1997 (Årgång 3) Information till Livsmedelsbranschen Frejas nya kök Den fula ankungen som blev en svan. För några år sedan var Restaurang Frejas lokaler ganska slitna. Miljökontoret påpekade en hel del brister vid den senaste inspektionen innan ombyggnationen. Köket var också opraktiskt och tungjobbat för personalen. Ett föredömme Under hösten 96 började man ombyggnationen. Det gamla köket revs helt och man placerade det nya ut mot Unionsgatan. När vi på Miljökontoret granskade ritningarna såg vi att här hade man verkligen tänkt till för att försöka göra lokalerna både praktiska och funktionella. Planlösningen såg mycket bra ut. Under försommaren gjorde vi slutbesiktningen av lokalerna och kunde då konstatera att kökets utformning ligger i klar toppklass. Bra planering Från varumottagningen kan man utan att behöva gå igenom andra rum ta sig in i köket, till rotfruktsrenseriet och till soprummen. Detta betyder att ytteremballage och lastpallar aldrig behöver komma in i köket, utan flyttas efter avemballeringen direkt till soprummet. KRAV-gajden 1997 Med detta nummer av Mat i Kalmar följer också en sammanställning över ekologiska livsmedelsproducenter i Kalmar och på Öland. Tanken är att förteckningen ska kunna möjliggöra för aktiva konsumenter, restauranger, etc, att finna ekologiskt odlade produkter i närområdet. Salmonella i kyckling - läs mer på nästa uppslag! Ola Tapper, en nöjd kökschef Rotfrukter kommer inte in i köket förrän de är skalade och rengjorda. Storförpackningar som ska in i frysrum, kylrum eller torrförråd måste dock tas igenom köket eller renseriet. Det är för övrigt den enda punkt som vi tycker kunde varit bättre. Om möjligt skulle dessa utrymmen vara konstruerade på samma sätt som renseriet, det vill säga att man kan ta varorna direkt från varumottagningen till respektive utrymme utan att passera andra utrymmen. Den viktigaste regeln är att man ska undvika korsande flöden. Bra betyg för skolmåltidsköken Miljökontorets livsmedelsinspektörer har under våren inspekterat samtliga skol- och undervisningskök i kommunen. Helhetsintrycket var mycket bra. Lokalerna är ofta välstädade och livsmedelshanteringen god. De brister som påträffades gäller bland annat att verksamheten ibland bedrivs i för små lokaler. Andelen specialkost ökar vilket ställer krav på större ytor. Under senhösten kommer vi att följa upp egenkontrollen samt analysera näringsinnehållet i maten.
Från mjukglass till rostbiff En sammanfattning av de viktigaste händelserna från juli 1996 till 1997. Juli-96 21 st mjuk- och lösglassprover analyserades. Bara ett prov var dåligt. Augusti-96 Ett barn fick en allergichock på grund av jordnötsflagor på en bulle. Kunden trodde att det var mandelspån. Färdigkryddade grillskivor kontrollerades. En förpackning innehöll bakterier på grund av att personalen arbetade med sår på händerna. September-96 Miljökontoret startade inspektionen av restaurangköken. Kassler och skinka kontrollerades på vatteninnehåll. November-96 Vi ordnade hygienutbildning för restaurangkockar. December-96 Alla charktillverkare som inte säljer direkt till slutkonsument ska godkännas enligt nya EU-regler. Grabbar, nu är det jag som ansvarar för att ni håller snyggt i köket, tvättar händerna och inte kommer hit och jobbar när ni har magsjuka. 1996 1997 Ändrad lag Jag undrar var chefen har sin mössa... Januari-97 Många restauranger fick anmärkningar på städning och hygien. Listan som publicerades i lokalpressen blev ett samtalsämne för allmänheten. Februari-97 Saluförbud för salmonellasmittad irländsk kyckling. Mars-97 Provtagning visade att butikernas blandfärs höll en bra kvalité. April-97 Miljökontoret inspekterar samtliga skol- och undervisningskök. Maj-97 Rumänskt nötkött från en restaurang visade sig innehålla salmonella. Juni-97 Kontroll av ambullerande försäljning. Juli-97 10 av 11 rostbiffsprover från butikerna var bra. Däremot var tillverkarnas märkning bristfällig i ett flertal fall. Hantering av livsmedel... och hygien Arbetsgivaren ska enligt den nya lagstiftningen se till att alla som jobbar med mat på arbetsplatsen vet hur den hanteras så att risken för felaktigheter minimeras. Arbetsgivaren har även ansvar för att personalen sköter sin hygien, t ex att de tvättar händerna efter toalettbesök, att de inte arbetar vid kraftigt förkylning, magsjukdom, etc. Miljökontoret erbjuder Er bl a att låna videofilmen Tjäna på hygien och kyla. Den är 30 minuter lång och riktad till handeln men den ger även mycket till andra verksamheter. Det finns även ett mycket bra faktahäfte som heter Rent i köket. Det får Du hos oss.
Salmonella i irländsk kyckling En dagbok från anmälan om sjukdom till att ärendet avslutas. Måndagen den 3 februari På morgonen fick vi en anmälan från smittskyddsläkaren om att en familj hade insjuknat med magbesvär. Det misstänktes att familjen hade blivit sjuk efter att ha ätit kyckling. Vi sökte familjen utan att lyckas nå den. Tisdagen den 4 februari Familjen kontaktades. De hade tillagat och ätit upp kycklingen på lördagskvällen efter att ha tinat den natten före. Senare på natten kom de första symptomen på magsjuka. De hade djupfryst kyckling kvar. Vi tog ett prov för analys. Vi tog även prov från inköpsstället, från samma parti som familjen hade köpt av. Fredagen den 7 februari Laboratoriet meddelar att de har hittat Salmonella i provet från affären och att de även misstänker salmonella i kycklingproverna som togs hos familjen. Detta prov blir klart först på måndag. Miljönämnden beslutar om försäljningsförbud. Vi åker ut till butiken och meddelar försäljningsförbudet. Vi tar med oss två kartonger för uppföljande prov. Överenskommelse görs med handlaren om att de ska ta emot den kyckling som kunderna vill lämna tillbaka. Kycklingen, egentligen kycklinglår, kommer från Irland och är förpackad i 9- kilos kartonger. Förpackningen är märkt med EU:s kontrollmärke, ett ovalt märke med texten Ireland, 818 och EEC. Övrig märkning är på engelska. Produkten uppfyller således inte heller de svenska märkningsreglerna. Vi meddelar alla berörda myndigheter; Länsveterinären, Livsmedelsverket, samt Miljökontoren i Malmö och Helsingborg. Orätt hantering av kyckling kan ge allvarliga följder Miljökontoren i Malmö och Helsingborg kontaktar i sin tur grossisten respektive importören. Handelsdokument som ska följa med partiet från Irland saknas. Vi kontaktar familjen och rekomenderar dem att på nytt ta kontakt med sjukvården för en undersökning Vi skickar ut pressmeddelande till tidningarna, radio och TV. Flera av medierna kontaktar oss för ytterligare upplysningar. Måndagen den 10 februari Laboratoriet meddelar att kycklingproverna som togs hos familjen och i butiken var positiva, d v s salmonella påträffades. Alla berörda myndigheter kontaktades igen. Vi bestämmer, tillsammans med Miljökontoret i Helsingborg och importören, att partiet ska skickas tillbaka. Vid ett senare tillfälle medverkar vi när kycklingarna lastas för transport till gränskontrollen i Helsingborg. Det hade kommit in ca 1,5 ton kyckling mot förväntade 855 kg. Hela partiet till Sverige var 21 ton. Polisanmälan Miljökontoret i Helsingborg meddelar att importen av kycklingar skett under en längre tid och att felaktiga intyg använts hela tiden. De tänker därför polisanmäla importören. Salmonella Kentucky Smittskyddsläkaren meddelar att proverna på familjen är negativa, d v s salmonella påträffades inte. Detta kan bero på att proverna togs först nio dagar efter insjuknandet. Laboratoriet meddelar att typningen av bakterien är klar och fastställd till Salmonella Kentucky. Vi informerar berörda myndigheter igen och konstaterar att ärendet nu är avslutat för vår del efter nästan två veckors jobb.
Fylld köttfärsrulle á la Ekudden Ett bra recept som vi har försett med lite hygientips. Bengt och Eva-Lotta på Ekudden delar gärna med sig av denna omtyckta rätt. Fylld köttfärsrulle á la Ekudden (till cirka fyra personer) Köttfärsrullen: 300 g nötfärs Tina i kylen 100 g fläskfärs 2 kalla kokta potatisar 1 ägg 2 dl vatten Salt, vitpeppar, mald kryddpeppar Fyllningen: 100 g bacon 1 liten gul lök 2 små tomater 100 g champinjoner 100 g riven ost (greve) 1 knippe persilja Skölj noga Använd olika skärbrädor Varmhåll över +60 C Ekudden, en restaurang i naturnära miljö Gör så här: Tvätta händerna Mosa potatisen och blanda den med köttfärsen, ägg, vatten och kryddor efter smak. Bred ut färsen på ett vattensköljt bakplåtspapper till 0,5 cm tjocklek. Finhacka bacon, lök, tomater och champinjoner och fördela detta på färsen. Strö över riven ost och persilja. Rulla ihop som en rulltårta och lägg färsrullen på ett smort eldfast fat eller en långpanna. Grädda i ugn, 175 C i cirka 45 minuter, utan att späda eller ösa. Servera färsrullen till stekt eller bakad potatis, kokta grönsaker eller en råkostsallad. Laga till en god sås av skyn. Ställ in eventuella rester i nedkylningsskåpet Svinpest Många kök omhändertar matrester som sedan används som grisfoder.vid flera sjukdomsutbrott i Europa har matavfall visat sig vara smittkällan och man har därför varit tvungen att reglera hanteringen. Framför allt har svinpestviruset visat sig vara ett problem. Svinpest är inte skadlig för människan men kan vara livsfarlig för våra djur. Matrester från köket Grismat, en källa till svinpest Tillstånd krävs För att en bonde ska få ge matavfall till sina djur krävs tillstånd från Jordbruksverket. De ställer bland annat krav på att maten värmebehandlas. Box 928, 391 29 Kalmar, Tel 0480-564 76, Fax 0480-564 87
SALMONELLA I IRLÄNDSK KYCKLING En dagbok om händelseutvecklingen från anmälan om sjukdom till ärendets avslutning. Måndagen den 3 februari Anmälan från smittskyddsläkaren Smittspårning En familj insjuknade på söndagen i magsjuka, efter att ha ätit kyckling som inhandlats hos Bröderna Mustafas Livs. Vi försökte att få tag i familjen för att se om de hade någon kyckling kvar hemma. Familjen var inte anträffbar. Tisdagen den 4 februari Provtagning Inlämning till analys Familjen kontaktades. De hade mer djupfryst kyckling kvar. Den tog vi prov på. Kycklingen hade tinats upp i kylskåp natten mellan fredag och lördag. Tillagning och konsumtion skedde på lördagkvällen Tidigt på söndag morgon insjuknade familjen. Vi tog prover hos Bröderna Mustafas livs också Proverna lämnades till Svelab för analys. Fredagen den 7 februari Provsvar Beslut om saluförbud Uppföljande provtagning Kontakter med den insjuknade familjen Kontakter med andra myndigheter Pressmeddelande Samtal från Svelab (Lennart Mårtensson). De hade hittat Salmonella i provet från affären och misstänkt salmonella i det andra provet. Provet från familjen helt klart på måndag Miljökontoret utfärdar beslut om försäljningsförbud. Vi åker ut till Mustafas livs och meddelar försäljningsförbudet. Samtidigt tar vi ut två kartonger för uppföljande prov. Vi komer överens med Mustafas att de ska ta emot kycklng om kunder vill lämna tillbaka. Kycklingen -egentligen kycklingben kommer från Irland. Den är förpackad i vita kartonger och väger 9kg. Den är märkt med EU:s kontrollmärke. Ett ovalt märke med texten Ireland, 818 och EEC. Övrig märkning är på engelska. Produkten uppfyller således inte heller märkningsreglerna. Vi meddelar alla berörda myndigheter. Länsveterinären Jörgen Wehre, Hans Brådenmark på Livsmedelsverket, Smittskyddsläkeren Claes Söderström, Tommy Antonius Malmö miljökontor, Kjell Tegnér Helsingborgs miljökontor. Helsingborg och Malmö kontaktar improtören respektive grossisten. Dessa företag heter Badawi och United gross. Vi kontaktar pappan i familjen som blivit sjuk och rekomenderar honom att på nytt ta kontakt med sjukvården. Pressmeddelande skickas ut. Intevjuer görs.
Måndag den 10 februari Nytt provsvar Beslut om att skicka tillbaka kycklingen Information från Helsingborg Smittskyddet tar prov -för första gången, på familjen Svelab meddelar att provet taget hemma hos familjen var positivt, det gäller även en av de lådor som vi tog på fredagen. Alla Berörda myndigheter kontaktades igen. Tillsammans med Helsingborg och importören bestämdes att partiet skall skickas tillbaka. Vi ska senare få besked om hur återsändandepraktiskt ska gå till. Helsingborgs stad informerar om att de handelsdokument som ska följa med partiet från Irland saknas. Importören har bara ett utdrag ur Slakteriets egenkontroll. Enligt reglerna ska ett oberoende laboratorium ta ut stickprov på hela partiet innan det lämnar Irland. Intyget som nu åtföljde partiet var daterat två daga efter att partiet lämnat Irland. Tisdagen den 11 februari Ny information från Helsingborgs MHK Transport till Helsingborg ordnas Helsingborgs stads MHK meddelar att import avkycklingar skett under en längre period och att felaktiga intyg hade använts hela tide. Man tänker polisanmäla importören. Vi medverkar när kycklingarna lastas för transport till Gränskontrollens magasin i Helsingborg. Det hade kommit in ca 1,5 ton mot förväntade 855 kg. Vi meddelar Helsingborg åkeriets namn, registreringsnumret på lastbilen samt antalet returnerade kartonger. Ärendet avslutat för vår del. Den 26 februari ska vi på infromation hos länsveterinären om ett landsomfattande projekt om hur salmonellakontrollen fungerar. Vi ska delta i projektet. Det här fallet kom ganska perfekt i tiden eftersom det belyser problemen med att låta exportländerna sköta kontrollen. Torsdagen den 13 februari Prover på familjen negativa Typningen av bakterien färdig Meddelande till alla berörda myndigheter Ärendet avslutas för Kalmars del Smittskyddet meddelar att proverna på familjen är negativa. Kan bero på att inga prover togs förän ni daga efter insjuknandet. Svelab meddelar att typningen på bakterien är färdig. Den är Salmonella kentucky. Meddelar alla myndigheter igen. D.v.s. smittskydd, livsmedelsverket, länsveterinären, Malmö stads MHK och Helsingborg stads MHK. Nu är ärendet avslutat för vår del, efter nästan två veckors jobb. Jobbet har varit både kul, intressant och slatsamt.