Mack-SM Lennart Ahlenius Lilla Bageriet Lycksele. Tävlingsmacka: Rödingklämma med hjortron yoghurt. Fyllning. Bröd 20 st

Transkript

1 1 Lennart Ahlenius Lilla Bageriet Lycksele Rödingklämma med hjtron yoghurt 20 st 1,2 L Rumstempererad mjölk 480g Extra bagerivetemjöl 480g Rågsikt 480g Grovt rågmjöl 240g Vetesur deg 120g Farinsocker 168g Vit sirap 120g Margarin 24g Malen fänkål 32g Salt 5g Bakpulver Blanda alla ingredienser till en vek deg. Väg upp i 150g bitar rundriv och låt den vila under duk. Kavla sedan ut dom i grovtrågmjöl. Baka av i stenugn 280 grader ca 3min. 1,2kg Rökt röding 400g Philadelphiaost 400g Turkisk Yoghurt 400g Rödbet 1 l Rött vin 200g Hjtron 100 g Rödmangold salad 100g Röd lök 100g Tomat 40g Flingsalt med citronsmak Blanda Philadelphiaosten och lime Koka rödbetrona i vinet låt svalna Blanda turkisk Youghurt och hjtron

2 2 Moa Gustafsson Solhaga Stenugnsbageri Slöinge Solhagas Viltmacka Dag 1: Vatten 680 gr Dinkelkross 320 gr Svenno (Ekovete) 200 gr Linfrö 125 gr Salt 40 gr. Dag 2: Svenno (Ekovete) 1000 gr Vatten 330 gr Rågsurdeg 320 gr Honung 60 gr Jäst 10 gr Pomerans 10 gr Dag 1: Blanda alla ingredienserna under Dag 1, plasta in och låt stå till dag 2. Dag 2: Blanda blötläggningen från dag 1 med resterande ingredienser, kör 5 min långsamt och 5 min snabbt, låt degen vila i 2 tim med en vikning efter 1 tim. Ta upp degen på bakbdet och dela i bitar på 180 gr. Lägg på grov råg och låt jäsa i kyl till nästa mgon. Baka av i 280 grader i ca 15 min. Rödbetschutney: Rödbet 1500 gr Päron 500 gr Rödlök 250 gr Mörkt Muscavadosocker 150 gr Rödvinsvinäger 50 gr Salt 15 gr Svartpeppar 5 gr. Skala och riv rödbetna. Skala och finhacka Päronen och Rödlöken. Blanda alla ingredienser i en koppargryta, koka upp och rör om noga. Koka chutneyn ca 45 min eller tills rödbetna är mjuka, ev kan vatten behövas tillsättas under kokningen. Rör hela tiden så det inte bränner vid. Montering: Dela Mackbröden på mitten, bred smör på båda delarna, lägg ett par blad vit fjäderkål och ett par blad röd fjäderkål på den nedre delen. Lägg en rejäl klick rödbetschutney på kålen. Lägg ett par tunna skiv hjtpaté på chutneyn. Toppa med smörstekta kantareller.

3 3 Susanne Jalker Conditi Ndpolen Vara Ndpolens smäck 1000 g vatten 1400 g mjöl 500 g rågsikt 500 g dinkel 200 g solros 100 g farinsocker 75 g jäst 200 g margarin 40 g malt 600 g surdeg 1 dl vört 500 g tranbär blir 1 liter & ca. 50 stycken! Väg upp alla ingredienser. Blanda 2+8 minuter. Låt jäsa en timma och sedan kavla ut degen och spra ut trekanter. Doppas i sesamfrö på långkanterna, snitta ovansidan och strö flingsalt över. Bladsallad 30 g brieost 1tsk grön tomatmarmelad 20 g kallrökt kalkon 7 g äppleskiva 10 g gul paprika ca: 5 g ärtskott & rödbetsskott 7 g soltka tomat smör att smöra brödet med Skålla & skala tomaterna och dela dessa i mindre bitar, lägg i kastrull med citron, urskrapad vaniljstång och farinsocker. Låt puttra tills mer än hälften av vätskan har försvunnit i cirka minuter låt svalna och förvara svalt! Kalkonen skivas tunt likaså äpplena. Salladsbladen sköljs och paprikan. Strimla soltkade tomaterna och skär striml av paprikan. På brieosten stryks marmeladen ut jämt! Montering: et skärs upp inte hela vägen och smöras. Salladsblad i botten ovanpå det brieosten, kalkonen, äpplet, soltkade tomaterna, paprikan, ärtskott och sist rödbetsgroddarna

4 4 Louise Tubbin Bernards Konditi Jönköping Ttilla med fullknsvete och egano 1 liter vatten 1,1 kg vetemjöl 0,5 kg fullknsvetemjöl 30 g salt 30 g trjäst 50 g olivolja 1 gram egano Blanda ihop ingredienserna till en deg. Väg upp degbitar, de ska väga ca 73 g. Kavla sedan ut degen till runga tunnbröd. Sätt in i stenugn och baka ca 15 sekunder på varje sida. Bernards laxiga drömwrap Varmrökt citronpepparlax ca 50 g fetaost färskost isbergssallad ruccola honungsmelon röd paprika gurka creme fraiche pesto sweet chilisås Börja med att blanda creme fraiche, pesto och sweet chilisås till en dressing.skölj alla grönsaker, skala gurka och honungsmelon. Hacka upp grönsaker. Bred ett lager av färskost över brödet. Lägg isbergssallad och ruccola i en sträng på mitten av brödet. Smula laxen försiktigt och fördela på salladen. Sedan läggs övriga grönsaker, fetaost och sist dressingen ovanpå. Vik en bit av sidna in mot mitten för att sedan rulla ihop den till en snygg rulle. Svep till sist in i smörgåspapper. Välj själv om du vill dela den på mitten eller låta den vara en rulle för smidighetens skull om du är på språng.

5 5 Pia Frederiksen Wedemarks Bageri & Konditi Östersund Solhälsning från Jämtland Skållning: 400 g vatten 70 g rågkross 70 g havregryn 100 g quinoa Övriga ingredienser: 250 g grovrivna mötter 300 g vatten 175 g grovt rågmjöl 700 g vetemjöl special 150 g rågsur 100 g hela mandlar 20 g honung 18 g salt 10 g jäst 5 g gurkmeja Koka upp skållningen och låt stå och svalna. Blanda skållningen med övriga ingredienser förutom mandlarna och kör 6 minuter, blanda sedan i mandlarna och kör 1 min till. Låt sedan degen vila i minst 1 timme. Väg sedan upp i ca 140 g bitar och vänd i rågmjöl. Lägg på baugettplåtar och låt jäsa i ca 2-3 timmar i rumstemperatur. Ingångstemperatur ung: 240 grader Ånga: ca 5 sek Ungstemp: 220 grader i ca 13 min. ca 80 g varmrökt lax 1,5 tsk citron/motschutney 2 msk philadelphiaost 1,5 msk dillpesto 3 msk kokt quinoa färsk bladspenat, rödbetsblad rödbets- och palsternackschips 1 citronskiva 1 cocktailtomat Tillvägagångssätt: Dillpesto: 3 dl mandel 0,5 dl oliv- och/eller rapsolja 1,5 dl färsk dill 2-3 tsk krossad vitlök 1 tsk citronsaft ½ tsk salt Mixa ihop.

6 Citron- och motschutney: 3 tvättade och urkärnade citroner skurna i småbitar 1 grovriven mot 220 g lök skalad och finhackad 100 g rårörsocker 70 g honung 0,5 dl äppelcidervinäger 80 g finhackade aprikoser 1 msk krossade senapsfrön 25 g färsk skalad och riven ingefära 1 tsk rosmarin Salt Salta lätt de hackade citronerna och låt stå och dra en stund. Karamellisera sockret, tillsätt sedan citronerna och resten av ingredienserna. Låt småputtra tills det börjar bli lite simmigt. Montering: Dela brödet och bred på en blandning av philadelphiaost och citron-/motschutney. Lägg på spenat och rödbetsblad först och sedan laxen. Blanda dillpeston med den kokta quinoan och fördela över laxen. Garnera med en delad cocktailtomat, en citronskiva samt rotfruktschipsen.

7 6 Sarah Wennström Bageri Baktanke Gällivare Ren Dröm 2200g kallt vatten 4000g bagerivetemjöl, iskallt 900g vit surdeg 100g socker 75g jäst 140g salt Dag ett: Kör vatten, bagerivetemjöl, surdeg, socker och jäst i ca 10 minuter i en degblandare långsamt, tillsätt saltet och kör ca 4 min snabbare, se till så det verkligen är blandat. Ta upp degen och dela den i 150g bitar. Rundriv och fma till önskad fm, vila i kyl över natten. Dag två: Ta fram brödet i rumstemperatur, jäs och baka av på 230 grader i ca 14 minuter. 10 g Nrgott 15 g färskostkräm Äpple och ingefärsmarmelad 5 g röd mangold, sköljd 50 g rökt och gravat renkött från Gällivare Ren Syltade mötter 7 g ärtskott, sköljd Färskostkräm 100g philadelphia ½- 1 tsk wasabi Äppel- och ingefärsmarmelad 4-5st grovt rivet äpple, granny smith (440g) 3 ¾ dl strösocker 2 msk citronsaft 2 ½ dl vatten 6g färsk ingefära, riven 1/2 vaniljstång

8 Syltade mötter 1 dl ättiksprit 2 dl socker 3 dl vatten Tunnt skivade mötter Färskostkräm Vispa ner wasabi i färskosten till önskad styrka. Äppel- och ingefärsmarmelad Koka äpple, socker, citronsaft, vatten och vaniljstång till önskad konsistens, tillsätt ingefäran i slutet av kokningen. Slå upp i väl rengjda glasburkar. Syltade mötter Placera mötterna i väl rengjda glasburkar. Koka samman lagen och slå över mötterna. Montering: Dela brödet längs med. Smöra insidan först med nrgott och sedan med färskostkrämen. Bred ut lite marmelad på brödets underdel. Strö över mangold, och fördela sedan renköttet jämnt över mackan. Toppa med mötter och ärtskott.

9 7 Malin Larsson Hansens Café & Bageri Sandviken Chèvre Italia Valnötsbröd Vatten 1350 gr Vetemjöl 1500 gr Rågmjöl grovt 450 gr Jäst 30 g Bakmalt 50 gr salt 30 gr Rapsolja 40 gr Surdeg 390 gr Valnötter 200 gr Arbetsbeskrivning: Deg temp 25 c Bearbetning: salt de sista 5 min. Liggtid 2 tim Trjäses ca 1 tim. Ånga 5 sek Avbaknings temp insättning 250 c Avbakning 220 c. ca 20 min. Uppslagning: Låt vila 2 tim i plastback, vänd upp degen på mjölat bd. dela upp i 90 gr bitar fma till bröd. Fikonchutney: Vatten Tkade fikon Sambal olek Lime saft salt Honung vatten 6 dl 500 gr 1 msk 4 msk 1 krm 1 tsk 4 msk Koka upp 6 dl vatten, tillsätt fikon sambal honung. koka 5 min, häll av vattnet och mixa med resten av ingredienserna. Montering: Dela brödet, smöra, salladsblad, Parmaskinka, Fikonchutney, smula över chevréost, dekera med ett ärtskott.

10 8 Jenny Roshage Lindquists Konditi Stockholm Öl & Dadelbröd 12 g jäst 600 g surdeg 750 g öl (mörk pter) 60 g kaffe 640 g dinkelmjöl 900 g vetemjöl 40 g salt 37 g olja 250 g dadlar Blanda alla ingredienser utom dadlarna och kör i maskinen på 5 min långsamt - vila 5 min - 5 min långsamt 3 min snabbt - Ha i dadlarna - Kör ca 1 min, så att dadlarna fördelar sig. Upp i oljad back och låt vila i kylen över natten. Dagen efter, ta fram och ställ backen i rumstemperatur och låt den stå i 1-2 timmar. Baka sedan ut degen i önskad fm. I detta fall, kavlad till 2 cm och sedan skuren i rektangulära bitar ca 15x7 cm. Pensla med öl och strö över en blandning med kruskakli och dinkelmjöl. Låt jäsa i rumstemperatur alternativt jässkåp, till dubbel stlek. Snitta då bröden och direkt in i ugnen. Roshages lyxlunch Confiterat kycklinglår med salsiccamajonäs och salsiccakrisp Kyckling 4 kg kycklinglår med ben Olja så att det täcker allt i fmen Ett par lagerblad En hel vitlök 3 tsk timjan Majonnäs 1340 g Rapsolja 1 kg Salsiccakv (ska endast bestå av kött, vin och krydd) 7 st Äggul 3,5 tsk Dijonsenap 8 tsk rödvinsvinäger 4 msk citronsaft Salt Peppar 5 st romansallad ca 10 st tomater 1 Apelsin 100 g panko Grädda av på 250 grader i ca 20 minuter.

11 Lägg kyckling, och krydd i en ugnsfastfm och häll på olja så att allt täcks. Ställ i ugnen i 3-4 timmari 100 grader. När kycklingen är färdig och har svalnat, plocka bt alla ben så att bara kött återstår. Majonäs: Skär kven i slantar och stek den i olja i 5-10 minuter tills att kven fallit i bitar och oljan luktar kv. Sila oljan från kvresterna, låt oljan svalna. Kvresterna blandas med pankoströbrödet och gräddas till gyllenbrunt i ca 175 grader. Häll äggul, dijon, rödvinsvinäger och citron i en assistent och rör om. Tillsätt den avsvalnade kvoljan i en jämn stråle. Vispa tills att all olja gått in. Skölj och skär salladen i striml. Filéa bt skärnhuset från tomaterna och hacka hälften i tärningar och hälften i båtar på längen. Tomaterna som blivit skurna i tärningar blandas med 2/3 av majonäsen. Slunga salladen precis före servering i apelsinjuicen. MONTERING Skär brödet på längden. Bre på lite av majonäsen och ha på salladen. Lägg kycklingen ovan på och majonäsen med tomat i ovan på kycklingen. Toppa med salsiccakrisp och tomaterna som blivit skurna som båtar.