Lamm med rostad vtlökssky och potatsterrn. Receptet fnns på sdan 8. Smakrket mtt havet 4
Mersmaks Sara Trus har funnt en gyllene trangel av förädlade delkatesser på södra Gotland. Under en smakresa utmed dess skepnad fann hon att restauranger och odlare lever kvaltetsstolt symbos. En enad front där endast det bästa är gott nog. TEXT SARA TRUS s.trus@tdnngsmakarna.se FOTO ANJA CALLIUS Jag kommer oläglgt, pastörserngens krtska slutfas. Stäng dörren och ta på skoskydd. Inger von Corswant på Stafva gård vll nte ha n naturens mögelsvampar mejeret, där en sats camembert tar form. Hon skldrar ostens färd från gårdens mjölkkor, va ystnng tll mognadskyl. Som värnare av nedärvda tradtoner parallellt med offensv framtdsutvecklng är Stafva en typsk representant för den gotländska lvsmedelsbranschens nya småföretagare. Men det fnns ett generellt problem. Produkterna säljer nte utanför ön. Strama produktonsramar lämnar varken td eller pengar för angelägna marknadsaktvteter. Men nu råder gotlännngarna bot. Lösnngen heter nätverk. Jag vker av någon ml från mn hyfsat rgorösa rutt för att hälsa på Odd Norman på Ejmunds gård Roma, specalst på så kallade bffrasdjur och särsklt framgångsrk sn strävan att nå fastlandet. Vdsträckta gårdsbyggnader och 550 mönsterglla kreatur vttnar om att han är en av Gotlands tyngsta småföretagare. Framgångarna på Stockholmsmarknaden tllskrver han nte bara ett kött så mört att det kan skäras med sked. Nätverket Matön Gotlands marknadskoncept att genom matupplevelser butk kunna vsa konsumenterna vad de kan är hans stora landvnnng. Kärlek och omsorg är mn väg tll välmående djur, säger Odd Norman. Här med sn fru Maud på Ejmunds gård Roma. 5
På bara ett år har Inger von Corswants dessertostar gjort succé på gotländska restauranger och butker. I bakgrunden Stafva gård Barlngsbo. Och v gotlännngar har mycket att vara stolta över, säger Odd. På en ö med 80 ml kust är det aldrg långt tll havet. Vd en av de väldga frysboxarna Katthammarsvks röker hänger Svenska Gastronomska Akademens dplom, som 1996 förärades Kjell- Arne Jacobssons kallrökta lax. Lksom sna gravade och varmrökta systrar är den unk. Det här är Sverges enda röker som erbjuder vltfångad östersjölax laxen som verklgen är laxrosa. Det är omöjlgt att nte fyllas av vördnad nför det nedärvda hantverk som hållt de vedeldade ugnarna gång sedan 40-talet. En dörröppnare tll både Sturehof och NK Stockholm. Lksom nätverkskollegan Odd hoppas Kjell-Arne nu på större sprdnng. Jag följer den östra sdans flacka kustlnje söderut, mot Gammelgarn och kvnnan som satt denna lantlga kustsocken på kartan. Genom marmelad. EVA OLSSONS fascnaton nför mötet mellan smak, doft och färg har utmynnat ljuvlgheter som chl- och saffranskryddad päronmarmelad och äkta Valrhonachoklad förborgad hallonmarmelad. Eva omhuldar det som växer den gotländska naturen. Hellre vlt och nära än ekologskt och långt bortfrån. Gotland har ju flest soltmmar Sverge, alla smaker blr så ljuvlgt koncentrerade, säger Eva. Marmelader och chutneys kokas enlgt fransk metod koppargryta, som med sn goda lednngsförmåga förkortar koktden avsevärt. Frukt och bär kan bättre behålla färg, form och smak. Med dverse marmeladprover och en burk rngblomssalva, mot narga händer, bagaget bär det återgen av söderut. Jag låter mg tjusas av dramatska formatoner på folktomma raukfält nnan vårskymnngen helt drar ner rullgardnen över de vdsträckta sand- och klapperstensstränderna. Nu ska det bl skönt att landa den gamla kurorten Ljugarn och kröna dagen med ett besök på gourmetkrogen Smakrke, där affärsdén är något så vackert som att skapa matmnnen. Vår mat ska vara en del av att upptäcka Gotland. Därför är lokala, säsongsbetonade råvaror en självklarhet, säger Vår mat ska vara en del av att upptäcka Gotland. Därför är lokala, säsongsbetonade råvaror en självklarhet. KORT OM GOTLAND INVÅNARANTAL: ca 57 600 YTA: 3140 km 2 LÄNSTILLHÖRIGHET: Gotlands Län HUVUDORT: Vsby SYSSELSÄTTNING: Tursm, jordbruk/ lvsmedelsndustr SEVÄRDHETER: Hansastaden Vsby, över 90 medeltda kyrkor, raukar, Fårö samt åtskllga många fler natur- och kultursevärdheter. Faludden 6
Av landets crka 70 större ekologska rotfruktsodlngar fnns över hälften på Gotland. (Vänster) Dnkel kan odlas med mnmala nsatser av gödsel och bekämpnngsmedel. Det är en mljövnst, säger Laban Bergström. Här utanför stt bager. (Nedan) FOTO SJÖBERG Odd Normans bffrasdjur är en korsnng mellan raserna Charolas, Aberdeen Angus och Hereford. (Höger) Rckard Hasselblad, som drver Smakrke tllsammans med sn fru Lotta. Rckard ser en stor potental det symbotska förhållande en Gotlandskrog kan forma med andra aktörer branschen. Handlare och restauranger föder varandra. V bdrar tll en ökad kvaltetsmage för gotländska råvaror medan öns odlare kan erbjuda oss unka produkter, säger Rckard. SÖDRA GOTLAND kallas folkmun för Sudret. Här är naturen mjuk och mndre karg än norr. Landsvägarna flankeras av kalkstenshus, pttoreska fskelägen, väderkvarnar och arktektonskt fängslande kyrkor. På Faludden, nte långt från Hoburgsgubben, ska jag hälsa på Laban Bergström, Gotlands mesta dnkelmssonär. En slät kopp starkt kaffe väntar på mg nne lunchrummet. Det känns fnt att få jobba med en gammal, äkta råvara, säger Laban och borstar bort lte mjölstoft från armen. Ren, omanpulerad dnkel. Det är nyttan med att äta ursprunglgt som fått Laban att propagera för dnkel sedan 1990-talet. Trots sädesslagets låga avkastnng och femton år av hopplöshet på fastlandsmarknaden. Jag tror att v ska undvka förädlade produkter som kroppen nte känner gen. Trots att dnkeln funnts 5 000 6 000 år har den nte förändrats. Personer med mag- och tarmproblem skrver ofta och berättar att de mår bättre av mna produkter, säger Laban. Handlare och restauranger föder varandra. V bdrar tll en ökad kvaltetsmage för gotländska råvaror medan öns odlare kan erbjuda oss unka produkter. Hans Kravmärkta dnkelbröd har nylgen börjat skeppas tll fastlandet och för första gången stt lv gör Laban en lten vnst. Dnkel beskrvs ofta som ett särsklt nyttgt mjöl. Men enlgt nya rön från Lvsmedelsverket är skllnaden ur närngssynpunkt margnell. Största fördelen är att konsumenten får fler lvsmedel att välja mellan. Det är också vktgt att påpeka att dnkel nnehåller gluten, säger Åke Bruce, professor på Lvsmedelsverket. ÖSTKUSTENS BRANTA klntkanter och långa sandstränder svschar förb på mn vänstersda mn ambton att hnna stanna tll hos Robert Nlsson på Gute Chark nnan mtt plan lyfter. Famljeföretaget Sanda har tllverkat kvaltetscharkuterer efter gamla gotländska recept sedan 1930-talet. Högt köttnnehåll, tradton och glutenfrtt är verksamhetens sgnum. Murgrönan som pryder förpacknngarna berättar därtll om ekolog, lokalpatrotsm (murgröna är Gotlands landskapsblomma) och ett genomsyrande mljötänk. Dessa styrkor tll trots har det vart omöjlgt att få n en fot på fastlandet. Lvsmedelsföretagens ökande mport och allt större satsnng på egna varumärken försvårar för oss småföretagare. Men jag är övertygad om att trenden kommer att vända. Tack vare vår nya framåtanda kommer regonal mat från Gotland att skapa nya marknader, säger Robert. 7
Tvårätters från Smakrke Krog Som sg bör på en meny från Smakrke Krog är råvarorna säsongsbetonade och av gotländskt ursprung. Besöker du Smakrke under en helg på hösten kan du delta en tryffelsafar. Du får själv plocka upp det svarta guldet som tryffelhundarna nosar upp och som grädde på moset får du sedan avnjuta dn skörd en femrätters tryffelmeny. När du än väljer att komma, kan du vara säker på att lämna gourmetkrogen med ett gäng matmnnen på fckan. RICKARD HASSELBLAD, SMAKRIKE KROG Krogen är belägen det gamla handelshuset från 1800-talet byn Ljugarn. Lamm med rostad vtlökssky och potatsterrn, 4 portoner LAMMET (4 PORTIONER): Låt köttet vla på spsen eller något annat ljummet ställe. Undvk fole, eftersom överbaknngen lätt förstörs. Mandoln är ett redskap för att skära mycket tunt efter samma prncp som en osthyvel. Eftersom en klasssk brödform (1,5 lter) är bästa möjlga kärlet för denna terrn, blr portonerna fler än menyns övrga recept. Gratängen går att frysa men blr då lte ömtålgare. POTATISTERRIN (8 PORTIONER): 150 g smör 1,5 kg potats 250 g fetaost GÖR SÅ HÄR: Smält smöret. Skala och skva potatsen tunna skvor, använd gärna mandoln. Blanda potats och smör och smaksätt med salt och peppar. Var lte försktg med saltet då osten också är salt. Smula osten och varva med potatsen en avlång brödform. Börja och sluta med potats. Baka ugnen på 200 ca 60 90 mnuter. Känn efter så att potatsen är mjuk. Ställ terrnen press kylen över natten. Ett klo är lagom, brukar själv ställa en lkadan brödform ovanpå och lägga ett mjölkpaket. Vd serverng: Stjälp terrnen ur formen. Skva 2 cm tjocka skvor och stek eller värm ugn. 2,5 msk gotländsk senap, eller annan grov varant 1 msk djonsenap 1 äggula (20 g) 1 2 kruka baslka 2-3 skvor vtt bröd, kantskuret 4 lammrostbffar, totalt ca 700 g smör GÖR SÅ HÄR: Sätt ugnen på 180. Blanda senapen och äggulan. Mxa baslka och bröd tll ett grönt ströbröd. Bryn lammet smör, salta och peppra. Lägg en ugnsfast form och stryk på senapsgrljerngen och sedan ströbrödet. Efterstek ugnen, ca 10 mnuter, eller tlls köttet håller 55 nnertemperatur. Låt köttet vla nnan det skärs upp. ROSTAD VITLÖKSSKY: 1 skalad morot 5 vtlöksklyftor 1 schalottenlök 30 g smör 25 g socker 2 dl rödvn 3 dl kalvfond GÖR SÅ HÄR: Skala och tärna morot, vtlök och lök. Låt få färg smöret. Tllsätt socker, vn och fond. Låt reducera tll ca hälften och sla sedan över en annan kastrull. Smaka av med salt och peppar. Rökt laxrulle med apelsn- och rotfruktsvnägrett, 4 portoner Blanchera kommer från franskan och betyder hastgt uppkok. Laxen bör köpas bt. 300 gram ger en crka 15 cm lång laxsda. LAXRULLE: 20 g ramslök 160 g phladelphaost 300 g kallrökt östersjölax peppar GÖR SÅ HÄR: Blanchera och mxa ramslöken. Blanda med phladelphaosten och smaksätt med peppar. Skär laxen tunna skvor längsmed sknnet och nte neråt som vanlga skvor. Detta är anlednngen tll att laxen bör köpas bt. Skvorna ska bl stora, nästan kvadratska. Lägg osten en sprtspåse, sprtsa en sträng på varje laxskva och rulla hop. Förvara kylen tlls de ska ätas. Kan göras flera dagar förväg. VINÄGRETTEN: 15 g skalad morot 15 g skalad kålrot 15 g skalad palsternacka 15 g purjolök (den gröna delen) 1 dl kallpressad rapsolja saft och skal av 1 2 apelsn salt, peppar och socker GÖR SÅ HÄR: Tärna grönsakerna väldgt fnt. Blanda oljan med apelsnsaften och det fnrvna apelsnskalet. Tllsätt grönsakerna och smaksätt med salt, peppar och socker. Den starkt lökdoftande ramslöken är en av de exklusva råvaror som trvs Gotlands kalkhaltga jord och växer vlt. RAMSLÖKSOLJA: 20 g ramslök 1 dl rapsolja GÖR SÅ HÄR: Blanchera löken och mxa med oljan ca 5 mnuter. Låt rnna av kaffeflter. Pressa nte, då kommer vatten med oljan och den mssfärgas. 8