Passione per la Pasta Av Fernando Di Luca, Johanna Westman och Fredrik Eriksson
Mat är en riktig tidsmaskin. Du vet, man stoppar något i munnen och plötsligt är det som om smaken kastar oss tillbaka till en helt annan tid. Det hände mig nyligen. Under en resa i Italien blev jag och min familj serverade en ovanligt god och spänstig pasta. Genast startade tidsmaskinen och jag var tillbaka hemma på via Martino da Fano, gatan där jag bodde under hela min uppväxt. På den tiden åt vi aldrig fabriksgjord pasta. Vid extra festliga tillfällen gick mamma till Signor Ricchi pastabagaren vid torget i Fano. Hans pasta var ett hantverk, där bara det bästa durumvetet var gott nog och det var alldeles självklart att det fanns en lång rad olika pastaformer, så att alla skulle kunna välja sin egen favorit spaghetti, mezze maniche, strozzapreti, pappardelle, sedani och så vidare. Ricchi formade förstås sin deg med munstycken av brons, Trafila al Bronzo. Det gjorde pastan precis lagom sträv och porös så att den kunde blandas med såsen och bilda en ny, gemensam smak istället för två olika. Nu har jag och min familj börjat sälja den goda pastan, som satte igång tidsmaskinen. Vi kallar den Casa Di Luca. I den här broschyren kan du se hur det gick när jag tog med några paket hem till Fano, för att se om den skulle få godkänt. Min hemstad Fano ligger strax söder om Rimini på Italiens östkust. Här står jag framför Casa Di Luca, vårt hus på Via Martino da Fano 40 precis i närheten av kejsar Augustus pampiga triumfbåge, byggd för över 2000 år sedan. Fernando Di Luca 2 3
Smaken av hemma Jag har bott i Sverige mer än halva livet. Ändå finns ingen plats som får mitt hjärta att klappa fortare än Fano staden jag lämnade 1961 när jag tog min Lambretta och for norrut. Fano ligger på Italiens östkust, där badorterna och fiskehamnarna ligger på rad längs Adriatiska havet. I hamnen är fiskebåtarna fortfarande många och det gör förstås att många av de lokala maträtterna utgår från just fisk och skaldjur. För mig finns inget som smakar mer hemma än dessa läckerheter. Jag själv på stranden i Fano. Här hjälpte jag, endast iklädd badbyxor, fiskarna att lägga ut långrev i slutet av 40-talet. På den tiden var fiske med långrev fortfarande tillåtet. Spaghetti Pronto håller kvar såsen bättre. upplevs inte som tunn trots den korta koktiden. Allt om Mat gav Pasta Casa Di Luca 4 gafflar! (nr 4/2011). Vår bästa pasta, i nio olika varianter Casa Di Luca Pasta finns i nio olika varianter, för att var och en ska kunna hitta den bästa kombinationen mellan favoritsås och pasta. De är bakade på det bästa durumvetet Kronos, med 14% protein. Dessutom har pastan den klassiska sträva ytan, Trafila al Bronzo, som suger upp såsen extra bra. Äggpastan Pappardelle är gjord på ägg från frigående höns, hela fem stycken per kilo. Lyxig spaghetti, på bara tre minuter! Vi har också en liten men praktisk nyhet för alla som har ont om tid ibland: Spaghetti Pronto. Den är bakad på samma fina ingredienser som all Casa Di Luca pasta, men tittar du riktigt nära ser du att varje strå har små skåror på sidorna. Det är en liten detalj som gör stor skillnad: Spaghetti Pronto blir perfekt al dente på bara tre minuter. Allt var inte bättre förr! Min gode vän Giuseppe Bertozzi på Ristorante Da Pep blev mycket förtjust i vår Strozzapreti. 4 5
Sveriges mest sålda olivoljor heter Zeta Originale, Classico och Fruttato. Ringla över pastan och njut! Fredrik & Johanna Fredrik Eriksson (modernist) och Johanna Westman (traditionalist) diskuterar recpet till den här lilla boken. Recept på två sätt Jag har bett två olika kockar att hjälpa mig med recept som passar för Casa Di Luca Pasta. En av dem hyllar det klassiskt italienska medan den andra gärna provar nya vägar. Låt mig presentera: Johanna Westman Om jag inte träffat Johanna Westman, utan bara ätit hennes mat, skulle jag tro att hon var minst lika italiensk som jag. Visserligen bodde hon i Italien som liten, är gift med en halvitalienare och har tillbringat nästan lika mycket tid i Italien som i Tranås och Stockholm, men det är ändå ett mysterium för mig hur hon lärt sig laga mat som om hon vore min moster! Förutom att Johanna är en utmärkt kock och har skrivit flera fina kokböcker, är hon också sångerska i Johanna och Kökskvartetten och känd av både barn och vuxna från en mängd TV- och radioprogram. Vem minns inte underbara Mixer och Johanna? Fredrik Eriksson Äntligen har jag fått chansen att arbeta med Fredrik Eriksson. Han är en av Sveriges mest kända kockar, du har säkert sett honom i TV. Till vardags driver Fredrik Långbro Värdshus, samtidigt som han är juryordförande i tävlingen Årets Kock och kreativ ledare på Restaurangakademien. Inte konstigt att han genast presenterade en lång rad idéer om nya pastarätter! Vissa av dem är helt nykomponerade, andra har han skapat genom att ta klassiska idéer och forma om dem helt efter eget huvud. Alla är fantastiskt goda! 6 7
klassiker Tio klassiska PASTARECEPT av Johanna Westman Sedani alla Pugliese Sedani med sås på tomater och oliver 400 g Casa Di Luca Sedani 1 flaska Zeta Pastasås Classico (400 g) 2 msk Zeta Olivolja 1 burk Zeta Tapenade Oliver & Kapris, grovhackad (140 g) 1 knippa bladpersilja, finhackad Fusilli al suocero Fusilli på svärfars vis 400 g Casa Di Luca Fusilli Bucati 1 flaska Zeta Pastasås Classico (400 g) 4 msk Zeta Olivolja rivet skal från 1 citron 4 msk Zeta Kapris Till serveringen Zeta Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, riven Zeta Olivolja Värm pastasåsen med olivoljan i en stor stekpanna med höga kanter. Blanda ner citronskal och kapris och låt såsen värmas upp. Koka pastan al dente. Blanda ner den kokta pastan i såsen, höj värmen och rör om under ca 2 minuter. Servera med riven parmesanost och olivolja som ringlas över pastan. Till serveringen Zeta Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, riven Zeta Olivolja Värm pastasåsen med olivoljan i en stor stekpanna med höga kanter. Blanda ner tapenade och låt såsen koka upp. Koka pastan al dente. Blanda ner den kokta pastan i såsen, höj värmen och rör om under ca 2 minuter. Strö över persiljan. Servera med riven parmesanost och olivolja som ringlas över pastan. Pasta är toppen som bjudmat. Kommer det fler gäster än väntat bara att ställa fram en extra tallrik! Johanna Westman 8 9
klassiker klassiker Spaghetti all Aragosta Spaghetti med hummer 2 PORTIONER 200 g Casa Di Luca Spaghetti 1 hummer på ca 500 g 3 kvisttomater 2 schalottenlökar, finhackade 4 msk Zeta Olivolja ½ dl torrt vitt vin salt och svartpeppar TILL SERVERINGEN Zeta Olivolja (att ringla över pastan) bladpersilja, finhackad Klyv hummern på längden och ta ut så mycket kött som möjligt ur huvudet och kroppen (och kasta gallblåsan). Skär stjärten i små tärningar. Knäck klorna med en nötknäppare. Skålla tomaterna, skala dem och skär bort kärnhuset. Hacka fruktköttet i små tärningar. Stek schalottenlöken mjuk i olivolja. Lägg i tomattärningarna och stek på svag värme i några minuter, häll på vinet. Ställ av stekpannan från värmen och lägg i hummerköttet och klorna. (De ska inte puttra i såsen eftersom köttet då lätt blir segt.) på paketet och häll av vattnet. Lägg pastan i såskastrullen och värm upp alltihop i någon minut. Servera med olivolja och persilja. Spaghetti con pomodorini al forno Spaghetti med ugnsrostade körsbärstomater 400 g Casa Di Luca Spaghetti eller Spaghetti Pronto (koktid 3 min!) 4 msk Zeta Olivolja 2 vitlöksklyftor, tunt skivade 1 msk honung eller råsocker ½ tsk flingsalt 1 2 msk hackade färska örter t.ex. oregano, salvia, rosmarin 500 g körsbärstomater, halverade Om du vill: en färsk chili, tunt skivad Perfekt al dente på bara tre minuter! Till Serveringen Zeta Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, riven pinjenötter, rostade till fin färg Zeta Olivolja Om du vill: 1 msk färska örter Sätt ugnen på 125 grader. Blanda olivolja med vitlöksskivorna, honung, salt och örter. Vänd tomaterna i oljan. Lägg upp i en långpanna. Sätt in tomaterna i ugnen ca 1½ timme. på paketet. Blanda ner den nykokta pastan i långpannan med de ugnsbakade tomaterna. servera med parmesanost, pinjenötter och olivolja som ringlas över pastan. Om du vill, dekorera med lite av de färska örterna. 10 11
klassiker klassiker Sedani all Agnello Perduto Sedani med förlorat lamm 4 PORTIONER 400 g Casa Di Luca Sedani 2 selleristjälkar 1 morot 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 300 600 g lammlägg eller lammstek med benet kvar (Hur mycket lamm du har med beror på vad du vill göra med lammet efteråt.) 1½ dl vetemjöl 1 tsk salt ½ tsk svartpeppar 4 5 msk Zeta Olivolja 1 burk hela tomater, gärna körsbärstomater (400 g) 1 dl torrt vitt vin några kvistar färsk timjan eller rosmarin rivet skal från 1 citron Gremolata 3 msk bladpersilja, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 tsk rivet citronskal hackade grönsakerna. Stek grönsakerna i ungefär 5 minuter tills de är mjuka och löken genomskinlig. Lägg i tomaterna, vinet och kryddorna (även salt och peppar), låt alltihop koka upp. Lägg köttet i grytan, sätt på ett lock och ställ in i ugnen. Låt den stå inne i ca 2½ timme. Blanda ihop ingredienserna till gremolatan. Koka pastan enligt anvisning på paketet. Ta ut köttet ur grytan och lägg ner pastan i tomatblandningen. Rör om ordentligt. Servera med gremolata och riven pecorino. TILL SERVERINGEN Zeta Pecorino-ost (eller Grana Padano), riven Sedani all Agnello Perduto är en riktig husmansrätt från Toscana. Lammet får puttra med i grytan och ger härlig smak åt tomatsåsen. Lammet tas sedan bort och serveras som varmrätt med till exempel en fänkålssallad eller sparas till nästa mål. Sätt ugnen på 125 grader. Ansa selleri, skala morot, lök och vitlök och hacka allt smått, lägg åt sidan. Vänd köttet i mjöl, salt och peppar och stek det i olja i en stor gryta tills det fått lite färg. Ta ut köttet och lägg i de Johanna om koktid: Prova, prova, prova! Pasta som blivit för mjuk kan inte räddas. Råkar du däremot ta av den lite för tidigt kan pastan alltid koka klart i såsen. 12 13
klassiker klassiker Caponata är en Siciliansk grönsaksröra som är så nära sötsur sås man kan komma i Italien. Gör gärna en dubbel sats, såsen passar fint till grillat kött eller som en vegetarisk rätt i sig, med ett gott bröd till. Den håller sig i kylskåp i ca 2 veckor och äts rumstempererad eller ljummen. Strozzapreti alla caponata 4 PORTIONER 400 g Casa Di Luca Strozzapreti eller Fusilli Bucati 1 aubergine, i tärningar 4 6 msk Zeta Olivolja 2 selleristjälkar, finhackade 1 gul lök, finhackad 1 msk strösocker 2 msk Zeta Rödvinsvinäger Riserva 2 msk Ardita Tomatpuré 1 burk Zeta Grillad Paprika (200 g) 2 Zeta Sardeller 2 msk Zeta Kapris ½ dl Zeta Kalamataoliver utan kärnor ½ dl gula russin salt och peppar TILL SERVERING ½ dl skållade mandlar Zeta Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, riven bladpersilja Stek auberginetärningarna i 4 msk olivolja tills de mjuknat och fått färg. Lägg dem åt sidan. Stek selleri och lök i resten av oljan tills det blir mjukt och genomskinligt. Lägg i socker, vinäger och tomatpuré och rör om ordentligt. Låt allt puttra ca 5 minuter. Lägg sedan i de stekta auberginetärningarna, den grillade paprikan (häll först av spadet i ett durkslag), sardeller, kapris, oliver och russin. Sänk värmen och låt allt stå och puttra 30 minuter. Rör om då och då. Salta och peppra. Rosta mandlarna till fin färg i en torr stekpanna och hacka dem grovt. på paketet. Blanda ner den nykokta pastan i såsen och rör om ordentligt. Strö över mandlarna och riven parmesanost. Garnera med bladpersilja. Konsten att blanda pasta med en varm sås Gör alltid rikligt med sås, helst i en stor kastrull den ska sedan rymma hela den färdiga rätten. Koka därefter pastan. Gör som vanligt, men avbryt redan ca 2 3 minuter före koktidens slut. Då häller du bort allt kokvatten utom en kopp, som du sparar. Rör sedan ner pastan i såskastrullen och fortsätt blanda, med spisplattan på medelstark värme. Om såsen sugs upp så att pastan känns torr späder du bara med lite av det sparade kokvattnet. Efter 2 3 minuter har pastan sugit upp såsens smaker och samtidigt fått precis det rätta tuggmotståndet. Servera den färdiga rätten i varma, djupa tallrikar. 14 15
klassiker klassiker Tortiglioni al Forno är den perfekta partypastan! Traditionellt görs den med kalvköttbullar polpette men jag gör köttbullarna på den italienska korven salsiccia, enkelt, snabbt och väldigt smakrikt. Tortiglioni al Forno Tortiglioni i ugnen 4 PORTIONER 400 g Casa Di Luca Tortiglioni eller Sedani 200 g salsiccia-korv 1 gul lök, hackad 4 5 msk Zeta Olivolja 2 burkar körsbärstomater (à 400 g) 1 msk strösocker 1 tsk salt svartpeppar 1½ dl riven Zeta Grana Padano 1½ dl Zeta Ricotta (250 g burk) 1 Zeta Buffelmozzarella (125 g), i små tärningar Ta bort skalet från salsiccian och forma den till små köttbullar. Stek löken mjuk i olivoljan. Tillsätt tomater, socker, salt och svartpeppar och låt puttra under lock 20 minuter. Lägg i salsiccia bullarna och låt puttra ytterligare 10 minuter. på paketet men häll av vattnet någon minut innan pastan är klar. (Den får koka klart i ugnen.) Lägg tillbaka pastan i pastakastrullen, häll på tre fjärdedelar av såsen och försök att få med alla köttbullarna! Lägg i hälften av den rivna parmesanosten. Rör om försiktigt. Sätt ugnen på 175 grader. Bred ut hälften av pastan och köttbullarna i en stor ugnsfast form. Klicka ut ricotta ovanpå och lägg på den tärnade mozzarellan. Lägg resten av pastan och köttbullarna ovanpå och häll över såsen som är kvar. Strö över resten av den rivna parmesanosten. Täck formen med aluminiumfolie och sätt in alltihop i ugnen. Baka 30 minuter, ta bort folien och baka 10 minuter till. Låt gärna formen stå 10 15 minuter i rumstemperatur innan du serverar. En perfekt köttfärssås behöver stå och puttra i minst en timme! Pappardelle al ragu Pappardelle med köttfärssås 4 PORTIONER 400 g Casa Di Luca Pappardelle 1 gul lök, finhackad (Vill du kan du också lägga i 1 skalad och fint skuren morot och 1 fint skuren selleristjälk med löken.) 4 5 msk Zeta Olivolja 1 vitlök, finhackad 1 nypa röd torkad chili (chiliflakes) eller 1 färsk chili 400 g nöt- eller lammfärs 4 msk torrt vitt vin 1 tsk salt svartpeppar ½ tsk strösocker 1 burk hela tomater, gärna körsbärstomater (400 g) 2 msk Ardita Tomatpuré ca 20 Zeta Kalamataoliver utan kärnor ca ½ dl vatten från pastakoket TILL SERVERING Zeta Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, riven Stek löken i olivoljan i en stekpanna med vitlök och chili tills löken är genomskinlig och mjuk. Lägg i köttfärsen och stek den i några minuter. Häll i vin och låt det puttra 5 minuter. Rör om då och då. Lägg i salt, svartpeppar, socker, tomater, tomatpuré och oliver, rör om ordentligt och sänk värmen så att såsen bara nätt och jämnt bubblar. Låt såsen puttra med locket på minst 1 timme. Rör om då och då, häll i lite vatten från pastakoket om den blir torr. Koka pastan och häll av vattnet när pastan är nästan klar. Lägg över den i stekpannan med köttfärssås och sjud ytterligare 1 minut samtidigt som du rör om ordentligt. Servera med riven parmesanost. 16 17
Livet är en kombination av magi och pasta. Federico Fellini Giuseppe och Gina Bertozzi, kockar på Da Pep i Fano, lagar pasta med skaldjur. 18 19
klassiker klassiker Pappardelle al pollo cacciatore Pappardelle med jägarens kyckling 400 g Casa Di Luca Pappardelle 4 kycklingklubbor salt och peppar 1 dl Zeta Kalamataoliver utan kärnor Radiatori alle Rape är en krämig rätt från Syditalien, som får sin sälta från sardeller. Där lagas den med en lokal rova som vi inte kan köpa på våra breddgrader. Johanna lagar den minst lika gärna med svensk broccoli. Radiatori alle Rape Radiatori med broccolisås 4 PORTIONER 400 g Zeta Radiatori 400 g broccoli 2 msk salt 1 dl Zeta Olivolja 1 vitlöksklyfta, fint skuren 3 Zeta Sardeller 1 torkad (eller färsk) röd chilipepparfrukt 3 msk torrt vitt vin ½ dl pinjenötter Zeta Grana Padano eller Parmigiano Reggiano, riven Skär eller bryt broccolin i små buketter. Koka upp rikligt med vatten och lägg i broccoli, radiatori och salt i det kokande vattnet. Koka radiatori 6 7 minuter. Häll under tiden olivolja i en rymlig stekpanna, stor nog att senare rymma hela rätten. Lägg vitlöken, sardellfiléerna och den torkade chilin i oljan. Rör om med en träsked så att sardellerna löser upp sig och smälter. Häll i det vita vinet och låt koka upp. Ställ av stekpannan från plattan. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna till fin färg. Häll av vattnet med pasta och broccoli i ett durkslag men spara 1 dl av kokvattnet. Lägg i pastan och broccolin i stekpannan med oljan, sätt tillbaka den på värmen och rör om under ca 1 minut så att allting blandas till en krämig sås. Späd med kokvattnet om det behövs. Blanda i riven parmesanost och toppa med pinjenötterna och ytterligare riven parmesanost. Tomatsås 1 gul lök, skuren i tunna klyftor 10 15 champinjoner, skurna i kvartar 1 vitlöksklyfta, finhackad 4 msk Zeta Olivolja 2 burkar hela skalade tomater, gärna körsbärstomater (à 400 g) 1 dl vatten 2 msk Ardita Tomatpuré 1 tsk salt svartpeppar 1 tsk torkad eller 1 msk färsk oregano Till serveringen Zeta Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, riven Gremolata (se recept sid 13) Sätt ugnen på 200 grader. Lägg kycklingklubborna i en smord långpanna eller ugnsfast form med skinnsidan nedåt. Salta och peppra. Stek kycklingen i ugnen 40 minuter. Vänd på klubborna efter halva tiden. Gör tomatsåsen: stek lök, svamp och vitlök i olivolja. Häll i tomater och vatten, tillsätt tomatpuré. Krydda med salt, peppar och oregano. Låt såsen puttra ca 30 minuter under lock. Ta kycklingen ur ugnen. Häll av överflödigt fett ur långpannan och häll tomatsåsen och oliverna över kycklingen. Sätt in i ugnen i ytterligare 20 minuter. på paketet. Lyft kycklingklubborna ur formen och blanda pastan med tomatsåsen. Servera med parmesanost och gremolata. Moretta är en specialitet som uppfanns på ett av Fanos hamncaféer. Innan fiskarna gick ombord på morgnarna värmde de sig med ett litet glas het Moretta. Vill du prova? Blanda rom, sambuca, brandy, en bit citronskal och socker i ett glas. Värm med espressomaskinens ångmunstycke tills sockret smält. Toppa sedan med en enkel espresso. 20 21
Fredrik om enkelhet: Jag måste erkänna att inget recept ger mer smak per minut än en portion Spaghetti Pronto med riven Parmigiano Reggiano. Tre minuter är oslagbart! TRETTON moderna PASTArecept av Fredrik Eriksson Bolognese Vego 400 g Casa Di Luca Spaghetti eller Spaghetti Pronto (koktid 3 minuter) 1 fänkål, finhackad 1 gul lök, finhackad 3 vitlöksklyftor, skivade 1 morot, grovriven 1 palsternacka, grovriven 1 dl Zeta Olivolja salt och svartpeppar 1 burk Zeta Strimlade Soltorkade Tomater (140 g) 1 flaska Zeta Pastasås Basilika (400 g) 3 msk koncentrerad grönsaksfond på flaska 2 dl vatten Till servering Zeta Kalamataoliver utan kärnor Zeta Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, riven Fräs alla grönsaker i rikligt med olivolja tills det tar lite färg. Smaka försiktigt av med salt och peppar, tänk på att fonden ger sälta. Tillsätt soltorkade tomater, pastasås, grönsaksfond och vatten. Låt allt småsjuda under lock 10 minuter. Om du använder Casa Di Luca Spaghetti Pronto, vänta tills såsen är nästan klar innan du kokar spaghettin. Den blir klar på bara tre minuter! Häll av spaghettin och blanda med såsen. Servera med oliver och nyriven parmesanost. 22 23
moderna recept moderna recept Caesarpasta 400 g Casa Di Luca Strozzapreti eller Sedani 2 pkt bacon (à 140 g) 2 romansalladshuvuden 150 g Zeta Grana Padano eller Parmigiano Reggiano 1 burk Zeta Sardeller (80 g) CAESARSÅS 2 äggulor 1 tsk Dijonsenap 1 vitlöksklyfta, finriven 3 Zeta Sardeller, finhackade 1 msk citronsaft 1½ dl Zeta Olivolja 1 krm salt svartpeppar Börja med såsen: Blanda äggulor, senap, vitlök, sardeller och citronsaft. Vispa runt så att sardellerna blir till en grov puré. Tillsätt oljan i en smal stråle samtidigt som du vispar försiktigt. Smaka av med salt och svartpeppar. Låt såsen vila medan du kokar pastan. Stek baconskivorna knapriga i het torr panna och lägg dem på ett hushållspapper för att suga upp överflödigt fett. på paketet. Riv salladen grovt och blanda sedan dressingen, salladen och pastan. Toppa med hyvlad parmesanost, de hela sardellfiléerna och bacon i bitar. Tips! Variera salladen genom att byta bacon mot kyckling eller räkor. Per person: 100 g stekt kycklingfilé eller 50 g räkor. Lammfärspasta med salvia och citron 400 g Casa Di Luca Radiatori 400 g lamm- eller nötfärs 3 msk Zeta Citronolivolja salt och svartpeppar 1 burk Zeta Creme på Soltorkade Tomater (140 g) 1 dl torrt vitt vin rivet skal och saft från 1 citron 1 kruka färsk salvia 1 burk Zeta Kalamataoliver utan kärnor (290 g) Fräs färsen i citronolivolja, salta och peppra. Tillsätt creme på soltorkade tomater, vitt vin och citronsaft. Låt koka ihop något och smaksätt sedan med rivet citronskal och finstrimlad salvia. på paketet. Servera pastan med lammfärssåsen och oliverna. Ringla gärna lite extra olivolja över. 24 25
moderna recept moderna recept Pasta Provencale 400 g Casa Di Luca Fusilli Bucati 1 hel färsk vitlök 1 pkt färska haricots verts (150 g) 1 burk Zeta Strimlade Soltorkade Tomater (140 g), inklusive oljan salt och vitpeppar Till Serveringen Carbonara New Style 400 g Casa Di Luca Spaghetti 2 pkt bacon (à 140 g) 1 hel färsk vitlök 1 färsk röd chili 2 msk + ½ dl Zeta Olivolja svartpeppar 150 g Zeta Parmigiano Reggiano 4 äggulor Stek baconskivorna knapriga i het torr panna och lägg dem på ett hushållspapper för att suga upp överflödigt fett. Skala vitlöken grovt utan att ta loss klyftorna och skär den i tunna skivor. Hacka chilin grovt och fräs sedan vitlök och chili i 2 msk olivolja på svag värme så att det tar lite färg. Koka spaghettin enligt anvisning på paketet, häll av vattnet och blanda med ½ dl olivolja och nymald svartpeppar. Arrangera som på bilden med bacon, hyvlad parmesanost, vitlöksfräs, bacon och äggula. Servera gärna med lite olivolja och extra parmesanost vid sidan om. Strozzapreti Caprese 400 g Casa Di Luca Strozzapreti 2 askar cocktailtomater (à 250 g) 2 Zeta Mozzarella (à 125 g) 1 burk Zeta Strimlade Soltorkade Tomater i Balsamvinäger (140 g) 2 msk Zeta Olivolja flingsalt och svartpeppar 1 kruka färsk basilika 1 ask babyspenat (80 g) på paketet. Dela cocktailtomaterna, skär mozzarellan grovt och blanda försiktigt med de soltorkade tomaterna och olivoljan. Salta och peppra. Riv ner basilikan och vänd försiktigt ner babyspenaten. Servera salladen i tallriken med rykande varm pasta, blandad med lite olivolja, vid sidan om. Eller gör som jag gjorde när vi tog bilden: blanda pastan med salladen! (Om du vill kan du ringla lite extra olivolja över också). I regionen Emilia- Romagna har man sedan länge haft en skeptisk inställning till kyrkan. Här har pastasorten Strozzapreti, präststrypare sina rötter. 8 skivor Delizie Prosciutto di Parma eller Prosciutto Crudo 1 burk Zeta Kalamataoliver utan kärnor (290 g) 1 kruka persilja, grovt hackad på paketet. Skala vitlöken grovt utan att ta loss klyftorna och skär den i grova skivor. Häll oljan från burken med soltorkade tomater i en rymlig stekpanna och värm upp. Stek vitlöken med bönorna i tomatoljan i några minuter så att de tar lite färg, men behåller krispigheten. Tillsätt sedan tomaterna, salta och peppra och vänd ner pastan. Toppa med parmaskinka, oliver och hackad persilja. 26 27
moderna recept La Quinta är en av mina favoritrestautanger. Den ligger i Fanos hamn och startades av fiskarhustrun La Quinta (femte barnet) redan 1964. Hon drev den i många år utan att ens sätta upp en skylt utanför kunderna letade sig fram till den fantastiska maten ändå! Hit går alla som vill ha riktigt färsk fisk och nyupptagna skaldjur. När jag åt lunch här senast hade jag advokater på min högra sida och ambulansförare till vänster. Idag är det La Quintas barn och barnbarn som driver restaurangen och de lagar fortfarande lika minnesvärd mat. Numera finns en skylt utanför också. Helt överflödig, faktiskt. Pappardelle med blåmusslor och chili Tagliatelle ai frutti di mare, en riktig favorit som serveras i foliepaket på Trattoria La Quinta. 400 g Casa Di Luca Pappardelle 1 nät blåmusslor 1 liten gul lök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad ½ chilifrukt, finhackad 1 dl Zeta Olivolja 2 dl torrt vitt vin 1 burk Zeta Tapenade med Paprika och Oliver (140 g) rivet skal och saft från ½ citron salt 1 knippe bladpersilja, finstrimlad på paketet. Tvätta och borsta musslorna noga. Släng de som inte sluter sig när du knackar på dem. Fräs lök, vitlök och chili i olivoljan. Slå på vinet, koka upp och lägg i musslorna. Lägg på ett lock och koka 2 minuter tills musslorna öppnat sig. (De får inte koka för länge eftersom de kan bli sega.) Ta upp musslorna med en hålslev (släng de som inte öppnat sig) och ta bort den ena skalhalvan, om du vill. Tillsätt tapenade, rivet citronskal och citronsaft i buljongen. Smak av med salt. Vänd ner pappardellen och blåmusslorna i buljongen med bladpersiljan och värm upp under 1 minut medan du rör om. Njut med ett glas vitt! För att pappardellen ska bli extra god bakar jag den med hela 5 ägg per kilo mjöl! 28 29
moderna recept moderna recept Mezze Maniche med getost och tomater 400 g Casa Di Luca Mezze Maniche eller Radiatori 4 plommontomater, delade på mitten ½ kruka färsk timjan Zeta Olivolja salt och svartpeppar 1 stor fänkål, skuren i grova bitar Tortiglioni med grillade grönsaker 400 g Casa Di Luca Tortiglioni 1 zucchini 1 rödlök 1 röd paprika 1 fänkål 2 tomater 1 knippe timjan 1 dl Zeta Olivolja Chili & Vitlök salt Till Serveringen 1 burk Zeta Olivmix (290 g) ½ kruka färsk basilika Zeta Grana Padano eller Parmigiano Reggiano Ansa och skär grönsakerna i grova stavar, blanda med oljan och salta. Häll allt i en ugnsfast form och rosta i ugn, 175 grader ca 20 minuter. Under tiden kokar du pastan enligt anvisning på paketet. Servera pastan med de rostade grönsakerna, olivmixen och gärna lite nyriven basilika. Parmesanost och ett rivjärn på bordet! 2 gula lökar, skurna i grova bitar 1 burk Zeta Lätt Soltorkade Körsbärstomater eller Strimlade Soltorkade Tomater (140 g) 2 dl grönsaksbuljong 1 pkt Zeta Getost (150 g) eller Feta Lägg plommontomaterna i en ugnsfast form och strö över timjan. Ringla på olivolja, salta, peppra och rosta i ugnen på 125 grader ca 1 timme. Fräs fänkål och lök i en rymlig stekpanna i oljan från de soltorkade tomaterna. Stek så att allt tar lite färg och blir glasigt och genomskinligt. Salta, peppra, slå på buljongen och låt allt sjuda i några minuter. Vänd ner körsbärstomaterna (eller de strimlade soltorkade) i stekpannan. Ställ åt sidan och låt det dra. på paketet. Slå den nykokta pastan över grönsakerna. Smula getosten över och lägg på de rostade tomaterna. Casa Di Luca Mezze Maniche, ytterligare en klassisk pastaform. Mezze Maniche betyder halva ärmar. 30 31
moderna recept Halstrad lax med sedani och citronricotta Pappardelle med sparris och räkor 400 g Casa Di Luca Pappardelle 2 knippen grön sparris 2 msk Zeta Olivolja salt och vitpeppar 1 burk Zeta Creme av Gröna Oliver (140 g) 150 200 g skalade räkor 1 kruka färsk basilika på paketet. Skala sparrisen och dela den på längden i halvor. Stek sparrisen krispig i olivolja på medelhög värme i en rymlig stekpanna, stor nog att senare rymma hela rätten. Det tar 2 3 minuter. Salta och peppra med vitpeppar. Vänd ner olivcreme, tillsätt pastan och blanda försiktigt. Avsluta med räkorna och riven färsk basilika. Den här rätten är godast om du avnjuter den ljummen. Om du vill kan du komplettera med lite Zeta Oliver med Chili. Gjord på ägg från frigående höns! 400 g Casa Di Luca Sedani 1 burk Zeta Ricotta (250 g) 2 msk Zeta Olivolja Citron 1 msk honung rivet skal och saft från 1 citron salt och vitpeppar 4 bitar laxfilé (à 150 g) 2 msk Zeta Olivolja 1 ask färsk spenat (80 g) Till Serveringen 1 burk Zeta Cocktailkapris (295 g) Zeta Olivolja Blanda ricotta, citronolivolja och honung med det finrivna skalet och saften från citronen, avsluta med salt och nymalen vitpeppar. på paketet. Halstra laxen i 1 msk olivolja ca 2 minuter på varje sida. Vänd spenaten i 1 msk olivolja, salta lätt och blanda med den nykokta pastan på ett serveringsfat eller i en skål. Klicka ricottacréme över, dekorera med kaprisen och avsluta med att ringla över lite extra olivolja. 32 33
moderna recept moderna recept Vegetarisk pastagratäng 400 g Casa Di Luca Radiatori 4 jordärtskockor 1 gul lök 150 g kantareller eller annan svamp ca 1 dl Zeta Olivolja Mezze Maniche med svamp och kronärtskocka 400 g Casa Di Luca Mezze Maniche eller Sedani 150 g blandad svamp, skuren i bitar salt och svartpeppar 2 schalottenlökar, skivade 1 dl grönsaksbuljong 2 dl Zeta Marinerade Kronärtskockor (290 g burk) 1 burk Zeta Tapenade med Svamp (140 g) Till Serveringen 1 knippe persilja, hackad 100 g Zeta Pecorino-ost (eller Grana Padano), riven på paketet. Fräs svampen i oljan från kronärtskockorna i en stor stekpanna. Salta och peppra. Tillsätt schalottenlöken och slå över buljongen, låt den koka ihop något. Tillsätt skockorna och svamptapenaden. Vänd ner pastan och blanda allt. Toppa pastan med hackad persilja som du blandat med grovt riven pecorino. salt och vitpeppar 400 g broccoli 1 Zeta Mascarpone (250 g) 1 burk Zeta Oliver med Chili (300 g) 100 g Zeta Grana Padano eller Parmigiano Reggiano, riven Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skiva jordärtskockor och lök. Putsa och skiva svampen. Fräs allt i 4 msk olivolja några minuter, salta och peppra. Skär broccolin i små buketter och fräs med grönsakerna några minuter. Lägg grönsakerna i en ugnsfast form och blanda i mascarpone och oliver. Strö parmesanosten över. Sätt in formen i ugnen ca 10 minuter. När ytan är vackert guldgul är gratängen klar. på paketet, häll av kokvattnet och blanda genast med 2 msk olivolja. Servera gratängen med den nykokta pastan. Tips! Variera rätten genom att blanda den nykokta pastan med grönsakerna, mascarponen och oliverna och gratinera allt i ugnen. Då bör du dubbla mängden mascarpone. 34 35
i den här broschyren tar jag dig med till Fano staden där jag växte upp för att visa dig några av mina favoriträtter och restaurangerna där de lagas. Jag lät också några av stadens främsta kockar prova Casa Di Luca Pasta. Jag har dessutom bett Johanna Westman och Fredrik Eriksson att vara med och visa några riktigt goda pastarecept. Här presenterar jag 23 av dem såväl riktigt traditionella rätter som helt nya skapelser. Vill du ha ännu fler idéer, besök oss gärna på www.zeta.nu. Där söker du enkelt bland flera hundra recept. Välkommen! Fernando Di Luca Di Luca & Di Luca AB, Alsnögatan 11, 116 41 Stockholm Konsumentkontakt: 08-643 36 70 10, RECEPT: WWW.ZETA.NU p r o d u kt i o n : h e d lu n d n o o d a p e ra. T E X T: m at t i a s j e r s i l d. B i l d e r: i n g va r e r i k s s o n, M I K K N O O D A P E RA. R e c e p t: F r e d r i k E r i k s s o n o c h j o h a n n a w e s t m a n. O R I G I N A L : O S C A R DY B E C K. p r e p r e s s : G U S TA F B R U N D I N. T r yc k : C o lo r P r i n t 2 0 1 1.