Svenska. sommarsmaker

Transkript

1 Sill, färskpotatis och jordgubbar tre klassiker för sommarens matbord. Men Sverige kan bjuda på större variationer än så. Sakta men säkert utvecklar stora delar av landet en spännande matkultur. 4 MERSMAK 6/7 2006

2 TEXT ANN-HELEN MEYER VON BREMEN FOTO ANNA SKOOG Svenska sommarsmaker SOMMARMAT. SJÄLVA ORDET DOFTAR SOL, grönska och hav. Fram stiger barndomens bilder av nyskördade salladsblad, jordiga små potatiskulor och små, små enrisrökta abborrar som vi metat själva. Och om jag ska vara ärlig så minns jag även skinka på burk med köpe-potatissallad och svartbrända hotdogs. På något förunderligt sätt smakade även sådant gott efter att man hade tillbringat hela dagen i den ljumma insjön. Det skulle vara lättlagat och lättdiskat. Maten intogs alltså helt på engångsservis, till och med duken var av papper. Jo, det är lätt att 30 år senare förfasa sig över sådant resursslöseri, men jag har ändå en viss förståelse för min egen mors, och alla andra mödrars, längtan efter ett lättare liv under sommaren. För lätt skulle sommaren vara, även maten. Ordet sommarmat kommer från början av 1700-talet och handlar just om lättare mat och mycket om primörer, säger Kurt Genrup. Han är professor i etnologi på Restauranghögskolan i Umeå, har forskat mycket kring svensk matkultur och håller på att skriva en bok om årstidernas mat. ÄVEN OM VI ALDRIG VARIT några stora konsumenter av grönsaker, så innebar sommaren ändå ett visst intag av det gröna. Kurt Genrup berättar att i Skåne skulle man äta nio sorters grönt under Skärtorsdagen, vilket påminner starkt om midsommarnattens nio eller sju blomster. Idag talar vi om att göra en sommarsallad och det är på sätt vis ett eko från den tiden. Somrarnas fäbodbruk gav ost, smör, filbunke och andra mejeriprodukter. Hönsens värpande, som kom igång igen vid påsk efter vinterns uppehåll, gjorde att äggmat som våfflor, omeletter och äggost ansågs som sommarmat. Fisken räknades också som lättare mat, inte minst för att man åt den under fastan. Men han konstaterar ändå att det är först i vår tid som vi kan kosta på oss att njuta av säsongsvariationer på allvar. Idag är sommaren inte bara en möjlighet för oss att njuta av nyskördade läckerheter, utan också en tid för resa och möjlighet att upptäcka regionala trumfkort. För folk i gemen var ändå kosten rätt enahanda, även om det under sommaren fanns vissa inslag av färsk mat. Folk i Sverige var fattiga och deras mat därefter. Salt sill, välling, gröt och ibland lite torkat kött eller salt fläsk utgjorde basen i kosten. Det gällde att hushålla och se till att man klarade sig även under vintern. Färsk mat ansågs lite som slöseri. Vår färskpotatis, som förmodligen är från eller 1960-talet, hade givetvis varit otänkbar. Att inte låta potatisen växa klart skulle ha ansetts MERSMAK 6/

3 helt oansvarigt. Sillen hade man visserligen känt igen, även om den inlagda varianten är en nymodighet med hundra år på nacken, som innebar att sillens status steg. IDAG ÄR SOMMAREN INTE BARA en möjlig het för oss att njuta av nyskördade läckerheter, utan också en tid för resa och möjlighet att upptäcka regionala trumfkort. Att få äta en soppa på kajplök på Gotland, löjrom i Kalix, rödspätta i Skåne eller njuta av en riktigt fin ostkaka i Småland, är matminnen som räcker länge. Även om vi kan få det mesta oavsett var vi befinner oss i landet, så blir det ändå en extra dimension att äta den rätta maten på den rätta platsen, inte minst kvalitetsmässigt. Den regionala maten i Sverige är dock inte särskilt rättvist fördelad. Det är inte svårt att förknippa landskap som Skåne, Gotland, Västerbotten- Norrbotten med lokala specialiteter. Däremot är det betydligt svårare att säga vilken råvara eller maträtt som är typisk för Dalsland, Uppland eller Medelpad. Med jämna mellan rum görs det försök att utse landskaps rätter, men för en del landskap blir det ofta lite krystat. De landskap som har en stark matkultur har ofta tillhört andra länder, som exempelvis Skåne, Blekinge och Halland. Andra har nåtts av långväga handelsvägar, som Gotland och Öland. Norge har satt viss prägel på grannlandskapen, som Bohuslän, Värmland och Jämtland. Dessutom har det samiska inflytandet präglat de norra delarna av Norrland starkt, säger Kurt Genrup. MATKULTUREN GENOMGÅR DOCK en ständig utveckling. Även om vi idag fortfarande förknippar Öland med exempelvis kroppkakor, kanske vi i framtiden kommer att tänka på Öland som vin-ön, eftersom det har börjat odlas, och även i liten skala produceras öländskt vin. Precis som jag idag förknippar ön med vitlök, eftersom man här varje år firar Vitlökens dag. På samma sätt tänker jag direkt på fantastiska getostar när Jämtland kommer på tal, även om det råkar finnas drygt hundra små gårdsmejerier utspridda i landet som gör utmärkta ostar. Just osten kan vara bra att ha med i tankarna när du reser runt i landet i sommar, missa aldrig ett tillfälle att hälsa på i butiken hos ett litet gårdsmejeri. Förhoppningsvis är vi bara i början av en tid då regionala råvaror och maträtter kommer att utvecklas. Den hetaste trenden inom restaurangvärlden just nu är att söka efter svenska, lokala råvaror för att utveckla en egen gastronomi och den utvecklingen kan få många spännande saker att landa på tallriken. Vem vet, kanske till och med mitt gamla hemlän, Värmland, kan få något annat än Värmlandskorv och kôlbullar att stoltsera med i framtiden. Dalarna 1. Rensa böcklingen. Försök få bort så mycket småben som möjligt. Dela böcklingen i små bitar. Skär äpplet i fina små tärningar. Riv pepparroten. Grovhacka dillen och skär ner gräslöken. Hacka löken. Blanda upp ingredienserna med crème fraichen. Smaka av med lite. 2. Koka lingon, socker, vitvinsvinäger och honung tills det blir en sirapsliknande konsistens. Sila genom fin nätsil och låt svalna. 3. Lägg upp riletten och glazen fint på tallrikar. Garnera med grönt och kavringssmulor, droppa över lite olja. RILETTE 4 portioner 1 varmrökt sill (böckling) 1 stort, grönt äpple 20 g pepparrot (ca 1 msk) 1 2 msk dill 1 2 msk gräslök 1/2 röd lök 1 dl crème fraiche LINGONGLAZE: 100 g lingon (1,5 2 dl), frysta bär går bra 35 g socker (ca 2,5 msk) 1 krm vitvinsvinäger 35 g honung (ca 2 msk) olika skott och salladsblad smulad kavring olivolja Modern twist på gamla regionala smaker Sillen har följt oss på matbordet genom historien, men idag förknippar man den kanske allra mest med högtider och sommaren. Karl Bengtsson, kökschef på Gastro i Helsingborg, har skapat fyra sillrätter som alla har ett stråk av sitt regionala ursprung. Strömmingslåda med Karl Bengtsson har skapat tomat och skaldjur var fyra sillrätter med rå varor en given association när förknippade med sitt det handlar om Bohuslän. regionala ursprung. Sillen från Västerbotten är egentligen en variant på silltårta som innehåller många av de råvaror man förknippar med Västerbotten, som mandelpotatis och västerbottenost. Den söta lökmarmeladen är tänkt att bryta av mot allt det salta. I den rökta sillen från Dalarna är det lingonen och pepparroten som står för det regionala inslaget. Tittar man i gamla böcker över landskapsrätter ser man just att pepparroten och lingonen är återkommande i recepten, säger Karl Bengtsson. Den inlagda Stockholmssillen med fänkål och massor av gröna örter, ska ge en känsla av midsommar. Jag tänkte på att det var midsommar och man satt någonstans ute i Stockholms skärgård och åt sill. Det ska kännas fräscht och grönt. Fler sillrecept på nästa uppslag 6 MERSMAK 6/7 2006

4 Res och ät! Här är en mycket subjektiv lista där gamla klassiker blandas med nykomlingar. Men det är ändå tips på vad en del av de olika landskapen har att bjuda på. Många fler guldkorn kan du hitta i traktens gårdsbutiker. Blekinge Lax, sill, ål Bohuslän Matjessill, grebbestadsostron, hönökaka, makrill, musslor, äggost Dalarna Knäckebröd av olika slag, falukorv, gustafskorv Gotland Saffranspannkaka, sparris, tryffel, lamm, ramslök, morötter Halland Lax, björnbär, cheddar Jämtland Getost, killing Norrbotten/ Åkerbär, löjrom, sik, ren, ripa, Västerbotten röding, öring, hjortron, shiitake (Norrbotten), västerbottenost (Västerbotten), pitepalt Närke Hjälmargös, kavring Värmland Värmlandskorv, klengås och kôlbullar Skåne Spettekaka, lertallrikasill, skånsk kalops, äggakaka, äpplekaka, gås, råka, Lundaknake, ål, rödspätta, stenbitsrom Småland Isterband, ostkaka, kroppkaka, polkagris, hyttsill Sörmland Isvin, rapsolja Västergötland Falbygdens ost, Klings glass Västmanland Västeråsgurka, mälargös, bredsjöblåost Ångermanland Surströmming Öland Kroppkaka, vitlök, lamm Östergötland Gröna ärtor MERSMAK 6/

5 Bohuslän STRÖMMINGSLÅDA MED TOMAT OCH SKALDJUR 4 portioner 1. Skär ett tunt kryss i tomaternas topp och doppa dem i kokande vatten i ca 15 sekunder. Lägg dem därefter i kallt vatten. Skala tomaterna, dela dem på hälften och gröp ur kärnhuset med en sked. Placera dem på en plåt täckt med smörpapper. 2. Krydda tomaterna med salt, socker och peppar och pensla med olivolja. Låt torka i ugn på ca 80 grader i 2 timmar. 4 tomater 2 3 krm salt 1 2 krm socker 1 krm peppar 1 2 msk olivolja 2 dl vispgrädde 2 dl hummer- eller kräftfond 1 äggula 12 strömmingsfiléer 3 5 krm salt 1 krm peppar färsk krondill eller 2 3 tsk dillfrö 1 litet romansalladshuvud 1 liten röd lök ca 1 dl vispgrädde, lättvispad 1 2 tsk citron 1 2 msk dill 1 2 msk gräslök ca 12 kokta kräftstjärtar 3. Koka ihop grädden och hummerfonden. Tillsätt tomaterna och mixa till en slät sås. Vispa ner äggulan i såsen. 4. Klipp ryggfenan på strömmingsfiléerna. Lägg dem med skinnsidan ner och krydda med och täck med krondill eller strö över dillfrön. 5. Rulla ihop filéerna med skinnsidan utåt. Placera filéerna i en ugnsfast form i lagom storlek. Häll över tomat/hummersåsen så den täcker filéerna ordentligt. 6. Baka i ugn på 160 grader tills de fått en gyllenröd färg. 7. Skär romansalladen i bitar och rödlöken i snygga halvmånar. Smaksätt den lättvispade grädden med citron, salt och peppar. Vänd ner alla ingredienserna i den syrade grädden. Servera till strömmingen. VÄSTERBOTTENBAKELSE 4 portioner 8 medelstora mandelpotatisar 1 gelatinblad 1,5 dl crème fraiche honung 8 12 ansjovisfiléer 1 2 msk dill 1 2 msk gräslök 2 dl västerbottenost, riven LÖKMARMELAD: 2 röda lökar 1 dl vitvinsvinäger VÄSTERBOTTENCHIPS: 2 3 dl västerbottenost, finriven dillfrö salladsskott färska örter ansjovisfiléer 1. Koka och skala potatisen. Låt den svalna. Skär den i små fyrkanter. 2. Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa crème fraichen med elvisp så den blir hård, smaksätt med salt, peppar och lite honung. Västerbotten 3. Skär ansjovisfiléerna i fyrkanter ca 0,5 x 0,5 cm. 4. Grovhacka dillen och skär gräslöken i tunna fina bitar. Riv västerbottenosten. 5. Krama vattnet ur det blötlagda gelatinbladet, lägg det i en kastrull och smält på svag värme. Häll det smälta gelatinbladet i crème fraichen under hastig omrörning. 6. Tillsätt potatis, gräslök, dill, ansjovis och ost. Häll upp i portionsformar och låt stelna i kyl. 7. Skär rödlöken i riktigt tunna skivor. Lägg dem i en kastrull tillsammans med sockret och vinägern. Låt det puttra på svag värme i en kastrull. När löken är riktigt mjuk, smaka av den med och låt svalna i kyl. 8. Strö västerbottenosten i ett tunt, jämnt lager på en plåt med bakplåtspapper. Strö på lite dillfrö. Smält osten i ugnen på 180 grader tills den är gyllen brun. Låt svalna och bryt sedan fina chips. 9. Stjälp upp bakelsen och servera med lökmarmelad och chips. Garnera med lite skott, örter och ansjovis. 8 MERSMAK 6/7 2006

6 Stockholm ÖRTGRAVAD STRÖMMING MED FÄNKÅLSCRUDITÉ 4 portioner 400 g strömmingsfiléer LAG 1: 5 dl vatten 1 dl ättikssprit 12% 1 msk salt LAG 2: 5 dl vatten 1 dl socker 1 dl ättikssprit 12% 10 vitpepparkorn 10 senapskorn 10 fänkålsfrön 1 dl grovhackade örter (dragon, persilja, dill) FÄNKÅLSCRUDITÉ: 1 fänkål ca 1 msk pressad citron 1 2 msk olivolja 1 2 msk färska örter (som ovan) 1 schalottenlök 1 dl grädde 1 2 tsk pressad citron krutonger (finns färdigköpta) salladsskott färska örter 1. Blanda ingredienserna till första lagen och låt strömmingen dra i denna i 4 timmar. Låt sedan fisken rinna av i ett durkslag och dra av skinnet. Koka upp andra lagen och låt svalna. Låt strömmingen ligga i andra lagen i minst 12 timmar. 2. Skär fänkålen lövtunt. Droppa över citron och olivolja. Smaksätt med hackade örter, finhackad schalottenlök, salt och peppar. Vispa grädden och smaksätt med citron. 3. Lägg upp den avrunna fisken, fänkålscruditén och grädden på tallrikar. Garnera med krutonger, salladsskott och örter. Tips! Vill man göra riktigt goda krutonger kan man skära ciabatta i små tärningar, dränka brödet i olivolja och steka det i ugnen på 120 grader i 2 timmar.