KOKBOK AGEMA 2009-05-22

KOKBOK AGEMA 2009-05-22 0

Innehåll 1. INLEDNING... 2 2. BESTÄLLNINGSRUTINER, KYLSKÅPSRUTINER OCH TIDER... 2 3. KRYDDOR... 3 4. MATSEDEL... 3 5. RECEPT... 3 6. VEGETARISKA ALTERNATIV... 8 7. BRA ATT VETA... 11 8. HYGIEN I LÄGERKÖKET... 12 9. PORTIONSBERÄKNINGAR... 12 1

1. INLEDNING Version 2009-05-22 Välkomna till regionslägret AGEMA! Alla recept är gjorda för en person där inget annat anges och ni får själva räkna om så att det passar det antal scouter som ni har i er by/ert matlag. Recepten är förslag på maträtter och det är de råvaror som ni får ut till varje måltid. Vill ni göra något annat av råvarorna så går det naturligtvis utmärkt. Vid lägrets början kommer varje by att få ett startpaket med torr- och basvaror som är beräknat att räcka de första dagarna på lägret. Startpaketet innehåller: knäckebröd, apelsinmarmelad, kaviar, cornflakes, havregryn, O boy, tepåsar, kaffe, strösocker, maizenamjöl, salt, måltidsdryck, saft, kex, äppelmos och skorpor, matolja, senap & ketchup. Till frukost väljer ni mellan gröt, fil, flingor, ägg, mackor, kaffe, te och O boy. Till mellanmål är det några dagar en bulle och saft och några dagar kex och saft. Alla deltagare får en frukt per dag. Byintendenten Första lägerdagen kommer byintendenten att kallas till ett möte där vi ger en utförlig information om hur beställningar, matutlämningen och specialkosten fungerar på lägret. 2. BESTÄLLNINGSRUTINER, KYLSKÅPSRUTINER OCH TIDER Matleveransen är uppdelad i två delar: receptmat och beställningsmat. Receptmaten är i förväg uträknad och beställd av intendenturen och beräknas på antalet deltagare i byn. I receptmaten ingår i huvudsak lunch och middag. Beställningsmaten är frukost, måltidsdryck, mellan- och kvällsmål. Denna mat beställer ni själva, för kommande dygn, i den kvantitet som ni beräknar för er bys behov. Detta för att vi tror att ni själva känner behovet bättre än vi och kan anpassa beställningarna efter deltagarnas behov och vanor och vad ni har kvar i lager. Beställningarna fram till söndag kväll har vi gjort i förväg eftersom ni inte kan göra er första beställning på lägret förrän söndag morgon. Vissa varor så som frukostägg, bullar, frukt, korv med bröd, kaffe samt O boy finns det vissa restriktioner med. Ägg till frukost Bullar (kanel/vanilj) Frukt Korv & bröd Kaffe & O boy max 2 tillfällen 1 per person vid tre tillfällen under veckan 1 per person/dag 1 tillfälle under veckan (kvällsgrillning) i rimlig mängd! Mjölk och fil är varor som inte kommer att portioneras ut byvis, utan finns i en kylcontainer i anslutning till matutlämningen där varje matansvarig hämtar ut det den har beställt. De mjölkvaror som har lämnat den gemensamma kylen en gång får inte sättas tillbaka där igen. Alla matansvariga har tillgång till kylen och ansvarar för ordningen i den och att den stängs ordentligt efter besök. Potatis kommer inte heller att portioneras ut byvis utan kommer att finnas för avhämtning och egen uppmätning vid matutlämningsstället. Beställningslista lämnas in senast kl 10.00 idag för uthämtning i morgon efter kl 11.00. Listan lämnas i brevlådan vid intendenturen. Öppettider i matutlämningen: 07.00-08.30 Endast kylvaror (mjölk, fil, smör, pålägg) 11.00-12.00 Lunchmat och beställningsmat 15.30-18.00 Middagsmat och frukost 2

3. KRYDDOR Förutom salt, strösocker och tacokrydda får varje by själva tillhandahålla kryddor till sin matlagning. Detta för att det är svårt att veta hur mycket man vill ha av varje sort och i de flesta fall går det bara lite grann och sedan blir resten över. De kryddor som används i recepten är: salt, vitpeppar, svartpeppar, oregano, curry, paprikapulver och mexikansk kryddblandning. Förutom dessa kan man efter tycke och smak komplettera sitt kryddförråd med t.ex. vitlökspulver, chilipulver, grillkrydda, salladsdressingkrydda, soja och tabasco. 4. MATSEDEL Matsedel för lunch och middag: Lördag 1/8 Lunch Kall fruktsoppa & smörgås Middag Kycklingbröst med ris, sallad Söndag 2/8 Lunch Kebab i pitabröd, sallad, tomat, gurka, dressing Middag Spagetti och köttfärssås, morot Måndag 3/8 Lunch Köttsoppa, pannkakor & sylt Middag Korv stroganoff med ris, vitkål Tisdag 4/8 Lunch Pyttipanna med ägg, rödbetor Middag Fiskgryta allt-i-ett med currysmak, chokladpudding Onsdag 5/8 Lunch Hamburgare med bröd, sallad, tomat, dressing Middag Pastasås med kassler & bacon, tomat, frukt Torsdag 6/8 Lunch Tacokryddad köttfärs i buritos med sallad, tomat, gurka, lök, ost och sås Middag Flygande Jakob-gryta med ris, gurka, tomat Fredag 7/8 Lunch Sprödbakad västerhavsfisk, potatis och kall sås Middag Köttbullar med potatismos, lingon, gurka, glass Lördag 8/8 Lunch Pastasallad med ost och skinka, fildressing 5. RECEPT Alla recept är för en person om inget annat anges. Vegetariska recept finns i avsnitt 6. LÖRDAG Kall fruktsoppa & smörgås Kycklingbröst med ris sweet-chilisås, sallad SWEET-CHILISÅS 1/2 dl lätt crème fraiche 1/2 msk sweet-chilisås Salt & vitpeppar Rör samman ingredienserna. Värm det färdiglagade kycklingbröstet över glöd eller på stekjärn. Servera med kokt ris (se sid kapitel 10). 3

SÖNDAG Kebab i pitabröd, sallad, tomat, gurka, dressing KEBABSÅS (10 personer) 3 dl lätt crème fraiche 1,5 dl Yoghurt naturell 0,5 dl Chilisås 0,2 dl sweet chilisås salt peppar chilipulver mexikansk kryddblandning Spagetti och köttfärssås, frukt KÖTTFÄRSSÅS 100 gr blandfärs 25 gr gul lök 1 dl krossade tomater (100 gr) 1 msk tomatpuré 1/2 morot (40 gr) 1 tsk margarin 1/2 krm salt 1 nypa peppar 1 krm oregano Bryn lök och köttfärs i lite margarin. Tillsätt tomatpuré, de krossade tomaterna, den rivna moroten och kryddor. Låt småkoka i ca 15 min. Späd ev. med vatten. Servera med spagetti. MÅNDAG Köttsoppa, pannkakor & sylt 0,4 liter vatten 1 msk kalvfond 1 msk margarin 50 gr strimlat nötkött 1 morot (80 gr) 30 gr kålrot 20 gr rotselleri 15 gr palsternacka 50 gr strimlad vitkål 30 gr skivad purjolök vitpeppar, salt klippt persilja Fräs köttet i margarinet i en stor gryta, salta och peppra. Häll i vatten och fond. Låt koka upp. Skala och skär rotsaker, kål och purjolök i tunna strimlor. Samtliga strimlor bör inte vara längre än cirka 4 cm. Lägg det strimlade i grytan. Låt soppan koka upp och sjuda ca 20 minuter. Smaksätt ev med mer salt och peppar. Tillsätt klippt persilja. 4

Korv stroganoff med ris, vitkål KORV STROGANOFF 130 gr falukorv 25 gr gul lök 1 tsk margarin ¼ dl buljong 1 msk tomatpuré ½ dl grädde maizenamjöl salt vitpeppar Drag skinnet av korven och skär den i stavar. Skala och hacka löken. Fräs korv och lök tillsammans i matfettet. Späd med vatten+buljong samt grädden och tillsätt tomatpurén och kryddorn. Låt det sjuda i 5-10 min. Red av med maizenamjöl utblandat i lite vatten. Servera med kokt ris (se kapitel 10). TISDAG Pyttipanna med ägg, rödbetor (färdig pyttipanna) Fiskgryta allt-i-ett med currysmak, chokladpudding FISKGRYTA ALLT-I-ETT MED CURRYSMAK 100 g fisk av torsktyp i kuber 10 gr margarin 1/4 tsk curry 200 gr potatis i skivor 30 gr purjolök ¼ fiskbuljongtärning 1/4 tsk salt 1/2 krm vitpeppar 1/4 msk pressad citron 1,5 dl vatten 0,1 dl klippt dill Fräs matfett och curry i en gryta. Lägg i potatis, lök, salt och peppar i grytan. Tillsätt citron, buljong och vatten. Sjud på svag värme tills potatisen är nästan mjuk, ca 25 minuter. Lägg i fisktärningarna och sjud på svag värme tills fisken är vit, ca 5 minuter. Strö över dill. Servera med rårivna morötter ONSDAG Hamburgare med bröd, sallad, sallad, tomat, dressing HAMBURGERDRESSING (10 personer) 0,5 dl lätt majonnäs 1,5 dl crème fraiche 0,5 dl Bostongurka 0,5 dl Chilisås Salt Peppar Mexikansk kryddblandning 5

Pastasås med kassler & bacon, tomat, frukt PASTASÅS MED KASSLER & BACON 120 gr kassler 25 gr bacon 20 gr gul lök 25 gr röd paprika 0,7 dl crème fraiche 0,2 vitlöksklyfta Koka pastan enligt instruktion på förpackningen. Tärna kasslern och dela bacon i små bitar. Hacka löken och paprikan i små bitar samt finhacka vitlöken. Bryn lök och bacon i en stekpanna eller kastrull. Lägg i kasslern och paprikan och låt det bli varm tillsammans med lök och bacon. Blanda i crème fraichen och vitlöken och låt koka i några minuter. Krydda med salt och peppar. Servera pastan tillsammans med kasslersåsen. TORSDAG Tacokryddad köttfärs i burritos med sallad, tomat, gurka, lök, ost och sås Flygande Jakob-gryta med ris, gurka, tomat FLYGANDE JAKOB-GRYTA 130 gr kycklingfilé, färdigstekt 40 gr bacon 5 gr (½ msk) tomatpuré 10 gr (1 msk) chilisås 1 dl crème fraiche ¼ banan salt, vitpeppar Dela kycklingfiléerna i bitar och bananen i skivor. Stek baconen lite knapriga. Blanda alla ingredienserna utom banan i en stor gryta. Krydda och koka upp så att det blir varmt. Tillsätt bananen och låt den bli varm. Servera med kokt ris och gurka och tomat. FREDAG Sprödbakad västerhavsfisk, potatis och kall sås KALL SÅS TILL FISK 0,5 dl gräddfil 0,5 dl crème fraiche 1 msk majonnäs 0,5 msk bostongurka 1/4 äpple, finhackat 5 gr dill, finhackad Salt, Svartpeppar Köttbullar med potatismos, lingon, gurka, glass 6

LÖRDAG Pastasallad med ost och skinka, fildressing PASTASALLAD MED OST OCH SKINKA 100 gr pasta 50 gr skinka 30 gr ost 2 st salladsblad 15 gr majs 1 skiva rödlök Koka pastan i förväg och låt kallna. Hacka skinkan och osten i tärningar och strimla salladen. Blanda samman allt och tillsätt majs och rödlök. Servera med fildressing. FILDRESSING ½ dl fil 1 msk chilisås paprikapulver, salt, peppar Blanda samman allt till en fin sås. 7

6. VEGETARISKA ALTERNATIV (Lakto-ovo-vegetarisk d v s inkluderar ägg och mjölkprodukter) LÖRDAG Kall fruktsoppa & smörgås Svamp- och grönsakswok med ris sweet-chilisås, sallad SVAMP- OCH GRÖNSAKSWOK 25 gr gul lök 4-5 st minimajs 50 gr zucchini 25 gr röd paprika 50 gr purjolök 25 gg champinjoner 1/4 msk curry 1/2 krm kajennpeppar 1/2 pressade vitlöksklyftor 1/4 dl vatten 2 tsk soja Strimla majs zucchini, paprika och purjolök. Hacka löken. Skiva champinjonerna. Fräs lök i olja. Tillsätt övriga grönsaker och fräs. Tillsätt kryddor, vitlök, soja och vatten. Koka upp. Servera med kokt ris, sweet-chilisås och sallad. SÖNDAG Vegetarisk falafel i pitabröd, sallad, tomat, gurka, dressing Vegetarisk spagettisås, frukt VEGETARISK SPAGETTISÅS 1/4 gul lök 1 dl krossade tomater 1 morot 1 palsternacka 1/2 purjolök 1 dl champinjoner 10 g margarin 1/2 dl riven parmesan Oregano Hacka allt och fräs i fettet till det fått önskad konsistens, strö på parmesanen och servera till spagetti. MÅNDAG Grönsakssoppa, pannkakor & sylt Byt ut buljongen mot grönsaksbuljong och uteslut skinkan i receptet på sidan 4. 8

Vegetarisk stroganoffgryta med ris, vitkål VEGETARISK STROGANOFFGRYTA 200 g blandade grönsaker (paprika, morot, lök, majs) 10 g margarin 1/2 dl grönsaksbuljong 1 msk tomatpuré 1/2 dl grädde Bryn de strimlade grönsakerna i fettet, slå på buljongen och grädden och låt småkoka till lagom konsistens. Servera med ris och vitkål. TISDAG Lunch Middag Vegetarisk pyttipanna, ägg, rödbetor Indisk currygryta, chokladpudding INDISK CURRYGRYTA 100 gr potatis 20 gr gul lök 1 vitlöksklyfta 1/2 msk olja 2-3 tsk curry 1 dl grönsaksbuljong (tärning + vatten) 75 g djupfrysta brytbönor 1 tomat eller 1/4 röd paprika 2 krm salt 1/2 krm kajennpeppar Skala och skär potatisen i tärningar. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs potatisen, lök och vitlök i olja i en stekpanna. Tillsätt curry och låt fräsa med någon minut. Häll över buljongen och koka ca 10 min. Tillsätt brytbönorna och låt koka ytterliggare 5 min. Skölj och tärna tomaterna. Blanda ner tomaterna i grytan och smaka av med salt och peppar. Servera grytan med tortillas och en klick yoghurt. ONSDAG Vegetarisk hamburgare med bröd, sallad, sallad, tomat, dressing 9

Pastasås med broccoli och paprikasås, tomat, frukt PASTA MED BROCCOLI OCH PAPRIKASÅS 100 gr Fusilli 1/2 tsk salt 75 gr färsk broccoli PAPRIKASÅS: 25 gr röd paprika 1 dl matlagningsgrädde 1 dl riven ost 1/4 tsk salt 1/2 krm vitpeppar 1/4 st pressad vitlök Koka spagettin enligt anvisningen på paketet. Koka broccolin i små buketter i lättsaltat vatten. Rensa och skär paprikan i små tärninger, koka 1 minut i grädden. Tillsätt osten, smaka av med salt, peppar och vitlök. Blanda i broccolin i spagettin och häll över såsen. Strö över extra ost om så önskas. TORSDAG Lunch Tacokryddad quornfärs i buritos med sallad, tomat, gurka, lök, ost och sås Middag Flygande Jakob-gryta med ris, gurka, tomat (sidan 6) Byt ut kycklingen mot squash och aubergine. FREDAG Svampgryta och potatis SVAMPGRYTA 1 1/2 dl färsk svamp 1 st morot tärnade i bitar 50 gr strimlad purjolök 1/2 msk olja 1 dl grönsaksbuljong 100 gr krossade tomater 1 krm timjan 2 krm salt peppar finhackad persilja Fräs svampen, morötterna och purjolöken lätt i lite olja. Häll på tomaterna, buljongen och kryddorna. Låt småkoka i ca 15 minuter. Strö persilja över. Servera med ett gott bröd och kokt potatis. Köttbullar med potatismos, lingon, gurka, glass Köttbullarna ersätts med vegetariska gourmetbullar LÖRDAG Pastasallad med ost och fildressing 10

7. BRA ATT VETA KOKA POTATIS Skala potatisen och koka den i saltat vatten i 15 min. Tag grytan av värmen och låt den stå med locket på i ca 10 min. Pröva med en sticka och känn efter om potatisen är mjuk (om inte, låt den stå en stund till). Slå av vattnet och låt den stå under lock tills resten av maten är färdig. HAVREGRYNSGRÖT För en person: 1 dl havregryn 2 dl vatten lite salt För hela patrullen...personer: Häll vatten, havregryn och salt i en gryta. Koka upp och låt koka sakta i 3 min. Rör då och då. KOKA RIS För en person: 0,75 dl ris 1,75 dl vatten lite salt För hela patrullen...personer: Koka upp vatten och salt. Häll i riset och låt det koka i 15 min under lock. Ta kastrullen av värmen och låt det stå och svälla färdigt under lock i ca 10 min medan ni lagar den andra maten. PIZZASALLAD För ca 10 personer: 1 kg vitkål 1 dl matolja 2 dl vinäger 1 tsk salt 1/5 msk grovmalen svartpeppar 2 tsk italiensk salladsdressingkrydda 1 tsk strösocker Riv vitkålen med t.ex en osthyvel. Blanda samman alla ingredienserna till dressingen och skaka eller vispa så att det blandar sig. Häll dressingen över vitkålen och krama salladen kraftigt med handen. Låt stå svalt en stund innan servering. KOKKAFFE 1 l vatten 1,5 dl kokkaffe Häll kallt vatten och kaffe i en kaffekittel. När kaffet börjar koka, ta av kitteln från värmen. Ställ tillbaka kaffekitteln på värmen tills det börjar koka igen. Ta av kitteln från värmen. Låt stå och klarna i några minuter. GENOMSNITTSVIKTER FÖR NÅGRA VANLIGA FRUKTER OCH GRÖNSAKER Apelsin 150 gr Palsternacka 175 gr Banan 135 gr Potatis 85 gr Citron 120 gr Purjolök 125 gr Gul lök 100 gr Päron 135 gr Kålrot 750 gr Tomat 65 gr Morot 80 gr Äpple 135 gr Paprika 125 gr 11

8. HYGIEN I LÄGERKÖKET Var noga med handhygienen. Tvätta alltid händer efter toalettbesök och före matlagning påbörjas. Vid hantering av livsmedel direkt med händerna bör plasthandskar av engångstyp användas. Personer med infekterade sår på händerna bör inte hantera mat. Småsår får alla lätt på läger, men om de blir infekterade (röda och svullna) finns det mycket bakterier där som kan ge upphov till matförgiftning. Inga kärl, förpackningar med livsmedel bör förvaras direkt på marken. Det är extra viktigt att ha en tillräcklig återupphettning av färdiglagade produkter som t.ex fryst köttfärs eller färdigstekt kyckling. Temperaturen i livsmedlet skall uppnå en temperatur av minst +72 C i hela massan. Vid varmhållning av mat skall temperaturen vara minst +60 C. Vid hantering och tillagning av specialkost, t ex laktos- eller glutenfritt skall separata kärl användas till detta. Kylvaror som tagits ut från kylarna får ej sättas in i kylen igen. Överbliven mat bör kasseras efter servering. Diskning ska ske i tre varma vatten: fördisk, disk, sköljning. 9. PORTIONSBERÄKNINGAR mjölk att dricka 2,5 dl mjölk till gröt, kräm 2,0 dl filmjölk 2,5 dl margarin/smörgås 7,5 gr 1 ostskiva väger ca 10 gr 1 korvskiva väger ca 8 gr corn flakes 35 gr soppa, söt 2,5 dl matsoppa 3,0 dl potatis 200-250 gr konserverade ärtor 75 gr morötter, råa 100 gr vitkål 100 gr makaroner 0,75 dl spagetti 70 gr ris 0,75 dl falukorv 200 gr skinka, kokt eller rökt 75-100 gr bacon 50-75 gr grillkorv, 1 st 50 gr malet kött till: - köttfärs 75 gr - köttbullar 110 gr färdiga köttbullar 8-9 st helt kött eller gryta 125 gr fiskfilé 125 gr Bröd: I genomsnitt 4 skivor mjukt och 1 skivor hårt bröd per person och dag. 1 franska ger 18 skivor. 1 limpa typ Skogaholms ger 22-24 skivor. 12