Salt och sött i Kyrkkaffe-anda libris förlag örebro
Tidigare på Libris förlag: Kyrkkaffe, Brödglädje, Tillsammansmat, Påtår 5 Förord 7 Salta pajer 55 Söta pajer I samma serie: Bästa bullarna, Långpannans lov, Blixtkakor och annat snabbt och lätt, Mat i långpanna, Nybakat, hembakat, Saliga soppor 80 Register 2010 medverkande och Libris förlag, Örebro Foto Magnus Aronson och Anna Braw samt privata bilder Formgivning Maria Mannberg Redaktör Anna Braw Tryckt i Lettland 2010 ISBN 978-91-7387-051-1 www.librisforlag.se
Vad är roligast och godast att bjuda på? När vi bjöd in till receptfest med Kyrkkaffe och Tillsammansmat rasade det in pajrecept. Först massor av äppelpajer, förstås, och en recensent undrade hur man kunde kalla just det där världens godaste äppelpaj, det var ju en alldeles vanlig äppelpaj och inte alls så speciell som den som recensentens mamma brukade göra. Vilket ju egentligen bara bekräftade hela kyrkkaffeboksidén: favoritrecept finns det massor av! Sedan matpajer, de klassiska med ost och skinka eller med broccoli och ädelost, de lite nyare med exotiska ostsorter och medelhavssmaker. För mig, som hade gjort lunch- och buffépajer i långa rader sedan mellanstadiet men aldrig använt recept, blev det en liten uppenbarelse en gång till: favoritrecept finns det massor av! Nu, när vi skulle samla ihop alla dessa underbara pajrecept med tillhörande berättelser och tips och glada hälsningar i en egen bok, dök det upp ytterligare ett bevis på hur populärt det är med paj. Inför fotograferingarna går vi nämligen i second hand-affärer och letar efter rekvisita, och tidigare har vi alltid hittat det vi behöver. Men pajformar fanns bara inte! Med lite fantasi hittade vi två eller tre som kanske skulle gå att använda. Folk skänker inte pajformar, sa en frivilligmedhjälpare. Och de som vi får in säljs direkt. Alltså: en pajform gör man sig inte av med. Den behåller man, antagligen för att alltid kunna bjuda mer, ända tills den spricker! Det perfekta med de här pajerna är inte att recepten kommer från folk som väger med tre decimaler och dukar upp sina ingredienser i tv-rutan och räknar stjärnor. Det perfekta är att vartenda recept är en paj som någon har bjudit på och gjort andra glada med, och att vi får bjuda vidare nu. Roligt och gott, till brunch eller matlagslunch eller kompisfika eller matlåda eller studentbuffé eller kyrkkaffe eller läsecirkelskvällsmat. Billigt och lite lyxigare, med och utan gluten och ägg och mjölk, långpanneknep och variationer vi har gjort allt vi kan för att alla ska kunna vara med. Välkommen till den perfekta pajfesten! Anna, pajredaktör 4 perfekta pajer 5
Röd linspaj Röd linspaj Den här pajen kan man göra med eller utan skal! Ingrid, Viby Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º, 15 + 30 40 minuter pajdeg (om man vill): 1 dl grovt rågmjöl 1½ dl vetemjöl 1½ dl Kesella 50 g smör (kylskåpskallt) 2 dl röda linser grönsaksbuljongpulver 3 ägg 1 dl naturell yoghurt eller filmjölk 1 gul lök (hackad) ½ dl tomatpuré eller chilisås 200 g fetaost 1 2 tsk örtsalt 1 tsk grovmalen svartpeppar 1 burk svarta oliver (100 g) Skölj linserna väl. Koka upp vatten med grönsaksbuljongpulver. Koka linserna enligt anvisning på förpackningen och låt dem svalna. Gör pajskalet (om du vill göra en paj med skal): blanda mjöl, Kesella och smör (gärna i matberedare) och låt degen ligga kallt i drygt en halvtimme. Tryck ut den i en pajform, 24 centimeter i diameter, och nagga. Sätt gärna folieremsor utmed kanten så att skalet inte sjunker ner. Förgrädda sedan i 200 graders ugnsvärme i ungefär en kvart. Blanda de svalnade linserna med ägg, yoghurt eller fil, lök, tomatpuré och fetaost. Smaka av med kryddorna. Häll denna smet i pajskalet (ta bort eventuell folie först) och garnera med svarta oliver. Ställ in i ugnen igen och grädda i 30 40 minuter. I de flesta traditionella pajdegar ingår matfett. För enkelhetens skull har vi skrivit smör i alla recept. Den som behöver ta hänsyn till matgäster som inte tål mjölk använder förstås mjölkfritt margarin istället. Många men långtifrån alla tycker att det går alldeles utmärkt att ersätta smöret med margarin i vilket fall som helst. 8 perfekta pajer salta pajer 9
Tomatpaj med basilika Ett recept från Solveig Jansson, som är en av medlemmarna i Rödsö missionsjunta i Finland. Grynost är det finlandssvenska namnet på Keso. Ugn: 200º, ca 30 minuter pajdeg: 50 g smör 1½ dl vetemjöl 1½ dl havregryn 1 tsk bakpulver 1 dl vatten Blanda ihop pajdegen snabbt och bred ut den i en pajform. Skär tomaterna i tjocka skivor. Stek dem i stekpanna på båda sidorna i tre fyra minuter. Salta och peppra. Skiva oliverna. Blanda ägg, grynost och oliver och bred blandningen över pajbotten. Strö ut den rivna osten ovanpå och lägg tomatskivorna överst. Hacka basilikan och strö den på tomatskivorna. Grädda pajen i 200 graders ugnsvärme i ungefär en halvtimme. Det går naturligtvis fint att använda vilken pajdeg (eller pajdegsidé) som helst till vilken paj som helst här i bokens salta del. Kontrollera bara så att mängden pajdeg blir densamma, och räkna om ifall det behövs. 4 6 tomater 2 msk olja salt svartpeppar svarta oliver 2 ägg 200 g grynost 100 g riven ost 1 dl färsk basilika Paj till den som inte tål ägg är både lätt och svårt. Det allra enklaste är att göra en pajdeg utan ägg och sedan välja en fyllning som inte behöver äggstanning, kanske en köttfärspaj eller något annat som är fylligt och matigt i sig, till exempel en tjock stuvning. Keso och riven ost är en kombination som kan ersätta äggstanning. Ett annat alternativ kan vara en kall fyllning i ett förgräddat pajskal. Då finns alla alternativ i världen! Vill man göra en paj med äggstanning utan ägg kan man använda någon av de ägg ersättningsprodukter som finns i handeln. Det sägs gå utmärkt att göra äggstanning på dem. Sofia Eklund, kostekonom 10 perfekta pajer salta pajer 11
Frasiga rullen Frasiga rullen En rätt som man kan förbereda, skriver Stina Kraftling i Figeholm. När jag tar hem gäster efter gudstjänsten är den färdiggjord, och gästerna behöver bara vänta medan den gräddas. Två teskedar jäst är ett fjärdedels paket. Man kan använda bakpulver istället. Vila: i kylskåp Ugn: 225º, ca 20 minuter deg: 175 g smör 3¾ dl vetemjöl 1 krm salt 2 tsk jäst 1 dl kaffegrädde 100 g rökt skinka 1 medelstor lök 2 burkar champinjoner 1 tsk vetemjöl 1 vitlöksklyfta 1 dl finhackad persilja 1 krm timjan ½ tsk salt peppar 1½ dl grädde 1 äggula till pensling och garnering: 1 äggvita sesamfrö Blanda smör, mjöl och salt till degen. Rör ut jästen i lite av grädden och tillsätt detta och resten av grädden. Arbeta degen smidig på bakbordet och låt den vila kallt en stund. Tärna skinkan och hacka löken. Fräs svamp, skinka och lök i en stekpanna. Strö över mjölet och rör om. Krossa vitlöksklyftan och rör ner den tillsammans med kryddorna och en deciliter av grädden. Låt det småputtra tills nästan all grädden kokat in. Vispa ihop resten av grädden med äggulan och rör ner detta. Låt koka under omrörning och smaka av. Det ska vara en fast röra, ganska kryddstark. Låt den kallna. Tag fram degen och dela den i två delar. Kavla ut den ena delen till en avlång kaka, 15x35 centimeter, på ett bakplåtspapper. Fördela fyllningen på ena halvan av kakan, men spara en smal remsa längs ytterkanten. Vik upp den mot fyllningen, pensla med uppvispad äggvita och vik den andra sidan över fyllningen. Tryck till skarven väl. Gör likadant med den andra degplattan. Pensla med äggvita och strö över sesamfrö. Grädda i 225 graders ugnsvärme i ungefär 20 minuter. Skär varje rulle i tolv bitar och servera. 12 perfekta pajer salta pajer 13
Svamp- och purjolökspaj Ett favoritrecept från Åsa Pettersson i Örebro. Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º, 10 + 35 40 minuter pajdeg: 2½ dl vetemjöl 75 g smör ¾ dl Kesella 1 liter färsk svamp 1 3 purjolökar (beroende på storlek) smör 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 4 ägg 2½ dl matlagningsgrädde 2 3 dl riven lagrad ost Hacka ihop mjöl och smör till en grynig massa. Tillsätt Kesella, arbeta snabbt ihop degen och tryck ut den i en pajform, ungefär 23 centimeter i diameter. Nagga med gaffel. Låt vila i kylen i ungefär en halvtimme. Sätt under tiden ugnen på 200 grader. Förgrädda pajskalet i ungefär tio minuter. Skär svampen i bitar och purjolöken i skivor. Fräs först svampen i smör i en stek panna i ungefär fem minuter. Lägg i purjo löken och låt den fräsa några minuter. Krydda med salt och peppar. Vispa ihop ägg och grädde. Lägg svamp, purjolök och ost blandat i pajskalet. Häll över äggstanningen. Grädda pajen i nedre delen av ugnen i 35 40 minuter. Dinkel eller spelt, ett gammalt svenskt sädesslag som de senaste åren har fått en renässans, passar bra till pajdeg. Särskilt populärt bland GI-fantaster! Dinkel är inte glutenfritt, men en del som inte tål vetemjöl klarar dinkel bättre. Använd ett vanligt pajdegsrecept men byt ut vetemjölet mot dinkelsikt, eller använd till exempel två deciliter dinkelsikt och en deciliter fullkornsmjöl av dinkel. Låt degen vila i kylskåp i en halvtimme. 14 perfekta pajer salta pajer 15
Elevassistentens tonfiskpaj Elevassistentens tonfiskpaj Rosa arbetar som elevassistent i K-huset på Vipeholmsskolan i Lund. Arbetskamraterna där hyllar hennes tonfiskpaj. Ugn: 200º i 10 minuter, 175º i 30 minuter pajdeg: 3½ dl vetemjöl 150 g smör 4 msk kallt vatten 2 burkar tonfisk 1 dl crème fraîche med örter 2 3 dl lagrad ost 2 ägg ½ dl finklippt gräslök salt och peppar garnering: grönsaker, krabbpinnar eller räkor och ägghalvor Blanda pajdegen, tryck ut den i en form och förgrädda i 200 graders ugnsvärme i tio minuter. Ta ut och sänk värmen till 175 grader. Låt tonfisken rinna av. Blanda den med crème fraîche, ost, ägg och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Lägg denna bland ning i pajskalet och grädda i en halv timme. Garnera med färska grönsaker, med krabbpinnar eller med räkor och ägghalvor. Det går naturligtvis utmärkt att göra de flesta av matpajerna i långpanna istället. Då räcker de till många gäster eller till en hel rad med lunchlådor! Räkna 300 gram smör, sex deciliter mjöl och en deciliter vatten (eller motsvarande proportioner om du vill göra en omräkning av en pajdeg med Kesella, potatis eller bakpulver) till pajdegen, och räkna om fyllningen på motsvarande sätt men ta gärna till i överkant om du vill vara säker på att få en hög paj. Ta gärna också en tesked vetemjöl per ägg i äggstanningen för att vara säker på att den kommer att stelna. 16 perfekta pajer salta pajer 17
Vad händer när degen vilar? Jo, den stabiliseras och glider därför inte ner från formens kant lika lätt när den sedan gräddas. Har man bråttom kan man hoppa över vilan och istället sätta folieremsor om deg- och formkant när man förgräddar. Pajtrick Arbeta ihop pajdegen snabbt. Kör den i matberedare eller hacka smöret i mjölet på bakbordet, till exempel. Knåda inte degen då blir den seg. Tryck ut degen i formen direkt, eller kavla den mellan två bakplåtspapper, och ställ den sedan att vila i kylskåpet. En stor kylskåpskall degklump är inte så lätt att trycka ut till ett jämnt skal! Grädda inte pajen för länge då kan den skära sig. Ett ägg och en deciliter mjölk är en bra utgångspunkt för fyllningen. Multiplicera med ögonmått och erfarenhet tills skalet är fyllt. En Paj med lite mer substans: blanda mosad kokt potatis i pajdegen. Fluffigare pajskal: ta lite bakpulver i degen. Använd eventuellt mjölk istället för vatten. Knaprigare pajskal: blanda hackade valnötter, hackad mandel, hackade hasselnötter eller rostade solrosfrön i degen. Gammaldags pajskal: ersätt en del av mjölet med mannagryn Mer fiberrikt pajskal: ersätt en del av mjölet med grahamsmjöl eller havrekli. Prickigt pajskal: tillsätt ett par Gammaldags trick mot rasande kanter under förgräddning av pajskal: blöt ett bakplåtspapper (det blir mjukt, nästan som tyg) och krama ur det. Klappa försiktigt ut det över hela pajbottnen och upp över kanterna. Fyll upp till kanten med ris eller torkade linser. Förgrädda. Lyft sedan ur papperet med innehållet i. Det går att återanvända. tesked vetemjöl per enhet kan vara en liten garanti för att äggstanningen verkligen stannar. GI-fantaster kan baka paj med sojamjöl i degen. Lite mer fettsnål paj: minska på smöret och lägg till Kesella. matskedar linfrö i degen. Smakrikt pajskal: tillsätt ett par matskedar fint riven parmesanost i degen. 18 perfekta pajer salta pajer 19
Ostpaj med extra Ostpaj med extra Allt som ger pajen smak behöver inte ha varit i ugnen. Man kan dekorera efteråt också! Här är det svamp och rucolasallad som läggs till precis före servering. Har man kantareller är det förstås extra gott Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 225º, ca 15 + 30 minuter en sats pajdeg 200 g lagrad ost 3 ägg 250 g Keso 2 dl grädde 1 2 krm paprikapulver dekoration: svamp smör salt och peppar rucolasallad Arbeta ihop pajdegen och tryck ut den i en pajform. Ställ den att vila i kylskåp i en halvtimme. Förgrädda den sedan i 225 graders ugnsvärme i ungefär en kvart. Riv osten. Blanda ost, ägg, Keso, grädde och paprikapulver och häll detta i pajskalet. Grädda pajen i nedre delen av ugnen i ungefär en halvtimme. Skär svampen i bitar och fräs dem i smör. Salta och peppra. Dekorera den färdiggräddade pajen med svamp och rucolablad. Låta degen vila och sedan göra ett pajskal av den, eller tvärtom? Båda delarna går bra, men enklast är att trycka ut degen i formen och sedan låta den vila. Ska man däremot kavla degen är det lättare när den har vilat och är kall. eller också kavlar man den mellan två bakplåtspapper, rullar ihop dem och lägger paketet i kylskåpet. 20 perfekta pajer salta pajer 21
Morotspaj med fetaost En riktigt snygg paj som Tove i Stockholm gärna bjuder på ljust orange med vita och svarta prickar! Ugn: 200º, 20 + ca 40 minuter en sats pajdeg 500 g morötter 4 dl lätt crème fraîche 1 tsk salt 2 ägg 1 stor vitlöksklyfta 1 dl riven ost 150 g fetaost svarta oliver i valfri mängd garnering: färsk timjan Förgrädda pajskalet i ungefär tio minuter. Riv morötterna fint. Vispa ihop crème fraîche, salt och ägg och pressa ner vitlöksklyftan. Vänd ner de rivna morötterna och osten och häll allt i pajskalet. Tryck ner tärnad fetaost och oliver. Grädda i 200 graders ugnsvärme tills fyllningen stannat, ungefär 40 minuter. Garnera med färsk timjan. Förgrädda eller inte förgrädda pajskalet? Det beror på fyllningen, men till pajer med äggstanning bör skalet förgräddas för att det inte ska kännas kladdigt eller ogräddat vid serveringen. Morotspaj med fetaost 22 perfekta pajer salta pajer 23
Karins purjopaj Karin Åkesson skrev av det här receptet ur en mattidning i slutet av 1970-talet och har använt det sedan dess. Pris per portion med sallad: 3:20 (1978) står det i Karins anteckningar. Originalet ska ha lagats på en restaurang på Karlbergsvägen i Stockholm. Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º, 10 15 + ca 30 minuter pajdeg: 2½ dl grahamsmjöl 100 125 g smör 2 msk vatten 5 dl finskuren purjolök 3 ägg 3 dl kaffegrädde ½ tsk muskotnöt 3 dl riven ost Blanda pajdegen, tryck ut den i en form och låt den vila i kylskåp en halvtimme. Förgrädda den sedan i 200 graders ugnsvärme i 10 15 minuter. Skär så mycket purjolök i tunna skivor att det blir en halv liter. Lägg den i en skål med kallt vatten, rör om så att allt sköljs och låt den rinna av. Vispa samman ägg, grädde och muskotnöt. Lägg purjolöksstrimlorna i pajskalet, strö osten ovanpå och häll äggstanningen över. Grädda i en halvtimme eller tills äggstanningen stannat. Servera varm eller ljummen. Den här pajdegen med flytande margarin använder till alla matpajer vi gör: 1½ dl vetemjöl, 1½ dl grahamsmjöl, 1 tsk bakpulver, ½ dl (50 g) flytande margarin, 1 dl mjölk. Lars Till en pajdeg för den som inte tål mjölk går det utmärkt att använda mjölkfritt margarin, men fyllningen kräver mer eftertanke. Enligt Livsmedelsverket är hårdost som har varit lagrad i tre månader eller mer helt laktosfri, och de absolut flesta laktosintoleranta kan alltså äta all hårdost på marknaden. Till äggstanningen finns det gott om produkter att välja på för att ersätta såväl mjölk och grädde som crème fraîche. För den som är mjölkproteinallergisk är det en helt annan situation. Mjölk och grädde går smidigt att ersätta med soja-, havre- eller risprodukter med gott resultat (även om den som är van vid mjölksmaken kan tycka att det blir en annan upplevelse). Här är det istället osten som är problemet. Liksom med ägg finns en del produkter i handeln, exempelvis sojaost. Självklart går det också att laga paj helt utan ost, såväl med som utan äggstanning, även om det blir annorlunda och lite mer färglöst. Sofia Eklund, kostekonom 24 perfekta pajer salta pajer 25
Havspaj med saffran Havspaj med saffran En paj som pryder sin plats på bordet! Dekorera gärna med färska grönsaker, med ett litet berg av skalade räkor eller kräftor eller med ett par oskalade räkor. Den som gillar den gula färgen men inte saffranssmaken kan använda lite gurkmeja. Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º, 10 15 + 40 50 minuter Ta undan två matskedar kräftspad. Låt kräftor och räkor rinna av. Pressa vitlöksklyftorna över dem, rör om och lägg dem i pajskalet tillsammans med osten. Vispa ägg, grädde, sparat kräftspad och saffran och smaka av med salt och peppar. Häll äggsmeten försiktigt över skaldjuren och grädda pajen i ugnens nedre del i 40 50 minuter eller tills äggstanningen har stannat. en sats pajdeg 1 burk kräftstjärtar (360 g, varav 170 g kräftor) 1 burk räkor (samma storlek) 3 vitlöksklyftor 2 dl riven ost 4 ägg 2 dl matlagningsgrädde ½ g saffran (ett kuvert) salt, peppar Gör pajdegen som vanligt, tryck ut den i en pajform med hög kant, ungefär 25 centimeter i diameter, och ställ kallt i en halvtimme. Nagga sedan med gaffel och förgrädda i 200 graders ugnsvärme i 10 15 minuter. Saffran kommer från pistillmärket i en särskild sorts krokus, och för att fram Ställa ett kilo av kryddan måste man ha 70 000 blommor. Dessutom måste man skörda för hand. Inte konstigt att saffran är världens dyraste krydda! Den har använts som krydda, parfym, färgämne och medicin sedan 1500-talet f Kr ämnet som ger den gula färgen heter krocin och doftämnet kallas saffransolja. I Sverige nämns saffran för första gången i en uppteckning från den heliga Birgittas fars begravning, och i slutet av 1600-talet började användandet sprida sig i landet. Saffran används numera till både bakning och matlagning, men fortfarande är högsäsongen för kryddan december månad, då alla lussekatter ska bakas. 26 perfekta pajer salta pajer 27
Lax- och spenatpaj Lax och spenat är en favoritpajfyllning på många lunchställen. Här är det recept som Tove på Lidingö använder när hon gör pajen hemma. Ugn: 200º, 10 + 30 40 minuter pajdeg: 2 dl vetemjöl 1 dl grahamsmjöl 150 g smör 4 msk vatten Om spenaten är fryst, ta fram den så att den får tina. Blanda pajdegen, tryck ut den i en form och förgrädda den i 200 graders ugnsvärme i ungefär tio minuter. Tärna laxen och osten och lägg detta i pajskalet tillsammans med spenaten. Vispa ägg, mjölk och kryddor. Häll denna blandning i pajskalet och strö över den rivna osten. Grädda i 30 40 minuter. 250 g bladspenat 200 g rökt lax 200 g Philadelphiaost 3 ägg 3 dl mjölk ½ krm muskot salt och peppar 1 dl riven ost Bra proportioner från vår pajspecialist Stina Algotson för den som vill göra en mindre fet pajdeg genom att ersätta en del smör: tre deciliter vetemjöl, 50 gram smör och så en deciliter Kesella eller en medelstor mosad kokt potatis. Kan användas till alla pajfyllningar och varieras med olika mjölsorter också. 28 perfekta pajer salta pajer 29
Martinas Medelhavspaj Martinas Medelhavspaj Den här pajen är god också som vegetarisk om man utesluter skinkan, tipsar Martina Åkeson Wollbo i Väskinde på Gotland. Hon brukar toppa den färdiggräddade pajen med rucolablad. Basilikabladen kan blandas i fyllningen eller sparas till efter gräddningen om man inte vill lägga dem överst som vi gjorde på bilden. Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º, 10 + 30 minuter pajdeg: 2 dl vetemjöl 1 dl grahamsmjöl 125 g smör 2 msk kallt vatten 1 vitlöksklyfta 3 tomater 150 g fetaost 100 g rökt skinka färsk basilika 1 dl svarta oliver av god sort 3 ägg 2 dl mjölk 1 krm örtsalt 1 krm svartpeppar efter gräddning: färsk rucolasallad Gör pajdegen som vanligt: hacka ihop mjöl och smör till en grynig massa, tillsätt vattnet och arbeta ihop till en deg. Tryck ut den i en pajform, 25 centimeter i diameter. Nagga med en gaffel eller rena naglar! Om du låter skalet vila kallt en halvtimma håller sig kanten lite stadigare, men det är inte nödvändigt. Förgrädda pajskalet i 200 graders ugnsvärme i tio minuter. Hacka vitlöksklyftan och skiva tomaterna. Tärna fetaost och skinka. Strimla basilikablad så att det blir en halv deciliter sammanlagt. Fördela detta i pajskalet tillsammans med oliverna. Vispa ihop ägg, mjölk, örtsalt och svartpeppar och häll det över. Grädda pajen i 200 graders ugnsvärme i en halvtimme. Toppa pajen med rucolablad vid serveringen. Visste du att rucolasalladen har ett svenskt namn också? Förutom roquettesallad kallas den fast inte så ofta, och det kan man kanske förstå senapskål. 30 perfekta pajer salta pajer 31
Frissans paj När min man skulle fylla år ville jag bjuda på något nytt. Jag vet att frissan gillar att plocka svamp, så jag frågade henne om hon hade något roligt recept med kantareller. Jo, hon hade just provat den här köttfärspajen och sa att den var både god och matig. Receptet hade hon naturligtvis inte med sig i salongen. Detta var en fredag, och på lördagar har hon stängt. Till slut blev det så att hon ringde och meddelade att hon skulle dyka upp på söndagen med både recept och nyplockade kantareller! Pajen är finast nygjord, även om det går fint att värma resterna i mikron, men det mesta kan man göra i ordning dagen före, så att det på kalasdagen bara är att blanda fyllningen och grädda. Siv Ugn: 200º, 20 30 minuter pajdeg: 50 g smör ca 4 dl vetemjöl 1½ dl mjölk 2 tsk bakpulver ½ 1 l kantareller 2 mindre gula lökar 500 g blandfärs 1 krm vitpeppar ca 1½ tsk salt ev lite örtkrydda 2 vitlöksklyftor täcke: 5 dl crème fraîche 4 msk majonnäs 4 dl riven ost Blanda ingredienserna till pajdegen och tryck ut den i en stor eldfast form med hög kant (min ovala form rymmer över två liter). Värm kantarellerna tills vattnet har dunstat bort. Skiva eller hacka lökarna och stek dem. Stek också blandfärsen. Blanda kantareller, lök, blandfärs, peppar, salt och eventuellt örtkrydda. Pressa vitlöksklyftorna och rör ner dem. Lägg allt i formen. Rör ihop crème fraîche och majonnäs och fördela detta som ett täcke ovanpå köttfärsblandningen. Strö riven ost över och grädda pajen i 200 graders ugnsvärme i 20 30 minuter. 32 perfekta pajer salta pajer 33
Paj har jag egentligen aldrig lagat efter recept. Jag har ett grundrecept för pajdeg, som jag varierar med olika mjölsorter och med att byta ut en del av smöret mot Kesella eller potatis, och så vet jag att ett ägg till en deciliter mjölk är bra proportioner för äggstanning. Resten är improvisation beroende Det går naturligtvis utmärkt att förvandla de flesta pajer till portionspajer kavla degen och skär den så att den passar i formarna, eller tryck ut mindre bitar. Räkna med att det går åt en aning mindre fyllning sammanlagt än i en enda stor paj. Och glöm inte att avpassa Färgglad grönsakspaj Den här pajen gör Åsa i Örebro gärna till sina gäster. Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º, 10 + 35 45 minuter pajdeg: 2½ dl vetemjöl 75 g smör ¾ dl Kesella ca 200 g broccoli 1 liten gul eller röd paprika 1 purjolök 2 4 tomater 3 ägg 2½ dl standardmjölk färska örter (till exempel timjan och oregano) 4 dl lagrad färskriven ost (300 g) 10 12 urkärnade svarta oliver salt svartpeppar Hacka ihop mjöl och smör till en grynig massa. Tillsätt Kesella, arbeta snabbt ihop degen och tryck ut den i en pajform (23 centimeter i diameter är lagom). Nagga med gaffel och låt vila i kylen i ungefär en halvtimme. Sätt under tiden ugnen på 200 grader. Förgrädda pajskalet i ungefär tio minuter. Koka broccolin lätt. Spola den sedan i kallt vatten och låt den rinna av. Skär i stora bitar. Kärna ur och strimla paprikan. Skölj och strimla purjon och skiva tomaterna. Blanda en smet av ägg, mjölk, hackade färska örter och två tredjedelar av osten. Salta och peppra. Lägg resten av osten direkt på det förgräddade pajskalet. Lägg sedan dit broccolibitar, paprika, purjolöksstrimlor och oliver. Slå äggsmeten över och lägg till sist på tomat skivorna. Grädda i 200 graders ugnsvärme i 35 45 minuter. på vad som ser roligt ut i affären och vad som gräddningstiden! finns hemma. Men recept är bra inspiration även om man inte följer dem helt och hållet! Amatören 34 perfekta pajer salta pajer 35
anna-lisas räkpaj Toves köttfärspaj Fyllningen i Toves köttfärspaj får extra smak av rökt skinka och av att den puttrar på spisen innan den hälls i pajskalet. Ugn: 200º, 10 + 20 25 minuter en sats pajdeg 1 stor gul lök 50 g rökt skinka 300 g köttfärs salt och peppar ½ dl tomatpuré 1 vitlöksklyfta oregano 2 dl buljong + lite soja 2 ägg 1 dl grädde 1 påse riven parmesanost Hacka löken och strimla skinkan. Fräs detta tillsammans med köttfärs, salt och peppar. Tillsätt tomatpuré, vitlöksklyftan (pressad), oregano, buljong och lite soja. Låt puttra i en halvtimme. Förgrädda pajskalet i 200 graders ugnsvärme i tio minuter. Lägg röran i pajskalet. Vispa ihop äggen med grädden, rör ner osten och häll detta över röran. Grädda pajen i 20 25 minuter. Anna-Lisas räkpaj Anna-Lisa i Västerås har bjudit på denna paj sedan 1970-talet. Ugn: 200º, 30 40 minuter pajdeg: 100 g smör 1 dl mannagryn 1½ dl vetemjöl 1 krm salt 2 msk vatten 3 4 msk dill 3 ägg 3 dl mjölk salt och peppar 75 g ost 500 g räkor med skal (eller motsvarande mängd skalade) Blanda pajdegen och tryck ut den i en pajform. Vispa ihop dill, ägg och mjölk och smaka av med salt och peppar. Tärna osten och skala räkorna. Lägg räkor och osttärningar i pajskalet och häll äggstanningen över. Grädda i 200 graders ugnsvärme i 30 40 minuter. 36 perfekta pajer salta pajer 37
höstpaj från skåne Höstpaj från Skåne Syföreningsdamerna som har skrivit ner detta recept bland sina favoriter kallar det en paj, fast egentligen är det kanske mer en gratäng. Den som inte har grönsakslandet fullt får handla desto fler ingredienser i affären Ugn: 175º, ca 60 minuter 200 g champinjoner 2 vitlöksklyftor 2 msk rapsolja 2 dl finskuren purjolök 2 dl hackad röd paprika 4 dl squash i små tärningar ca 2 tsk örtsalt 1 krm svartpeppar 6 ägg 1½ dl grädde 6 dl riven lagrad ost 6 dl tärningar av dygnsgammalt vitt bröd Skiva svampen, hacka vitlöksklyftorna och stek detta i hälften av oljan. Ta upp ur pannan och ställ åt sidan. Fräs purjolök, paprika och squash i resten av oljan i några minuter. Krydda väl med örtsalt och peppar. Vispa ägg och grädde i en stor skål. Rör ner osten, brödtärningarna och allt det stekta. Häll blandningen i en smord form, 23 centi - meter i diameter, fem centimeter hög. Grädda i 175 graders ugnsvärme i en timme eller tills den stelnat. För åkrarnas gröda.mus, Page 1 & 4 3 œ œ œ œ œ œ œ œ œ œ œ text och musik: trad œ œ œ œ För åk - rar - nas grö - da, för dryck och för fö - da, för & œ œ œ ro i vår œ œ œ œ œ œ œ œ œ mö - da vi tac - kar vår Gud. 38 perfekta pajer salta pajer 39
evas ädelostpaj Paj är ju ett tacksamt bildspråkselement tänk bara på hur ordet pajkastning används! På engelska finns det en rad uttryck som vi möjligen skulle kunna inspireras av på svenska: att ha ett finger i pajen är att ha ett finger med i spelet att ha ett finger i alla pajer är att vara med överallt eller blanda sig i överallt en paj i himlen är valfläsk, ett tomt löfte eller en utopi att få sin bit av pajen är samma sak som att hos oss få sin del av kakan om någon är söt som paj är han eller hon hur snäll som helst om någon är berusad kan man säga att han eller hon är paj-ögd att bädda säck kallas att göra en äppelpajssäng porky pie är en synonym till lögn om allt är i perfekt ordning kan man tala om äppelpajsordning Evas ädelostpaj Man kan absolut göra en ädelostpaj med bara ädelost och äggstanning i fyllningen, men Eva, som av receptnedtecknaren kallas Paj-Eva, fyller på med Keso, valnötter och vitlök också. Ugn: 200º pajdeg: 4 dl vetemjöl 200 g smör 1 dl vatten 1 pkt ädelost 75 g valnötskärnor 1 dl Keso 1 dl mellangrädde 2 ägg 2 vitlöksklyftor salt Ordet pie, som vårt ord paj är nära släkt med, kan också betyda röra och oreda och är dessutom ordet för skata. När engelsktalande vill tala om pajkastning nämner de fyllningen också, möjligen för att det ska framstå som extra geggigt: pajkastningshumor heter custard-pie humour. Gör pajdegen, tryck ut den i pajformen och förgrädda i 200 grader varm ugn. Riv ädelosten och hacka valnötskärnorna. Blanda detta och rör ner Keso, grädde och ägg. Pressa vitlöksklyftorna och tillsätt dem. Smaka av fyllningen med salt, häll den i pajskalet och grädda tills den stannar. 40 perfekta pajer salta pajer 41
frilufts-simons paj Frilufts-Simons paj Det här receptet kommer från min brorson Simon, en kille som älskar att vara ute i naturen och allra helst i fjällen. Han har gått fjäll- och friluftslinjen på Hållands folkhögskola och gillar utmaningar och strapatser av alla slag, som Vasaloppet, men är också en hejare på att baka matbröd och laga mat. Han drar sig inte för att prova på nya saker. Det här är ett grundrecept man kan komplettera med det man tycker om, till exempel soltorkade och/eller färska tomater, mozzarella, skinka och så vidare. En dubbel sats blir lagom till en långpanna. Faster Birgitta Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 175º, 10 15 + 25 minuter en sats pajdeg 1 purjolök (mellanstor) 250 g Keso 1 ägg ca 2 dl riven ost 1 mellanstor burk skivade champinjoner (eller färska om man vill) Blanda degen, tryck ut den i en pajform och ställ den i kylskåpet i en halvtimme. Förgrädda den sedan i 175 graders ugnsvärme i 10 15 minuter. Strimla purjolöken och blanda alla ingredien ser till fyllningen. Lägg den i paj skalet och grädda i ytterligare 25 minuter. Till lunchlådor gör jag en långpannepaj med äggstanning men med två olika fyllningar i varsin halva för att få lite mer variation. Ingrid 42 perfekta pajer salta pajer 43
gretes smaskiga franska getostpaj Gretes smaskiga franska getostpaj Det här receptet hittade jag på och lagade tillsammans med mina elever Katrin, Michael och Aileen när vi hade en kurs i djurskötsel. Vi bjöd på pajen på 4H, där de har getter. Geten är mitt älsklingsdjur. Min mors faster hade en getgård på Granåsen inne i Harrangsfjorden i Nordnorge. Det var paradiset för mig att vara där om somrarna, och då mjölkade vi getterna och gjorde brun och vit getost. Smaskens! De bästa lekkompisarna var ju killingarna. Men bocken Blåmann måste jag akta mig för Ja, den tiden Pajen är också smaskig! Chevreosten kan man byta ut mot fetaost, och man kan använda en hemmagjord pajdeg istället för smördegsplattorna. Jag har gjort pajen med torra soltorkade tomater, och det går bra, men jag har också lagt tomaterna i olja med vitlök och pizzakryddor en stund innan jag använde dem, och det blev ännu bättre. Grete på Vipeholmsskolan i Lund Ugn: 225º, ca 30 minuter pajskal: 5 smördegsplattor 200 g chevreost 1½ dl soltorkade tomater 3 ägg 3 dl mjölk 1 krm peppar 2 dl riven ost Lägg smördegsplattorna i en springform. Skär getosten och tomaterna i mindre bitar och lägg detta i formen. Vispa ihop ägg, mjölk och peppar och häll blandningen över osten och tomaterna. Strö riven ost över och grädda pajen i 225 graders ugnsvärme i ungefär en halvtimme. Paja är ett ord som förekommer på både rikssvenska och finlandssvenska. Men det används helt olika: i Sverige är något förstört när det är pajat, medan pajandet i svensktalande Finland är en mer ömsint gest. Om någon säger att han eller hon pajar katten är det helt enkelt så att katten blir klappad. 44 perfekta pajer salta pajer 45
Agnetas sparrispaj I Lund finns Agneta, som delar med sig av receptet på en paj med färsk sparris och parmesan i fyllningen. Hon serverar en sallad på spenat och räkor med olivolja och balsamvinäger till. Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º, 10 + 30 minuter pajdeg: 4 dl vetemjöl 150 g smör 2 msk vatten Blanda pajdegen och tryck ut den i en rund pajform, 27 centimeter i diameter. Nagga den och låt den vila i kylskåp i en halvtimme. Förgrädda den sedan i 200 graders ugnsvärme i tio minuter. Börja under tiden med att koka sparrisen i lättsaltat vatten i två minuter. Skölj den sedan och låt den rinna av. Skär den i bitar. Riv parmesanosten. Vispa ägg, grädde, salt, peppar och parmesanost. Lägg sparrisbitarna i pajskalet och häll äggblandningen över. Grädda mitt i ugnen i ungefär en halvtimme och servera ljummen. Alla jordens goda gåvor oss från himlen når, så tacka Gud, ja tacka Gud för allt gott vi får. Trad 500 g färsk sparris 75 g parmesan 4 ägg 2½ dl mellangrädde ½ tsk salt 1krm svartpeppar 46 perfekta pajer salta pajer 47
Grannpajen Grannpajen Tänk att en paj kan skapa kontakter! En granne här i huset frågade mig en dag om jag hade något bra pajrecept. Han skulle få besök, så det var bråttom. Jag gav honom det här. Efter besöket berättade han att pajen hade blivit så lyckad och att han hade gjort den till fler bekanta och också bjudit en annan granne på den. På det här viset har vi fått något att prata om, och när den andre grannen skulle välkomna sin fru hem fick pajgrannen hjälpa till med mat, och jag lämnade en nybakad limpa. En paj kan vara ett bra sätt att lära känna sina grannar! Istället för egen pajdeg kan man använda fyra djupfrysta pajskal, femton centimeter i diameter. Siv Vila: i kylskåp 30 minuter Ugn: 200º, 15 + 30 minuter pajdeg: 125 g smör 4 4½ dl vetemjöl ½ tsk salt 1 2 msk kallt vatten 200 g djupfryst bladspenat 4 msk hackad dill 2 burkar kräftstjärtar, krabba eller räkor (à 170 g), gärna blandat 3 ägg 3 dl mjölk knappt 1 tsk salt knappt 1 krm vitpeppar Ta fram den frysta spenaten så att den får tina. Lägg pajdegens ingredienser i mixern och kör. Börja med knappt fyra deciliter vetemjöl och tillsätt mer om det behövs. Tryck ut degen i en pajform, 25 centimeter i diameter, och ställ den kallt i en halvtimme. Sätt ugnen på 200 grader och förgrädda pajskalet i en kvart. Krama ur spenaten och lägg den i pajskalet tillsammans med dill och skaldjur. Vispa ägg, mjölk, salt och peppar och häll försiktigt detta över. Grädda pajen i ungefär en halvtimme eller tills äggstanningen har stelnat och ytan har fått fin färg. En pajfyllning som vi tycker om: mycket färskpotatis i bitar, fetaost, hackade färska örter, halverade körsbärstomater, lite riven ost och så äggstanning. Familjen Winell Vattnet i pajdegen gör att den får rätt konsistens utan att det behövs så mycket matfett. Det kan ersättas av till exempel Kesella eller gräddfil. Smöret ska vara kylskåpskallt när man gör degen annars blir den kladdig. Vattnet ska vara kallt (ibland står det iskallt i recept) av samma orsak: kalla ingredienser ger en mer lätthanterlig deg. 48 perfekta pajer salta pajer 49
Andrews brunchpaj Quiche är en bra rätt att servera till bjudfrukost eller brunch, särskilt om man har ont om tid. Av den här satsen blir det två lite mindre pajer. Gör dubbel eller tre dubbel sats om du väntar gäster. Eller gör många pajer upp till två veckor i förväg och frys in dem. Ta fram dem ett dygn innan de ska ätas och låt dem tina i kylskåp. Värm dem sedan i 200 graders ugnsvärme i 10 15 minuter. Andrew Hunter, kock i Los Angeles Ugn: 200º i 15 minuter, 175º i 30 35 minuter två frysta pajskal, 20 cm i diameter, eller en sats pajdeg 1 gul lök 5 dl bacontärningar 2 knippen spenat 6 ägg 2½ 4 dl mjölk 2½ dl riven cheddarost salt och peppar Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram pajskalen och låt dem tina lite. Om de inte är förgräddade, nagga dem med en gaffel och grädda dem i ungefär en kvart. Hacka löken. Fräs bacontärningarna i en stor panna under omrörning. När de är knapriga, tillsätt löken och fortsätt steka i fem minuter. Tillsätt sedan spenaten. Stäng av plattan när spenaten har mjuknat. Låt allt rinna av lite, till exempel på hushållspapper. Vispa ägg och mjölk skummigt. Rör ner baconblandningen och den rivna osten. Smaka av med salt och peppar. Rör om och fördela i pajskalen. Vrid ner ugnsvärmen till 175 grader och grädda pajerna i 30 35 minuter eller tills mitten fjädrar när du rör vid den. Pajskal eller pajbotten kan på engelska kallas piecrust, pastry case eller flan case. Pajdegen kallas pastry eller pie pastry. En paj kan kallas pie, tart (mest om söt paj där fyllningen syns, alltså utan pajdegslock) eller quiche (som är franska och mest används om ostpajer). Tomatpaj Billigast möjliga paj, särskilt om man gör den på burktomater. Örtkryddorna får gärna vara färska, men det går bra med torkade också. Ingrid, Myrö Ugn: 200º, 10 + 15 minuter pajdeg: 125 g smör 1 dl rågmjöl eller grahamsmjöl 2 dl vetemjöl ½ dl vatten 1 burk hela tomater eller 6 färska 2 3 gula lökar ¾ dl olivolja ½ dl tomatpuré örtkryddor, till exempel basilika, oregano eller timjan salt och peppar ost Blanda samman ingredienserna till pajdegen. Platta ut degen i en pajform och förgrädda i minst tio minuter i 200 graders ugnsvärme. Hacka lökarna och fräs dem i lite olja. Hacka tomaterna och blanda dem med löken och resten av ingredienserna. Smaksätt med salt, peppar och örtkryddor. Lägg ostskivor på det förgräddade pajskalet och häll i fyllningen. Grädda i ytterligare ungefär en kvart. 50 perfekta pajer salta pajer 51
Västerbottenspaj Den här pajen har fått sitt namn av osten, en lagrad delikatess. Vill man variera pajen gör man det bäst efter gräddningen genom att dekorera med till exempel kallrökt lax, kräftstjärtar eller rucola och tomater. Då kan resultatet bli som en riktigt snygg tårta! Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º i 10 minuter, 150º i ca 45 minuter Tryck ut pajdegen i en form och ställ den kallt i en halvtimme. Förgrädda den i 200 graders ugnsvärme i ungefär tio minuter. Riv osten. Värm mjölk och grädde till kokpunkten. Ta kastrullen från spisen och rör ner den rivna osten. Fortsätt röra tills all ost har smält. Vispa ner äggen och smaka av med salt och svartpeppar. Häll detta i pajskalet och grädda i 150 graders ugnsvärme i ungefär trekvart. en sats pajdeg 350 g Västerbottensost 4 dl mjölk 2 dl vispgrädde 6 ägg salt svartpeppar 52 perfekta pajer salta pajer 53
Lingonäppelpaj Lingonäppelpaj Extra smak får denna smulpaj av lingonsylt och MYCKET kanel. Den är en riktig höjdare! Satsen är lagom för en långpanna och kan räcka till 15 personer. Servera med glass! Ugn: 175 grader, 35 40 minuter 12 äpplen 1 dl socker 1 dl ljus sirap 2 msk smör 2 dl lingonsylt 2 msk kanel smulpajsdeg: 400 g smör 6 dl vetemjöl 4 dl socker 4 tsk bakpulver Skala och klyfta äpplena, blanda dem med socker och sirap och fräs dem lätt i smör. Rör sedan ner lingonsylt och kanel och lägg upp alltihop jämnt i en smord långpanna. Mixa hastigt ihop alla degingredienser till en smulig deg och lägg den över äpplena. Grädda i 175 grader i 35 40 minuter. Riven äppelpaj Denna äppelpaj är en riktig lyxvariant eftersom degen i stort sett består av mandel massa. När något ska firas gör den säkert succé! Och den går naturligtvis att dubblera två eller tre satser får plats i en lång panna. Servera den ljum. Vispgrädde är inte nödvändigt men onekligen gott till, skriver med lemmarna i efs-föreningen i Boliden. Ugn: 200º, ca 30 minuter 4 äpplen, helst syrliga ½ dl vatten 2 ägg 300 g mandelmassa Skala och riv äpplena direkt ner i en smord, ugnssäker form, ungefär 25 centimeter i diameter. Häll vattnet över äpplena. Skilj äggen. Riv mandelmassan grovt och rör ihop den med äggulorna. Vispa äggvitorna till hårt skum och rör ihop dem med mandelmasse smeten. Bred den över äpplena. Grädda i 200 graders ugnsvärme i ungefär en halvtimme. 56 perfekta pajer söta pajer 57
guggekaka Guggekaka Den här kakan kallas i min version för Gugge kaka det var nämligen min klasskamrat Gunnar, Gugge, som lärde mig receptet: Skala några äpplen och skär dem i små bitar. Lägg dem i en smord form av lämplig storlek. Strö kakmix till citronkaka över. Hyvla smör och lägg det ovanpå så att det täcker kakan. Grädda kakan i ugn, låt den svalna något och servera den med vaniljglass med krossad choklad. Per Östberg Paj à la Lucia Här är ett recept på en paj som passar särskilt bra till advent eller Lucia, men den kan naturligtvis ätas året om. Servera pajen lite ljummen med lättvispad grädde till. Kjersti Vila: i kylskåp ett par timmar eller över natten Ugn: 200º, ca 15 + 30 minuter deg: 3 dl vetemjöl ½ dl brunt farinsocker 1 tsk kanel 1 tsk ingefära ½ tsk mald kryddnejlika 150 g smör 2 msk grädde 4 medelstora äpplen av en fast, aromatisk sort 1 2 bitar syltad ingefära 100 g mandelmassa 2 ägg 2 dl grädde Hacka ihop pajdegen för hand eller i mat bere - dare och tryck ut den i en låg, vid paj form, 25 26 centimeter i diameter. Ställ in formen i kylskåp ett par timmar eller över natten. Nagga sedan botten, sätt en folieremsa runt kanten och förgrädda pajskalet i 200 graders ugnsvärme i tio minuter. Ta bort folieremsan och förgrädda i ytterligare fem minuter. Skala äpplena, kärna ur dem och skär dem i klyftor. Lägg dem som taktegel i det förgräddade pajskalet. Hacka ingefäran fint och fördela hacket över äpplena. Riv mandelmassan. Vispa ihop ägg, grädde och mandelmassa och slå denna smet över äpplena. Fortsätt gräddningen i 200 graders ugnsvärme i ungefär en halvtimme tills pajen fått fin färg. 58 perfekta pajer söta pajer 59
Hur är det egentligen med havre för dem som inte kan äta gluten? Kostekonomen Sofia Eklund förklarar: Jag vet ingen glutenintolerant som har mått dåligt av ren havre, och jag vet ingen dietist eller läkare som avråder ifrån att prova. Däremot vet jag personer som har celiaki sedan länge och som inte har någon lust att prova havre eftersom de har vant sig vid att leva utan och mår bra av det. Man får aldrig lov att kalla havre för glutenfritt. Det är någon form av definitionsfråga. Jag skulle inte rekommendera att servera havre till glutenintoleranta om jag inte vet att de kan äta det, och man får alltså inte lov att kalla något bakverk glutenfritt när man har använt havre, utan det måste i så fall skrivas ut. Enkel äppelpaj från Toronto Madeleine i Toronto i Kanada har lärt mig att göra apple sauce de luxe. Så här gör man: skär äpplen i småbitar och lägg dem i en smord ugnsfast form. Fortsätt fylla på tills du har ett tre fyra centimeter tjockt lager. Blanda lika delar strösocker och havregryn med så mycket smält smör att det blir en bra deg. Bred ut den ovanpå äpplena. Ställ in i 200 graders ugnsvärme i 20 30 minuter. Wiets, holländsk volontär i Taizé Daniels och Emils banansmack Smält ett hekto smör. Rör ner en halv deci liter socker och tre deciliter havregryn, eventuellt också en halv matsked kanel eller ingefära. Skiva två fyra bananer på botten i en smord ugnsform. Fördela havresmeten ovanpå. Grädda i 175 graders ugnsvärme i ungefär en halvtimme. Servera gärna med glass! Äppelpaj med cornflakes Ylva Rundberg uppfann en glutenfri paj när behovet uppstod och alla blev nöjda med resultatet! Såhär gör man den: Tärna fyra sex äpplen i en kastrull. Häll på några matskedar vatten, en halv deciliter socker och en tesked kanel. Koka till en kompott och häll den i en pajform. Krossa sex deciliter cornflakes i en bunke, rör ner ett hekto riven mandelmassa, fortsätt med ett hekto smält smör eller en deciliter flytande margarin, rör till sist ner ungefär en halv deciliter vit sirap. Fördela denna gegga över kompotten i formen och grädda pajen i 200 graders ugnsvärme tills färgen är fin (det tar ungefär en kvart). Servera pajen ljummen med vaniljsås. 60 perfekta pajer söta pajer 61
Äppelkaka Na Ngai Äppelkaka Na Ngai Äppelkaka Na Ngai betyder helt enkelt äpplekaka enligt mig på lingala. Jag tillbringade nämligen mina första fjorton år i dåvarande Belgiska Kongo, numera Kongo. I den här kakan har jag försökt att förena mina två världar, den svenska och den afrikanska, med äpplen och mango. Det går bra att använda puré från barnmatshyllan om man inte har färsk mango. Tycker man absolut inte om mangosmaken kan man byta ut mango mot aprikos- eller persikopuré. Jag gör helst pajen med Transparent Blanche. Om man använder hårdare äppel sorter kan klyftorna behöva förvällas en kort stund i lite vatten med en aning socker. De får dock absolut inte bli mosiga! Servera gärna pajen en aning ljummen med kulor av gammaldags vaniljglass eller med lättvispad grädde. Kjersti, Uppsala Vila: i kylskåp en timme Ugn: 200 i 10 + 5 minuter, 175 i ca 30 minuter pajdeg: 100 g mandelmassa 2½ dl vetemjöl 125 g smör 1 äggula 4 stora äpplen 1 stor, väl mogen mango (alt. en barnmatsburk mangopuré) 200 g mandelmassa 2 äggvitor Riv mandelmassan. Hacka ihop pajdegen för hand eller i matberedare. Tryck ut den i en låg, vid pajform, 25 26 centimeter i diameter, och ställ in formen i kylskåp att stadga till sig en timme. Nagga botten, sätt folieremsa runt kanten och grädda pajskalet i ungefär tio minuter i 200 graders ugnsvärme. Ta bort folieremsan och grädda i ytterligare fem minuter. Skala och kärna ur äpplena och skiva dem tunt. Lägg skivorna som taktegel i det förgräddade pajskalet. Skala mangon och mixa fruktköttet till puré. Bred ut det över äpplena. Riv mandelmassan fint och blanda den med äggvitorna till en jämn smet. Spritsa först en kant runt formen och sedan resterande smet över pajen i rutor. Fortsätt grädda i lite lägre temperatur, 175 grader, tills pajen fått fin färg (det tar ungefär en halvtimme). 62 perfekta pajer söta pajer 63
Briths knäckiga äppelpaj Briths knäckiga äppelpaj Något av det godaste jag har ätit i fruktpajsväg är denna äppelpaj, som jag blev bjuden på av en väninna i Jönköping i mitten av 1970-talet. Det är lite extra arbete med den, men den är väl värd besväret. Carina Granström, Kungsholmen Vila: i kylskåp ca 1 timme Ugn: 225º, 20 + 15 20 minuter pajdeg: 125 g smör 3 dl vetemjöl 3 msk vatten Blanda smör, vetemjöl och vatten till en deg, vira in den i plastfolie och lägg den i kylskåpet i en timme. Tryck sedan ut den i en pajform och förgrädda den i 225 graders ugnsvärme i 20 minuter. Skala och kärna ur äpplena, skär dem i skivor och lägg dessa i pajskalet. Blanda socker, potatismjöl och citronskal och lägg detta ovanpå äppelskivorna. Hacka hasselnötterna grovt och blanda dem med övriga toscaingredienser i en kastrull. Koka upp denna smet och bred den över äpplena. Grädda pajen i 225 graders ugnsvärme i 15 20 minuter. 4 medelstora äpplen 1 msk socker 1 tsk potatismjöl rivet skal av ½ citron toscasmet: 1 dl hasselnötter 1 dl socker 50 g smör 1 msk vetemjöl 1 msk mjölk Också i frukt- och bärpajer kan det vara gott att byta ut hälften av vetemjölet i degen mot havregryn, rågmjöl eller grahamsmjöl. 64 perfekta pajer söta pajer 65
Majas rabarberkaka Äppelpaj i mikrovågsugn Det går faktiskt riktigt bra att fixa äppelsmulpaj i mikron. Prova gärna receptet på hallon och annat också men glöm inte att det kan gå väldigt fort! Med flytande margarin eller smör- och rapsoljeblandning slipper man smältnings momentet och allt går ännu lite snabbare. Sockret kan bytas mot råsocker eller farinsocker. Servera med till exempel vaniljglass! Mikrovågsugn: ca 10 minuter på full effekt 75 g smör 1 dl socker 1 dl vetemjöl 2 dl havregryn 1 tsk kanel 6 äpplen Lägg smöret i en skål och smält det i mikron. Blanda de torra ingredienserna. Rör ner det smälta smöret. Klyfta och skala äpplena och skiva dem tunt. Fördela dem i en pajform. Strö smuldegen över. Sätt pajformen i mikron och tillaga på högsta effekt i ungefär tio minuter. Majas rabarberkaka En enkel vår- och sommarkaka eller paj som smakar bäst om den görs på färska rabarber. Har varit vår återkommande efterrätt i många år och vårt enda sommarfika. Godast om den serveras lite ljummen med vaniljvisp. Receptet har vi fått från Maja i Garphyttan. Älskad av alla som tål rabarber! Marita, Örebro Ugn: 175, 35 40 minuter 2 ägg 1½ dl socker 1½ dl vetemjöl 1 3 rabarberstjälkar (beroende på storlek) 50 g smör ¾ dl pärlsocker Vispa ägg och socker väl. Rör försiktigt ner vetemjölet. Häll smeten i en smord pajform. Skär rabarber i centimetertjocka bitar och släpp ner dem i smeten med ungefär en och en halv centimeters mellanrum. Hyvla smöret över kakan med osthyvel och strö över pärlsocker. Grädda kakan i 175 graders ugnsvärme i 35 40 minuter. När jag improviserade äppelpaj sist använde jag fiberhavregryn och lät dem bli lite knäckiga i en gryta tillsammans med smör och socker innan jag la dem ovanpå äpplena. Otroligt gott! Men pricken över i var nog att jag hade kanel i pajdegen istället för på äpplena. Marita Riven mandelmassa i smulpajsdegen är ett tips som många tillämpar. Det går också bra att göra glutenfri paj med mandelmassa som huvudingrediens i pajdegen! 66 perfekta pajer söta pajer 67
Klättens lingonkolapaj Klättens lingonkolapaj En del pajer är smittsamma som sjukdomar eller skvaller Den här idén spred sig snabbt över Sverige för några år sedan och finns förstås i många varianter. Det vinnande konceptet är smakbrytningen mellan söt kola och friska (för att inte säga sura) lingon. Jag fick den för första gången hemma hos Birgitta, Johanna och Elsa i värmländska Klätten och blev minst sagt överraskad! En del säger att det går lika bra med röda vinbär som med lingon. Hursomhelst är pajen ett roligt sätt att sätta sprätt på resultatet av en liten bärplockartur. Observera att varken bären eller kolasmeten ska in i ugnen. Som tillbehör är det gott med vaniljglass eller vispgrädde. Om man vill kan man smaksätta den med lite kanel. Anna Vila: i kylskåp ca 30 minuter Ugn: 200º, 15 20 minuter pajdeg: 125 g smör 2 msk farinsocker 3½ dl vetemjöl 1 ägg 1 msk vatten kola: 3 dl vispgrädde 1 dl socker 1/2 dl ljus sirap ca 3 dl lingon Arbeta ihop pajdegen och tryck ut den i en pajform, ungefär 25 centimeter i diameter. Ställ den kallt i en halvtimme och grädda sedan i 200 graders ugnsvärme i 15 20 minuter. Mät upp grädde, socker och sirap i en kastrull och koka på svag värme i en kvart. Ta kastrullen från värmen och häll kolan i pajskalet. Fördela lingonen i kolan och servera genast. Sirap, honung, farinsocker, muscovadosocker eller råsocker ger extra smak åt frukt- eller bärpajen. Blanda i smuldegen eller, om det är en paj med botten, ringla eller strö ovanpå frukten eller bären före gräddning. 68 perfekta pajer söta pajer 69