Tips och inspiration! dessertost O st -o ch bä vin st spe a c tip ia s! list er na s Martin & Serveras breda utbud av dessertostar OSTBRICKAN: Så kan den öka din försäljning Svenska stoltheter till OSTBUFFÉN: Ostbricka, osttallrik eller ost på barmenyn? Här hittar du inspiration till merförsäljning genom att servera dessertost med tillhörande drycker. Sverige är ett ostland med lång tradition inom osttillverkning och med massor av goda specialiteter som passar på ostbuffén eller till osttallriken. 2013
Smakrik ostmeny Karolina Äletoft, produktchef ost och mejeri, Martin & Servera Krämiga, salta, starka, smuliga, milda, smöriga, gräddiga låt dina gäster få välja bland de olika ostfamiljerna. Osttallrik eller ostbricka? I baren eller på huvudmenyn? Som dessert eller mellanrätt? Dessertostarna väcker smaklökarna till liv. Med en kombination av väl utvalda ostar på menyn skapar du stora möjligheter till merförsäljning. Martin & Servera erbjuder ett brett utbud av ostar i alla kategorier. Här har vi valt att lägga extra fokus på vårt härliga sortiment av dessertostar. Förutom dessertostar från våra regionala, svenska producenter så direktimporterar vi dessertost från ledande ostproducerande länder som Italien, Frankrike, Holland, Tyskland och Grekland. Lägg till dryck, bröd, chutneys, röror, oliver och marmelader så är festen för smaklökarna komplett. Här bjuder våra ostspecialister på fakta och inspiration för att ge några idéer om hur du kan krydda din meny och stärka din affär med väl smakande och omsorgsfullt valda ostar. Varmt välkommen att höra av dig till oss om du har ytterligare frågor eller vill veta mer! Server Arrange medsol och mil Räkna m om du Förse v Servera ska var konkurr alltför s Tillbehö marme INNEHÅLL 10 14 3 4 5 7 9 OSTEN ÄR TILLBAKA! SÅ FÅR DU SNURR PÅ OSTBRICKAN RESTAURANG LUX HENRIK TIPSAR ROGER PÅ MATMAKARNA OM DESSERTOST MÖLLANS OST OSTHANDLARENS TIPS 2 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 10 12 14 16 19 REGIONALA DESSERTOSTAR VITMÖGEL- OCH BLÅMÖGELOSTAR FÄRSKOST OCH KITTOST GETOST OCH HÅRDOST VAD BETYDER MÄRKNINGARNA? Har du frågor kring vårt sortiment av ostar i allmänhet och vårt sortiment av dessertostar i synnerhet? Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt. Välkommen! Nyhet! från Fr De här lyxig knäckekex De finns i o med spisku
INSPIR ATION Goda marmelader från Korsika och Sydafrika Den eleganta smaken på en god marmelad blir en härlig smakkombination tillsammans med några rumstempererade dessertostar och ett smakrikt vin. Marmelad med fikon? Olivmarmelad? Blåbär- och hallonmarmelad med lavendel? Körsbärsmarmelad? Du hittar dem hos Martin & Servera. En ostbricka bör innehålla ostar av olika typer för bästa smakupplevelse. Kombinera hårda och mjuka ostar gjorda på ko, get- och fårmjölk, milda och starka. Servera både hårdostar och mögelostar. Då passar det alla smakriktningar. Man bör starta med den mildaste osten och gå sedan upp i smakstyrka efter hand. Aprikostårta med mandel Goda smaker som passar perfekt med dessertost är aprikos. Den här aprikostårtan hittar du hos Martin & Servera. Serveringstips till ostbuffén! Arrangera de rumstempererade ostarna medsols på en skala från mjuk till hård och mild till stark. Räkna med 100 200 gram ost per person om du enbart serverar ost. Förse varje ost med en egen kniv. Servera gärna med ett gott bröd, tilltugget ska vara ett komplement och inte konkurrera med ostens smak. Undvik alltför salta tillbehör. PE CI A L V I NS Tillbehör som passar bra till är nötter, oliver, marmelader, chutneys och röror. När man kompletterar ostar med söta tillbehör, som till exempel plommonchutney eller tomatmarmelad, är det bra att tänka på att även drycken måste ha lite sötma för att matcha. Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera Nyhet! Glutenfria kex från Friends of Adam Hela sortimentslistan med alla våra dessertostar finns på martinservera.se/ sortiment De här lyxigt tunna och spröda glutenfria knäckekexen passar perfekt till dessertost! De finns i olika smaksättningar, bland annat med spiskummin. Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 3
Öka merförsäljningen på din krog genom att erbjuda en ostbricka på menyn och en osttallrik i baren! Ost är enkelt att servera och blir samtidigt en upplevelse för gästerna att umgås kring. En liten eller stor ostbricka kan vara lösningen för att locka till sig extra gäster även de som från början inte tänkt sig att äta något, utan bara ta en öl eller ett glas vin. Ostprovning, med ett tillhörande vinpaket, kan vara ett annat sätt att fresta gästerna. Ostbrickan ökar merförsäljningen 4 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se
n På Lux har vi en fin ostkyl i matsalen, med dessertost för cirka en veckas servering. Den är trevlig att titta på och den håller 12, vilket gör att ostarna snabbare når rumstemperatur före serveringen Henrik Norström, Restaurang Lux Henrik Norström Restaurang Lux, Stockholm Härliga smakkombinationer Osttips Ostar Reblochon (Kittost) Camembert (Vitmögel) Roquefort (Blåmögel) Tillbehör: Gratinerat äpple med muskovadosocker BYGG EN HEL RÄTT Det är trevligt att bygga en hel rätt kring dessertost. Man kan till exempel servera dessertost med flamberade plommon. Det är alltid kul för gästen om det kan bli lite extra spännande i matsalen vid själva serveringstillfället. PE CI A L V I NS n INSPIR ATION TILL OSTBRICKAN Ostar Pont-l Evêque (Kittost) Brillat-Savarin (Vitmögel) Comté (Hårdost) Tillbehör: Gratinerade fikon med valnötter eller fikonmarmelad Det är riktigt gott med ett mousserande vin till en vitmögelost, gärna en mogen champagne. En torr cider är också en bra kombination. Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera Tips! Fikonmarmelad 300 g fikon, torkade 250 g vatten 150 g rödvin 1 msk konjak 0,5 dl socker 1 lagerblad Blötlägg fikonen i vatten ca 2 timmar. Torka av dem och skär av eventuella skaft. Hacka dem. Lägg hacket i en kastrull med vattnet, vinet, konjaken, socker och lagerblad. Sjud utan lock ca 30 minuter. Om det skulle bli för tjockt, späd med mer vatten. Häll upp i väl rengjorda burkar. SÖTT OCH SALT Bland ostarna på menyn har vi en egen dessertost, Luxa. Det är en parmesanliknande ost, fast med blåmögel. Den är döpt efter vår egen ko som producerar mjölken till den. Sötman hos karamelliserade päron, chokladkräm, yoghurtglass, karamelliserade nötter och vit choklad passar perfekt med sältan hos små fina bitar av Luxa. Det är en jättegod efterrätt. OSTVAGN OCH OSTKYL På Lux kör vi alltid fram vår ostvagn till de gäster som äter meny. På den har vi 5 6 ostar. Inte fler, men de serveras gärna i större bitar. Till detta serveras mjuk, varm kavring och ett hårt fruktknäcke, som vi bakar själva. DEKOR EFTER SÄSONG Dekorera ostvagnen (eller ostbrickan) med lite frukt och servera gärna med närodlade frukter och bär efter säsong, till exempel höstplommon eller sensommarkörsbär. SVERIGE PÅ TIONDE PLATS Bäst i världen på att äta ost är man i Grekland. Där äter man nästan 30 kilo per person och år. Frankrike hamnar på andra plats med sina dryga 24 kilo ost per person och år. Här äter man framför allt dessertostar, hårdostar står bara för en liten del av konsumtionen. På tredje plats, tätt efter Frankrike, kommer Tyskland med en konsumtion på drygt 22 kilo. I Sverige äter vi drygt 18 kilo ost per person och år. Det ger oss en tionde plats i världen. Källa: Arlafoodservice.se Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 5
Servera med kex, krispiga knäckebröd och ett fruktbröd tillsammans med kvitteneller nyponmarmelad! 6 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se
a tbröd - INSPIR ATION TILL OSTBRICKAN Jobba med en LEVANDE ostmeny. Välj ostar som är mogna och passar för ÅRSTIDEN. Roger Nilsson, Matmakarna Härliga smakkombinationer Ostar Taleggio (Kittost) Roquefort (Blåmögel) Vit Caprin (Getost) Tillbehör: Kex, knäckebröd, fruktbröd, fikonmarmelad, äppelmarmelad Ostar Himmelsraften (Hårdost) Comté (Hårdost) Appenzeller (Hårdost) Gruyère (Hårdost) Tillbehör: Kex, knäckebröd, fruktbröd, morotsmarmelad, kvittenmarmelad, nyponmarmelad Ett sätt att minska svinnet Om gästerna ska förse sig själva från en ostbuffé så skär gärna upp ostarna i lagom stora bitar, då är de färdiga för gästerna att ta för sig av. Det minskar svinnet och gör att buffén ser fräsch ut hela tiden. Duka gärna fram lite extra ost som skådebröd, så att det inte ser tomt ut på buffén innan den sista gästen har tagit för sig. Konserverad mjölk Från början var ost helt enkelt ett sätt att konservera mjölk. Ur detta har det sedan växt fram stolta hantverkstraditioner över hela världen, och varje land har sina egna ostspecialiteter. Tips! Limekanderade valnötter 12 valnötter 1 msk florsocker 3 msk saft från lime 1 tsk skal från lime 3 tsk strösocker Värm florsocker och limesaft i en tjockbottnad kastrull tills blandningen börjar bli brun och simmig. Lägg genast i valnötterna och rör om. Lägg sedan upp dem på ett bakplåtspapper. Strö över en blandning av strösocker och limeskal. Låt allt svalna. Roger Nilsson Matmakarna, Malmö Osttips SMAKER Hantverksmässigt gjord ost är något speciellt, alltid på opastöriserad mjölk. De smakar olika under året beroende på årstider, transport och lagring i kylen. Mycket inspirerande att jobba med. URVAL Att variera osttallriken med olika mjölksorter, form, färg och konsistens inom olika ostfamiljer och enligt säsong är trevligt. Jobba med en levande ostmeny. Välj ostar som är mogna och passar för årstiden. TILLBEHÖR Alla talar om marmelader till ost. Visst är det gott med lite sött till salt ost, till exempel goda marmelader av fikon, nypon eller körsbär absolut inte vindruvor! Det är lika illa som citrusfrukter, syran stänger till smaklökarna. Däremot går söta frukter, torkad frukt och nötter bra. Välj neutrala kexsorter; inte de saltade, det finns gott om salt i osten ändå. SERVERING I ostlandet Frankrike anser man att det är viktigt att ha ett ojämnt antal ostar. Ostarna ska serveras rumstempererade. Tiden beror på bitens storlek: En camembert på 250 g behöver en dryg timme i rumstemperatur för att känna sig avslappnad, medan en liten stav Comté blir god efter en halvtimme. Hellre lite för varma ostar än för kalla. LÖNSAMHET Vårda dina ostar väl. Det är smart att ha en rätt med ost i på menyn, så man kan ta hand om eventuellt svinn och hålla en fin och trevlig ostmeny. Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 7
8 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se
INSPIR ATION TILL OSTBRICKAN Härliga smakkombinationer Ostar Pont-l Evêque (Kittost) Parmigiano Reggiano (Hårdost) Selles-sur-Cher (Getost) Tillbehör: Kex, knäckebröd, mörkt bröd, valnötsbröd, körsbärsmarmelad, fikon Ostar Brie de Meaux (Vitmögel) Petit Basque (Fårost) Gorgonzola (Blåmögel) Tillbehör: Fikonmarmelad, körsbärsmarmelad, nyponmarmelad, lantbröd, kumminknäckebröd, kex Tips! 3 citroner 180 g socker 1 knippe timjan Skölj citronerna väl, dela och kärna ur dem. Skär citronerna i klyftor och skiva dem tunt. Smält socker i en tjockbottnad kastrull och låt det få lite färg. Lägg i citronskivorna och timjankvistarna. Koka sakta i 20 minuter. Ta upp timjankvistarna. Mixa marmeladen med en stavmixer. Koka ytterligare 30 minuter eller tills marmeladen får lagom konsistens. Häll upp i väl rengjorda burkar. 2 röda paprikor 150 g skalade rabarber 180 g socker 50 g korinter 0,8 dl cabernetvinäger 1 msk olivolja Peter Mårtensson, Möllans Ost År 2002 blev Peter Mårtensson dubbad till riddare av Confrérie des Déguteux d Chievuv d Selles som är en fransk getostorden, samt Condrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France, Franrikes mest exklusiva ostordern. Timjanmarmelad Paprika- och rabarbermarmelad När jag skrev boken Ingen måltid utan ost så ville jag att det skulle kännas som ett härligt samtal i ostbutiken. Det är absolut inget ostlexikon, utan snarare massor av tips på massor av goda ostar. Karaktärsfulla Lite kallskuret passar utmärkt till ost. Chorizo, lufttorkad skinka, salami och parmaskinka är exempel på charkuterier med starka karaktärer som passar utmärkt till ostarnas aromer. Rosta paprikorna i 250. Skala och skär dem i centimeterstora bitar. Skär rabarbern i centimeterstora bitar. Smält socker i en tjockbottnad kastrull och låt det bli ljusbrunt. Rör ner samtliga ingredienser i sockret. Koka sakta till en puréaktig konsistens, ca 45 minuter. Smaka eventuellt av med mer socker och vinäger. Häll upp på burk och låt kallna i kyl. Osthandlaren Peter Mårtensson, Möllans Ost, Malmö FÄRRE OSTAR I Sydeuropa är osten en naturlig del av måltiden, inte något man äter istället för dessert. Man äter både ost och dessert. Här hemma i Sverige tror jag också att vi serverar osten i alldeles för stora portionsbitar och för många sorter. Det är bättre att servera färre ostar, 1-2 sorter, och mindre portioner. Det handlar både om gästens mättnad och plånbok. DAGENS OST Presentera, till exempel på en griffeltavla, dagens osterbjudande, en bit på cirka 60 gram till ett hanterbart pris. Till detta går det ofta att sälja ett extra glas vin, kanske till och med ett extrafint dessertvin. Så mycket roligare för gästen och nöjdare krögare. OST FÖRE MATEN Omvärdera ostens roll som mellanrätt. Servera små bitar av dessertost före maten som en entrétallrik med småplock, kanske med lite charkuterier, som skinka och salami. Alla kommer ju hungriga till restaurangen. Mitt hjärta klappar lite extra för de hårda ostarna. De är lätta att hantera på restaurangen, de ger mindre svinn och passar bra som entré före huvudrätten. Osthandlarens entrétallrik: Comté eller en Gruyère, de är båda fantastiska Tomme de Chevré, en hård getost med fasthet och krämighet Kombinera de syd europeiska ostarna med ett närodlat svenskt till behör, till exempel en rabarberchutney. Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 9
REGIONALA OSTSMAKER Svenska stoltheter! Sverige är ett riktigt ostland med lång tradition inom osttillverkning och med massor av goda specialiteter som passar på ostbuffén eller till osttallriken. Västerbottensost Grynpipig, fast och krämig ost med mycket smak och lagom sälta. Rankas som en av Sveriges godaste ostar. En klassiker till kräftorna. Grevé Rundpipig ost med nötigt kryddig, lite söt smak. Lagras upp till ett år. 10 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se OST Äppelsorterna Ingrid Marie oc h Cox Orange m ed kraftfulla smak sina er av sötma och sy ra perfekta sälls är ka de svenska os p till tarna. CI A L Västerbottensostbricka Ibland kan det enkla vara det godaste. Servera gärna ett glas portvin, Amarone eller Sauternes till. Västerbottensost Hjortronchutney Torkade fikon Rostade sötmandlar Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera PE Till hårdost passar ett fylligt och smakrikt vitt vin eller ett fruktigt, smakrikt rött vin utan för mycket strävhet. Pröva till exempel med Temptation Zinfandel, USA. Det är ett fruktigt vin med pepprig finish. Om du serverar ost som mellanrätt räcker det med 50 g ost per portion. ECI A L Svecia Svecia härstammar från 1200-talet, då varje liten svensk by hade ett eget ysteri. Recepten var ofta desamma, men varje ost namngavs efter sin egen by. När handeln över landskapsgränserna tog fart på 1920-talet fick ostarna samlingsnamnet Svecia. Svecia är en gryn pipig ost som karaktäriseras av jämnt fördelade glansiga hål eller pipor. Smaken är gräddig med karaktäristisk sälta, sötma och frisk syrlighet. Serverings SP Präst Grynpipig ost i olika styrkor beroende på lagringstiden som är mellan ett par månader och ett år. De vällagrade är fylliga och robusta, med fin sälta. Fast och smidig konsistens ibland något smulig. All svensk hårdost är naturligt fri från laktos. V I NS Herrgård Herrgård är framtagen på beställning av en svensk greve 1787. Han ville ha en svensk ost, gjord enligt schweiziska metoder. Efter år av experimenterande föddes år 1819 en ny, rundpipig ost med namnet Herrgård. Smaken är mild och gräddig med karaktäristiska inslag av sötma och hasselnöt.
REGIONALA OSTSMAKER Almnäs Tegel En hårdpressad dessertost inspirerad av det handslagna tegel som tillverkades vid Almnäs Bruk från 1700-talet och framåt. När osten mognar får den en tegelröd färg och på ytan finns små barnafötter inpräglade. Motivet är hämtat från gamla tegelstenar funna på huvudbyggnadens vind. Barnafoten var ett varumärke för Almnäs Bruk som stämplades in i sidan på varje tegelsten som tillverkades vid bruket ända fram till 1975. Himmelsraften från Ovikens ost På Ovikens gårdsmejeri framställer Kristina och Robert Åkermo opastöriserade ostar från får- och komjölk. Ostarna lagras minst två månader och upp till ett år. Balanserad sälta, en tydlig nötighet och lång eftersmak. Himmelsraften är en prisbelönt ost från Ovikens gård. Boltjärn Blå Mögelosten Boltjärn Blå, gjord på fårmjölk, kommer från Strömmens gårdsmejeri. Där arbetar Martin Andersson och Agneta Larsson med att göra smakrika ostar, vilka görs på ekologiskt certifierad fårmjölk från den egna gården. Boltjärn Blå har bra sälta, frisk syrlighet, viss sötma och en djup mögelarom. Ekologiska ostar från Jürss Mejeri Kerstin och Claes Jürss, Jürss mejeri, producerar ekologisk ost i Flen. Mejeriet använder endast ekologisk mjölk från tre utvalda gårdar i närom rådet. Många av ostarna får mogna på trähyllor i enlighet med gamla traditionella metoder för att utveckla rätt aromer. Jürss gör cirka 20 olika ostar på komjölk, både vitmögelostar och hårdostar. Boxholms Gräddost Boxholms Gräddost är en svensk klassiker och har tillverkats sedan slutet av 1800-talet. Mild och lätt syrlig med mycket gräddsmak. Ett självklart inslag på buffébordet. Mjölken kommer från gårdar inom 5 mils radie och osten är sedan lagrad 2 3 månader. SP ECI A L Stafva Gårdsmejeri Niklas Svensson på Stafva Gård framhäver betydelsen av den kalkrika jorden på Gotland, som sannolikt påverkar smaken på osten. Stafva Grottblå är en storsäljare med karaktäristisk smak och sälta. Stafva Vit är en svensk camembert gjord enligt gammalt, franskt recept. Stafva Umbra är en klassisk Gouda som lagrats och tvättats i saltlake som en kittost. Stafva Ockra är en svensk kittost, tillverkad enligt recept som en Taleggio. Stafva Covré är en chèvreliknande ost gjord på komjölk. ka s! I jämtländska Skärvången gör Tor Norrman dessertostar av lokal mjölk från getter och kor av rasen Jersey, världens minsta ko. Mjölken anses vara den bästa för ostframställning. Vit Caprin från Skärvången är en traditionell getost med vitmögel på utsidan, vilket ger en fin eftersmak. OST CI A L Vit Caprin från Skärvången Perfekt som mingelmat! Att duka fram et urval av dess t ertostar och några tillb eh är gott och en ör kelt till minglet. O ch det kräver minim al insats från köket... Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 11
PE CI A L V I NS PÅ OSTMENYN Till en blåm sötma näs jag rekomm traditionell Karolina La vin, sprit oc Vitmögelost 12 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se V I NS Brillat-Sava rin med nötröra, till exempel grovhackad e pistagenött valnötter, er, paranötter, solto rk aprikoser, to ade fikon, rk katrinplomm ade o berberisbär n, med en god honun g. PE CI A L Servera gärna en torr cava eller en torr cider till vitmögelost. Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera Brillat-Savarin Tillverkas genom att man blandar komjölken med grädde, vilket ger en mycket speciell, mild och gräddig smak. Vit, mjuk och fjunig skorpa och smörig konsistens. Frankrike. Camembert En mycket berömd vitmögelost. Vit mögel skorpa. Kryddig doft och gräddig smak med någon sälta. Den äkta Camemberten är AOC-märkt och görs i Normandie. Given på ostbrickan eller på en bit gott bröd. Frankrike. ECI A L Brie de Meaux Mild, mycket smakrik och med en doft av nötter och ladugård. Något mörkare skorpa och ett gulare inre. Får inte tillverkas på annat än opastöriserad mjölk. Perfekt som den är på ostbrickan, gärna i sällskap med ett glas champagne. AOC-märkt. Frankrike. SP Brie Mjuk och mild vitmögelost som ofta görs på pastöriserad mjölk. Den serveras bäst på ett gott kex, kanske tillsammans med lite fikonmarmelad och valnötter. OST Vitmögelostarna, som görs främst på komjölk, är krämiga i konsistensen och har en mild finstämd, karaktärsfull smak och arom. Osten har en gräddig eller smörig grundsmak. Vid tillverkningen tillsätts vitmögel i ytmjölken. Mögelkulturen växer till sig på ytan, och osten mognar sedan utifrån och in. Många anser att en vitmögelost är som godast precis innan den innersta kärnan mognat helt. Processen tar bara 4 6 veckor.
PÅ OSTMENYN Till en blåmögelost är dryck med sötma nästan det enda som fungerar, jag rekommenderar vitt vin eller det traditionella röda portvinet. Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera Det finns blåmögelost med varierande smak, styrka och sälta och den görs på alla sorters mjölk. Det blå eller gröna möglet får man genom att tillsätta olika varianter av mögelkulturen penicillium roqueforti. För att osten ska bli blå måste även syre tillsättas och därför genomborras osten av tunna nålar. Blåmöglet mognar sedan fram i lufttunnlarna och blir starkare ju längre det får utvecklas. De flesta mögelostar får utvecklas mellan tre och sex månader. ECI A L Roquefort Den enda av blåmögelostarna som tillverkas på fårmjölk. Lagras under 3-6 månader i grottor där luftfuktigheten är konstant året runt. AOC-märkt. Smaken är ren, kraftig och salt. Konsistensen fuktig och smulig. Frankrike. SP Blå- och vitmögelost En sällsynt lyckad kombination av två ost typer, där man tillsatt blåmögel i ystmjölken. Möglet utvecklas sedan i luftkanalerna som bildas. Vitmögelkulturen sprayas över osten, vilket gör att osten möglar från två håll samtidigt. Ostarna är krämiga, milda ostar som varierar i smak, styrka och konsistens beroende på fetthalt och mjölkråvara. OST V I NS Blåmögelost CI A L PE Roquefort en delikate ss sammans m tilled tryffel eller so dessert tills m ammans med något sött. Gorgonzola En rundare smak än Roquefort och med krämigare konsistens. Tjock, skrovlig skorpa och blekgult inre med vackra, blågröna ådror. Görs på opastöriserad komjölk. Servera den som den är tillsammans med en bit päron. Italien. Stilton Den unga osten är smulig, men mjuknar ju mognare den blir. Smaken är först salt, sedan len och färgen är gräddgul med jämnt spridda ådringar. England. Kvibille Ädelost Stolt, halländsk kusin till Roquefort osten. Samma mögelkultur, men gjord på komjölk. Mild och ganska salt, med en ren och fräsch gräddsmak och nötaktig arom. Sverige. Kvibille stolt, halländsk kusin till Roquefort osten. Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 13
PÅ OSTMENYN Färskost K Färskost är det gemensamma namnet för ostsorter som varken pressas eller lagras. Den har en frisk och mjukt gräddig smak med lite beska. Osten tillverkas av alla sorters mjölk, genom en naturlig fermentering av pastöriserad mjölk, där vasslen långsamt får rinna av i en form eller genom ett filter. Ki en Be ty yt en ar sm at lig os O frå Liv Rö do sen de de Fr Smaksätt den krämiga ricottan med till exempel färska örter. Mascarpone Mild, gräddig, syrlig ost som tillverkas av grädde. Fet och helt osaltad passar den utmärkt till desserter eller i såser. Italien. Mozzarella Mo Ha nö Ri El Mjuk, mild, mjölkig ost gjord på komjölk eller opastöriserad buffelmjölk (buffelmozzarella). Den har en fast konsistens, täckt av en tunn, blank hinna. God att smälta på pizzan eller på lasagnen, att servera i sallad tillsammans med tomat och basilika eller som den är tillsammans med olivolja och ett gott, italienskt bröd. Mu Kr Te i2 Ricotta Neutral, mjölkig, lite smörig färskost med fingrynig sträv konsistens. Gjord på vassle och komjölk. God att fylla i pannkakor eller pasta kuddar, eller som ingrediens i söta pajer. Italien. Endast ost tillverkad i Grekland av får- eller getmjölk får kallas fetaost. PE Re Mi AO CI A L V I NS Feta Kantlös, vit, tät och smulig ost med salt, syrlig smak. Endast ost tillverkad i Grekland av fåreller getmjölk får kallas fetaost. Grekland. Friska och fruktiga vita viner passar till färskost. Om osten smaksatts (exempelvis med vitlök, pepparrot eller franska örter) kan ett rött vin som inte är alltför fylligt eller strävt vara en bra kombination. Färskost smaksatt med vitlök, pepparrot och franska örter. 14 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se Po Fy jor Os ma som Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera Ta Mj pa sm De Va Kl ha Fr
PÅ OSTMENYN ECI A L Livarot Röd kittost gjord på komjölk med en intensiv, ganska stark doft av stall och en särpräglad smak. Halvfast i konsistensen men smidig med små hål i innanmätet. God som dessertost, men även som fyllning i schnitzel eller rullader, gärna tillsammans med svamp eller charkuterier. Frankrike. SP Kittostarna får sin typiska karaktär genom en speciell behandling under lagringstiden. Behandlingen består i att man låter en viss typ av jäst- och bakteriearter växa på ostens yta och bilda ett så kallat rödkitt. Ytan får en härligt gul till tegelröd yta och det bildas aromatiska ämnen som ger osten dess typiska smak och doft. Rödkittbakterierna gör också att osten mognar snabbare och för att ytterligare främja mognadsprocessen så tvättas osten med saltvattenlösning under lagringen. Osten är krämigt mjuk och smaken varierar från mild och fruktig till stark och besk. OST Kittostar Värm gärna Ta le i ugnen på et ggio t smörat bröd och lägg upp på tallriken til lsammans med sm örfrästa äppels kivor och kummin, som i Alsace. Morbier Halvhård kittost gjord på komjölk. Har en frisk arom av nötter och hö och en rand av aska i mitten. AOC-märkt. Riv den i maten, eller servera den till en skiva gott bröd. Eller som dessert tillsammans med blåbär. Frankrike. Munster Kraftig, skarp smak med trevligt påträngande doft. Tegelröd skorpa och ett mjukt, smörgult inre. Osten lagras i 2 3 månader och är AOC-märkt. Frankrike. Taleggio Mjuk, mogen ost gjord antingen på opastöriserad eller pastöriserad mjölk. Den opastöriserade är fylligare, med smak av nötter och stall och doft av svamp och tryffel. Den pastöriserade är mildare och ljusare i färgen. Italien. CI A L Reblochon Mild, fruktig och gräddig med en utpräglad, stark doft. AOC-märkt. Frankrike. PE V I NS Pont-l Evêque Fyrkantig ost med gräddfärgad yta och en stark, intensiv jordaktig doft. Den mogna osten är mörk och klibbig. Osten har en mild, nötig smak som passar bra tillsammans med äpple. Den passar utmärkt på ostbrickan, eller som dessert med stekta kaneläpplen. Frankrike. Servera Reblochon på ostbrickan tillsammans med nötter och fikon eller med ett gott lantbröd. Till kittost passar ett druvigt, blommigt vitt vin, en torr cider, eller en Ale, till exempel Nils Oscar India Ale. Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera Vacherol Klassisk kittost med orange skorpa med stark arom. Osten har en nötaktig doft och mild, söt och smöraktig smak. Frankrike. Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 15
PÅ OSTMENYN Getost Getost kallas ofta för sitt franska namn; chèvre (get). Det finns getostar i många olika smaker och konsistenser, från smuliga, syrarika till vällagrade, smakrika och krämiga. Även utseendet varierar, de kan vara vita, rullade i aska eller kryddörter eller i ett vinblad. Getostar är mer eller mindre mjuka och har en fin, homogen konsistens. När en getost värms upp blir smaken mildare. Servera med söta tillbehör. Det finns mängder av olika sorters getostrullar att välja bland smaksatta med honung, utan mögelskorpa eller rullade i aska. De passar på osttallriken, som drinktilltugg och som dessertost. Monte Enebro En getost med speciell och ovanlig smak, som har vunnit flera utmärkelser. Mjuk syra och en smörig, rund och nötig smak med fin sälta. Den är spansk, halvhård och överdragen med grönmögel. Spanien. Selles-sur-Cher Selles-sur-Cher görs på helfet getmjölk och känns igen på sitt mjuka vita inre och den naturliga askbeströdda skorpan. Frankrike. Rödbetor, honung och getost är en perfekt smakkombination. Enkelt, aptitligt och gott! OST Ett torrt, syrarikt vin av Sauvignon Blanc är en smaksensation till getost. Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera Selle-sur-Cher, mild, trevlig smak. AOC-märkt, opastöriserad getost, som är täckt med aska från druvkärnor. 16 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se Servera Mo nte Enebro på ostbrickan, gä rn tillsamman a s med några drop pa tryffelhonun r g valnötsbröd och. CI A L ECI A L PE SP V I NS Tomme de Chèvre Osten är en mellanhård pressad getost med en fyllig getostsmak utan att vara speciellt stark. Frankrike. Hård norma och 3 iv änn Servera nå vinä
ECI A L OST SP En spansk M anchego passar utmär kt söt, torkad fru med kt russin och da som dlar eller med någr a droppar honu ng och valnötter. Servera osttallriken och dess tillbehör med fina ostknivar. Hårdost En hårdost är en pressad ost som man får genom att lägga ostmassan i en form för att det mesta av vasslen ska rinna bort innan osten lagras. Osten badas sedan i saltlake för att få en hård skorpa inför lagringen och en del ostar vaxas. De kan vara rundpipiga eller grynpipiga. Hårdosten är laktosfri. Cheddar Den har till en början en mild, frisk, svagt syrlig ton som med ökad lagring blir mer aromatisk och fyllig. En klassiker på julbordet. Manchego Kittfärgad, kompakt fårost med små pipor från La Mancha i det spanska inlandet. Mild, något salt och pikant nötig smak. Lagras sedan i upp till två år. Den yngsta sorten kallas fresco, sen kommer semi-curado, curado och viejo. Görs både hantverksmässigt av opastöriserad mjölk och i större volymer av pastöriserad mjölk. Spanien. Pecorino Smakrika, hårda fårostar av olika karaktär beroende på var i Italien den producerats. Säljs färsk, mellanlagrad eller vällagrad. De unga är milda i smaken, de mogna har en kryddig, salt och syrlig smak. Italien. Parmigiano Reggiano Italiens stolthet, originalet från Parma, Reggio Emilia och Modena. Görs på opastöriserad, delvis skummad komjölk. Osten lagras i upp till 48 månader. Osten är grynig och flagig och har en intensiv, fyllig, rund smak med skärpa. Italien. Hårdostar lagr as normalt mella n två och 36 månad er, i vissa fall ännu längre. Servera gärna Pecorino med några droppar balsamvinäger och färska fikon. PE CI A L V I NS t on. PÅ OSTMENYN Välj ett fruktigt, smakrikt rött vin till hårdost eller ett fylligt vitt vin. Karolina Lansman, specialistsäljare vin, sprit och öl på Martin & Servera Gruyère En fast, klassisk schweizisk ost med lätt syrlig och nötaktig smak. Skorpan är rödbrun och känns oljig. Görs traditionellt på mjölk från kor som betat på alpängar med en ovanligt rik flora. Lagras i minst 10 månader. Schweiz. Appenzeller Smakrik och karaktärsfull ost med fruktig smak och stark doft av ladugård. Ljusbrun skorpa som bestryks med kryddor, vin och salt under lagringen. Görs på opastöriserad mjölk. Schweiz. Emmentaler Detta är den klassiska schweizerosten en rundpipig hårdost med valnötsstora hål. Den är varmt gul till färgen och smaken är milt nötsmakande, lätt sötaktig. Schweiz. Comté En av Frankrikes mest omtyckta ostar. Nötaktig smak med rik arom och sötaktig eftersmak. AOC. Frankrike. Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se 17
Tapas, meze, pinchos på svenska kallar vi det för smårätter eller plockmat. En tapasrätt kan bestå av lite allt möjligt och passar perfekt till mingel, buffér och fester. Ost och parmaskinka, ost och sardeller, ost och dadlar, ost och På martinservera.se hittar du ännu salami, ost och fikon. Listan med goda tapasrätter, fler uppläggnings- och serveringstips. med dessertost som Här finns även en alltid uppdaterad utgångspunkt, kan bli sortimentslista! hur lång som helst! 18 Läs mer! Hela sortimentslistan med dessertost hittar du på martinservera.se
MÄRKNINGAR INOM EU på för mat. tå av assar uffér armaller, h Märkningen på dessertostarna visar och säkerställer ostarnas äkthet. Det kan finnas vissa krav som osten måste uppfylla för att få märkas med kvalitetsmärkningen, som till exempel att osten kommer från ett visst område där naturen och djurens mjölk bidrar med sin specifika karaktär för att göra dessertosten unik. Fransk och schweizisk märkning AOC, Appelation d Origine Contrôlée, ursprungsmärkning i Frankrike och Schweiz. I Frankrike sorterar AOC under finansdepartementet, och utfärdas av en avdelning som bekämpar fusk och bedrägeri. Schweiziska AOC bygger på en frivillig överenskommelse mellan de småskaliga tillverkarna som förbundit sig att inte använda E-nummer, färger eller andra tillsatser. Den italienska motsvarigheten är Denominazione di Origine Controllata (DOC), i Spanien heter den Denominicaión de Origen (DO). srätter, i Skyddad ursprungsbeteckning (SUB), det starkaste skyddet som signalerar att både råvaror och produktion helt och hållet eller till stor del är beroende av platsens unika miljö. I Frankrike heter benämningen AOP, Appellation d Origine Protégée. Alla produktionssteg måste utföras i regionen och sambandet mellan produktens egenskaper och regionens traditioner och biologi är mycket starkt. Ostens kännetecken De många olika kvalitetsbeteckningarna kan vara förvirrande, här intill hittar du en lista på några av de vanligaste. Märkningen på dessertostarna visar och säkerställer ostarnas äkthet. Det kan finnas vissa krav som osten måste uppfylla för att få märkas med kvalitetsmärkningen, som till exempel att osten kommer från ett visst område där naturen och djurens mjölk bidrar med sin specifika karaktär för att göra dessertosten unik. Det kan vara ett krav att råvarorna kommer från orten. Det kan också vara nödvändigt att osten tillverkas där. Fetaost får till exempel bara kallas fetaost om den är tillverkad på får- och getmjölk i Grekland. Den svenska hårdosten Svecia har en skyddad geografisk beteckning, vilket innebär ett svagare krav på samband mellan produktens egenskaper och regionen. Den får enbart tillverkas i Sverige enligt svensk tradition och av svensk mjölk. Skyddad geografisk beteckning (SGB) har ett svagare krav på sambandet mellan produktens egenskaper och regionen. Råvaran behöver inte komma från regionen och alla led i produktionen behöver inte äga rum där. Svecia har som enda ost i Sverige fått en skyddad geografisk ursprungsbeteckning enligt EU:s regelverk. Garanterad traditionell specialitet (GTS) ger det svagaste skyddet. Märkningen skyddar receptet, men råvarorna behöver inte komma från regionen och produkten behöver inte tillverkas där. Skyddade beteckningar skyddar inte enskilda varumärken utan stärker en produkttyps position på marknaden. Att även en konkurrent får använda sigillet för SUB eller SGB ger möjligheter att tillsammans marknadsföra regionens produkter. Anger att produkten är registrerad som varumärke. Nedanstående tre ostar har varumärkesskydd inom hela EU och får bara tillverkas på svensk mjölk: Grevé, som lanserades 1964, Herrgård och osten Präst, som båda har anor sedan 1700 talet.
ALL Tänk p premiu avslöja Och un osthan av alla middag Gillar d Allerum denna 2446_Castello_MartinSer_210x297mm_lev.indd 1 2012-12-11 16:32
s t enm a rk & c o Alltid LITE STÖRRE smak ALLERUMS LÅNGLAGRADE OSTAR Tänk på den svenska ostklassiker du älskar mest. I Allerums premiumversion har den alltid lite större smak. Hemligheten avslöjar vi gärna. Våra ostar är långlagrade i 11 24 månader. Och under den perioden ger vi varje moment i det traditionella osthantverket en ovanligt stor omsorg. Resultatet bedöms sedan av alla våra hundratusentals ostexperter vid frukost- och middagsbord runt om i landet. Alla ni som älskar större smaker. Gillar du Allerum Herrgård? Då kommer du älska nyheten Allerum Herrgård 18. Ett och ett halvt års lagring har gett denna klassiska ost en riktigt stor smak. 2012-12-11 16:32
s t e n m a rk & co Alltid LITE STÖRRE smak Gå in p ALLERUMS LÅNGLAGRADE OSTAR Tänk på den svenska ostklassiker du älskar mest. I Allerums premiumversion har den alltid lite större smak. Hemligheten avslöjar vi gärna. Våra ostar är långlagrade i 11 24 månader. Och under den perioden ger vi varje moment i det traditionella osthantverket en ovanligt stor omsorg. Resultatet bedöms sedan av alla våra hundratusentals ost experter vid frukost och middagsbord runt om i landet. Alla ni som älskar större smaker. PROva själv en Så märker du SkiLlnAd 9 22 Ekologiskt vb-ost_pesto_2
s t e n m a rk & co Delikatessostar från Jämtland Jämtländska dessertostar från våra kor & getter. JOJ{ D< OMlH Gå in på vår nya hemsida och läs om våra ostar och vår miljöpolicy. www.bymejeriet.se Pesto till förrätt, och sen en ostbricka? Röd pesto med Västerbottensost 20 portioner Ingredienser 750 g Västerbottensost, riven 750 g marinerade soltorkade tomater 5 vitlöksklyftor 4-5 röda chilifrukter (beroende på styrka) 325 g hasselnötter 5 dl gräddfil crostini själv U SkiLlnAdeN 9 Instruktioner Mixa alla ingredienser. Servera peston till pasta eller på crostinis. Du hittar recept och inspiration på vasterbottensost.com vb-ost_pesto_210x148_original.indd 1 2012-12-04 13:35
0LOM PlUNW WU\FNVDN OLF QU Ostbricka, osttallrik och ost på barmenyn dessertostarna passar lika bra som aptitretare som till mellanrätt. Med väl utvalda ostar på menyn skapar du möjligheter till merförsäljning. Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt. Välkommen!