Copyright Octopus Publishing Group Ltd Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, Text Sara Lewis. Foto David Munns

Transkript

1 SARA LEW EWIS

2 First published in 2009 under the title Hamlyn All Colour 200 Chicken dishes by Hamlyn, an imprint of Octopus Publishing Group Ltd Endeavour House, 189 Shaftesbury Avenue, London, WC2H 8JY Copyright Octopus Publishing Group Ltd 2009 Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, 2010 Text Sara Lewis Foto David Munns Översättning Johan Janson Omslag Elizabeth VanderPloeg Tryckt i Kina, 2010 ISBN

3

4 toast med marinerad kyckling 4 personer Förberedelser 15 minuter Tillagning 5 6 minuter 250 g kycklingbröstfiléer skivade på längden 8 tsk balsamvinäger 8 skivor fullkornsrostbröd 6 msk naturell yoghurt tsk färsk riven pepparrot eller pepparrot i tub eller burk, efter egen smak 100 g sallatsblad och rödbetsstrimlor, blandade peppar Lägg köttet i en kraftig plastpåse och häll ner hälften av balsamvinägern. Förslut och arbeta in vinägern i köttet så att den fördelas jämnt över kycklingfiléerna. Hetta upp en stekpanna, lyft ur filéerna med en gaffel så att de rinner av något och lägg ner dem i pannan. Bryn köttet runt om i ca 3 minuter, häll därefter ner marinaden i pannan och låt fräsa i ytterligare 2 3 minuter, tills köttet är välbrynt och genomstekt. Rosta brödskivorna. Skiva köttet i tunna strimlor på längden och fördela strimlorna på 4 av brödskivorna. Rör samman yoghurt, pepparrot och peppar efter smak. Vänd ner sallatsbladen och rödbetsstrimlorna. Skeda yoghurtsåsen med det gröna över kycklingen och ringla resterande balsamvinäger över och toppa med de återstående brödskivorna. Halvera smörgåsarna diagonalt och servera genast. Syrlig kyckling- & vitlökstoast: Uteslut vinägern i plastpåsen och ersätt den med saften av 1 2 citron och 1 msk olivolja. Stek sedan enligt receptet ovan. Bred vitlöksmajonnäs på de rostade brödskivorna och skär och fördela kycklingfiléerna på bröden enligt ovan. Toppa smörgåsarna med strimlad gemsallat och 5 cm tunt skivad gurka. Lägg resterande brödskivor över och skär smörgåsarna i trianglar. Servera genast. 22

5

6 asiatiskt citronkycklingspett 4 personer Förberedelser 5 minuter, plus marinering Tillagning 20 minutes 500 g tärnade skinn- och benfria kycklingbröst rivet skal och saft av 1 citron 2 tsk kinesisk fem-kryddorblandning 1 msk soja blandade wok-grönsaker (t.ex. morötter, salladslök, rädisor), i strimlor Vänd ner kycklingtärningarna i citronskal och citronsaft, fem kryddor-pulver och soja. Täck över och låt marinera i kylskåp i minst 1 timme, helst över natten. Trä upp kycklingbitarna tätt på 4 blötlagda träspett. Tillaga dem på en medelvarm grill i 10 minuter på ena sidan. Vänd och pensla kycklingen med den återstående marinaden och grilla i ytterligare 10 minuter. Servera genast spetten på en bädd av strimlade grönsaker. Grillad piri piri-kyckling: Blanda rivet skal och saft av 1 citron med 2 msk olivolja, 2 tsk mald piri-piri, 2 tsk tomatpuré och 2 finhackade eller pressade vitlöksklyftor. Marinera, trä upp och grilla kycklingbrösten som i receptet ovan. 26

7

8 kyckling med spenat & ricotta 4 personer Förberedelser 5 minuter Tillagning 25 minuter 4 skinn- och benfria kycklingbröst à 125 g 125 g ricottaost 125 g förvälld väl urkramad spenat 1 4 tsk mald muskotnöt 8 skivor parmaskinka 2 msk oliveolja plus extra till smaksättning salt och peppar Till servering citronklyftor rucolasallat Skär ett snitt längs med kycklingbrösten utan att skära igenom. Smula ricottaosten i en skål. hacka spenaten och blanda samman den med osten och muskotnöt. Salta och peppra efter smak. Fördela ost- och spenatblandningen som fyllning i kyck lingbrösten. Slå in varje bröst i två skivor parmaskinka, helst så att köttet helt täcks av skinkan. Hetta upp olivoljan i en ugnstålig stekpanna och fräs kycklingpaketen sakta i 4 minuter på vardera sidan, tills de börjar ta färg. Ställ in stekpannan med köttet i 200 C varm ugn och stek dem i15 minuter. Ta ut ur ugnen, skiva kycklingbrösten och servera dem med citronklyftor och rucolasallat. Ringla olivolja över. Kyckling med mozzarella & soltorkade tomater: Ersätt ricotta-, spenat- och muskotfyllningen med en fyllning av mozzarellaost och avrunna, oljeinlagda soltorkade tomater skurna i små tärningar. Smaksätt med riklig mängd svartpeppar och följ i övrigt receptet ovan. 94

9

10 grillade kycklingburgare 4 personer Förberedelser 20 minuter Tillagning minuter 625 g kycklingfärs 1 finhackad schalottenlök 1 litet knippe hackad timjan, plus extra till garnering 1 tsk worcestershiresås 3 droppar tabasco 2 äggulor 1 ciabattabröd dijonsenap till brödet majonnäs till brödet 2 skivade tomater 1 påse smakrika sallatsblad salt och peppar Blanda kycklingfärs, schalottenlök, timjan, worcestershiresås, tabasco och äggulor, salt och peppar efter smak, till en slät färssmet. Hetta upp en grill- eller stekpanna. Forma 4 stora biffar av färssmeten och stek dem i 6 10 minuter på vardera sidan, beroende på biffarnas tjocklek. Halvera ciabattan och grilla de två halvorna med snittytan uppåt i ugnen i 175 C i 1 2 minuter. Halvera brödhalvorna så att du har fyra lika stora bitar. Bred senap och majonnäs på bröden, lägg på tomatskivor och sallad och lägg kycklingbiffen överst. Garnera med timjan och servera genast. Medelhavsburgare: Uteslut worcestershiresåsen och rör ner 50 g urkärnade, finhackade svarta oliver och 50 g avrunna soltorkade tomater i olja. Forma till biffar, stek och servera enligt receptet ovan. 112

11

12 ragu med kycklinglever & fläsk 4 personer Förberedelser 15 minuter Tillagning minuter 1 msk olivolja 4 skinn- och benfria kycklinglår, fint tärnade 1 hackad gul lök 75 g tärnad pancetta eller rökt sidfläsk 125 g kycklinglever, tinad om fryst, hinnor borttagna 2 finhackade vitlöksklyftor dl rött vin dl kycklingbuljong (se sidan 10) 4 tsk soltrokad tomatpuré 400 g tagliatelle 1 litet knippe basilika riven parmesanost salt och peppar Hetta upp olivolja i en stekpanna, lägg i kyckling, lök, och fläsk och stek under omrörning blandningen väl i 10 minuter. Hacka kycklinglevern och vänd ner den tillsammans med vitlök i pannan och stek i 3 minuter till. Rör ner vin, buljong och tomatpuré i kycklingröran. Puttra livligt i 3 4 minuter så att ragun reduceras något. Koka pastan enligt instruktionen på förpackningen, häll av i ett durkslag. Riv basilikablad i mindre bitar, spara några till garnering, och vänd ner dem i kycklingragun och koka upp i 1 minut. Häll tillbaka pastan i grytan, vänd ner kycklingragun och blanda väl. Fördela i djupa tallrikar och servera genast med parmesan och basilikablad över pastaragun. Kycklingragu med valnötter: Uteslut kycklinglever. Tillsätt 50 g grovhackade valnötter och ersätt basilikan med hackad bladpersilja. 134

13

14 kycklingrisotto 6 personer Förberedelser 35 minuter Tillagning 2 timmar 1 kg hel kyckling 2 liter vatten 2 selleristjälkar 2 gula lökar 2 morötter 3 4 msk olivolja 1 dl torrt vitt vin 375 g flådda, urkärnade och krossade tomater 500 g risottoris 75 g rumstempererat smör 75 g nyriven parmesanost 1 2 msk hackad persilja till garnering salt och peppar Bena ur kycklingen och lägg benen i en gryta. Häll vatten över och tillsätt 1 selleristjälk, 1 gul lök, 1 morot, salt och peppar. Lägg lock på, koka upp, skumma av och sänk värmen och låt sjuda i timma. Sila av buljongen och håll den varm. Ta bort skinnet från kycklingen, flaga köttet tunt och finhacka den andra selleristjälken, lök och morot. Hetta upp oljan och fräs grönsakerna tills de börjar ta färg. Vänd ner köttet och fräs i ytterligare 5 minuter. Tillsätt vinet och låt det koka in. Rör i tomaterna, salta och peppra efter smak. Lägg på ett lock och sjud sakta på svag värme i 20 minuter. Häll på lite varm buljong om blandningen blir torr. Tillsätt riset och lite buljong. Låt vätskan koka in och tillsätt ytterligare lite buljong. Fortsätt att tillsätta buljong i små omgångar och låt den koka in innan nästa omgång tillsätts. Rör risotton under kokningen, tills riset är mjukt och krämigt, ca 20 minuter. Ta av från värmen, rör ner smör och vänd ner parmesan. Täck med lock och låt risotton vila några minuter innan den serveras överströdd med hackad persilja. Kycklingrisotto med skogssvamp: Tillred buljongen enligt receptet ovan. Fräs stjälkselleri och lök till risotton, uteslut morötterna. Tillsätt kyckling och koka risotton enligt ovan. Stek separat 225 g blandad skogssvamp och 2 finhackade vitlöksklyftor gyllene i hälften av smöret. Rör ner resterande smör och parmesan i risotton och servera den toppad med den stekta svampen. 188

15

16 kryddoftande helstekt kyckling 4 personer Förberedelser 20 minuter Tillagning timma kg hel kyckling 3 msk olivolja 1 tsk krossade fänkålsfrön 1 tsk krossade spiskumminfrön 1 tsk krossade torkade röda chiliflagor 1 tsk torkad oregano 1 2 tsk mald kanel 625 g små potatisar 2 finhackade schalottenlökar 2 finhackade vitlöksklyftor 150 g haricot verts saften av 1 citron 2 dl kycklingbuljong (se sidan 10) 1 litet knippe grovhackad färsk koriander eller bladpersilja, eller en blandning av de två salt och peppar Lägg kycklingen i en braspanna och pensla med 2 msk av oljan. Blanda kryddorna med lite salt och peppar och strö och gnid dem över kycklingen. Spara lite av kryddblandningen. Täck kycklingen löst med folie, ugnsstek i 190 C i 40 minuter. Ta av folien och ös kycklingen med steksky. Vänd ner potatisen i skyn och fortsätt steka i ytterligare minuter, utan folie, tills allt är djupt gyllene och genomstekt (se sidan 11). Vänd runt potatisen en eller två gånger och ös samtidigt kycklingen. Täck åter med folie om kycklingen skulle få för mycket färg. Hetta upp resterande olja i en kastrull och fräs schalottenlök och vitlök mjuk, cirka 5 minuter. Rör ner den sparade kryddblandningen och fräs i ytterligare 1 minut. Förväll bönorna i lättsaltat vatten, häll av och vänd ner citronsaft och bönor i kryddoljan. Vänd ner potatisen i bönblandningen, lägg kycklingen på ett serveringsfat med potatis och bönor runt om och strö hackade örter över. Tranchera enligt metoden på sidan 16 och servera. Helstekt kyckling med herbes de provence: Uteslut kryddorna och koriandern ovan. Grovhacka bladen av 3 kvistar rosmarin, 3 kvistar timjan och 2 lavendelblommor. Blanda med 1 tsk grovt havssalt och 1 4 tsk krossade blandade pepparkorn. Strö hälften över kycklingen och resten över potatisen. Följ i övrigt receptet ovan. 202

17

18 krämig soppa med kyckling 6 personer Förberedelser 15 minuter Tillagning 35 minuter 1 msk solrosolja 25 g smör 4 skivor hackad extra tjockskuren bacon 2 små tunt skivade purjolökar, gröna och vita skivor för sig 750 g tärnad potatis 1 liter kycklingbuljong (se sidan 10) g kokt kycklingkött i rivna bitar 6 dl mellanmjölk dl vispgrädde 100 g sköljd och grovhackad spenat riven muskotnöt salt och peppar Hetta upp oljan och smöret i en stor gryta och tillsätt bacon, det vita av purjolöken och tärnad potatis. Fräs sakta i 5 minuter tills blandningen är svagt gyllene. Rör ner buljongen, koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 20 minuter, tills potatisen precis mjuknat. Höj värmen, tillsätt kycklingköttet och koka livligt i 3 minuter. Sänk åter värmen. Rör ner det gröna av purjolöken, mjölk, vispgrädde samt salt och peppar efter smak. Låt sjuda sakta i 5 minuter och rör sedan ner spenat och muskotnöt. Sjud i ytterligare 2 minuter, tills spenaten precis slaknat. Servera i djupa tallrikar eller portionsskålar med lite extra muskotnöt över och ett gott, frasigt bröd. Krämig soppa med kyckling, bacon & selleri: Ersätt purjolöken med 1 hackad gul lök och potatisen med skalad och tärnad rotselleri. Fräs bacon som ovan men mixa soppan slät (eller mosa med stöt) innan kycklingköttet tillsätts. Följ i övrigt receptet ovan men byt ut spenaten mot 2 msk hackad gräslök. 218

19