många middagar. Vårt mål är naturligtvis att sälja kött av prima kvalitet som dessutom är närproducerat. Våra djur är alla uppfödda vid Tveta Gård utanför Mörlunda, slaktade vid KLS i Kalmar och hängmörade samt styckade av Daniel vid Totebo Gård. Du har nu fått din första låda från oss och vi är väldigt glada att du velat prova på att köpa en låda. Det finns ett par saker att tillägga. Det bäst före datum som står på etiketten gäller om du förvarar köttet i kylskåp, 0-4 ºC. Väljer du att frysa in köttet kan du räkna med att det håller minst ett år, tumregeln är att ju magrare kött desto längre hållbarhet. Lägg gärna nötfärsen direkt i frysen då den har kortast hållbarhet. Eftersom vi har vakuumpackat vårt kött får det en lätt gråaktig ton, det är inget fel med detta (vi har bara inte använt oss av gas för att hålla det rött). Har du några som helst frågor eller funderingar så tveka inte att höra av dig till oss. Vi hoppas att detta recepthäfte kan vara till hjälp och inspiration när det blir dags att tillaga köttet från Tveta Gård! Smaklig måltid! Folke Pleijert och Kristin Pleijert 1
Innehåll Viktigt att veta om kött s. 3 Bräserad bog med rödvinssås s. 4 Oxstek av högrev med lyxig brunsås s. 5 Långkokt högrev s. 6 Hemmagjord rostbiff s. 7 Rostbiff i marinad med färska örter s. 8 Porterstek av fransyska s. 9 Oxrulader med kallrökt fläsk s. 10 Bouef Bourgignon s. 11 Helstekt entrecote s. 12 Helstekt ryggbiff med rödvinsås s. 13 2
Viktigt att veta om kött Visst är sättet du tillagar köttet på viktigt för hur resultatet blir i slutändan men hur du behandlar köttet innan tillagningen kan vara minst lika viktigt. Här följer några tips och råd för att få det bästa resultatet: Om du ska skiva köttet innan tillagningen, se till att du skär tvärs över muskelfibrerna. Blir det fel och du skär längs med fibrerna kan köttet bli segt och svårt att äta. Se till att ta ut köttet ut kylskåpet en tid innan stekning så det hinner bli rumstempererat. På detta sätt behåller köttet sin köttsaft bättre och du får ett saftigare kött efter stekning. Torka av köttet med lite papper innan stekning, då får du en bättre stekyta på köttet. Om du bryner köttet innan det ska in i ugnen, var inte rädd att ha på hög värme. Köttsafterna blir då kvar i köttet och resultatet blir en saftig stek. Om du steker skivor sänker du bara värmen efterhand. För de av er som vill prova att hela steka kött eller göra rostbiff följer här två tillagningsmetoder och innertemperaturer till hjälp: Engelsk stekning: Ger en mer genomstekt kärna med rosa kant, 175ºC i ugnen. Fransk stekning: Ger endast en mörk kant med jämnt rosa kött, 125 ºC i ugnen 55-60 C: blodigare kött 60-65 C: medium 65-70 C: mer välstekt 70-75 C: helt genomstekt För stekning i skivor brukar man gå efter tid, vilket varierar efter skivans tjocklek. För 1½ cm tjocklek gäller dessa tider, biff kräver kortare stektid än t.ex. entrecote eller oxfile. Rare/blodig: 1,5-2,5 min/sida Medium/rosa: 2-3 min/sida Well done/genomstekt: 2,5-3,5 min/sida Försök att bara vända köttet en gång, köttsaften som tränger igenom den stekta ovansidan skvallrar om vilken färg köttet har i mitten. 3
Bräserad bog med rödvinssås Perfekt rätt att förbereda och värma upp innan servering. Låt gärna köttet ligga i det spadet som inte går åt till såsen. Om du vill kan du prova att byta ut bogen mot högrev, det går bra det med. Tänk bara på att högreven gärna faller sönder så bind upp den innan du börjar. ca 5 timmar 1 kg bogkött 50 g smör 2 morätter, skalade och slantade 200 g rotselleri, skalad och tärnad 2 gula lökar, finhackade 1 flaska rött vin salt och nymald peppar Salta och peppra bogen. Bryn sedan köttet runtom i smör. Bryn rotfrukterna i smör i en gryta och tillsätt vin och bogköttet. Låt koka upp och sedan småkoka under lock i minst 4 timmar. Lyft upp bogen och lägg åt sidan. Sila bort rotfrukterna och spara 5 dl av vinet som bogen kokat i. Häll över i en kastrull och smaka av med salt och peppar. Red såsen med mjöl blandat i vatten. Vispa i en klick med smör innan servering så får såsen mer glans. Serveras exempelvis med klyftpotatis och en god sallad, har du några kantareller i frysen ta gärna fram dem med! Potatismostoppar är också mycket gott till. 4
Oxstek av högrev med lyxig brunsås ca 5 timmar 1 kg högrev, putsad 3 msk smör 1 gul lök, klyftad 1 vitlöksklyfta, hackad 1 morot, skalad och slantad 200 g rotselleri, skalad och tärnad 1 äpple, tärnat ½ dl lingon 4 dl vatten 1 flaska porter 3 msk japansk soja 5 dl stekspad 3 dl vispgrädde 1 dl kokta rotsaker (från högreven) 3 msk madeira eller portvin 2-3 msk rödvinbärsgelé 1 krm kryddpeppar 1 msk smör salt och nymald svartpeppar Bind eventuellt upp köttet och bryn det runtom i smör i en stor stekgryta. Tillsätt lök, vitlök, morot, rotselleri, äpple och lingon. Häll över vatten, porter och soja. Låt småkoka under lock i ca 4 timmar tills köttet är mört. Låt svalna och dela steken i portionsbitar som får vila i spadet. Låt 5 dl av stekspadet koka ner till hälften. Tillsätt grädde och 1 dl rotsaker från högreven. Låt koka upp och mixa sedan till en slät sås med stavmixer. Smaka av med madeira, rödvinbärsgelé, kryddpeppar, salt och peppar. Vispa i en klick smör strax före servering. Denna stek passar att servera med rostade rotsaker eller klyftpotatis, vanlig kokt potatis passar naturligtvis också. Passande tillbehör är, saltgurka, rödvinbärsgelé och grönsallad. 5
Långkokt högrev En god och smakrik gryta, perfekt att laga till innan och värma på eller göra en stor sats och fylla matlådorna med. Ca 2 ½ timme 800 g högrev, i bitar (3x3 cm) smör till stekning 2 morötter, skalade och slantade 1 palsternacka, skalad och slantad 1 gul lök, hackad 3 msk tomatpuré 3 lagerblad 1 krm torkad rosmarin 1 krm torkad timjan 5 hela svartpepparkorn 8 dl vatten 3 msk oxfond salt Salta och bryn köttet i en stor stekgryta. Tillsätt morot, palsternacka, lök och tomatpuré. Stek i ytterligare 3 minuter. Tillsätt lagerblad, rosmarin, timjan, pepparkorn, vatten och fond. Smaka av med salt. Låt småkoka under lock i minst 2 timmar till köttet är mört. Denna mustiga gryta passar bra till t.ex. nykokt fettuccine eller tagliatelle, toppa med lite riven parmesan. 6
Hemmagjord rostbiff Att göra rostbiff själv hemma är inte svårt. Detta recept kräver dock lite planering och arbete under en tid innan tillagningen. Välj vikt på köttet efter hur många som ska äta, det är lättare att göra rostbiff på större bitar kött. 1 dygn + ca 2 timmar för tillagning Nötkött av rostbiff eller innanlår. 2dl Olivolja 1dl Tomatpuré 2-4msk Rosépeppar hela 2tsk Medelgrovt salt 4varv Svartpeppar ev 2 msk socker 1 dygn innan tillagning: Mortla rosépepparn grovt och tillsätt sedan de övriga ingredienserna. Torka köttet och häll över blandningen i en kraftig påse, massera sedan köttet varje gång du går till kylskåpet under ett dygn. Ta ut köttet ut kylskåpet någon timme innan tillagning och massera en sista gång. Värm ugnen och sätt termometer in i mitten och bind köttet så det blir en jämn form. Kläm ut resterande marinad på ugnsformen i en klick under köttet. Tillaga till önskad temperatur. Lägg köttet i aluminiumfolie och låt vila i 1 timma. Passar utmärkt till en god potatisgratäng eller som en rätt på ett buffébord. Smakar bra kall som varm. 7
Rostbiff i marinad med färska örter Här kommer ett till recept på rostbiff, denna gång ska den ligga i marinad efter tillagningen. Går allt inte åt på en gång? Förvara den gärna i en plastpåse med marinaden. 2 timmar + 1 dygn i kylskåp 1 1/2 kg rostbiff 1 tsk salt 2 krm mellanmalen svartpeppar 1 dl kinesisk soja 1 1/2 dl balsamvinäger 3 msk flytande honung 3 hackade vitlöksklyftor 1 tsk mellanmalen svartpeppar 1 kruka färsk basilika, timjan eller oregano 1 burk cocktailkapris Sätt ugnen vald temperatur. Krydda rostbiffen med salt och peppar. Sätt in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i köttet. Lägg det i en ugnsfast form. Sätt in formen mitt i ugnen. Stek till vald temperatur. Det tar 1 ½ -2 timmar. Blanda alla ingredienserna till marinaden. Lägg det varma köttet i dubbla plastpåsar. Häll över marinaden och skyn från köttet. Lägg in det i kylen när det svalnat. Vänd påsen några gånger så att marinaden fördelas över köttet. Låt det ligga ett till två dygn i kylskåp. Skär köttet i tunna skivor och skeda på lite av marinaden. Garnera med cocktailkapris. 8
Porterstek av fransyska Portersteken får sin goda smak av det smakrika skyn som den kokas i. Spara gärna skyn, häll i lite grädda, ev. lite redning och du har en god sås till! Ca 2 timmar Ca 1,5 kg benfri fransyska 1 flaska (33 cl) porter (en sorts öl som brukar finnas i vanliga mataffärer) 0.5-1 dl outspädd svartvinbärssaft 0.75 dl soja 7 torkade enbär 7 hela svartpepparkorn 2 tsk timjan 2 gula lökar 3 köttbuljongtärning eller 4.5 msk flytande buljong Ta fram en gryta som köttbiten ligger trångt i. Blanda ihop kokspadet i grytan. Häll i porter, svartvinbärssaft, soja, enbär, svartpepparkorn och timjan. Skär löken i skivor och ha i dem samt köttbuljongtärningarna i spadet. Koka upp spadet och lägg i köttbiten. Låt sedan sjuda under lock på svag värme ca 1 ½ timme. Vänd under tiden på köttbiten ca 3 ggr eftersom den inte blir helt täckt av kokspadet. Köttet ska kännas mört när det är färdigt. Prova med en sticka eller stick in en köttermometer till köttbitens mittpunkt. Termometern ska visa 75ºC när det är klart. Tag grytan från värmen och låt köttet ligga kvar i spadet ca 20 minuter. Skär köttet i tunna jämna skivor och det är färdigt att servera! Passar bra med ris eller potatis, kokt eller i klyftor rostade i ugnen och en sallad. 9
Oxrulader med kallrökt fläsk Rulader i modernare tappning. Receptet är hämtat från en bok av Leif Mannerström. Laga, ät och njut! Ca 2 timmar 8 skivor innanlår (ca 600 g) 4 skivor kallrökt fläsk (eller rökt sidfläsk) 1 rödlök 1 gul lök 1 saltgurka i stavar 1 äpple 2,5 msk dijonsenap smör salt och peppar 1 l sky från kokningen konc. fond eller oxbuljongtärning 1 gul lök 2 äpple 2 morötter 0,5 dl anjovisspad salt och peppar Skär innanlåret i tunna skivor, tänk på att skära tvärs över muskelfibrerna. Skär fläsket i strimlor på längden. Skala och skär lökarna i smala strimlor. Skär saltgurkan i stavar. Kärna ur och skär äpplet i stavar. Lägg ut köttskivorna på en skärbräda och platta ut dem lite med knogarna. Bred på dijonsenap. Salta och peppra. Fördela fläsk, lök, saltgurka och äpple på skivorna och rulla ihop dem hårt. Trä upp ruladerna fyra och fyra på grill- eller träspett. Bryn spetten i smör i en vid panna så att köttet får riktigt fin färg. Ta upp spetten och vispa ur pannan med lite vatten. Fyll uppmed 1 liter vatten som får koka upp. Smaka av med salt, peppar och eventuellt buljongtärning eller koncentrerad fond. Skala och skiva löken till såsen. Kärna ur och skär äpplena i vackra bitar. Lägg över spetten i en järngryta, häll över skyn och häll på ansjovisspadet. Skaka grytan och låt den puttra under lock ca 1 timme tills ruladerna känns mjuka. Lägg i grönsakerna efter halva tiden. Servera direkt ur grytan med kokt potatis eller potatismos samt eventuellt fler stavar av saltgurka. 10
Bouef Bourgignon En klassiker, vad finns det egentligen mer att säga? Ca 2 timmar 0,5 kg ytterlår i bitar g sidfläsk g fina smålökar g champinjoner i stora tärningar g fläsksvål vitlöksklyftor g mjöl flaska fruktigt rödvin, helst Bourgogne msk olja salt nymalen peppar sockerbit bukett persiljestjälkar lagerblad kvist timjan Låt fläsket smälta i en emaljerad gjutjärnsgryta. När det blivit ljusgult ska smålökarna i. Låt dem steka i ungefär 15 minuter utan lock. Rör om då och då. Tillsätt champinjonerna och blanda väl. Låt koka under lock ungefär 10 minuter på medelstark värme. Ta upp alla bitar med hålslev och lägg dem åt sidan. Lämna kvar stekfettet i grytan. Värm oljan i en stekpanna och stek oxköttet tills det fått färg. Lyft upp köttbitarna ur stekpannan och låt dem rinna av lite. Lägg dem i gjutjärnsgrytan. Mosa vitlöken, blanda den med köttet och värm upp grytan långsamt på spisen. Strö över mjölet och tillsätt rödvinet och låt koka upp. Salta lätt och tillsätt mald peppar, sockerbiten och kryddbuketten, rör om. Låt grytan sjuda långsamt på spisen i cirka 1 timme tills köttet är mört. Passar till kokt potatis eller potatismos. Garnera gärna med nyfrästa champinjoner, rökt sidfläsk och smålök samt nyhackad persilja. 11
Enligt min mening är det finare köttet som godast bara med kryddning av salt och peppar men ibland blir man sugen på något annat. Här kommer några recept på varianter av tillagning. Helstekt entrecote Helstekt entrecote kanske kan bli en ny favorit? Enkel att laga och festlig att bjuda på! Ca 2 timmar 1 kg entrecote (rumstempererad) 2 klyftor vitlök 0,5 knippe persilja 1 kvist rosmarin 0.5 kruka timjan flingsalt svartpeppar från kvarn Sätt ugnen på önskad temperatur (se faktaruta s. 3). Hacka vitlöken och örterna och strö ut på en bricka, salta och peppra. Gnid in köttet i lite olivolja och rulla det i kryddorna. Bryn köttet i en stekpanna med olja. Sätt en stektermometer i köttet och stek på en plåt i ugnen till önskad innertemperatur. Låt köttet vila i 10 minuter innan servering. Skiva köttet i tunna skivor och krydda snittytan med flingsalt och svartpeppar Passar bra till rostade rotfrukter, smidigt att göra när ugnen ändå är på. Har du en favoritsås? Passa på och gör den nu! 12
Helstekt ryggbiff med rödvinssås Välj att laga ryggbiffen enligt fransk eller engelsk metod, allt efter smak. Lyxig men enkel bjudningsmat! Välj gärna ett rödvin med mycket smak till rödvinssåsen. ca 2 timmar 600 g ryggbiff salt och nymald svartpeppar persilja smör och olja 3 schalottenlökar 125 g rotselleri, skalad och tärnad 1 stor morot, skalad och slantad 1 msk smör 1 flaska rött vin 3 dl halvsöt madeira, t.ex. Madeira Fine 1 dl oxfond 2 msk maizena ½ dl vatten 75 g smör 1 tsk salt Sätt ugnen på vald temperatur (se faktaruta s. 3). Hacka persiljan och gnid in detta i köttet tillsammans med salt och peppar. Bryn köttet hastigt runtom i en het panna med lite smör och olja. Sätt in i ugnen och tillaga till vald temperatur. Bryn alla fasta ingredienserna till såsen i lite smör. Häll över rödvin och madeira och låt småkoka i ca 20 minuter. Sila bort grönsakerna. Tillsätt fonden och koka ihop såsen något (till ca 8 dl). Rör ut maizena i vatten och tillsätt blandningen under omrörning. Koka upp såsen. Innan servering vispas smöret ner i såsen. Smaka av med salt. Passar perfekt med rostade rotfrukter och en yoghurtkräm med matyoghurt, persilja och fetaost. 13