För dig som lagar mat på till restaurang våra äldre nr 1 2006 kostchefen ingela nannström Det ska vara gott att bli gammal Riv ur och spara recepten! Tema: Aldra och crème fraiche Nio nya och spännande lunchrecept!
Ingela Nannström har ett nära samarbete med sin personal. Här pratar hon med Eivor Andersson om dagens lunch och hur maten ska presenteras.
Hemlagat går hem i Knivsta Hon vet att välkända dofter och smaker gör de äldre på gott humör. Och hennes hjärta klappar lite extra så fort hon kan locka fram ett kärt minne och ett varmt litet leende. Ingela Nannström, kostchef i Knivsta kommun, ser det som en förmån att få servera vällagad husmanskost till sina matgäster varje dag. I Knivsta finns få gäster av utländsk härkomst, så deras matkoncept handlar om svensk husmanskost gärna med ursprung från olika landskap eftersom flera inte är födda där. Enkelhet och att anpassa maten till den kultur som råder på platsen är något som Ingela tror på. Hellre få kända ingredienser och smaksättare av bra kvalitet, än massor av nyheter. Det är inte antalet rätter som uppskattas, utan att de som serveras är tillagade på rena råvaror och smakar mycket, men enkelt. Citronkryddad fisk ska smaka citron, gräddsås ska smaka grädde, inget krusidull här inte, säger Ingela. Mat från andra kulturer är ingenting för hennes gäster. Fisk Florentine, stekt strömming, pannbiff och raggmunk med stekt fläsk tillhör däremot favoriterna. Och när vi serverar falukorv och stuvade makaroner är det kö härinne i matsalen. I Knivsta är det husmanskost som gäller, men jag kan mycket väl tänka mig att på andra håll kanske de hellre vill ha lite elegantare maträtter, säger hon. globala smaklökar. De som är 80 90 år kan inte associera till nya smaker. Det kanske finns ett 60-tal typrätter som äldre människor hos oss kan relatera till, säger Ingela. I Knivsta kommun planeras matsedeln sex veckor framåt. Idag serveras köttbullar med brunsås och laxburgare med pesto i restaurang Mården, som ligger insprängd i kommunhuset. Här äter varje dag många äldre som klarar sig själva, kommunens personal och en gymnasieklass. Varje dag gör de och ett annat kök närmare 3 000 portioner och cirka 40 50 matlådor till dem som har matabonnemang. Förr var det fler. Men på grund av besparingar drogs de in. Nu handlar folk mat själva, det är synd. Här får de nylagad mat varje dag till skillnad mot den som de köper i affären, säger hon. På menyn finns alltid en husmansrätt och en rätt som går under benämningen lätt & spicy. Vi vill laga all mat från grunden. Det ger bästa kvalitet, näring och smak. Jag gillar inte kolioxprodukter och pulvermat. Ska vi göra fromage eller chokladpudding ska den lagas på riktigt. Det enda vi har i pulver är reservmat, berättar Ingela. Energiknippe Ingela har en gedigen bakgrund som kock, men är också utbildad frisk- Mustigt och smakrikt Gemensamt för de äldre idag, oavsett varifrån de kommer, är att de vill ha mustig och smakrik mat men inte för många smakmöten. Gärna kryddor, men i så fall sådana som de känner igen. Det är i alla fall Ingelas erfarenheter. Yngre generationer har rest utomlands på ett helt annat sätt och har mer Eleonor Gabrielsson och hennes kollegor gör husmanskost åt de äldre varje dag. Ingela låter även de äldre komma till tals och slår sig gärna ner för en pratstund.
När jag började här införde jag lyxigare varmrätter och desserter. Då ringde de ner från avdelningarna och tyckte att maten var för fin. vårdskonsulent och kostekonom. Hennes energi för att både de äldre och yngre i kommunen ska få bra mat avspeglar sig i allt hon gör. Förutom att basa för åtta kök, ansvara för 40 personal, planera och sköta den ekonomiska driften, håller hon i två olika projekt. Ett för förskolan som kalllas Sockerbiten och ett för kommunens seniorer som går under namnet Det ska vara gott att bli gammal. Det projektet leder hon med chefer för vård och omsorg och medicinskt ansvarig i kommunen. Namnet säger så mycket om det jag vill. Vi jobbar för att de äldre ska få mat och näring som utgår från deras individuella behov. Dementa ska t ex inte ha så mycket socker för då blir de stökiga och de som har dålig aptit serverar vi halva portioner och kompletterar med näringsdryck. Vi utbildar också personalen i hur maten ska presenteras på tallriken och hur den ska serveras, berättar hon. Avdelningarna får också säga hur de vill ha maten skickad. Det kan handla om att grytbasen ska ligga för sig och köttet separat bredvid. Önskelistor och inköpslistor Projektet som analyserar de olika målgrupperna och behoven låter även de äldre komma till tals. De får göra upp önskelistor på det de tycker om. När jag började här införde jag lyxigare varmrätter och desserter. Då ringde de ner från avdelningarna och tyckte att maten var för fin. De äldre vill helst ha enkel husmanskost och enkla desserter. Ett annat önskemål som uppfyllts är att vissa avdelningar får salladskyckling istället för kycklingfilé, när fågel står på menyn. Salladskycklingen som har lite skinn kvar kryddas upp och fettet i skinnet gör att den smakar lite mer. Den är dessutom lättare att tugga för de äldre. Vi gör också en livsmedelsinventering och går igenom våra inköp så att råvarorna anpassas efter våra behov. Vi satsar mer på att köpa in tändsticksstrimlat kött istället för stora bitar som är svåra att tugga. Eller mer salladskyckling och mindre kycklingfilé. Det är viktigt att ha en helhetssyn så att de äldre mår så bra som möjligt. Det ska vara gott att bli gammal, avslutar Ingela. Ingela Nannström Kostchef Knivsta kommun Styrka som chef: Bra på att delegera. Bästa matuppevelse: Efter fyra timmars cykelträning i heta Grekland; nykokt hummer med kylt, torrt, vitt vin till! Gillar att jobba med: Jag tycker om att skapa målgruppsanpassade koncept, lösa problem och experimentell matlagning. Största matjobb: Alla är stora på olika sätt. Svår fråga. Drivkraft: Behov av att hela tiden lära mig nya saker. Jag är nyfiken! Inspirationskällor: Möten med kreativt yrkesfolk, inom olika branscher inte bara min egen. Favoritprodukt Arla Foods: Smör och grädde. Tips: Lev i dag som om den vore din sista! Det ska vara gott att bli gammal är ett projekt som Ingela praktiserar varje dag. Hennes omsorg om de äldre går inte att ta miste på.
Riv ur och spara! Falsk hare med gräddsås Färsrätter är alltid populära. De är lätta att äta, och för kocken enkla att variera. Vi satsar på hemlagade såser och anpassar fetthalten efter det rika utbudet av grädde- och crème fraiche-produkter. Hos oss kräver de flesta äldre näringstät mat i ganska små portioner. Bleck à 4 kg 1 st 4 st Falsk hare nötfärs, lösfryst i pellets 3,5 kg 14 kg rökt skinka, finstrimlad 200 g 800 g morötter, fint rivna 300 g 1,2 kg ägg 8 st 32 st torkad dragon 1,5 dl 6 dl salt och malen svartpeppar Gräddsås köttbuljong 2,5 l 10 l vispgrädde 5 dl 2 l vetemjöl 1,5 dl 6 dl starkt kaffe 1 dl 4 dl ansjovisfiléer, hackade 75 g 300 g blomkål, ångkokt 1,9 kg 7,6 kg stekt potatis 5 kg 20 kg svartvinbärsgélé 1,2 kg 4,8 kg 1. Blanda alla ingredienser till haren. Fördela smeten i bleck. Grädda i ugn på 150 i ca 40 min. 2. Koka upp buljong och grädde, red av med mjöl och vatten. Smaka av med kaffe, ansjovis, salt och peppar. 3. Servera med ångkokt blomkål, stekt potatis och gélé. Serveringsportion ca hare 120 g, sås 100 g, blomkål 75 g, potatis 200 g, gélé 30 g. Näringsvärde per portion ca kj 3035, kcal 725, protein 25 g, fett 32 g, kolhydrater 84 g. Kött För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ingela Nannström med personal
Fläskboggryta med plommon och rosmarin En snabblagad och mustig gryta. Tändsticksstrimlat fläskkött förkortar både koktiden och gör maten mer lättuggad. Variera energiinnehållet med grädde, mjölk och matlagningsgrädde. gul lök, grovt hackad 500 g 2 kg fryst svamp, skivad 250 g 1 kg svenskt smör, att fräsa i köttbuljong 2 l 8 l vetemjöl till redning 1,5 dl 6 dl Aldra matlagningsgrädde 1 l 4 l fläskbog, tändsticksstrimlad 2 kg 8 kg torkade plommon, grovt hackade 600 g 2,4 kg torkad rosmarin, stött i mortel 2 msk 1,3 dl salt och malen svartpeppar färsk persilja, hackad 3 dl 1,2 l 1. Fräs lök och svamp i smör. Tillsätt buljong och koka upp. Red av med vetemjöl och låt koka i ca 5 min. 2. Tillsätt grädde, kött och plommon. Koka i ca 10 min. Smaka av med rosmarin, salt och peppar. Strö över persilja innan servering. 3. Servera med kokt ris och gärna ångkokta rotfrukter. Garnera med persilja. Serveringsportion ca gryta 200 g, ris 150 g. Näringsvärde per portion ca kj 1960, kcal 470, protein 24 g, fett 14 g, kolhydrater 60 g. ris 1,5 kg 6 kg Griljerad oxbringa med ansjovissås Det är tyst i restaurangen när vi serverar denna gamla husmansrätt. Idag finns oxbringa sousvide, men det är ansjovissåsen med vispad äkta grädde som gör hela rätten. Såsen går att förbereda och ska serveras kall. oxbringa sousvide 2,5 kg 10 kg Panering söt senap 300 g 1,2 kg äggulor 2 st 8 st ströbröd 2,5 dl 1 l svenskt smör, att steka i Ansjovissås svenskt smör 100 g 400 g vetemjöl 1,5 dl 6 dl köttbuljong 5 dl 2 l mjölk, 3% 5 dl 2 l ansjovisfiléer, hackade 250 g 1 kg vispgrädde, vispad 2,5 dl 1 l brysselkål, kokt 1,9 kg 7,6 kg potatis, kokt 5 kg 20 kg 1. Skiva oxbringan. 2. Blanda senap och ägg, panera skivorna i senapsblandningen och vänd dem ströbröd. Stek dem i smör. Du kan också markera i bleck, pensla över senapsblandningen och strö över ströbröd. Griljera i ugn på 200 i ca 8 min. 3. Fräs smör och mjöl. Späd med buljong och mjölk. Tillsätt ansjovis och sjud ca 10 min. Kyl och vänd ner grädde när såsen kallnat. 4. Servera med kokt potatis, brysselkål och gärna varma grönsaker. Serveringsportion ca oxbringa 100 g, sås 75 g, brysselkål 75 g, potatis 200 g. Näringsvärde per portion ca kj 2680, kcal 641, protein 34 g, fett 37 g, kolhydrater 44 g. Kött För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ingela Nannström med personal
Riv ur och spara! Strömming med örtkryddat potatismos Jag kan inte lovorda strömming nog. Den har otroligt god smak, är jättenyttig och kan verkligen varieras på många sätt. Men allra bäst är strömming när den steks i smör och serveras med hemlagat potatismos, gärna kryddat med örter. Även ett kryddsmör med en touche av riven pepparrot eller skånsk senap är jättegott till. vetemjöl, att vända strömmingen i salt och malen vitpeppar strömmingsfiléer 3,75 kg 15 kg svenskt smör, att steka i Potatismos potatis, skalad 6 kg 24 kg mjölk, 3%, varm ca 1 l 4 l svenskt smör 150 g 600 g färsk persilja, hackad 1 dl 4 dl dill, hackad 1 dl 4 dl gräslök, hackad 1 dl 4 dl 1. Blanda mjöl, salt och peppar. Vänd strömmingsfiléerna i mjölblandningen och stek dem i smör i stekbord. 2. Koka potatisen. Mosa den med vispen i blandaren. Tillsätt mjölk, smör och kryddörter. Smaka av med salt och persilja. 3. Servera gärna med ett gott kryddörtsmör. Serveringsportion ca strömming 150 g, mos 250 g. Näringsvärde per portion ca kj 1606, kcal 384, protein 17 g, fett 16 g, kolhydrater 43 g. Fisk För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ingela Nannström med personal
Stekt fiskfilé med skarpsås Skarpsåsens oförglömliga smak är minnen från de gamla, anrika stadshotellen som verkligen var specialister på äkta husmanskost av klass. Vispad grädde kan bytas ut mot vispad crème fraiche för lite syrligare smak. Såsen passar även till fiskpaté. vetemjöl till panering salt och malen vitpeppar fiskfilé 3,25 kg 13 kg svenskt smör, att steka i Skarpsås strösocker 5 msk 3,3 dl söt senap 2 msk 1,3 dl ättika, 12% 0,75 dl 3 dl ägg, hårdkokta och hackade 12 st 48 st vispgrädde, lättvispad 1,2 l 4,8 l morötter, i slantar 1,9 kg 7,6 kg potatis 5 kg 20 kg 1. Blanda mjöl, salt och peppar. Vänd filéerna i mjölblandningen och stek dem i smör. 2. Blanda socker, senap och ättika. Tillsätt ägghack och vänd ner grädde i äggsmeten. Smaka av med salt och peppar. 3. Glacera gärna morötterna i smör och salta lite. Garnera gärna med örter. 4. Servera med kokt potatis. Serveringsportion ca fiskfilé 150 g, sås 60 g, morötter 75 g, potatis 200 g. Näringsvärde per portion ca kj 2543, kcal 608, protein 34 g, fett 30 g, kolhydrater 50 g. Laxburgare med kall örtsås En av de populäraste maträtterna hos oss är något med lax, och dessa laxburgare går åt som smör i solsken. Till lite festligare tillfällen gör vi en terrin eller paté på samma grundsmet. Laxburgare ströbröd 150 g 600 g Aldra matlagningsgrädde 4 dl 1,6 l laxfilé, malen 3,2 kg 12,8 kg ägg 5 st 20 st citron, rivet skal och saft av 2 st 8 st salt och citronpeppar Örtsås crème fraiche franska örter 1,25 kg 5 kg Kesella 400 g 1,6 kg osötad senap 3 msk 2 dl gräslök, hackad 2 dl 8 dl färsk persilja, hackad 1 dl 4 dl torkad dragon 2 tsk 2,6 msk torkad körvel 2 tsk 2,6 msk 1. Blötlägg ströbröd i grädde och ställ i kylen i ca 20 min. 2. Blanda ströbrödet med fiskfärs och ägg. Smaka av med citron, salt och citronpeppar. 3. Forma färsen till små burgare à 80 g eller större burgare à 150 g. Stek i ugn på 150 i ca 12/25 min. 4. Blanda ingredienserna till såsen. Låt stå i kyl och mogna i ca 1 timme. 5. Servera med kokt potatis och gärna en krispig sallad med t ex lite konserverade grapeklyftor i. Serveringsportion ca burgare 140 g, sås 0,6 dl, potatis 200 g. Näringsvärde per portion ca kj 2658, kcal 637, protein 31 g, fett 36 g, kolhydrater 46 g. potatis 5 kg 20 kg Fisk För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ingela Nannström med personal
Riv ur och spara! Annes chokladpudding Alla hos oss älskar chokladpudding. Denna som smakar lite kaffe är dessutom lagom söt. Kakao, mjölk och grädde eller crème fraiche, äggulor och maizena, det kan inte bli enklare att röra ihop i lilla steamgrytan. Häll upp i skålar eller glas. Kyl! mjölk, 3% 2,2 l 8,8 l vispgrädde 1 l 4 l maizena 4 dl 1,6 l strösocker 2 dl 8 dl ägg 4 st 16 st kakaopulver 4 dl 1,6 l néscafépulver 1 dl 4 dl vanillinsocker 4 tsk 5 msk 1. Blanda mjölk, grädde, maizena, socker och ägg i en gryta. Sjud under omrörning, tills krämen blir tjock. 2. Smaksätt med kakao, kaffepulver och vanillinsocker. 3. Fördela i bleck, skålar eller portionsformar. Kyl. 4. Gott att servera med vispad grädde, crème fraiche, gräddfil, fruktsallad, bär eller t ex en hallonsås. Serveringsportion ca 130 g. Näringsvärde per portion ca kj 1173, kcal 280, protein 5 g, fett 20 g, kolhydrater 21 g. Tips! Chokladpuddingen är inte så söt, sockra mer om så önskas! Dessert/bakat För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ingela Nannström med personal
Citrusfromage med apelsinsallad Varför laga mat på pulver när man kan laga på riktiga råvaror? Det här är en riktig C-vitaminbomb med mättande och näringsrika ingredienser som ägg, grädde och Kesella. Servera med fruktsallad, gärna på apelsin eller bär. gelatinpulver 4 msk 2,6 dl vatten 3,5 dl 1,4 l ägg 15 st 60 st strösocker 400 g 1,6 kg apelsin, rivet skal och saft av 2 st 8 st citron, rivet skal och saft av 1 st 4 st JO apelsinjuice konc 3 msk 2 dl vispgrädde, vispad 6 dl 2,4 l Kesella 300 g 1,2 kg 1. Blötlägg gelatinpulver i vattnet i ca 15 min. 2. Vispa ägg och socker poröst. 3. Värm gelatinpulvret till 40 och tillsätt apelsin- och citronjuice. Häll gelatinblandningen i en stråle i äggmassan under omrörning. 4. Vänd ner grädde och Kesella. Fördela i skålar, bleck eller portionsformar. 5. Låt stelna i kylen. Servera gärna med en apelsinsallad. Serveringsportion ca 108 g. Näringsvärde per portion ca kj 935, kcal 224, protein 5 g, fett 14 g, kolhydrater 18 g. Drottningsoppa med vaniljris Blåbär är fullproppade med nyttiga antioxidanter och smakar tryggt. Hallonen ger sötma. Avorioris innehåller mer näring än vanligt grötris och är dessutom bättre ur tillagningssynpunkt. Smaken på risblandningen kan varieras efter tycke och tillfälle. vatten 1,25 l 5 l salt 1 tsk 4 tsk avorioris 500 g 2 kg mjölk, 3% ca 2 l 8 l vispgrädde, vispad 4 dl 1,6 l Aldra vaniljsås 5 dl 2 l strösocker 1 dl 4 dl vaniljsocker 2 tsk 2,6 msk Drottningsoppa frysta blåbär 2,5 kg 10 kg koncentrerad hallonsaft 1 l 4 l vatten 3 l 12 l strösocker 3 dl 1,2 l maizena 4 msk 2,6 dl Garnering hallon och blåbär 1. Koka upp vatten och salt. Tillsätt ris och koka ca 45 min. Späd hela tiden med mjölk. Kyl. 2. Blanda riset med grädde och vaniljsås. Smaka av med socker och vaniljsocker. 3. Koka bär, saft, vatten och socker i ca 5 min. Red av med maizena. 4. Servera gärna med hallon och blåbär eller andra färska bär. Serveringsportion ca vaniljris 130 g, bärsoppa 3 dl. Näringsvärde per portion ca kj 1180, kcal 266, protein 6 g, fett 5 g, kolhydrater 50 g. Dessert/bakat För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ingela Nannström med personal
Arla Carte På Arla Carte hittar du allt det nya som händer på Arla Foods. Och det är mycket. Så låt dig inspireras av våra nya spännande produkter och snabba tips. Titta även in på vår hemsida för ännu mer inspiration www.arla.se/storkok Årets Kock 2005 Stefan Eriksson bjuder på detta recept hos oss på Gastro Nord. Han får vinnande sällskap av Årets Kock 2006 Peter J Skogström. Kryddigt fläsklägg, senapscrème och citronrotfrukter 25 portioner Örtig, flirtig dressing till fisk Denna lite pikanta dressing passar utmärkt som tillbehör till all sorts stekt fisk. Den påminner i smaken om en remouladsås. Blanda 2 dl lättmajonnäs, 5 l gräddfil, 1 msk senap, 3 dl gurkmix, gräslök och dill. Smaka av med salt och peppar. Feta nyheter Lätta upp din matlagning! Allt fler gäster frågar efter smala rätter på menyn. Får vi föreslå två enkla sätt att lätta upp din matlagning. KESO mini och Minifraiche är två produkter som gjort stor succé i detaljhandeln. Nu finns de också i större förpackningar för restaurang och storhushåll. Fettsnåla recept, som alla är nyckelhålsmärkta hittar du på www.arla.se/storkok KESO mini, 3 kg, art nr 5538. Minifraiche, 2 liter, art nr 5293 Apetina Feta tärnad och marinerad i olja finns i två varianter: svarta oliver och gröna oliver med vitlök. Enkla, goda och tidsbesparande eftersom osten redan är färdigtärnad. Perfekta i sallader och som fyllning i mackor. Finns i praktiska burkar à 1500 g. Apetina Feta i olja med gröna oliver och vitlök, art nr 60208. Apetina Feta i olja med svarta oliver, art nr 60209 Kryddigt fläsklägg 5 kg fläsklägg, utan ben och nätad 3 msk svartpeppar 1 dl fänkålsfrön 1 dl hel anis 2 tsk grön kardemumma 2 msk paprikapulver 2 msk havssalt 1 bunt bladpersilja, finstrimlad Senapscrème 2 l gräddfil 2 dl grov senap ½ dl dijonsenap 1 vitlöksklyfta, finhackad Citronrotfrukter 2 kg morötter, olika färger 1 kg palsternacka 1 rotselleri 1 purjolök 3 citroner, rivet skal citronsaft olivolja havssalt och nymalen svartpeppar 1. Koka fläskläggen mör, låt svalna i spadet. Skär bort nätet och dela i portionsbitar, värm upp i spadet. Mixa kryddor och salt, blanda med persilja, spara till servering. 2. Låt gräddfilen rinna av under natten, smaka av med senap, vitlök, salt och peppar. 3. Skala och skär rotfrukterna och purjolöken i mindre bitar. Koka mjuka i saltat vatten, var för sig. Kyl ner hastigt i isvatten. Smaka av grönsakerna med citronskal, citronsaft, olivolja, salt och peppar. 4. Strö kryddorna över läggen. Servera med crèmen, rotfrukter och gärna potatis.
Tema: Aldra och Crème fraiche Möt två hjälpsamma familjer Vår crème fraiche-familj har nu fått tillökning med Minifraiche. En lätt nyhet som kommer att vara till stor hjälp i din matlagning, precis som övriga crème fraiche-medlemmar. Aldra är grädde med lång hållbarhet som passar både till matlagning, desserter och till kaffe. I familjen finns också färdiga, smaksatta såser som gör din matlagning lite lättare. Låt dig inspireras på följande sidor.
Riv ur och spara! Tema: Aldra och crème fraiche Apelsinlax med grönsaker Prova en smakrik lax med frisk sötma från apelsinjuice och honung. Ingredienser som blandar sig fint med syrlig crème fraiche. Lägg som ett aromatiskt täcke över laxen och toppa med ost. Välj wokade eller kokta grönsaker som tillbehör. vitlök 30 g 120 g apelsinjuice, färskpressad 1,9 dl 7,5 dl honung 0,9 dl 3,6 dl tomatpuré 2 msk 8 msk crème fraiche 9,4 dl 3,75 l lax el annan fast fisk, portionsbitar 3 kg 12 kg Gratella gratängost 120 g 480 g blandade grönsaker, t ex broccoli och morot 1,9 kg 7,6 kg svenskt smör, att steka i vildris 1,25 l 5 l salt och peppar 1. Blanda vitlök, apelsinjuice, honung, tomatpuré och crème fraiche till en marinad. 2. Lägg fisken på smorda bleck, salta och peppra. Häll på marinaden och låt stå minst 30 min. Strö över riven ost. Baka i ugn på 200 i ca 12 min eller tills fisken har en innertemperatur av 60. 3. Woka grönsakerna i smör eller stek dem i ugn. Krydda med salt och peppar. Grönsakerna kan även kokas. 4. Servera med kokt ris och gärna apelsinklyftor. Serveringsportion ca fisk 175 g, ris 160 g, grönsaker 75 g. Näringsvärde per portion kj 2410, kcal 578 g, protein 33 g, fett 30 g, kolhydrater 44 g. Fisk För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ylva Bergqvist
Ostfisk i ugn En superenkel och mild fiskrätt. Praktiskt med färdig ostsås som du bara blandar med riven squash och färskost. Lägg som täcke tillsammans med tomater och gärna lite extra ost för färg. Du kan också göra gratängen som en hel rätt och spritsa potatismoset runt fisken. squash, riven 1,9 kg 7,5 kg färskost, BUKO yoghurt soltorkad tomat 6,25 dl 2,5 l Aldra ostsås 9,5 dl 3,75 l svenskt smör, att steka i fisk, hoki el sej 3,75 kg 15 kg tomat, i tunna skivor 625 g 2,5 kg salt och peppar 1. Blanda squash med färskost och ostsås. Lägg fisken på smort bleck. Salta och peppra. Lägg på färskostblandningen och tomatskivor. Grädda i ugn på 200 i 20 25 min eller tills fisken har en innertemperatur av 60. 2. Koka potatis och mosa den. Koka upp mjölk och tillsätt under vispning. Smaka av med smör, salt och peppar. Serveringsportion ca fisk 280 g, potatismos 220 g. Näringsvärde per portion ca kj 2010, kcal 475, protein 41 g, fett 16 g, kolhydrater 42 g. Potatismos potatis 6,25 kg 25 kg mjölk, 3% 1,25 l 5 l svenskt smör 1,5 dl 6 dl Sprödbakad fisk med kokosris och mangosås Krispig fisk thaistyle fixar du lätt med ris som du kokar i mjölk med limeblad och kokos. Var generös med kokos som förhöjer smaken. Såsen på mango chutney, sambal och crème fraiche blir som pricken över i. Mangosås mango chutney 1,5 dl 6 dl sambal oelek 2 tsk 8 tsk lätt crème fraiche 1,25 l 5 l salt och peppar Kokosris kokos 3,1 dl 1,25 l mjölk el. hälften mjölk/vatten 2,5 l 10 l limeblad 12,5 st 50 st ris 1,25 l 5 l gurkmeja 1 msk 4 msk svenskt smör, att steka i sockerärter, frysta eller färska 1,25 kg 5 kg 1. Blanda ingredienserna till mangosåsen. Smaka av med salt och peppar. Låg mogna i kyl. 2. Koka upp kokos, mjölk, vatten, limeblad och lite salt. Häll i riset och låt koka upp. Koka på mycket svag värme under lock i ca 20 min. 3. Stek fisken i smör, salta och peppra. 4. Servera med kokta sockerärter. Serveringsportion ca ris 140 g, fisk 150 g, sås 55 g, sockerärter 50 g. Näringsvärde per portion ca kj 2448, kcal 587, protein 37 g, fett 23 g, kolhydrater 58 g. panerad fisk, t ex sprödbakad torsk 3,75 kg 15 kg Fisk För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ylva Bergqvist
Riv ur och spara! Tema: Aldra och crème fraiche Snabb chilibuffé Mixade bönor smyger sig in i köttfärsen och proppar den full med nyttiga mineraler och vitaminer. Borlottibönor på burk är mjuka i skalet och lätta att jobba med. Chili vitlök, hackad 62,5 g 250 g gul lök, hackad 625 g 2,5 kg svenskt smör, att fräsa i nötsplit 6% el nötfärs 10% 2,5 kg 10 kg borlottibönor 1,25 kg 5 kg crème fraiche paprika & chili 1,25 l 5 l tomatpuré 3 dl 1,2 l spiskummin 2 msk 8 msk salt och peppar Tillbehör sallad, riven 1,25 kg 5 kg riddar mager 17%, riven 250 g 1 kg gräddfil 1,25 l 5 l tomater, hackade 625 g 2,5 kg rödlök, i ringar 625 g 2,5 kg vildris, råris eller vitt ris 1,25 l 5 l 1. Fräs vitlök och lök i smör. Tillsätt köttet och bryn så att det får färg. 2. Mixa bönor med lite av crème fraichen. Späd ev med vatten. Tillsätt bönröran, tomatpuré och spiskummin i nötfräset. Späd med vatten. Låt koka 5 10 min. Tillsätt resterande crème fraiche, salta och peppra. 3. Koka riset enl anvisning på förpackningen. 4. Servera med tillbehören. Serveringsportion ca köttfärs 240 g, ris 160 g, tillbehör 160 g. Näringsvärde per portion ca kj 2268, kcal 544, protein 34 g, fett 25 g, kolhydrater 45 g. Kött För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ylva Bergqvist
Marmeladgryta med fläskkött En enkel rätt som lätt blir en ny favorit på menyn. Använd det fläskkött du har i kylarna och valfri crème fraiche. Ju fetare crème fraiche, desto rundare smak. Ingefära tillsammans med apelsinmarmelad ger grytan karaktär. lök, i klyftor 750 g 3 kg morot, i skivor 900 g 3,6 kg svenskt smör, att bryna i fläskkött, tunt skivat 3,75 kg 15 kg köttbuljong 6 dl 2,5 l lätt crème fraiche 1,25 l 5 l malen ingefära 4 msk 2,5 dl söt soja, ketjap manis 4 msk 2,5 dl apelsinmarmelad 1 dl 4 dl salt och peppar potatis, kokt 4,4 kg 17,6 kg broccoli 1,25 kg 5 kg 1. Bryn lök och morot i smör. Tillsätt köttet och bryn runt om. 2. Häll på buljong, crème fraiche, ingefära och soja. Koka upp. Koka tills köttet och grönsakerna är färdiga ca 5 min. Smaka av med apelsinmarmelad, salt och peppar. 3. Servera med kokt potatis och broccoli. Serveringsportion ca gryta 200 g, potatis 175 g, broccoli 50 g. Näringsvärde per portion ca kj 2289, kcal 549, protein 36 g, fett 25 g, kolhydrater 45 g. Orientaliska köttfärsbollar med krämig fullkornspasta Mumsig variant av köttbullar med spännande innehåll lockar såväl unga som äldre smaklökar. Aprikoserna ger fin smakbrytning åt de syrliga tomaterna. Stek bollarna i ugn tillsammans med tomater i halvor. Den färdiga ostsåsen gör pastan härligt krämig. ströbröd 2 dl 8 dl aprikoser, strimlade 300 g 1,2 kg Aldra matlagningsgrädde 3,75 dl 1,5 l vitlök, hackad 30 g 120 g nötfärs 2,5 kg 10 kg ägg 6 st 24 st malen kanel 3 msk 1,9 dl svenskt smör, att steka i tomater, i halvor 2,5 kg 10 kg salt, peppar, socker, kryddpeppar Krämig pasta Aldra ostsås 1,25 l 5 l garam masala kryddblandning 2 msk 8 msk pasta 1,9 kg 7,6 kg 1. Lägg ströbröd och aprikoser i blöt i matlagningsgrädde i ca 15 min. Blanda snabbt ihop med vitlök, nötfärs, ägg och kanel. Smaka av med salt och peppar. 2. Gör stora oregelbundna köttbollar med hjälp av en såsslev eller gör järpar. Lägg glest på smort bleck. 3. Lägg tomathalvor runt om. Krydda med salt, peppar och socker. Du kan också använda tomater på burk men då måste de kokas upp innan. 4. Baka i ugn på 175 i ca 20 min eller stek köttbullarna i stekbord. 5. Koka upp ostsås, krydda med garam masala, späd ev med mjölk. Koka pasta. Vänd ner såsen i pastan. Serveringsportion ca köttbullar 120 g, pasta 175 g, tomat 50 g, sås 50 g. Näringsvärde per portion ca kj 2431, kcal 583, protein 34 g, fett 19 g, kolhydrater 67 g. Kött För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ylva Bergqvist
Riv ur och spara! Tema: Aldra och crème fraiche Curry med kokos och kikärter En god och mättande curry värmer gott, speciellt med lite hetta från crème fraiche paprika & chili. Pumpan kan du byta ut mot potatis och rotfrukter eller blomkål. Minska eller ta bort pumpafröna till äldre matgäster. vitlök, hackad 125 g 500 g gul lök, i klyftor 625 g 2,5 kg svenskt smör, att fräsa i 0,6 dl 2,5 dl koriander 0,6 dl 2,5 dl pumpa, skalad och urkärnad, i grova bitar 3,75 kg 15 kg hela tomater på burk 1,6 kg 6,4 kg kokos 4,5 dl 1,8 l färsk ingefära, riven 1,4 dl 5,6 dl crème fraiche paprika & chili 1,25 l 5 dl färdigkokta kikärter, sköljda 1,25 kg 5 kg salt och peppar pumpafrön 1,9 dl 7,5 dl potatis, kokt 3,1 kg 12,5 kg matyoghurt, 8% 6,25 dl 2,5 l 1. Fräs vitlök och lök i smör. Tillsätt koriander och rör om. Tillsätt pumpa och bryn under omrörning tills den fått färg. Häll på vatten om det blir torrt. Blanda ner tomater, kokos, ingefära och vatten så att det knappt täcker. Koka under lock ca 15 min. 2. Tillsätt crème fraiche och kikärter. Smaka av med salt och peppar. Koka upp. Garnera med pumpafrön. 3. Servera med potatis och matyoghurt. Serveringsportion ca gryta 325 g, potatis 125 g, matyoghurt 25 g. Näringsvärde per portion ca kj 1989, kcal 477, protein 15 g, fett 18 g, kolhydrater 63 g. Vegetariskt För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ylva Bergqvist
Paprikagryta med fetaost Extremt enkel är den här grytan som är förvillande lik en ratatouille, dock utan tomat. Vill du runda av paprikasmaken har du i lite honung. Servera gärna med pasta, t ex penne, fjärilar eller hjul som fångar upp den lätta såsen. vitlök, skivad 125 g 500 g aubergine, i grova tärningar 2,2 kg 8,8 kg svenskt smör, att fräsa i 1,9 dl 7,5 dl paprikapulver 1 dl 4 dl squash, i kvartar 1,6 kg 6,4 kg paprika, blandade, mest röda, i bitar 1,9 kg 7,5 kg Minifraiche 1,25 l 5 l pasta 1,9 kg 7,5 kg solrosfrön, rostade 250 g 1 kg Apetina feta 750 g 3 kg 1. Fräs vitlök och aubergine i smör tills auberginen fått färg och blivit mjuk. Pudra över paprikapulver. Blanda ner squash och fortsätt bryna under omrörning. Häll på lite vatten. Sjud några minuter under lock. 2. Tillsätt paprika och Minifraiche och låt koka upp tills paprikorna är al dente. Smaka av med salt och peppar. 3. Servera paprikagrytan med kokt pasta. Strö över solrosfrön och fetaost. Serveringsportion ca gryta 225 g, pasta 160 g, fetaost 50 g. Näringsvärde per portion ca kj 2377, kcal 570, protein 25 g, fett 23 g, kolhydrater 66 g. Sultanens soppa med rosa färskostmacka En mustig linssoppa med smak av spiskummin. Linser kan ibland avskräcka. Ett bra sätt är att mixa dem och ge soppan ett namn som inte skvallrar om innehållet. Servera med en macka, toppad med överraskande rosa färskost. Sultanens soppa gul lök, hackad 625 g 2,5 kg potatis, skalad och hackad 625 g 2,5 kg svenskt smör, att fräsa i röda linser, sköljda 1,25 l 5 l aprikoser, torkade 375 g 1,5 kg buljong 6,25 l 25 l Aldra matlagningsgrädde 9,5 dl 3,8 l apelsinjuice, färskpressad 1,9 dl 7,5 dl spiskummin 0,6 dl 2,4 dl salt och peppar bladpersilja djupfrysta hallon bröd, skivor á 70 g 310 g 1,24 kg 25 st 100 st 1. Fräs lök och potatis i smör. Tillsätt linser, aprikos och buljong. Koka ca 25 min under lock. Tillsätt matlagningsgrädde, apelsinsaft, spiskummin, salt och peppar. Koka upp. Späd ev med vatten. 2. Blanda färskost med hallon. Krydda med salt och peppar. 3. Strö över bladpersilja på soppan, servera med rosa färskostmacka. Serveringsportion ca soppa 300 g, ost 40 g, bröd 70 g. Näringsvärde per portion kj 2114, kcal 507, protein 23, fett 16, kolhydrater 68. Rosa färskostmacka färskost, BUKO classic naturell 26% 625 g 2,5 kg Vegetariskt För att räkna om recepten gå in på www.arla.se/storkok. Recept Ylva Bergqvist
Arla Carte Café Den här sidan har bytt namn från Arla Carte Ost till Arla Carte Café. Helt enkelt för att vi ville bredda innehållet och ge dig ännu mer inspiration till nyttiga mellanmål, enklare bakat, nya cafédrycker och annat gott. NYHET! Vispat aromsmör Ett gott smör ger extra energi på smörgåsen, potatisen, de kokta grönsakerna, det stekta köttet, kokt fisk med mera. Vispa smör i blandaren tills det blir vitt och fluffigt. Smaksätt med exempelvis kummin, dillfrön, curry, kaviar, citron, ansjovis, färska örter. Spritsa eller skeda. Mjölken som bara du kan köpa Nu är den här Baristamjölken skapad av baristor, för baristor. Hemligheten bakom vår Baristamjölk är att den berikats med ett naturligt mjölkprotein, som ger en högre proteinhalt men lägre fetthalt. Den ger ett följsamt och krämigt skum och smaken harmonierar perfekt med kaffedrycker, framför allt espressobaserade. Men prova också med bryggkaffe, te och choklad. Möjligheterna är många och du hittar säkert din egen favorit. Baristamjölk 1,5 l, art nr 5780, Baristamjölk 10 l, art nr 5777 Solig nyhet med mycket smak! Festlig ris á la Aldra Blanda risgrynsgröt med vispad Aldra vanilj. Häll upp i glas och servera med sylt. Ett enkelt sätt att göra något extra gott och lättätet av kall gröt. Aldra Vispbar Vaniljsås 1l, art nr 309 Familjen BUKO har fått en ny medlem i 1,5 kg hink: BUKO yoghurt soltorkad tomat. En fräsch färskost med yoghurt och stora generösa bitar av soltorkad tomat. Salladslök, basilika och svartpeppar ger dessutom extra krydda. Bjud dina gäster på en fyllig smakupplevelse med lite fett endast 13 procent. BUKO yoghurt soltorkad tomat, 1,5 kg, art nr grossist 17356, art nr färskvaror 5776