Copyright Octopus Publishing Group Ltd Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, Text Joanna Farrow. Översättning Maud Steen

Transkript

1

2 First published in 2008 under the title Hamlyn All Colour Cookbook 200 One pot meals, by Hamlyn, a division of Octopus Publishing Group Ltd 2 4 Heron Quays, London E14 4JP Copyright Octopus Publishing Group Ltd 2008 Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, 2011 Text Joanna Farrow Översättning Maud Steen Omslag Elizabeth VanderPloeg Originalare Jojoform Tryckt i Kina, 2011 ISBN

3 innehåll inledning 6 fågel & vilt 14 fisk 66 kött 118 vegetariskt 188 register 236 bildrättigheter 240

4 3 4 personer Förberedelser 15 minuter Tillagningstid 1 timme och 35 minuter 1 kyckling ca 1¼ kg 1 msk thailändska sju kryddor (asiatisk kryddblandning) 2 msk olja 3 pressade vitlöksklyftor 1 urkärnad och fint skivad röd chili 40 g finhackad färsk ingefära 2 dl kycklingbuljong 2 hackade citrongrässtjälkar 1 msk fisksås 1 msk strösocker 2 msk limesaft 50 g färsk koriander, plus lite extra att strö över 1 knippa salladslök ½ tsk gurkmeja 4 dl (1 burk) kokosmjölk 200 g babyspenat 300 g risnudlar Sätt ugnen på 175 C. Gnid in kycklingen med thailändska sju kryddor. Hetta upp oljan i en gjutjärnsgryta, lägg i kycklingen och bryn den runtom. Strö över vitlök, chili och ingefära och stek i ca i 1 minut. Tillsätt buljongen och koka upp. Lägg ett lock på grytan och ställ den i ugnen i 45 minuter. Lägg citrongräs, fisksås, socker och limesaft i en matberedare. Grovhacka koriander och salladslök och lägg i matberedaren tillsammans med gurkmeja. Kör tills allt är finhackat. Tillsätt kokosmjölken och blanda väl. Häll den kryddade kokosmjölken över kycklingen och sätt in stekgrytan i ugnen i ytterligare 45 minuter eller tills kycklingen känns mör. Ta ut grytan och rör ner spenat och risnudlar i såsen runt kycklingen. Låt vila i 10 minuter och servera direkt ur grytan. Hemlagad kycklingbuljong, lägg kycklingskrovet i en stor kastrull, vispa ur stekgrytan med lite vatten och häll över i kastrullen. Lägg i ½ stor, oskalad gul lök, 1 morot i grova bitar, 1 selleristjälk i grova bitar, några lagerblad och 1 tesked pepparkorn, och smaka av med salt. Häll på vatten så allt täcks. Sjud på lägsta värmen i en och en halv timme. Sila av och låt kallna. 16

5

6 4 personer Förberedelser 20 minuter Tillagningstid 15 minuter 1 kg färska musslor 50 g smör 2 finhackade schalottenlökar 2 pressade vitlöksklyftor 1 tsk mald koriander 2 tsk hackad citrontimjan 1 msk vetemjöl 1 ½ dl vitt vin 2 msk hackad dragon 1 ½ dl vispgrädde salt och peppar Skrubba musslorna. Kasta alla skadade och de som inte stänger sig när man knackar på dem Hetta upp smör i en stor kastrull. Tillsätt schalottenlök, vitlök, koriander och timjan och fräs på låg värme i 2 minuter. Ta kastrullen av plattan, pudra över mjölet, tillsätt vinet under ständig omrörning så att mjölet inte klumpar sig. Sätt tillbaka kastrullen på plattan och låt koka under omrörning tills såsen tjocknar. Rör i dragon. Häll tillbaka i musslorna och lägg på locket. Koka i cirka 5 minuter, skaka kastrullen ofta, tills skalen har öppnat sig. Använd hålslev och lägg över musslorna i varma grunda skålar eller djupa tallrikar. Om några musslor fortfarande är stängda så släng dem. Rör ner grädden i såsen och koka upp. Smaka av och skeda såsen över musslorna. Servera med varmt bröd med frasig skorpa. Till ångkokta musslor i vitvinsås: förbered musslorna som i första steget. Hetta upp 25 gram smör i en stor kastrull och mjukfräs 1 liten gul lök hackad, 1 2 finhackade vitlöksklyftor och 1 liten finskuren purjolök. Lägg i musslorna, 3 dl torrt vitt vin och 1½ dl vatten. Lägg på locket och koka upp. Låt musslorna sjuda i 2 5 minuter tills de öppnar sig, fördela dem därefter på djupa tallrikar. Smält 25 g smör, rör ner knappt 2 matskedar vetemjöl. Späd med musselspadet (så mycket som går åt) under omrörning till en lagom tjock sås. Fortsätt röra och låt koka upp. Rör i 2 matskedar hackad persilja och fördela såsen över musslorna. 80

7

8 2 personer Förberedelser 15 minuter Tillagningstid 25 minuter 3 msk mango chutney ½ tsk rökt paprika 1 msk citron- eller limesaft 4 msk olja 400 g råa, skalade räkor ½ kg bakpotatis, i 1 ½ cm tärningar 2 pressade vitlöksklyftor 400 g (1 burk) krossade tomater 50 g konserverat kokosnötkött, hackat i små bitar salt och peppar smörgåskrasse eller klippt gräslök till garnering Blanda mango chutney, paprikapulver och citron- eller limesaft i en liten skål. Hetta upp hälften av oljan i en stek- eller traktörpanna och stek räkorna i ca 3 minuter till de är rosa, vänd dem en gång under tiden. Lägg upp dem på ett fat så fort de är färdiga. Lägg potatisen i pannan med resten av oljan och stek långsamt i cirka 10 minuter under omrörning tills den är gyllenbrun. Tillsätt vitlök och stek i ytterligare 1 minut. Tillsätt krossade tomater och koka upp. Sänk värmen och koka försiktigt tills röran är mosig. Rör i hackat kokosnötkött och mango chutney och koka försiktigt tills kokosen smält. Rör i räkorna ett par sekunder så de blir genomvarma. Smaka av med kryddor. Strö över smörgåskrasse eller klippt gräslök. Till curryräkor och sötpotatissauté, byt ut paprika mot 1 2 teskedar medium stark currypasta. Ersätt potatisen med samma mängd sötpotatis, tvättad eller skalad. 94

9

10 4 personer Förberedelser 20 minuter Tillagningstid 40 minuter 2 msk olivolja 1 kg kalvkött, skuret i medelstora tärningar 2 skivade gula lökar 4 skivade vitlöksklyftor 2 grovt hackade minifänkålshuvuden 3 dl vitt vin 3 dl kycklingbuljong (se sidan 16) strimlor av ½ citron 4 lagerblad 1 msk hackad timjan salt och peppar Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet i omgångar, på hög värme. Ta upp med en hålslev och lägg på en tallrik. Tillsätt lök och vitlök och fräs gyllengul på medelvärme. Lägg i fänkålshacket och fräs i ytterligare 3 4 minuter. Allt ska vara mjukt. Lägg tillbaka kalvköttet i grytan och tillsätt vin, buljong, citronskal, lagerblad och timjan. Koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock i ytterligare minuter. Smaka av och servera. Till doftande brunt ris som ett tillbehör: skölj 3 dl brunt basmatiris genom en sil tills vattnet är klart, ställ åt sidan. Lägg krossade frön från 4 kardemummakapslar, en stor nypa trådsaffran, 1 kanelstång, ½ tesked kumminfrön och 2 lagerblad i en ugnsfast gryta och rosta kryddorna på medelvärme i 2 3 minuter. Hetta upp 1 matsked olivolja med 1 hackad lök och fräs i 10 minuter under konstant omrörning. Tillsätt riset och häll på 6 dl vatten, 2 msk citronsaft och salt och peppar. (se anvisningarna på förpackningen). Koka upp, sänk värmen och lägg på lock och låt sjuda i 15 minuter tills allt vatten kokat in. Häll på lite mer vatten om riset känns torr ut innan det är färdigkokt. Låt stå i några minuter innan du serverar. 152

11

12 4 personer Förberedelser 20 minuter Tillagningstid 2 timmar och 15 minuter 8 lammkotletter, ca 1 kg 50 g smör 1 msk olja 2 tsk hackad rosmarin 4 skivade vitlöksklyftor 2 skivade gula lökar 200 g halverade kastanjechampinjoner 1 kg stor potatis tunt skivad 4 ½ dl lammbuljong (se sidan 140) salt och peppar Sätt ugnen på 150 C. Skär bort överflödigt fett från lammkotletterna, salta och peppra båda sidorna. Hetta upp hälften av smöret och oljan i en grund stekgryta och fräs upp kotletterna i omgångar tills fått fin färg. Lägg upp de färdigbrynta på ett fat. Lägg tillbaka lammkotletterna i grytan, lägg dem bredvid varandra och strö över rosmarin och vitlök. Stoppa in löken och svampen mellan kotletterna och täck sedan med ett lager potatis. Häll över buljongen. Lägg lock på grytan och efterstek i ugnen i 1½ timme. Klicka över resten av smöret, sätt in i ugnen igen och stek utan lock i ytterligare 45 minuter eller tills potatisskivorna är knapriga och gyllenbruna. Till lamm- och blodpuddinggryta, tillsätt 200 gram hackad blodpudding i grytan med de stekta lammkotletterna. Använd 1 matsked hackad timjan istället för rosmarin och smaksätt buljongen med 2 matskedar Worcestershiresås. 158

13

14 4 personer Förberedelser 15 minuter Tillagningstid 45 minuter 3 msk olivolja 8 korvar av fläskkött 3 stora tunt skivade rödlökar 1 tsk strösocker ½ kg tvättad och tärnad sötpotatis 8 salviablad 2 msk balsamvinäger salt och peppar Hetta upp oljan i en stor stekpanna eller stekgryta och stek korvarna, vänd dem ofta, i cirka 10 minuter, tills de är riktigt brynta. Lägg över på en tallrik. Tillsätt lök och socker i grytan och bryn försiktigt under omrörning tills det blir gyllenbrunt. Lägg tillbaka korvarna i pannan tillsammans med sötpotatis och salvia och krydda. Täck pannan med lock och låt sjuda på svag värme i cirka 25 minuter, tills potatisen är mjuk. Droppa över vinäger och smaka av med kryddor före servering. Fräst vattenkrasse med vitlök och muskotnöt som tillbehör. Hetta upp 4 msk olivolja i en stor kastrull, tillsätt 1 vitlöksklyfta och fräs i sekunder tills den är mjuk. Tillsätt 750 gram vattenkrasse och stek på hög värme i 1 2 minuter tills den mjuknat. Krydda med salt och peppar och riv över muskotnöt efter smak. 184

15

16 4 personer Förberedelser 15 minuter Tillagningstid 35 minuter 2 finhackade gula lökar 2 msk olivolja 1 pressad vitlöksklyfta 3 röda paprikor, urkärnade och grovhackade 2 finskurna zucchini 9 dl grönsaksbuljong (se sidan 190) eller vatten salt och peppar Till serveringen crème fraiche eller vispgrädde hackad gräslök Hetta upp olja i en rymlig, tjockbottnad kastrull, lägg i löken fräs den mjuk och gyllengul i 5 minuter. Tillsätt vitlök och fräs i 1 minut. Tillsätt paprikan och hälften av zucchinin och mjukfräs i 5 8 minuter. Häll på buljong eller vatten i kastrullen, smaka av med salt och peppar och koka upp. Sänk värmen, lägg på lock och sjud sakta i 20 minuter. När grönsakerna är kokta kör dem i omgångar i en mixer till en slät soppa och häll sedan tillbaka i kastrullen. Smaka av soppan, värm den. Strö över den resterande finskurna zucchinin. Klicka över crème fraiche eller häll i lite vispgrädde och hackad gräslök. Denna mustiga soppa passar bra i alla sammanhang och smakar lika bra varm som kall. Till provencalsk paprika: hetta upp 1 matsked olja och fräs 2 skivade lökar mjuka. Tillsätt 4 röda paprikor skurna i bitar och 1 pressad vitlöksklyfta och sjud i 5 minuter. Rör i 1 burk (400 gram) tomater, 2 matskedar hackade färska örter och smaka av. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda utan lock i 15 minuter. Serveras varm eller kall. 222

17

18 4 personer Förberedelser 10 minuter Koktid 30 minuter 125 g smör 1 msk olivolja 1 pressad eller finhackad vitlöksklyfta 1 finhackad gul lök 4 dl arbroioris 1 liter varm grönsaksbuljong (se sidan 190) 125 g gröna bönor, skurna i bitar 125 g ärter 125 g bondbönor 125 g sparris, skuren i bitar 125 g riven babyspenat ¾ dl torr vermouth eller vitt vin 2 msk hackad persilja 125 g parmesanost, färskriven salt och peppar Hetta upp smör och olja i en stor tjockbottnad kastrull, lägg i vitlök och lök och fräs i 5 minuter. Häll ner riset och rör om ordentligt så att varje riskorn är täckt av smörolja. Häll i vinet, koka upp och fortsätt sjuda till vinet kokat in. Späd med buljong, lite i taget och låt buljongen koka in mellan omgångarna. När riset fortfarande har kvar lite tuggmostånd är det färdigt, det är inte säkert att all buljong går åt. Tillsätt grönsaker och bönor, blanda väl och småsjud i två minuter. Ta bort kastrullen från plattan, smaka av med kryddor och rör i resten av smöret, persilja och parmesan. Servera. Till saffrans- och tomatrisotto, uteslut ärtor, sparris och spenat från ovanstående recept. Låt 75 gram pinjenötter fräsa i det upphettade smöret. Gyllenbryn pinjenötterna, ta upp dem innan du lägger ner vitlök och lök. Tillsätt 1 tesked hel saffran i riset. Lägg i 300 gram halverade körsbärstomater i slutet av det tredje steget, och låt riset puttra vidare i 2 3 minuter tills allt är genomvarmt. Rör i pinjenötterna och en näve rivna basilikablad. 230

19