Per Morberg Foto Martin Löf Bonnier Fakta
Innehåll Förord 7 Soppa 8 Nöt, gris och lamm 39 Fågel och vilt 125 Fisk och skaldjur 145 Potatis och ägg 199 Efterrätter 217 Såser och tillbehör 265 Register 284
Förord En bok om husmanskost? Jaha, en sådan har ju INGEN gjort på länge. Skulle jag verkligen göra en jag också? Men så tog jag det ett varv till. Vad är det jag alltid väljer om det finns på lunchmenyn? Jo, kalops med rödbetor, raggmunk med fläsk, ärtsoppa med pannkakor, dillkött, fläsklägg med rotmos, stekt salt sill med löksås eller kanske torsk med riven pepparrot. Varför? Därför att rätt tillagat med fina råvaror finns det inget bättre. Så nu gör jag här en matkulturgärning både för mitt eget höga nöjes skull och helt anspråkslöst i ödmjukhetens tecken för kommande generationer. Det är skillnad på béchamelsås gjord på mellanmjölk, margarin och en stor skopa mjöl och béchamelsås gjord på riktig mjölk, en skvätt grädde, smör, en nätt nypa mjöl, riven muskotnöt och vitpeppar direkt från kvarnen. Jag tog denna klassiska vitsås som den heter på svenska för att illustrera att inget i kokkonstens goda värld tål att slarvas med. Här får ni 150 klassiker såsom jag tycker att de ska lagas, tjusigt presenterade i bild och med rekommendationer från skådespelaren själv om hur man får rårakan så där härligt frasig och hur gräddsåsen får det där ljuva buljong-möter-grädde-möter-svartvinbärsgelé-möter-ansjovisspad Rätterna lagade vi hemma i mitt kök på Tullgarn i februari 2012. Per
Nöt, gris och lamm Alltmer sällan beställer jag kött på krogen. Fläskkotletten brukar vara torr och biffen seg. Det beror på att köttindustrins grisar och kor för det mesta är magra och stressade och att köttet inte fått hänga tillräckligt länge för att bli mört. Friska, glada djur anses för dyrt att producera. Kräv bra kött! Min vän Martin som plåtar den här boken berättade en historia en gång om ett gäng prominenta kockar på mat- och vinresa i Provence. På en liten bistro blev de serverade en fläskstek som var det godaste och saftigaste de någonsin ätit. De frågade naturligtvis krögaren hur det kom sig att köttet smakade så gudomligt. Kom hit imorgon före lunch så ska jag visa er, fick de till svar. Sagt och gjort, de sökte upp krögaren dagen därpå och han tog dem med till baksidan av den lilla krogen. Där stod en gris i vårsolen och smaskade på skulor av morötter, örter, majs och andra överblivna köksrester. Krögaren talade mjukt till grisen, kliade den bakom örat och tog sedan fram en revolver och sköt den i huvudet. Voilà messieurs, där har ni hemligheten bakom den goda smaken, sa krögaren och återgick till sina grytor.
Biff à la Lindström I en lunchkö häromdagen hörde jag någon som sa: Jag längtar ihjäl mig efter biff à la Lindström. Varför finns aldrig det? Jamen, gör den själv då! Men här är det extra viktigt att skyn inte kommer från en grej som legat i stanniol papper. Ja, ni vet: fonder, fonder, fonder. Ha alltid lite hemgjord buljong i frysen. 4 portioner 400 g nötfärs 1 ägg eller 2 äggulor ½ dl vispgrädde ½ dl köttbuljong 2 msk finhackad kall, kokt potatis 2 msk hackade inlagda rödbetor 2 msk hackad gul eller röd lök 1 msk hackad kapris salt och peppar smör till stekning 2 dl köttbuljong persilja till garnering Arbeta samman färsen med ägget. Späd med grädde och buljong. Blanda ner potatisen, rödbetorna, löken och kaprisen. Smaksätt med salt och peppar men arbeta färsen så lite som möjligt. Forma färsen till runda biffar. Bryn biffarna på båda sidor i smör. Häll över buljongen och låt dem eftersteka på svag värme. Lägg sedan upp dem på varmt fat och häll över skyn. Servera biffarna med stekt potatis och senap. Garnera med persilja. 40 nöt, gris och lamm
80 Soppa
Pannbiff med lök Denna kära gamla favorit! Bara namnet gör mig glad. Smörslunga löken och använd en mustig köttbuljong, men se till att löken behåller lite av sin spänst. Servera sedan biffarna med riktigt mycket lök, sky och kokta legymer. 4 portioner 500 g nötfärs 1 gul lök 1 ägg ½ dl ströbröd 3 msk fransk senap 3 msk tamarisoja 2 dl vispgrädde smör till stekning Lökgarnityr 4 gula lökar smör till stekning 2 dl köttbuljong hackad persilja till garnering Skala och finhacka löken till färsen och stek den mjuk i smör utan att den tar färg. Låt svalna. Blanda färsen med ägget. Tillsätt löken och övriga ingredienser och blanda till en smidig smet. Forma färsen med blöta händer till mindre biffar. Hetta upp smör i en stekpanna och stek biffarna på medelvärme i 4 5 minuter på varje sida. Skala och skiva löken till garnityret. Stek den mjuk på svag värme i smör. Häll i buljongen och låt alltsammans koka en stund. Servera pannbiffarna med löken, kokt eller stekt potatis och grönsaker. Garnera med persilja. nöt, gris och lamm 81
154 Soppa
Fiskgratäng En gång paddlade jag och en barndomsvän från sjön Sillen ner genom Trosa ån. Väl framme i Trosa gick vi in på en restaurang och beställde denna rätt och varsin starköl. Vi var femton så vi fick bara gratängen. Men försöka duger. 4 portioner 500 600 g vit fisk, t ex kolja eller torsk 500 g räkor med skal salt och nymalen vitpeppar dill och citron till garnering Vitvinsstuvning 50 g champinjoner 1 schalottenlök 4 5 persiljestjälkar smör till fräsning 5 dl fiskbuljong 2 dl torrt vitt vin 3 dl vispgrädde + en stor klick vispad grädde 1 msk vetemjöl 1 msk rumsvarmt smör salt och nymalen vitpeppar Pommes duchesse 10 12 medelstora mjöliga potatisar (1 kg) 3 äggulor 2 msk smör 3 msk raps- eller solrosolja riven muskotnöt salt och nymalen vitpeppar Skala och koka potatisen till pommes duchessen. Pressa potatisen, tillsätt äggulorna, smöret och oljan och vispa till ett slätt mos. Smaka av med muskotnöt och salt och peppar. Skiva champinjonerna och skala och hacka schalottenlöken till stuvningen. Grovhacka persiljan. Fräs allt i smör i en kastrull så att det blir glansigt. Tillsätt buljong och vin och låt koka ihop tills en tredjedel återstår. Tillsätt grädde och koka ihop. Sila såsen. Rör ihop lite smör och mjöl (toppredning) och vispa ner den i såsen. Koka ihop till stuvningskonsistens och smaka av med salt och peppar. Värm ugnen till 225. Spritsa potatisen längs kanterna av en smord ugnsform. Skär fisken i portions - bitar. Skala räkorna. Lägg fisken i formen, salta, peppra och lägg på räkorna. Rör ner den vispade grädden i stuvningen och häll stuvningen över fisken och räkorna. Ställ in formen i ugnen och gratinera i ca 20 minuter. Garnera gratängen med dill och citronklyftor och servera direkt. fisk och skaldjur 155
250 Soppa
Mandelpudding En sån pudding! Mjuk, mild och vilken karaktär. Nästan som jag. 6 portioner 3 gelatinblad 50 g sötmandel 3 bittermandlar 4 äggulor ½ dl strösocker 3 dl vispgrädde Garnering vispad grädde färska bär florsocker Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter. Skålla och mal mandeln (helst i mandelkvarn, men mixer går också bra). Vispa äggulor och socker fluffigt och tillsätt mandeln. Ta upp gelatinbladen och smält dem på svag värme i två matskedar av äggsmeten. Blanda ner det smälta gelatinet i mandelsmeten. Vispa grädden och blanda försiktigt ner den i smeten. Häll smeten i en vattensköljd form och låt den stelna i 2 3 timmar i kylen. Lossa kanterna med en kniv och stjälp upp puddingen på ett fat. Garnera med vispad grädde, färska bär och florsocker. efterrätter 251